sott’olio

peperoncini Peppers_in_glas

Peperoncini sott’aceto alla maniera di Petronilla

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Come quel frate che “a dargli un dito, vuol tutta la mano”, così voi, amichette mie, a darvi una ricetta, ne vorreste, del genere, cento!
Vi ho detto come io riponga in quella tal libreria, che si chiama anche credenza, peperoni grossi, funghi, carciofini e melanzane?
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Ebbene, ecco che le richieste di ricette sorelle, non finiscono più, e che mi si chiede persino il modo di prepararein scatola ciò che, in scatola, si può preparare solamente negli appositi stabilimenti,attrezzati con macchinario sterilizzatore adatto. Ma però, fin dove può arrivare la mia…scienza cucinaria…, sono qua (vedete?) qua a propinarvela, pur di accontentarvi. Se dunque volete metter peperoncini sott’aceto vero e averli, così, assai più squisiti di quelli che vendono certi salumieri in quella certa loro sbrodaglia di salamoia…
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Comperate peperoncini in quantità tale da soddisfare i vostri bisogni e i vostri desideri. Lavateli; asciugateli; e sforbiciatene i piccioli lasciandone, però, a ciascuno, 1/2 centimetro circa. Per 3 giorni, stendeteli su graticci al sole affinchè possano perdere un po’ della loro acqua abbondante (non scordando, però, ad ogni vespro, di ritirarli in casa).
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Disponeteli, un po’ pigiati, nei vasi di terraglia; peperoncini,olio,petronillacopriteli con aceto buono e bollente; aggiungete, in ogni vaso, un cucchiaio colmo di sale grosso; tappate i vasi. Passati 40 giorni, scolate; buttate nel lavandino quell’aceto diventato acquoso ricoprite i peperoni con aceto nuovo, buono, non bollito; chiudete i vasi; e…
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E se volete, con i vostri peperoncini, molto bene figurare, attendete, a riaprire i vasi, non meno di 3 mesi!
Ricette di Petronilla
 

Petronilla, chi era?Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Peppers_in_glas.jpg#file
Carciofini sott’olio alla maniera di Petronilla

Carciofini sott’olio alla maniera di Petronilla

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Non è da massaia avveduta e saggia lasciar sfuggire il tempo propizio (cioè Aprile e Maggio) per metter sott’olio i carciofini; per preparare, cioè, alcuni vasi colmi di una di quelle leccornie ch’è tanto comodo aver sempre pronte, in credenza, per render prelibato anche un banale lesso, per far raffinatissimo un piatto raffinato, e per dare ad ogni pranzetto un certo tono di sciccheria; ma, anche, per preparare una di quelle leccornie che, a comperarle, costano parecchio, mentre a fabbricarle, costano pochetto.
Qualcuna di voi, vorrebbe?… Ebbene; a cuor sicuro si metta allora all’opra, giacché i carciofini, preparati così, come li preparo io, non ammuffiscono; non marciscono; e non irrancidiscono mai.
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Comperi, dunque, vasi di vetro in quantità rispondente alla provvista che vuol fabbricare; li lavi; e li asciughi bene. Comperi anche carciofi; e non li lavi. Tolga, a ciascuno, foglie, e foglie, e ancora foglie, fino a che compariranno quelle del centro tenere e bianche (ma… niente fermarsi innanzi tempo, perché… ” rincresce buttar via tanto “). Ad ogni carciofo così… sfogliato, mozzi, con il coltello, la punta; lisci ed arrotondi un po’ il torsolo; e poscia, ormai ridotto carciofino elegante, lo butti in una scodella, nella quale avrà spremuto il succo di un limone.
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Preparati così tutti i carciofi, li passi dalla scodella in una casseruola; li copra con vino bianco; aggiunga, per ogni 1/2 litro di vino usato, 3 cucchiai di aceto, 4 foglie di alloro, 3 chiodi di garofano, e 6 granelli di pepe; ponga la casseruola a fuoco; e faccia lento bollire fino a che i carciofini saranno tutti lessati. Li tolga, allora, dalla casseruola, con il mestolo forato; li stenda sopra un setaccio di crine; li copra con telo più volte ripiegato; e li lasci lì, a scolarsi del loro vino.
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Li ponga dentro ai vasi, quando li vedrà tutti asciutti, anzi asciuttissimi; aggiunga, in ogni vaso, qualche foglia di alloro, qualche granello di pepe, e olio di oliva, in abbondanza; e metta, ad ogni vaso, il suo tappo. Dopo 3-4 giorni, dia un’occhiatina; e se scoprisse che i carciofini hanno bevuto tanto olio da rimanere in parte all’asciutto… ne aggiunga allora tanto che sorpassi, di un dito, tutti i carciofi. Rimetta ai vasi il tappo; bagni carta pergamenata; ne distenda un pezzo sopra ogni tappo; lo leghi intorno al collo del vaso; e… a cuor sicuro, riponga finalmente in credenza la sua mercanzia prelibata.
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Che si dice? Che il costo non ne deve essere… pochetto? Ma… Quando avrete comperati carciofini all’olio, ricordate quanto li avete pagati? Ebbene; fate i conti; e mi saprete poi dire se i miei carciofini verranno, sì o no, a costare veramente pochetto!
Altre ricette di Petronilla1937

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
 Carciofini sott’olio alla maniera di Petronilla
Carciofini sott’olio alla maniera di Petronilla
By Dwight Burdette – Own work, CC BY 3.0 –  Di Roger469 – Opera propria, CC BY-SA 3.0,

 
Melanzane sott'olio alla maniera di Petronilla

Melanzane sott’olio alla maniera di Petronilla

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« Quando più abbondano le verdure… quando le verdure costano, quindi, assai… pochino… bisognerà, da donne di casa previdenti, ricordarsi della stagione cruda, nella quale, di verdure, sarà gran carestia; e, sagge al par delle formiche, far subito la provvida e invernale provvista. Così: quando le melanzane costano… quasi niente, sarà da donne veramente sagge metterne subito parecchie sott’olio, dentro a vasi; e serbar poi questi, per i bisogni invernali, nella credenza ove già attenderanno quelli che vi ho insegnato a colmare con peperoni e carciofini sott’olio, e con funghi sotto aceto e sotto olio.

Se, dunque, siete anche voi donne veramente sagge…; se anche voi volete aver già pronte, nell’inverno, le buone melanzane da mangiar col lesso… comperatene alcune quando costan poco; asportatene, con un colpo di coltello, i verdi calici ed i piccioli; tagliatele, senza toglier loro la violacea buccia, a grossi dadi; buttate questi in una catinella d’acqua; e lasciateli lì, nella fresca infusione, dalla mattina alla sera.

Alla sera toglieteli; scolateli; spargeteli su di un’asse; salateli senza economia; appoggiate un estremo dell’asse su di una pentola in modo da ridurla così, a piano molto inclinato; e lasciate le melanzane lì, tutta notte, a sempre e sempre più scolare. Il mattino appresso, mettetele in una pentola; copritele d’aceto; tenete ben d’occhio per cogliere il momento nel quale l’aceto comincerà a bollire; guardate allora l’orologio; e dopo 3-4 minuti, quando cioè le melanzane saranno un po’ cotte, ma ancora al dente, scolatele; stendetele su di un’asse ravvolta in un panno; riparatele dalle mosche con un velo; portatele in ambiente bene arieggiato; e lasciatele lì; per 24 ore, ad asciugare.

Il giorno dopo, tagliate ben fini, con la mezzaluna, un po’ di sedano e qualche peperoncino rosso assai piccante; mettete i pezzi di melanzana nei vasi; cospargeteli, di tratto in tratto, con un po’ di origano, di quel sedano, e di quei peperoncini; aggiungete, per ogni vaso, 2-3 spicchi intieri di aglio; colmate con olio (ma… con olio di oliva, ed anche assai fine); applicate, ad ogni vaso, il suo tappo smerigliato; ricoprite con carta pergamenata; legatela stretta; e mettete, infine, i vasi al loro posto, dentro la credenza.
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L’effetto? L’effetto sarà questo: trionfo… cuochesco; ma… ma… se niente, o assai poco, costan melanzane, aceto e aromi, l’olio invece… l’olio (ahimè!) costa… tutt’altro che niente! Ma… senza olio, come si potrebbero serbare melanzane sott’olio?

Altre ricette di Petronilla 1937
Melanzane sott’olio alla maniera di Petronilla

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

 
Di Gandydancer [GFDL (http://www.gnu.org/copyleft/fdl.html) o CC BY-SA 3.0
Pomodorini secchi sott'olio e sottaceto

Come fare i Pomodorini secchi sott’olio e sottaceto e la Salsa Capuliata

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  • Come fare i Pomodorini secchi sott’olio alla calabrese
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    Ingredienti
    Pomodori, origano, peperoncino piccante, aglio, sale, olio extravergine d’oliva.

    Preparazione
    Come prima cosa bisogna tagliare a metà i pomodori (verticalmente) e si mettono ad asciugare al sole lasciandoli fino a quando non sono completamente secchi. Terminata questa prima procedura non resta che mettere tra le due parti di ciascun pomodoro secco un pezzettino d’aglio e disporli a strati con origano e peperoncino piccante in vaso di creta o di vetro. Pressateli fortemente con l’aiuto di un cucchiaio, copriteli d’olio d’oliva e lasciateli riposare almeno per 1 mese.

Salsa Capuliata
composta di pezzettini di pomodoro secco di colore rosso. Fortemente aromatica, sapida, spalmabile sul pane.
I pomodori essiccati vengono tagliati a pezzetti o macinati e posti sottolio, in una marinatura che prevede basilico, origano, aglio e altri sapori in aggiunta a secondo dei gusti.
Il termine capuliata in siciliano ha il significato di ammorsellata o triturata e si riferisce al tipo di lavorazione subita dai pomodori essiccati; tale termine viene utilizzato anche per la Carni capuliata, altra preparazione tipica siciliana.

La terra di Puglia

 Pomodorini secchi sott’olio e sottaceto