mangiari Favata, Ceciata, Fagiolata, Poveretta

Mangiari di Quaresima dei ricchi e dei poveri di inizio ‘900: Favata, Ceciata, Fagiolata, Poveretta

 Mangiari di QUARESIMA dei RICCHI e dei POVERI 
Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare dei primi del 900”: Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985.

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zuppa farro fave (2)

Minestra di fave detta “Favata”
Cuocere le fave secche in acqua piovana bollente con cipolla, sedano e pancetta tritati, due cucchiaiate di grasso, un bicchiere o due di vino bianco secco, conserva di pomodori, formaggio grattugiato, sale e pepe.

Tempia e ceci

Minestra di ceci detta “Ceciata”
Simile in tutto alla minestra di fave.

Fagiolata

Fagiolata

Minestra di fagioli detta “Fagiolata
Simile in tutto alla minestra di fave o alla minestra di ceci. Per ottenere una fagiolata migliore alcuni aggiungevano prezzemolo tritato.

Poveretta

Poveretta

Minestra di lenticchie detta “Poveretta”
Simile in tutto alla minestra di fave o di ceci o di fagioli.

Guarnizioni per minestre e zuppe

Red lentil curry soup.jpg [[File:Red lentil curry soup.jpg|Red_lentil_curry_soup]]
Curry di uova sode e lenticchie

मसूर की दाल Masoor dāl, Curry di uova sode e lenticchie

Le lenticchie (dāl) sono un ingrediente fondamentale nella cucina dell’ Asia meridionale.

Dāl, ovvero legumi secchi come lenticchie, piselli e vari tipi di fagioli, è anche il nome che viene dato a pietanze preparate con questi legumi nelle cucine del sud dell’ Asia. È servito con riso nel sud dell’India, con riso e roti (pane piatto a base di grano) in tutto il nord dell’India e del Pakistan, nonché in Bangladesh, India orientale, e Nepal dove Dāl Bhat (dāl e riso) è l’ alimento base per gran parte della popolazione.

Il modo più comune di preparare il dāl è sotto forma di zuppa alla quale si aggiungono cipolle, pomodori e spezie varie. Dāl viene spesso consumato con focacce come rotis o chapati o con riso . Quest’ultima combinazione è chiamata dal bhat in nepalese , gujarati e in varie altre lingue indiane. Inoltre, alcuni tipi di dāl vengono fritti e salati e consumati come spuntino secco, e una varietà di snack salati vengono preparati friggendo una pasta composta da dāl macinati in diverse combinazioni, a cui si aggiungono altri ingredienti come spezie, noci e anacardi.

In India si utilizzano lenticchie rosse in una vivace preparazione al curry. Questa pietanza saporita e poco costosa, è molto adatta per menù familiari durante la stagione invernale e, perchè no, servita per un Capodanno esotico.

मसूर (Masoor) की (di) दाल (lenticchie), Masoor dāl
Curry di uova sode e lenticchie

Ingredienti per 4 persone
  • 200 gr. di lenticchie secche,
  • 1 carota,
  • 1 zucchina,
  • 2 cipolle medie,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • 2 cm. di zenzero,
  • 1 cucchiaino di polvere di curry,
  • peperoncino,
  • 2 pomodori freschi o secchi (no pelati),
  • 4 uova,
  • olio di girasole,
  • sale.
Preparazione

La sera prima di iniziare la preparazione mettete le lenticchie in una terrina e ricopritele di acqua tiepida con un po’ di bicarbonato.

Lessate le uova in acqua bollente per 10 minuti, su fuoco bassissimo; fermate la cottura con acqua fredda e togliete il guscio.

Grattugiate le carote e le zucchine; tagliate a dadini la cipolla e i pomodori; in un mortaio pestate l’aglio e lo zenzero.

Preparate la salsa al curry

In una casseruola versate l’olio e fatevi rosolare velocemente l’aglio e lo zenzero (attenzione a non bruciarli). Aggiungete le cipolle, incoperchiate e fatele appassire a fuoco basso. Aggiungete la polvere di curry e i pomodori; continuando a rimescolare, fate proseguire la cottura per altri 10 minuti.

lenticchie (2)lenticchie-currypollo-cocco zenzero

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Preparate il dāl

Scolate le lenticchie. In un tegame con 1 lt d’acqua mettete le carote e le zucchine, unite le lenticchie e coprite il recipiente. Fate cuocere a fuoco lento per circa un’ora, quindi togliete il coperchio e aggiungete la salsa al curry, regolate il sale e lasciate restringere il sugo fino alla consistenza desiderata.

E’ importante che le lenticchie siano ben cotte, ma non disfatte, e il sugo ben legato. Si possono usare anche le lenticchie in scatola già lessate, riducendo opportunamente i tempi di cottura.

Versate la preparazione su un piatto di portata precedentemente riscaldato e portate subito in tavola con le uova sode che potranno essere lasciate intere oppure tagliate in 2 o 4 spicchi e spolverizzate con il peperoncino. Servite con riso Basmati o crostini tostati.

Vino

Rosato del Salento (Puglia) servito a 15°C, Roseolo pescarese (Abruzzo) servito a 15°C, Lambrusco (Emilia) servito a 16° C.

La cucina indiana e abbinamento con il Vino
“Nonostante gli indiani siano soliti abbinare alla loro cucina succhi di frutta o acqua, non è comunque escluso l’abbinamento con il vino (continua a leggere).”

lenticchie curryCurry di uova sode e lenticchie

କଖାରୁ ଫୁଲ ଭଜା, Kakharu Phula Bhaja, frittelle di fiori di zucca Indian style

Menù medievale ai sapori d’ Oriente con pollo al curry e riso pilaf

Samosa (समोसा), un antipasto indiano

Biryani, ricetta con riso Basmati e pollo

Lenticchie e salsicce vegetali

Festeggiamo il Capodanno con lenticchie e golose salsicce vegetali!

Solo le lenticchie a buccia spessa devono essere tenute in ammollo prima di essere cucinate. Il tempo di cottura varia a seconda della varietà, quindi da pochi minuti a 40 minuti. È bene aggiungere il sale solo a fine cottura.

Qualche ricetta a base di lenticchie:
Ingredienti
  • 6 Salsicce o wurstel di soia e farro (le compro al Conad),
  • 250 gr. di lenticchie,
  • trito di sedano,
  • carota e cipolla,
  • polpa di pomodoro,
  • sale,
  • brodo vegetale.
Preparazione

lenticchie (2)La sera prima di iniziare la preparazione mettete le lenticchie in una terrina e ricopritele di acqua tiepida con un po’ di bicarbonato.

Cuocete le lenticchie in acqua salata con il sedano, la carota e mezza cipolla, per circa 1 ora. Quando sono cotte sgocciolatele e togliete le verdure. Le lenticchie vanno poi rimesse in casseruola, dove avrete fatto imbiondire mezza cipolla tagliata a velo e avrete aggiunto la polpa di pomodoro. Bagnate con due o tre mestoli di brodo vegetale (o d’acqua calda) e fate stufare, in modo che venga assorbita l’acqua fino alla consistenza dell’intingolo che più gradite.

Nel frattempo cuocete per 4 minuti le salsicce vegetali come volete: alla piastra, in forno o in padella. Servitele contornate dalle lenticchie.

La tradizione vuole che, se questo piatto viene gustato a capodanno, si guadagneranno durante il nuovo anno tanti milioni (di euro) per quante lenticchie siamo riusciti mangiare. Non esagerate e tanti auguri!

lenticchie

Lenticchie e salsicce vegetali

Per il menù delle feste viva la tradizione con Cotechino, Zampone e Cappello del prete con lenticchie e puré

Zuppa di lenticchie della zia Titti con cavolo nero toscano e crostini

zuppa lenticchie cavolo nero toscano e crostini

Zuppa di lenticchie della zia Titti con cavolo nero toscano e crostini

Il cavolo nero è una varietà di cavoli, privo della gemma centrale e caratterizzato da foglie di colore verde scuro lanceolate e divise, dalla superficie bollosa.
In cucina si usano le foglie private dello stelo per fare il minestrone, particolarmente gustose e croccanti se sono state colpite da una gelata durante l’inverno. Viene usato soprattutto nella cucina toscana.

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Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 200 gr di lenticchie,
  • 1 mazzo di cavolo nero,
  • 2 carote,
  • 2 coste di sedano,
  • una cipolla,
  • 2 spicchi d’aglio,
  • brodo vegetale,
  • olio evo toscano,
  • sale e pepe.
Preparazione
  • La sera prima di iniziare la preparazione mettete le lenticchie in una terrina e ricopritele di acqua tiepida con un po’ di bicarbonato, quindi scolatele.
  • Tritate grossolanamente la carota, il sedano e la cipolla, fate poi soffriggere in tegame con un filo di olio evo e un goccio di acqua. Dopo qualche minuto aggiungete le lenticchie e fate saltare il tutto per un paio di minuti.
  • Lavate e tagliate a listarelle le foglie del cavolo nero, eliminando la parte finale del gambo che è la più dura.
  • Quando le lenticchie saranno a metà cottura (dopo 20 minuti circa), aggiungete il cavolo nero.
  • A fine cottura insaporite con sale¹ e pepe e lasciate ancora sul fuoco per due minuti.
  • Servite la zuppa calda  con un filo d’olio e accompagnata da fette di pane toscano tostato.
¹Il sale aggiunto alla fine permetterà una cottura migliore delle  lenticchie (vale per tutti i legumi), inoltre ne occorrerà meno perchè  il sapore della zuppa sarà già ricco.
Vino

Chianti a 19° (Toscana), Bonarda a 19° (Lombardia), Merlot a 19°(Friuli), Montepulciano d’Abruzzo, Sangiovese di Romagna

Altre zuppe toscane

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Soupe à l'oignon française, Zuppa di cipolleMinestra di pasta e ceci alla toscana (2)Minestra di pane toscana

 

 

 

 

5 pappa- pomodoro

ribollita di pane toscanaZuppa per i Lombardi della cucina Toscana.

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Minestra di lenticchie con cavolo nero toscano e crostini
Widowed lentils soup with carrot and cavolo nero (8424513624).jpg[[File:Widowed lentils soup with carrot and cavolo nero (8424513624).jpg|Widowed_lentils_soup_with_carrot_and_cavolo_nero_(8424513624)]]
Bocconcini di salmone con lenticchie e patate

Bocconcini di salmone serviti con lenticchie e patate al forno

Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 4 fette di Salmone fresco,
  • 1 kg. di patate novelle,
  • 400 gr. di lenticchie,
  • rosmarino,
  • aglio,
  • olio evo.
Preparazione

La sera prima della preparazione mettete le lenticchie in una terrina e ricopritele di acqua tiepida. Lessatele, quindi, in acqua salata e sgocciolatele.
Insaporite in olio, aglio e rosmarino le lenticchie che avete lessato. Arrostite le patate in forno condite con sale, pepe, aglio e rosmarino.
Tagliate dal trancio di salmone 4 fette di almeno 3 cm. circa di spessore, quindi togliete la pelle. Tagliate le fette a cubetti di 3 cm. circa per ottenere dei bocconcini.

lenticchie (2)

1 Bocconcini di salmone 2 Bocconcini di salmone (2)

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In una padella fate insaporire l’olio con rosmarino e aglio che poi toglierete, mettetevi i bocconcini di salmone, fateli rosolare sfumando con brandy, quindi fateli saltare.

3 Bocconcini di salmone

4 Bocconcini di salmone5 Bocconcini di salmone

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I bocconcini dovranno risultare croccanti fuori e tenerissimi all’interno. Serviteli caldissimi accompagnati con le lenticchie e le patate arrostite.

6 Bocconcini di salmone7 patate Bocconcini di salmone

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Vino

Müller-Thurgau, Pinot, Pignoletto dei Colli Bolognesi, Carso Traminer, Orvieto.

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La lenticchia è relativamente tollerante alla siccità e viene coltivata in tutto il mondo. Le principali zone di produzione sono il Canada (il più grande esportatore al Mondo), il Subcontinente indiano (il maggior produttore al mondo, la cui produzione viene per lo più esaurita in loco) e la Turchia.
Solo le lenticchie a buccia spessa devono essere tenute in ammollo prima di essere cucinate. Il tempo di cottura varia a seconda della varietà, quindi da pochi minuti a 40 minuti. È bene aggiungere il sale solo a fine cottura.

Qualche ricetta a base di lenticchie:

lenticchie

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I cibi afrodisiaci di Apicio nell’antica Roma

Affresco di Ercolano, Scena di banchetto: La donna indossa un abito di seta trasparente mentre l’uomo solleva un rhyton (contenitore forato dal quale le bevande, che vi venivano versate, potevano fuoriuscire per essere bevute o versate in cerimonie come la libagione).

DE RE COQUINARIA  – Marco Gavio Apicio
Il grande gastronomo dell’antica Roma, Apicio, fu un simbolo del suo tempo quando, una volta tramontata la corrente moralizzatrice del periodo augusteo, la ricerca dei piaceri della vita divenne fondamentale per i Romani. In nome della “dissolutezza più raffinata”, egli intratteneva i suoi aristocratici ospiti offrendo elaborate pietanze quali il pappagallo arrosto, l’utero di scrofa ripieno o i ghiri farciti, dei quali troviamo le ricette in De re coquinaria, opera redatta, con buona probabilità nel IV secolo d.C
INDEX
I cibi afrodisiaci per gli antichi romani

Con il termine cucina afrodisiaca s’intende l’attività di scelta e preparazione di tutti i cibi che sono ritenuti avere proprietà afrodisiache È convinzione antica e radicata che gli alimenti influiscano positivamente o negativamente sugli stimoli e sulle prestazioni sessuali. «Sine Bacco et Cerere frigescit Venus» (Venere si raffredda senza Bacco, dio del vino e Cerere, dea della fertilità), sentenziavano i romani.

I romani non furono gli unici ad apprezzare le qualità afrodisiache di determinati cibi, anche i Greci, allo stesso scopo, consumavano cipolle, carote, tartufi, miele, uova, storione e diverse qualità di pesce e crostacei; quest’ultimi, del resto, arrivavano direttamente dal mare, da dove era sorta Venere.

Oltre agli amari lampascioni, ai pinoli e alla rucola erano considerati afrodisiaci anche le ostriche, il fegato d’oca, i frutti di mare, le lenticchie, le lumache, il tartufo e secondo la magia, erano considerati afrodisiaci i genitali d’animali e i cibi che nella forma rassomigliando ad essi.

https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/9/9b/Lampascioni.jpg

LAMPASCIONI PER L’AMORE (Apicio, da una ricetta di Varrone)

“Per coloro che cercano le gioie di Venere, lessare i lampascioni in acqua, poi, come si fa anche per le nozze, servirli con i pinoli, il succo estratto dalla ruchetta e con pepe”.(segue)

Pesto di rucola e mandorle

BIBERE ERUCAE (Bevanda di rucola)
Considerata altamente afrodisiaca, la rucola poteva essere usata anche come bevanda rinfrescante. Per prepararla frullare tre foglie di rucola con un po’ di acqua. Lentamente aggiungere ancora acqua fino ad arrivare ad un litro. Le proporzioni possono variare a seconda del gusto. Eventualmente nel frullatore si può aggiungere anche un cucchiaino di miele. Libro V. Ospreon (Dei legumi)
lenticchie (2)

LENTICVLA (Lenticchie)

  • LENTICULA EX SPHONDYLIS [SIVE FONDILOS]. Accipies caccabum mundum, adicies in mortarium piper, cuminum, semen coriandri, mentam, rutam, puleium, fricabis, suffundis acetum, adicies mel, liquamen et defritum, aceto temperabis, reexinanies in caccabo. sphondylos elixatos teres et mittis ut ferveant. Cum bene ferbuerint, obligas. adicies in boletari oleum viridem.
  • LENTICULAM DE CASTANEIS. Accipies caccabum novum, et castaneas purgatas diligenter mittis. Adicies aquam et nitrum modice, facies ut coquatur. Cum coquitur, mittis in mortario piper, cuminum, semen coriandri, mentam, rutam, laseris radicem, puleium, fricabis. suffundis acetum, mel, liquamen, aceto temperabis, et super castaneas coctas refundis. adicies oleum, facies ut ferveat. cum bene ferbuerit, tudiclabis [ut in mortario teres]. gustas, si quid deest, addes. cum in boletar miseris, addes oleum viridem.
  • ALITER LENTICULAM. Coquis. cum despumaverit, porrum et coriandrum viridem supermittis. teres coriandri semen, puleium, laseris radicem, [semen] mentam et rutam, suffundis acetum, adicies melle, liquamine, aceto, defrito temperabis, adicies oleum, agitabis. si quid opus fuerit, mittis. amulo obligas, insuper oleum viridem mittis, piper aspargis et inferes.

Lenticchie con sfondili (funghetti o spugnole). Prendi una pentola pulita e mettile dentro e cuoci. Lavora nel mortaio del pepe, cumino, semi di coriandolo, menta, ruta, mentuccia, versa l’aceto, aggiungi il miele, Salsa (garum)¹ e mosto cotto. Mescola tutto con l’aceto, e getterai nella pentola. Trita i funghi puliti e mettili a cuocere a bollire. Quando saranno ben cotti aggiungerai l’olio verde.

Castagne ad uso lenticchie. Prendi una padella nuova, e cuoci le castagne accuratamente purificate e aggiungi un po’ d’acqua. Quando saranno cotte, metti in un mortaio, pepe, cumino, semi di coriandolo, menta, ruta, laser, mentuccia. trita il tutto. Cospargi di aceto, miele, salsa (garum)¹, mescola con l’aceto e versa sopra le castagne cotte. Aggiungi l’olio, fai bollire. Quando saranno cotte sfarinale come se usassi un mortaio. Assaggia, se qualcosa manca, aggiungilo. Quando metterai tutto nel piatto, aggiungi olio verde.

Altro modo per le lenticchie. Le cuocerai. Quando le avrai schiumate, metti porro e coriandolo verde. Trita i semi di coriandolo, mentuccia, radice di laser, semi di menta, della ruta, cospargi di aceto, aggiungi il miele, Salsa (garum), aceto. Metti mosto cotto, aggiungi l’olio, e lavorare bene. Se c’è qualcosa che manca aggiungila. Lega con amido, olio verde, cospargi di sale e pepe.

  • ¹SALSA GARUM o LIQUAMEN: salsa mille usi, piccante, dal forte profumo, che i Romani aggiungevano a tutto: alle minestre, verdure, secondi piatti, dolci. Il garum più pregiato, quello chiamato salsa di sangue (αἱμάτιον), si ottiene così: si prendono le interiora del tonno, con le branchie e il sangue, si salano quanto è necessario, poi si mettono in un vaso. Dopo circa due mesi, si fora il recipiente e viene fuori il garum salsa di sangue.

Tartufo... secondo l'Artusi

TUBERA (Tartufi)
Pulire i tartufi, scottarli in padella, cospargerli di sale ed infilarli in uno spiedo. metterli in un tegame con dell’olio del garum, del vino dolce cotto, del vino puro, pepe e miele. A fine cottura guarnire i tartufi e servire caldi. (Apicio, libro VII).

Tubera ut diu serventur. Tubera, quae aquae non veraverint, componis in vas alternis, alternis scobem siccam mittis, cooperis et gypsas, et loco frigido pones.

Come conservare a lungo i tartufi (Apicio, libro I, XII): riempi a strati un barattolo di tartufi non contaminati dall’acqua. Separali con segatura fresca, coprili e chiudi il barattolo con gesso e metteli in luogo freddo.

Numerosi fonti indicano che si utilizzavano le scrofe per cercarli, e che erano cotti sotto la cenere o saltati in padella, per essere poi mangiati senza una precisa collocazione durante il pasto. In quel tempo ai tartufi s’iniziarono ad attribuire anche virtù afrodisiaca, e il medico Michele Savonarola (1385–1468) li consigliava come alimento ideale per i vecchi che avevano una bella moglie.

Platina, erudito dell’epoca, non solo assegnò al tartufo un alto potere nutritivo, ma lo definì: “un eccitante della lussuria… servito spesso nei pruriginosi banchetti di uomini ricchi e raffinatissimi che desiderano essere meglio preparati ai piaceri di Venere”.

 Vino

CONDITUM PARADOXUMVino inebriante, Vino meraviglioso: Era un vino pregiato consumato dalle famiglie patrizieNell’antica Roma non era comune bere il vino puro e veniva  diluito con acqua. 

Conditum Paradoxum (vino speziato) per i giorni nostri che si avvicina all’originale

 MULSUM  era una bevanda molto apprezzata dai Greci e dai Romani. Si riteneva che stimolasse l’appetito, aiutasse la digestione e prolungasse la vita.

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CONDITUM PARADOXUM,

Apicio Ricetta del MULSUM

MULSUM

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Conditum Paradoxum per i giorni nostri

 

 

 

 

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I

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II

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III

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LAMPASCIONI PER L’AMORE (Apicio, da una ricetta di Marco Terenzio Varrone)

La Cena di Trimalchione dal Satyricon di Petronio

Ricette medievali magiche e afrodisiache

 I cibi afrodisiaci di Apicio Di anonimo – from Le Musée absolu, Phaidon, 10-2012, Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=49860430
Cotechino, Zampone e Cappello del prete con lenticchie e puré

Per il menù delle feste viva la tradizione con Cotechino, Zampone e Cappello del prete con lenticchie e puré

Cotechino, con puré e lenticchie 

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 Ricetta tradizionale del cotechino con le lenticchie
  • La ricetta seguente è quella classica del cotechino con le lenticchie.
    La ricetta delle lenticchie vale anche per lo zampone.
Le lenticchie, vanno cotte in acqua salata con il sedano e mezza cipolla.
Quando sono cotte vanno sgocciolate. Si tolgono gli ortaggi. Le lenticchie vanno poi rimesse in una casseruola dove è stato fatto imbiondire l’altra mezza cipolla tagliata a velo. Si bagnano con due o tre mestoli d’acqua di cottura del cotechino. Si devono far stufare, in modo che assorbano l’acqua e s’insaporiscano.
La tradizione vuole che se questo piatto viene gustato a capodanno si guadagneranno durante il nuovo anno tanti milioni (di euro) per quante lenticchie siamo riusciti mangiare. Non esagerate e tanti auguri!
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Il cotechino è caratteristico dell’Emilia. L’impasto è molto simile a quello dello zampone. C’è carne suina magra tagliata dalla spalla e dal guanciale, cotenna e lardo tritati, in più sale, salnitro, pepe, noce moscata ed erbe aromatiche. Si può insaporire, se si preferisce, con aglio oppure con aromi diversi. A Cremona, con vaniglia, nelle Marche con pepe garofanato e cannella. L’impasto viene racchiuso in un budello suino o bovino fine ed elastico, fissato poi alle due estremità con dello spago o del refe.

COTTURA DEL COTECHINO NON PRECOTTO
il cotechino va bucato con la forchetta in diversi punti e avvolto in una tela sottile e bianca, di cui legherete le estremità con uno spago. Immergetelo in una pentola con l’acqua necessaria a coprirlo completamente. Quando l’acqua avrà raggiunto l’ebollizione, abbassate la fiamma e lasciate cuocere lentamente, per almeno un’ora e mezza. Terminata la cottura, fate riposare il cotechino per qualche minuto nella sua acqua. Gettate il brodo di cottura, sfasciate l’insaccato, tagliatelo a fette non troppo sottili e deponetele su un piatto da portata col contorno che si desidera.

www.cotechino.it/

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purè di patate

Rotolo cotechino

Curry di uova sode e lenticchie

 

 

 

 

Lenticchie

Bocconcini di salmone con lenticchie e patate

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zuppa lenticchie cavolo nero toscano e crostini

 

 

 

 

Cucina afrodisiaca dell’antica Roma

Zampone di Modena

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“The Modena classic Zampone” di Carmelita Caruana – Flickr. Con licenza CC BY-SA 2.0 tramite Wikimedia Commons –
“Cotechino-Servito-Polenta-Lenticchie” by J.P.Lon – Own work. Licensed under CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons  
Cotechino, Zampone e Cappello del prete con lenticchie e puré