Zuppa di cicerchie con castagne secche e cicoria

Zuppa ricca di cicerchie con castagne secche e cicoria

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La cicerchia è un legume, quasi dimenticato, simile al cece. I semi, uno diverso dall’altro, sono commestibili; sono grandi quanto i piselli, ma schiacciati e sono contenuti in un bacello. Le cicerchie hanno un sapore misto tra le fave ed i piselli e si trovano in vendita solo secche. Vanno sottoposte ad un lungo ammollo in quanto contengono un aminoacido tossico resistente alla cottura; procedete così:

  1. Mettete le cicerchie in acqua tiepida da 8-12 a 24 ore in abbondante acqua.
  2. Cambiate l’acqua almeno 3 volte, poi scolatele bene.
  3. Versatele in abbondante acqua tiepida (1 litro per 100 gr. di cicerchie) e lessate per 20 minuti su fuoco basso.
  4. Passati i 20 minuti, scolate le cicerchie e versatele nuovamente in acqua, che questa volta sarà bollente.
  5. Lessate le cicerchie su fuoco basso per 2 ore. Salate verso fine cottura.
Ingredienti e dosi per 4 persone

300 gr. di cicerchie, 100 gr, di patate, 80 gr. di castagne secche, un mazzetto di cicoria, erbe aromatiche mediterranee (alloro, rosmarino), un cucchiaino di marmellata di castagne (facoltativo). 4-8 fette di pane abbrustolito, brodo vegetale qb.

Per il soffritto

80 gr. di Lardo di Colonnata, 1 cipolla.

Preparazione

Mettete in ammollo le cicerchie per 24 ore, cambiando l’acqua 2-3 volte. Scolate bene le cicerchie e versatele in abbondante acqua tiepida e lasciate su fuoco dolce per 20 minuti. Scolatele e versatele in abbondante acqua bollente e fatele lessare per 2 ore con le castagne secche sbriciolate, erbe aromatiche mediterranee (alloro, rosmarino) e il cucchiaino di marmellata di castagne (facoltativo), poi scolatele.

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Nel frattempo tritate la cipolla e tagliate a dadini il lardo di Colonnata; lessate le patate e, a parte, scottate per 5 minuti la cicoria pulita e ben lavata.

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In un tegame mettete la cipolla ed il lardo a rosolare (il lardo rilascerà il suo grasso), unite le patate lessate e spezzettate, la cicora e le cicerchie cotte e ben scolate. Versate il brodo vegetale, regolate la sapidità e fate insaporire per 20 minuti al fine di amalgamare tutti i sapori.

Servite in scodelle con fette di pane abbrustolito e un giro di olio evo.

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 Zuppa ricca di cicerchie con castagne secche e cicoria
Involtini gamberoni lardo di Colonnata mozzarella

Involtini di gamberoni e lardo di Colonnata con mozzarella

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Antipasti

 Ingredienti per 4 persone

20 gamberoni, 20 fette sottili di lardo di Colonnata, mozzarella in fette.

Preparazione

Sgusciate i gamberoni lasciando la testa e la coda; sciacquateli sotto acqua corrente ed asciugateli bene. Avvolgete ogni gamberone con una fetta di mozzarella e una fetta di lardo e adagiateli, così preparati, uno accanto all’atro in una teglia. Mettete in forno già molto caldo e cuoceteli per una decina di minuti, finchè il lardo sarà diventato croccante e la mozzarella sarà fusa.

Varianti
  • Potete anche friggerli nel wok: procedete come già detto per la preparazione senza mettere le fette di mozzarella; fermate il lardo al gambero con uno stuzzicadente, quindi passatelo al wok con un filo d’olio, finchè il lardo diventa croccante.
  • Anzichè il lardo potete usare pancetta affumicata o bacon.
Il Lardo di Colonnata è un salume tipico dell’omonimo paesino sulle Alpi Apuane provincia di Massa Carrara. Il Lardo di Colonnata viene prodotto con lardo di suino stagionato in conche di marmo di Carrara. Dal marmo infatti si ricavano le conche in cui vengono riposte, a strati alterni, le falde di lardo suino e la salata con gli aromi: pepe, cannella, chiodi di garofano, coriandolo, salvia, rosmarino. Le conche, strofinate con aglio, hanno temperature ed umidità particolari, per cui il prodotto finito ha caratteristiche uniche. La vasca piena viene coperta, controllata periodicamente e poi riaperta circa 6-10 mesi più tardi a stagionatura ultimata […] Wikipedia

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Involtini gamberoni lardo di Colonnata mozzarella