Puttanesca vermicelli cavalcanti

Timpano di Vermicelli di magro e vermicelli con pomidoro. Ricette di Ippolito Cavalcanti, cuoco, 1837

ippolito cavalcanti

Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino (Afragola, 2 settembre 1787 – Napoli, 5 marzo 1859) è stato un cuoco e letterato italiano.
Il suo trattato Cucina teorico-praticapubblicato per la prima volta a Napoli nel 1837 alla quale aggiunge, nella seconda edizione del 1839, l’appendice Cusina casarinola co la lengua napolitana, presenta numerose ricette dell’epoca, provenienti dalle diverse classi sociali. Il libro ebbe, dal 1837 al 1865 nove edizioni, abbastanza diverse fra di loro in quanto venivano continuamente ampliate dall’autore. La Cucina teorico-pratica è un compendio di cucina tradizionale napoletana, alcune delle ricette sono di ispirazione francese, in quanto la cucina d’Oltralpe era all’epoca molto presente sulle mense dell’aristocrazia o dell’alta borghesia, l’appendice ci riporta invece alla cucina casaereccia in uso all’epoca presso il popolo.
Il trattato ed il compendio in lingua napolitana, rivestono una notevole importanza anche dal punto di vista storico, poiché in essi vengono descritte alcune delle ricette più diffuse nella moderna cucina italiana. Vi si trova, ad esempio, la prima descrizione di una pasta (vermicelli) condita con il pomodoro. Molte altre sono le ricette presenti in queste opere, ed in alcune di esse sono chiaramente riconoscibili i tratti di quella che è la moderna cucina napoletana. Wikipedia

“Aulive ‘e chiapparielli” (olive e capperi)

La ricetta mi ricorda quella della Pasta alla puttanesca. Si preparava con un sugo composto da ingredienti quasi sempre presenti in tutte le cucine napoletane e tenuti a portata di mano, senza bisogno di perder tempo per acquistarli; così le donne, che preparavano questo veloce e gustoso sugo, potevano impiegare il tempo risparmiato in attività… più allegre!!!

Cucina teorico-praticacol corrispondente riposto ed apparecchio di pranziIppolito Cavalcanti, duca di Buonvicino.

Capitolo V. – §. III, Dei diversi Timpani¹, e Sartù

Timpano di vermicelli di magro senza pasta.

«Prendi rotoli due di vermicelli², che lesserai, ma che sieno pronti; frattanto terrai apparecchiato tre misurelli d’oglio finissimo, che farai soffriggere con una decina d’alici salse ben pulite, e spinate, e le farai consumare nell’oglio, cotti che saranno i vermicelli, li sgocciolerai benissimo, versandoli in una casseruola grande, anzi se fusse un tegame sarebbe meglio, e sopra ci porrai quell’oglio li rivolterai più volte con del sale, del pepe, e per chi piace ci stà bene ancora un trito di petrosemolo, facendo restare a color di foco il tegame anzidetto, con darci una rivoltata da tanto, in tanto, perchè così li vermicelli s’asciugano, e diventano sciolti, poscia prenderai una casseruola, che ti sembra proporzionata, che ci vadino tutti bene incassati, ci farai una verniciata di strutto e poi una ingranita di pan gratto tal quale come per Sartù di riso, dipoi ci porrai pochi vermicelli, che accomoderai, facendoci un suolo di capperi, olive, alici salse, ci potrai mettere ancora de’ piccoli fonghi, ma cotti; del pesce, ben pulito, e spinato ec., e quindi un altro suolo di vermicelli, e così continuerai; sulla superficie de’ vermicelli ci farai un’altra verniciata di sugna, che parimenti ingranirai con pan gratto, e lo farai cuocere come il Sartù.»

  • ¹Timpano o Timballo: piatto tipico della cucina del Meridione d’Italia che si presenta come una torta
  • ²Con il termine vermicelli si intende in Italia un formato di pasta secca di grano duro, lunga a sezione rotonda con diametro più grande degli spaghetti; viene usato anche diversamente ed è stato adottato in varie lingue, anche se talvolta in queste ultime sta ad indicare preparazioni diverse per forma e composizione. Il termine vermicelli è già presente in alcuni testi ebraici risalenti al secolo XI (vermishelsh) che pare dunque riconducibile ad una origine italiana per il suo significato implicito. Compare successivamente nel Liber de Coquina come uermiculi, ricettario compilato da un ignoto autore di area napoletana tra il XIII ed il XIV secolo.

cavalcanti vermicelli

Timpano di vermicelli con pomidoro cotti crudi.

«Per ogni quarto di vermicelli ci va un rotolo di pomidoro, però debbono essere di quelle tonde e non molto grandi. Prendi la casseruola proporzionata pel numero di coperti, che dovrai servire, farai in essa una verniciata di sugna, dipoi dividerai per mettà li pomidoro, e li porrai nel fondo della casseruola, con la parte umida al disotto, e la pelle al disopra, e sopra di esse ci porrai un altro filo di pomidoro anche divise per mettà, con la differenza, che la parte umida delle seconde resterà alla parte di sopra, e così sarà coverto tutto il fondo della casseruola; ci porrai del sale, del pepe, e sopra di esse adatterai li vermicelli crudi, spezzandoli siccome è la larghezza della casseruola, e ne coprirai li pomidoro; sopra i vermicelli porrai gli altri pomidoro divisi sempre per mettà, che spruzzerai di sale, pepe, e sopra di esse situerai gli altri vermicelli di contraria posizione degli antecedenti, e così praticherai finchè si sarà riempita la casseruola; l’ ultimo suolo delli pomidoro le situerai, con la pelle alla parte di sopra, e per ultimo ci porrai il condimento; sia oglio, sia strutto, sia butiro, sarà sempre pria liquefatto, e quindi lo verserai nella casseruola, che farai cuocere come al timpano. Debbo prevenirti ancora, che se ti piace farlo di magro ci farai de’ tramezzi di alici salse, ed allora ci porrai l’oglio; se vorresti condirlo con butiro, o strutto, potrai farci de’ tramezzi di fettoline di mozzarella; par, che mi sia bastantemente spiegato per questa inetta operazione, e laddove non giunga la mia insinuante spiegazione, supplirà la tua perspicacia.»

Pasta alla puttanesca o Pasta alla bonne femme?

https://ierioggiincucina.myblog.it/2015/05/04/sartu-o-sortu-di-riso-le-ricette-del-corrado-1793-e-del-cavalcanti-1837/
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Pasta_Puttanesca

Pasta alla puttanesca o Pasta alla bonne femme?

Italia vs Francia –
La ricetta della Pasta alla puttanesca si trova già nei libri di cucina di Vincenzo Corrado (Il cuoco galante del 1773) e di Ippolito Cavalcanti (Cucina teorico-pratica, del 1837), ambedue consigliavano l’uso dei Vermicelli. Altri ricettari della stessa epoca, definivano ” maccheroni alla marinara” una ricetta uguale alla odierna puttanesca.
Si preparava un sugo velocissimo con gli ingredienti quasi sempre presenti in tutte le cucine napoletane, tenuti a portata di mano, senza bisogno di perder tempo per acquistarli così le donne che preparavano questo veloce e gustoso sugo potevano impiegare il tempo risparmiato, in attività… più allegre!
E’ un primo piatto tipico della cucina napoletana e viene volgarmente detta anche, “Aulive ‘e chiapparielli” (olive e capperi). La primogenitura se la contendono Ischia, Capri e Positano. Nella puttanesca originale non vanno utilizzate né alici né prezzemolo. Esistono comunque un’infinità di varianti, come quella Laziale dove sono presenti le acciughe.
La ricetta della Pasta alla bonne femme è simile alla puttanesca, ma più elaborata e raffinata, dai sapori meno decisi.

Timpano di Vermicelli di magro e vermicelli con pomidoro. Ricette di Ippolito Cavalcanti, cuoco, 1837

 Ingredienti per 4 persone
  • 360 gr. di pasta (penne, vermicelli, spaghetti, linguine, maccheroni ecc.),
  • 150 gr. di olive nere di Gaeta e verdi denocciolate,
  • 4 acciughe,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • 1 manciata di capperi sotto sale,
  • salsa di pomodoro,
  • prezzemolo,
  • peperoncino,
  • olio evo,
  • sale.
Preparazione

Fate un trito di aglio e prezzemolo. Tagliate a fettine le olive e i capperi.
In una padella capiente mettete le acciughe nell’olio e quando saranno sfatte aggiungete il trito di prezzemolo e aglio, i capperi e le olive. Fate soffriggere, quindi versate la salsa di pomodoro e il peperoncìno. Mescolate e cuocere per una decina di minuti, continuando a mescolare.
Lessate al dente la pasta, scolatela e versatela nel sugo. Fate insaporire mescolando bene. Distribuite foglie di prezzemolo fresco.

 Vino

Bianco: Falanghina dei Campi Flegrei (Campania), Fiano di Avellino (Campania),Rosso: Aglianico del Vulture (Basilicata), Negramaro (Puglia), Lambrusco giovane (Emilia).

File:Spaghetti alla Puttanesca - detail.JPG

  •  ¹Sul singolare nome esistono varie possibili interpretazioni.
    Arthur Schwartz riporta quanto segue circa questo piatto:
    « … Per quanto riguarda la sua origine etimologica, (il termine puttanesca) è stato oggetto degli sforzi di immaginazione di molti studiosi, che hanno tentato in ogni modo di trovare la soluzione all’enigma. Alcuni dicono che il nome di questa ricetta derivò, all’inizio del secolo, dal proprietario di una casa di appuntamenti nei Quartieri Spagnoli, che era solito rifocillare i propri ospiti con questo piatto, sfruttandone la rapidità e facilità di preparazione. Altri fanno riferimento agli indumenti intimi delle ragazze della casa che, per attirare e allettare l’occhio del cliente, indossavano probabilmente biancheria di ogni tipo, di colori vistosi e ricca di promettenti trasparenze. I tanti colori di questo abbigliamento si ritroverebbero nell’omonima salsa: il verde del prezzemolo, il rosso dei pomodori, il viola scuro delle olive, il grigio-verde dei capperi, la tinta granata dei peperoncini.
    Altri sostengono che l’origine del nome sia da attribuire alla fantasia di una ragazza di vita Yvette la Francese , che si ispirò alle proprie origini provenzali. Yvette, probabilmente, non era dotata solo di fantasia, ma anche di senso dell’umorismo e di un’ironia alquanto caustica, che forse sfruttò per celebrare, attraverso il nome di questo piatto, la professione più antica del mondo. … »
Jeanne Carola Francesconi riporta invece una versione diversa:
« … Questi maccheroni, sebbene più ricchi dei loro parenti, si chiamavano alla marinara. Ma subito dopo la seconda guerra mondiale, a Ischia, il pittore Eduardo Colucci, non so come né perché, li ribattezzò con il nome con cui oggi è generalmente conosciuto.
Colucci, che viveva per gli amici, d’estate abitava a Punta Molino – in quel tempo uno degli angoli più pittoreschi di Ischia – in una rustica e minuscola costruzione; camera con cucinino e un terrazzo in mezzo al quale si innalzava un albero di ulivo. Oltre ai consueti più intimi amici, sfilavano sulla sua terrazza le più svariate personalità italiane e straniere. E lui, dopo aver offerto come aperitivo un fresco e genuino vinello d’Ischia, improvvisava spesso una cenetta a base di questi maccheroni che erano la sua specialità. … »
Annarita Cuomo riporta una versione ancora diversa:
« …Fu infatti l’architetto Sandro Petti, ai fornelli del suo Rancio Fellone, una sera di normale routine culinaria, di un’estate qualunque dell’inizio degli anni ’50, a inventare il “Sugo alla Puttanesca”, utilizzando quei prodotti freschi dei nostri orti, che tutti hanno normalmente in dispensa. È lo stesso architetto Sandro Petti a raccontarcelo: “Quella sera di tanti anni fa, era molto tardi, ai tavoli del locale sedettero un gruppo di amici veramente affamati… io avevo finito tutto, e li avvisai: “Mi dispiace non ho più nulla in cucina, non posso preparavi niente”. Ma loro insistettero e mi esortarono dicendo: “Ma dai Sandro, è tardi ed abbiamo fame, dove vuoi che andiamo… facci una puttanata qualsiasi”. La “puttanata qualsiasi” che l’eclettico Sandro Petti (che in cucina è un autentico mago) portò in tavola di lì a poco, era proprio un fumante piatto di “Spaghetti alla Puttanesca” (solo che ancora non erano stati battezzati tali)… una pietanza che da quella famosa sera, divenne un must della tradizione culinaria dei ristoranti non solo ischitani, ma addirittura di tutto il mondo….

Puttanesca vermicelli cavalcanti

Pasta alla puttanesca o Pasta alla bonne femme?Pasta Puttanesca.jpg Spaghetti alla Puttanesca – detail.JPG