Polenta e baccalà

Polenta e baccalà

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♫ Se il mare fosse tocio leri-lerà
e i monti de polenta leri-lerà
o mamma che tociade
o mamma che tociade.
Se il mare fosse tocio leri-lerà
e i monti de polenta leri-lerà
o mamma che tociade
polenta e bacalà
perché non m’ami più.
-La mula de Parenzo, canzone popolare-

Il Baccalà al pomodoro oltre un gustoso secondo, può essere anche un ottimo condimento per un piatto di pasta o di polenta.

Ingredienti e dosi per 4 persone

400 g di Baccalà, 10 Pomodori, 1 peperoncino, 1 Cipolla, 20 g di Capperi, 10 olive nere snocciolate, Olio extravergine d’oliva q.b, Pepe q.b.

Per la polenta: 1 lt. di acqua, 300 di farina di mais, sale.

Preparazione

Ammollate il baccalà, tenendolo a bagno per un giorno e una notte, cambiando l’acqua ogni 4 ore. Tritate finemente la cipolla e fatela rosolare in un tegame con qualche cucchiaio d’olio e il peperoncino. Unire il baccalà tagliato a pezzetti, il pomodoro, i capperi e le olive. Fate cuocere a fuoco basso, aggiustando di sale e pepe.

Accorgimenti

Regolatevi di sale tenendo presente che il baccalà, nonostante sia stato una notte in ammollo, può restare molto salato.
Per evitare di rompere i pezzetti di baccalà, non mescolate ma muovete il tegame per non farlo attaccare al fondo.

Preparate la polenta

Portare a ebollizione l’acqua in un paiolo di rame o in una casseruola preferibilmente d’acciaio a fondo spesso. Quando l’acqua sta per bollire salatela. Fate cadere a pioggia la farina mescolando vigorosamente con la frusta. Eseguite quest’operazione velocemente perché è a questo punto che si possono formare i grumi. Lasciate cuocere la polenta a fuoco medio, mescolando con un cucchiaio di legno. A fine cottura (35-40 minuti) alzate la fiamma e mescolate vigorosamente per 3-4 minuti. Togliete dal fuoco e scodellate la polenta sul piatto di portata caldo.

Vino
Riesling Oltrepò Pavese (Lombardia), Trebbiano di Romagna, Corvo bianco(Sicilia), Cortese di Gavi (Liguria), Vermentino (Sardegna).

Polenta e baccalà
Baccalà_e_pomodoro
“Baccalà e pomodoro” di Italy Chronicles Photos – http://www.flickr.com/photos/almilan/6089168356/. Con licenza CC BY 2.0 tramite Wikimedia Commons –
Pasta alla puttanesca o Pasta alla bonne femme?

Pasta alla puttanesca o Pasta alla bonne femme?

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Italia vs Francia –

  • La ricetta della Pasta alla puttanesca¹ si trova già nei libri di cucina di Vincenzo Corrado (Il cuoco galante del 1773) e di Ippolito Cavalcanti (Cucina teorico-pratica, del 1837) leggi: ambedue consigliavano l’uso dei Vermicelli. Si preparava un sugo velocissimo con gli ingredienti quasi sempre presenti in tutte le cucine napoletane, tenuti a portata di mano, senza bisogno di perder tempo per acquistarli così le donne che preparavano questo veloce e gustoso sugo potevano impiegare il tempo risparmiato, in attività… più allegre!!! E’ un primo piatto tipico della cucina napoletana e viene volgarmente detta anche, “Aulive ‘e chiapparielli” (olive e capperi). La primogenitura se la contendono Ischia, Capri e Positano. Nella puttanesca originale non vanno utilizzate ne’ alici ne’ prezzemolo. Esistono comunque un’infinità di varianti, come quella Laziale dove sono presenti le acciughe.
  • La ricetta della Pasta alla bonne femme è simile alla puttanesca, ma piu’ elaborata e raffinata, dai sapori meno decisi.

puttanesca

 Ingredienti per 4 persone

360 gr. di pasta (penne, vermicelli, spaghetti, linguine, maccheroni ecc.), 150 gr. di olive nere di Gaeta e verdi denocciolate, 4 acciughe, 1 spiccho d’aglio, 1 manciata di capperi sotto sale, salsa di pomodoro, prezzemolo, peperoncino, olio evo, sale.

Preparazione

Fate un trito di aglio e prezzemolo. Tagliate a fettine le olive e i capperi.
In una padella capiente mettete le acciughe nell’olio e quando saranno sfatte aggiungete il trito di prezzemolo e aglio, i capperi e le olive. Fate soffriggere, quindi versate la salsa di pomodoro e il peperocìncino. Mescolate e cuocere per una decina di minuti, continuando a mescolare.
Lessate al dente la pasta, scolatela e versatela nel sugo. Fate insaporire mescolando bene. Distribuite foglie di prezzemolo fresco.

 Vino

Bianco: Falanghina dei Campi Flegrei (Campania), Fiano di Avellino (Campania),Rosso: Aglianico del Vulture (Basilicata), Negramaro (Puglia), Lambrusco giovane (Emilia).

  •  ¹Sul singolare nome esistono varie possibili interpretazioni.
    Arthur Schwartz riporta quanto segue circa questo piatto:
    « … Per quanto riguarda la sua origine etimologica, (il termine puttanesca) è stato oggetto degli sforzi di immaginazione di molti studiosi, che hanno tentato in ogni modo di trovare la soluzione all’enigma. Alcuni dicono che il nome di questa ricetta derivò, all’inizio del secolo, dal proprietario di una casa di appuntamenti nei Quartieri Spagnoli, che era solito rifocillare i propri ospiti con questo piatto, sfruttandone la rapidità e facilità di preparazione. Altri fanno riferimento agli indumenti intimi delle ragazze della casa che, per attirare e allettare l’occhio del cliente, indossavano probabilmente biancheria di ogni tipo, di colori vistosi e ricca di promettenti trasparenze. I tanti colori di questo abbigliamento si ritroverebbero nell’omonima salsa: il verde del prezzemolo, il rosso dei pomodori, il viola scuro delle olive, il grigio-verde dei capperi, la tinta granata dei peperoncini.
    Altri sostengono che l’origine del nome sia da attribuire alla fantasia di una ragazza di vita Yvette la Francese , che si ispirò alle proprie origini provenzali. Yvette, probabilmente, non era dotata solo di fantasia, ma anche di senso dell’umorismo e di un’ironia alquanto caustica, che forse sfruttò per celebrare, attraverso il nome di questo piatto, la professione più antica del mondo. … »

    Jeanne Carola Francesconi riporta invece una versione diversa:
    « … Questi maccheroni, sebbene più ricchi dei loro parenti, si chiamavano alla marinara. Ma subito dopo la seconda guerra mondiale, a Ischia, il pittore Eduardo Colucci, non so come né perché, li ribattezzò con il nome con cui oggi è generalmente conosciuto.
    Colucci, che viveva per gli amici, d’estate abitava a Punta Molino – in quel tempo uno degli angoli più pittoreschi di Ischia – in una rustica e minuscola costruzione; camera con cucinino e un terrazzo in mezzo al quale si innalzava un albero di ulivo. Oltre ai consueti più intimi amici, sfilavano sulla sua terrazza le più svariate personalità italiane e straniere. E lui, dopo aver offerto come aperitivo un fresco e genuino vinello d’Ischia, improvvisava spesso una cenetta a base di questi maccheroni che erano la sua specialità. … »
    Annarita Cuomo riporta una versione ancora diversa:
    « …Fu infatti l’architetto Sandro Petti, ai fornelli del suo Rancio Fellone, una sera di normale routine culinaria, di un’estate qualunque dell’inizio degli anni ’50, a inventare il “Sugo alla Puttanesca”, utilizzando quei prodotti freschi dei nostri orti, che tutti hanno normalmente in dispensa. È lo stesso architetto Sandro Petti a raccontarcelo: “Quella sera di tanti anni fa, era molto tardi, ai tavoli del locale sedettero un gruppo di amici veramente affamati… io avevo finito tutto, e li avvisai: “Mi dispiace non ho più nulla in cucina, non posso preparavi niente”. Ma loro insistettero e mi esortarono dicendo: “Ma dai Sandro, è tardi ed abbiamo fame, dove vuoi che andiamo… facci una puttanata qualsiasi”. La “puttanata qualsiasi” che l’eclettico Sandro Petti (che in cucina è un autentico mago) portò in tavola di lì a poco, era proprio un fumante piatto di “Spaghetti alla Puttanesca” (solo che ancora non erano stati battezzati tali)… una pietanza che da quella famosa sera, divenne un must della tradizione culinaria dei ristoranti non solo ischitani, ma addirittura di tutto il mondo…. »

puttanesca (3)Pasta alla puttanesca o Pasta alla bonne femme?
Tofu alla pizzaiola

Tofu alla pizzaiola

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 Ingredienti per 4 persone

600 gr. di tofu¹ al naturale o alla piastra, 3 cucchiai di olio evo, 300 gr. di polpa di pomodoro (oppure potete usare lo stesso peso di pelati, che avrete prima ben schiacciati con una forchetta o di pomodori ciliegini, lavati e tagliati in 4 spicchi per il lungo), capperi sotto sale, sale, pepe, 1 spicchio di aglio, 1 cucchiaino di foglioline di timo o di origano, olive nere (facoltativo).

 Preparazione

Asciugate i panetti di tofu tamponandoli con un panno pulito o carta da cucina. Tagliateli orizzontalmente per avere due simil scaloppine per ogni panetto.

Procedete, quindi, come per una normale pizzaiola.
Distribuite l’olio sul fondo di una padella grande e adagiatevi le fettine di tofu. Fatele rosolare da ambo le parti.

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Aggiungete i capperi lavati dal sale, versate la polpa di pomodoro, il sale, il pepe, le foglioline di timo o di origano, l’aglio pelato e, se volete, olive nere.
Mettete al fuoco su fiamma vivace e cuocete, girando spesso le fettine di tofu, per 10 minuti circa o fino ad ottenere un sugo ben ridotto.

Ricicliamo gli avanzi:
Nel caso avanzasse del sugo, potete riutilizzarlo per condire una pasta. 

  • ¹Il tōfu (dal cinese 豆腐, pinyin dòufǔ), talvolta definito anche come caglio di semi (di soia), è un alimento diffuso in quasi tutto l’estremo oriente (Cina, Giappone, Corea, Vietnam, Thailandia, Cambogia). Sebbene il suo nome sia giapponese, ha origini cinesi. Viene ricavato dalla cagliatura del succo ricavato dalla soia e dalla successiva pressatura in blocchi, generalmente in forma di parallelepipedo. La fabbricazione del tofu dalla soia è simile a quella del formaggio dal latte. Spesso si confonde il tōfu, nelle sue preparazioni al vapore o fritte, con il glutine di grano o seitan.

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Tofu alla pizzaiola
Uova tonnate alla maniera di Petronilla

Uova tonnate alla maniera di Petronilla

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 – Quaresima –

Se, in questa, che è la stagione delle uova (delle uova sempre fresche e sempre a buon mercato), voleste qualche giorno presentarne in tavola un piatto in forma un po’… non usuale, e un piatto che sarà, anche, di stretto magro e assai adatto, quindi, in questi giorni di Quaresima magra… seguite il mio consiglio e fate le uova tonnate.
Come? Il modo semplice, economico e spiccio di prepararle, eccolo qua:

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Siete in quattro in famiglia? Cucinate allora 6 uova sode (7 minuti di bollitura); raffreddatele subito in acqua, e sgusciatele.
Tagliatele a mezzo, per traverso, e toglietene I 12 mezzi tuorli, lasciando possibilmente intatti gli orli dei buchi rotondi.Ai 12 mezzi albumi sodi, tagliate le punte, in modo che possiate così disporli, tutti dritti e ravvicinati, sul piatto di portata. Tritate finissimamente ½ etto di tonno, un pizzichino di prezzemolo, 6 capperi ed una acciuga senza spina, e raschiata.

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Passate per setaccio assieme ai tuorli e ad un cucchiaio di parmigiano grattugiato. Mescolate per bene e impastate con quel goccio d’olio (attente a non abbondare troppo) che sarà necessario a farne una pasta. Lavatevi le mani; asciugatele; e, aiutandovi con le vostre pulitissime dita, fabbricate, con quella tal pasta, 12 tuorli sferici, completi, e che riusciranno leggermente verdolini. Nel buco di ciascun mezzo uovo mettete uno di questi vostri tuorli che così sporgerà per una buona metà.

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.Con il cucchiaio di legno battete e ribattete, in una scodella, un tuorlo. Aggiungete prima, a poco a poco, (e sempre mescolando) il succo di un limone e poscia, uno alla volta (e sempre mescolando e sempre nello stesso senso), 12 cucchiai d’olio. Avrete così una gialla salsa maionese con la quale, dopo avervi aggiunta una presina di sale, coprirete le vostre tonnate. 

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Uova tonnate alla maniera di Petronilla