Ricetta in dialetto napoletano. “Napoli in bocca” 1976
Per 8 persone.
Per 8 persone.
.
Traduzione
Per 6 persone
Mentre Pasqua si festeggia con le uova a Natale si festeggia con i broccoli. Prendete 1 kg. di broccoli, puliteli, lavateli e metteteli a bollire. A metà cottura levateli dal fuoco e fateli scolare. Soffriggete in padella 5 o 6 spicchi d’aglio, olio, e alici salate a pezzettini. Quando l’aglio è rosolato aggiungete i broccoli, salateli, non fate mancare un pizzico di pepe e fateli insaporire. A cottura ultimata toglieteli dal fuoco e mangiateli con buona salute.
.
Antipasto d’o iuorno ‘e Pasca, antipasto per il giorno di Pasqua a Napoli
Una ricetta veloce ma di sicura riuscita.
Ingredienti e dosi per 8 persone |
Preparazione |
Cuocete gli spaghetti al dente (circa 8 minuti) in abbondante acqua salata.
Nel frattempo preparate il sugo:
In una padella con l’olio mettete l’aglio e il peperoncino. Aggiungete le acciughe (alici) e fatele sciogliere. Eliminate l’aglio.
Quando gli spaghetti saranno cotti al dente, scolateli e passateli nella padella con il sugo. Aggiungete il prezzemolo tritato e mantecate.
Servite ben caldo.
Ingredienti per 4 persone |
Preparazione |
Varianti |
Frittelle dolci di fiori d’ acacia e fiori di zucca alla maniera di Petronilla
Ingredienti per 4 persone |
Preparazione |
Fate un trito di aglio e prezzemolo. Tagliate a fettine le olive e i capperi.
In una padella capiente mettete le acciughe nell’olio e quando saranno sfatte aggiungete il trito di prezzemolo e aglio, i capperi e le olive. Fate soffriggere, quindi versate la salsa di pomodoro e il peperoncìno. Mescolate e cuocere per una decina di minuti, continuando a mescolare.
Lessate al dente la pasta, scolatela e versatela nel sugo. Fate insaporire mescolando bene. Distribuite foglie di prezzemolo fresco.
Vino |
Bianco: Falanghina dei Campi Flegrei (Campania), Fiano di Avellino (Campania),Rosso: Aglianico del Vulture (Basilicata), Negramaro (Puglia), Lambrusco giovane (Emilia).
L’eroe dei due mondi, Giuseppe Garibaldi, a tavola aveva gusti semplici. Non beveva vino, ma acqua fresca o tè e l’infuso del “mate” e d’estate si dissetava bevendo ottime orzate. Si vantava di essere grande intenditore di acque minerali, che sapeva riconoscere al primo assaggio
il suo piatto preferito era pane e formaggio pecorino, accompagnato in stagione da fave fresche. Il dessert che amava erano le gallette del marinaio con uva passa, cui si ispirano i “Garibaldi biscuit” in vendita ancora oggi nei negozi inglesi. Amava il pesce appena pescato e cotto alla brace, i fichi col salame, i legumi, le bistecche in ricordo del Sud America.
.
Stoccafisso alla garibaldina |
Ingredienti |
Preparazione |
Per questo piatto, molto importante è la preparazione dello stoccafisso. Non andrebbe mai comprato già ammollato come si usa fare ora per risparmiare tempo e lavoro. Lo stoccafisso secco va innanzi tutto battuto a lungo con un grosso bastone di legno. Evitare assolutamente il martello che sbriciolerebbe le fibre del pesce. Dopo averlo battuto si mette a bagno cambiando l’acqua spesso per circa due giorni. Dopo va pulito, liberato della pelle e la polpa dalle lische. Sbriciolato e ben pulito si procede alla cottura. Si prepara un battuto di cipolla e si mette sul fuoco con abbondante olio.
Quando la cipolla ha preso colore si mette lo stoccafisso e il pomodoro, possibilmente fresco, tritato grossolanamente e si lascia cuocere a fuoco lento.
A metà cottura aggiungere un trito di prezzemolo, aglio e acciughe. Continuare la cottura, deve cuocere in tutto circa tre ore. Mezz’ora prima di portarlo a tavola aggiungere le olive in salamoia.
Ingredienti
|
Preparazione |
La Domenica del Corriere1946 « Tra i fornelli » di Petronilla, ricette economiche per questi tempi difficili (tempo di guerra)
Pasta asciutta di magro
«Se, – in uno di questi giorni nei quali di sale bisogna fare economia tanta, tanta, – vedete dal salumiere o dal droghiere tubetti di “pasta d’acciuga” comperatene subito almeno uno, giacché con un po’ di quella salatissima… mantechina potrete (come io ho potuto) preparare una certa pasta asciutta di magro veramente squisitissima; e potrete anche prepararla senza bisogno di grattugiar formaggio e soprattutto di andare a frugare dentro nella saliera.
Con la lama del coltello schiacciate ben bene in un tegamino uno spicchietto di aglio; unite quel po’ di burro (meglio se potete di olio) che avete razionato per la minestra della giornata; ponete il tegamino a fuoco; toglietelo quando l’aglio si sarà leggermente colorato, non bruciacchiato.
Aggiungete un po’ di pasta d’acciuga (¼ di tubetto per mezzo chilo di pasta), un bel pizzico di surrogato di pepe, e con il cucchiaio sciogliete ben bene, nel grasso caldo, la salatissima e saporitissima mantechina.
Riponete il tegamino a fuoco; mescolate quasi di continuo e appena vedrete accennarsi il bollore ecco pronto (e senza dover aggiungere formaggio) il più appetitoso dei condimenti di magro per la pasta che avrete già cotta in abbondante acqua non salata e poscia ben bene scolata.
Che dite? Che di quei tubetti il costo è ora parecchio cresciuto e che quindi…?
Ne convengo: ma fatene ugualmente (come ho fatto io), l’acquisto, giacché con un altro po’ di quel sapidissimo contenuto che vi sarà rimasto (e che di mano in mano vedrete, quale bruno vermiciattolo uscire dal tubetto) potrete ancora preparare, come io ho preparato.»
: |
Per 4 persone. Lavate ½ kg. di alici, infarinatele e friggetele in padella in olio bollente, poi scolatele mettendole su carta assorbente. Poi salatele e sistematele ben pressate in una terrina. Intanto fate bollire in un pentolino ½ bicchiere d’aceto con un bicchiere d’acqua, 2 spicchi d’aglio, un ciuffo di prezzemolo, un po’ di pepe, un po’ di origano, dopo pochi minuti togliete dal fuoco e versate sulle alici con un pizzico di sale e lasciate riposare per un giorno. E poi servite e buon appetito.
Con scapece o escabeche, si intende sia il procedimento per la conservazione di alimenti sotto aceto, che il prodotto ottenuto. Il metodo per processare un alimento in escabeche rientra nelle operazioni denominate in cucina come marinatura e la tecnica consiste basicamente nel pre-cucinare l’alimento in aceto, olio d’oliva fritto, vino, alloro e pepe in grani. È la trasformazione di un procedimento di origine araba, perfezionato dagli spagnoli.
Ingredienti per 4 persone |
Attrezzatura |
Una padella per fritti, fogli di carta assorbente, un recipiente di terracotta o vetro completo di coperchio.
Preparazione |
Aprite con un coltello le alici nel senso della lunghezza (facendo però attenzione a lasciarle attaccate da un lato), liberandole della spina dorsale e della testa, ma lasciando la coda. Risciacquatele più volte con delicatezza, sgocciolatele con cura, asciugatele leggermente e passatele rapidamente nella farina; fatele quindi friggere in una padella di ferro, nell’olio bollente, e dorare da ambo le parti.
Quando saranno pronte, estraetele dall’olio e passatele in fogli di carta assorbente, o su tovaglioli di carta, per eliminare ogni eccesso di unto. Dopo averle cosparse con un po’ di sale, sistematele a strati in un recipiente di terracotta o vetro provvisto di coperchio.
Ponete ora in una piccola casseruola mezzo bicchiere d’acqua, un bicchiere abbondante di aceto, uno spicchio d’aglio schiacciato, la cipolla tagliata a fettine sottili, le foglie di alloro, una presa abbondante di origano e tre granelli di pepe e lasciate sobbollire lentamente il tutto per un quarto d’ora.
Versate quindi la miscela aromatica sulle alici, avendo cura che ne risultino completamente sommerse. Lasciate infine raffreddare a temperatura ambiente, poi coprite il recipiente e fatelo riposare al fresco, per servire il giorno seguente.
Desiderando prolungare la conservazione delle alici è indispensabile non infarinarle prima di friggerle e sostituire l’acqua con mezzo bicchiere di olio d’oliva.
Vino |
La presenza notevole di aceto suggerisce di evitare, se possibile, il vino; tuttavia in Abruzzo si usa accostare il piatto, in spuntini rustici, al Trebbiano d’Abruzzo servito a 12°C oppure al Cerasulo d’Abruzzo servito a 13-14 °C.
Scapece da taberna (taverna). «Bon escabeix» di Ruperto de Nola, Libre del coch, anno 1520