Servire a tavola nel Rinascimento

Grandi banchetti: Servire a tavola nel Rinascimento

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Il banchetto rinascimentale e barocco era una complessa macchina conviviale e teatrale, oltre che gastronomica. Dietro le quinte, per così dire, si svolgeva il lavoro di preparazione e presentazione delle numerose portate, che implicava il concorso di specifiche professionalità. Per descrivere la “squadra”, anzi il piccolo esercito necessario per la messa in opera di cotanto evento ci serviremo di un celebre dipinto, le Nozze di Cana, dipinto da Paolo Veronese tra il 1562 e il 1563, esposto a Parigi nel museo del Louvre. In esso sono raffigurati infatti tutti personaggi che concorrevano alla realizzazione di un banchetto principesco come quello in cui il Veronese ambienta l’episodio evangelico.

In cucina: lo scalco, lo speditore, il dispensiere o credenziere. Il primo determina le derrate da acquistare e ne incarica lo speditore, che a sua volta si serve del dispensiere il quale rifornisce la dispensa e istruisce i cuochi

 lo scalco, lo speditore, il dispensiere o credenziere

Il credenziere, oltre a provvedere al rifornimento delle derrate, deve pensare all’allestimento della credenza, dove vengono predisposte le stoviglie, cambiate a ogni servizio, e accomodati i cibi da portare in tavola, talchè la credenza diviene spesso uno spettacolo nello spettacolo per la ricchezza e la raffinatezza dei suoi arredi.

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Il servizio: il trinciante da tinello – da non confondere con il trinciante, di rango superiore – provvede alla preparazione delle carni, tagliandole abilmente prima che vengano messe al fuoco. Il trinciante è un artista sui generis: non solo fa le porzioni e le offre ai commensali, ma fa in modo che ogni boccone, ogni vivanda, ogni piatto sia un piccolo capolavoro di grazia, di inventiva e di buon gusto, perché a godere non sia soltanto il palato.

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Il compito dello scalco o maestro di cucina, in particolare, è assai delicato: dovrà predisporre la lista delle vivande e la loro successione, tenendo conto dell’offerta stagionale, scegliere gli arredi della tavola e delle credenze, finissimi e preziosi, assecondando i gusti della committenza, predisporre le “sorprese” che dovranno allietare i banchettanti e gli intrattenimenti che consentiranno ai commensali di fare qualche salutare pausa nel succedersi delle vivande.

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A mescere il vino e l’acqua provvede il bottigliere subordinato al coppiere, predisponendo le coppe che saranno recate in tavola dei valletti. Ecco nelle Nozze del Veronese il bottiglierie che riempie una caraffa versando il vino da un’anfora.

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Il coppiere ha un’enorme responsabilità, cui deve far fronte con palato sensibilissimo, naso fino e occhio attento: scegliere i vini che allieteranno il banchetto, assaggiarli, abbinarli alle varie portate, ordinare ai valletti, giunto il momento, di servirli. Inoltre deve provvedere agli acquamaniliin cui i banchettanti si rinfrescheranno le mani.

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Le coppe con acqua e vino sono recate ai commensali dai valletti: questi devono svolgere il loro compito con precisione, agli ordini del coppiere, e con grazia.

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Il banchetto è anche spettacolo: ad allietare i commensali, tra un servizio e l’altro, mentre gli inservienti cambiano tovaglie, arredi e stoviglie, i musici intonano pezzi appositamente creati. La tradizione vuole che il Veronese, nel gruppo dei musici delle Nozze di Cana, abbia raffigurato se stesso alla viola da gamba e i colleghi pittori Tiziano al violone, Tintoretto al violino e Jacopo Bassano al cornetto.

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Ad allietare i banchettanti non mancano lazzi e frizzi del buffone e del nano.

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In cucina, tra vampe e vapori, vi erano anche donne incaricate di svolgere i compiti più umili, come spennare e sventrare i volatili o a lardellare gli arrosti. A illustrarne la condizione abbiamo scelto un dipinto di Pieter Aertsen, La cuoca (1550), conservato in Palazzo Bianco a Genova.

Fonte: A tavola con la regina – C. Nobbio
 
 
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Grandi banchetti al castello

Grandi banchetti al castello

Il banchetto nella pineta. Nastagio degli Onesti III ep.
E’ un dipinto a tempera su tavola (82×142 cm) di Sandro Botticelli, databile al 1483 e conservato nel Museo del Prado di Madrid. La tavola fa parte di una serie di quattro pannelli, forse commissionati da Lorenzo il Magnifico per farne dono a Giannozzo Pucci in occasione del suo matrimonio con Lucrezia Bini. Raffigura il banchetto nella pineta a cui Nastalgio ha invitato la figlia di messer Paolo Traversari, da lui amata senza essere corrisposto. Alla fanciulla e agli invitati, colmi di terrore, appare il cavaliere che insegue con i cani la fanciulla ignuda che gli si era rifiutata. Nastagio, in piedi, rivolto verso l’amata allargale braccia con gesto dimostrativo.

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XII sec. Ricevimento al castello feudale

  • La grande sala era abbellita con tovaglie e cuscini ricamati e al riverbero delle fiamme del cammino, gli ospiti incoronati di fiori sedevano intorno a lunghi tavoli.
    Dalle cucine, poste in edifici separati dall’aula comitis per evitare gli incendi, arrivavano sulla mensa signorile cinghiali, cervi, pollame, montoni misti a verdure, cotti allo spiedo dopo una rapida bollitura e trionfanti su enormi piatti d’argento che testimoniavano la ricchezza del casato; la vivanda più apprezzata era i piccioni il cui allevamento era appannaggio dei signori. A fine pasto si sgranocchiavano pasticcini al miele e frutta secca importata da paesi lontani che incideva pesantemente sul bilancio. L’altra spesa considerevole della tavola feudale erano le spezie mutuate dalla tradizione romana: zenzero, cannella, zafferano e grandi quantità di pepe che davano ai sapori altrimenti piuttosto monotoni.
    La panetteria del castello cuoceva pane di frumento solo per la tavola del Signore.

Nel giugno del 1469, in occasione del suo matrimonio con Clarice Orsini,

  • Lorenzo il Magnifico fece distribuire ai fiorentini dal palazzo di via Larga i doni alimentari che aveva ricevuto; il giorno della cerimonia non furono elargiti al popolo degli avanzi, ma 1500 taglieri di gelatina e polli, pesci, confetti e altre ghiottonerie appositamente confezionate.
    Ai conviti di famiglia erano di rigore le buone maniere e la più assoluta pulizia; i vasi, i candelieri, l’argenteria erano scelti per il loro valore artistico; in controtendenza rispetto alle altre corti, i cuochi dei Medici diretti dalle padrone di casa non si sbizzarrivano in artifici sgradevoli al palato, ma utilizzavano, rigorosamente, prodotti genuini della regione per piatti della tradizione toscana, spesso di derivazione popolare.

Nel 1505 il cardinale Grimani offerse a Roma, a palazzo Venezia un convito in musica agli ambasciatori di Venezia

  • che furono accolti con pifferi e tamburi. Le trombe introdussero conserve confetture, mentre piatti d’oro e d’argento colmi di biscotti e pinoli apparvero al suono delle arpe. Dopo una zuppa di latte e vassoi di teste di capriolo, le tube annunciarono 64 portate di polli in salsa catalana e i piatti degli arrosti e dei fagiani volteggiarono in sala sulle armonie delle viole. Col dessert di panna montata e marzapane si accompagnarono le danze di una giovane araba e una più ingenua recita di bambini.

Il 13 settembre del 1513 la Roma di Papa Leone X Medici, noto buongustaio, festeggiò la nomina a patrizio del nipote Giuliano

  • con un banchetto solenne in Campidoglio. La tavola che accoglieva 20 sceltissimi convitati, troneggiava su un soppalco al centro della piazza, mentre intorno era stata eretta una gradinata a semicerchio per la folla che assisteva allo spettacolo. Quando, al passaggio dei bacili di acqua odorosa, gli ospiti dispiegarono i tovaglioli bianchissimi per asciugare le mani, si liberò un volo di uccelletti che rimasero a saltellare sulla tavola. L’abbondanza era tale, narrano i cronisti, che convitati presero a gettarsi l’un l’altro le portate e infine si videro capretti, fagiani, porcellini e pernici volare verso le tribune e insozzare la piazza.

Nel 1574 Venezia accolse Enrico III di Francia, figlio di Caterina dei Medici con grandi festeggiamenti

  • che culminarono la domenica in un banchetto offerto nella sala del Maggior Consiglio.
    Enrico III fu accolto dalle 200 più belle patrizie di Venezia vestite di bianco e coperte di gioielli. La tavola si presentava ornata di sculture di zucchero progettate dal Sansavino: c’erano due leoni, una regina a cavallo tra due tigri e Davide e San Marco tra immagini di re e papi, e animali, piante, frutti. Erano di zucchero la tovaglia, i tovaglioli¹, il pane, i piatti e le posate. Quando Enrico III fece per spiegare il tovagliolo¹,
    se lo sentì sbriciolare tra le dita. Dopo questa visita Enrico III impose in Francia l’uso della forchetta individuale.

Nel marzo del 1593, accogliendo i figli del duca Guglielmo di Baviera, Roma rinnovò i fasti trascorsi

  • anzi li superò, perché alle 1.000 persone ammesse in Castel Sant’Angelo la tavola d’onore apparve, tra gli stemmi del pontefice e dei principi tedeschi, letteralmente coperta d’oro. Quattro pavoni bianchi con la coda a ruota e un collare d’oro e perle si alternavano a quattro fagiani dalle penne tempestate di gocce d’oro tremolanti e a tre leoni di pasta reale dorata; dorati erano anche i pasticci freddi a forma di aquile, leoni e tigri. Al termine del pranzo fu portato in sala un modello di pasta di Castel Sant’Angelo, da cui uscirono pernici e uccelletti vivi che reggevano sul capino coroncine d’oro e dietro loro apparve un toro meccanico, ovviamente dorato, che camminava da solo.

 A tavola con la storia di M. L. Minarelli

 ¹Il tovagliolo, che inizialmente si chiamava “truccabocca”, inizia ad essere utilizzato a tavola nel Rinascimento. Questo accessorio nasce come mezzo di purificazione delle dita sporche di cibo e per pulirsi la bocca prima di bere dal bicchiere comune. I galatei dell’epoca raccomandano di non usare il tovagliolo per pulirsi il viso, i denti o per soffiarsi il naso. Quando le posate sono in cumune tra i commensali, viene anche utilizzato per pulirle prima di porgerle agli altri commensali. Il tovagliolo viene portato sulla spalla o sul braccio sinistro perchè si usa mettere nei piatti comuni la mano destra.

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Di Sandro Botticelli – http://www.museodelprado.es, Pubblico dominio,
Banchetto per le nozze di Ercole d'Este

A.D. 1529 – Banchetto per le nozze di Ercole d’Este

Sandro Botticelli, Il banchetto di Nozze di Nastagio degli Onesti, 1483 – Firenze, Palazzo Pucci

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Ferrara 24 gennaio del 1529, Nozze del principe Ercole d’Este con la figlia del re di Francia alla presenza di Isabella d’Este Gonzaga.

Maestro di casa:Cristoforo da Messisburgo.

Descrizione delle tavole e dei luoghi.

C’erano due tavole:
una per il padrone, sua moglie e la marchesa di Mantova; l’altra per gli altri 104 ospiti. Su queste due tavole furono disposte: 25 saline d’ argento,
104 salviette, altrettanti coltelli, pani al latte, piccole caraffe con latte zuccherato e bacinelle con acqua profumata! Nel soffitto vennero appesi 48 doppieri di cera bianca. Per le operazioni di servizio furono apparecchiate 3 tavole per i credenzieri e 2 per i buttiglieri, con ogni vino pregiato, per il piacere dei sommelier. Vennero poste sulla mensa 25 figure di zucchero, rappresentanti le forze d’Ercole che vinsero il Leone. Erano grandi più di due palmi e mezzo, dorate e dipinte, con le carnagioni che parevano vive, rimasero sulla tavola fino a quando non fu tolta la prima tovaglia. Su di essa furono poste, in 104 piattini e in 25 piatti più grandi: insalata di capperi, tartufi e uva passa; insalata d’indivia, radicchio e cedri; insalata d’acciughe; ravanelli grossi lavorati d’intaglio e ravanelli piccoli interi; sfogliatelle con panna; fette di prosciutto e di lingua di manzo fritte con sopra zucchero e cannella; orate in carpione con foglie di lauro.
Al suono delle trombe gli invitati entrarono nella sala del banchetto e, dopo i lavacri con acqua profumata, presero posto alla mensa. Ebbe inizio la cena vera e propria, composta da 8 vivande multiple (per vivanda si intendeva ciò che ai giorni nostri sarebbe considerato un pranzo pantagruelico, cioè ricco). Per ogni vivanda cambiava il genere d’intrattenimento: musiche con vari strumenti, canti solisti, dialoghi a più voci accompagnati dal flauto, dalla viola e dal trombone.

Lista delle vivande

I vivanda
Involtini di polpa di cappone fritti e ricoperti di zucchero; quaglie, polpette e fegati di cappone arrostiti; fagiani arrostiti con arance spaccate; zuppa di cipolle con sfogliatelle di pinoli; code di trote in carpione con limoni tagliati, barbi fritti; anguille in pasta reale; dentici in brodetto.

II vivanda
Polpettoni ripieni accompagnati da salsicce bianche in padella; animelle di vitell fritte e spolverate di zucchero e cannella; capponi alla tedesca in vino dolce con macis; pasticci casalinghi di piccioni; carpioni fritti; rombi in pezzi; code e zampe di gamberoni fritte con aceto sopra; pasticci d’uova di trota; pastine di mandorle alla napoletana.

III vivanda
Pernici arrosto con salsa reale; conigli, tortore e capponi ripieni alla lombarda; piccioni casalinghi ripieni con cedri tagliati; le parti migliori di alcuni pesci arrostite, con zucchero e cannella; pesciolini fritti coperti di salsa dolce con pinoli canditi; trota in brodetto alla comacchiese; lamprede arrosto con salsa; tortine di castagne.

IV vivanda
Capretti ripieni arrostiti; capponi in pasta; piccioni ripieni alla lombarda; arrosto con salsa francese; lucci al sale ricoperti di salsa gialla, trote al vino alla ungherese con fette di pane; rombi fritti, coperti di salsa e mostarda; sarde fritte con arance e zucchero; pasticci di pasta reale ripieni di riso alla turca, fritti e ricoperti di zucchero.

V vivanda
Piccioni casalinghi a pezzi; pernici in brodo grasso; lombata di manzo arrosto con salsa alla tedesca; porchette di latte arrosto; barbi alla griglia con salsa; passerotti fritti caldi con arance sopra; aguglie fritte; tortine di frumento all’anice e canditi; pasticcio di vitello giovane.

VI vivanda
Lombate di vitello arrosto con salsa alle amarene; pavoni cucinati in brodo bollente; caprioli con salsa, zuppa nera con mandorle candite; pasticcini di pasta reale ripieni di uova, formaggio e zucchero; salsa di pavone; carponi all’aceto; orate alla griglia con prezzemolo e cipolline, speziate e soffritte nel burro.

VII vivanda
Pasticci di pere; gelatina torbida di polpe di fagiani, pernici e capponi; gelatina bianca di luccio; finocchi in aceto;
olive di Spagna; uova fresche, pere e mele; formaggio parmigiano; cardi con pere e sale.

VIII vivanda
Ostriche, arance e pere; lattemiele; cialdoni; albume d’uovo sbattuto in coppe.

fonte: “A tavola con la storia di M.L.Minarelli e “A tavola con gli amici”
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Di Sandro Botticelli – Web Gallery of Art:   Image  Info about artwork, Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1133780