Weißwurst di Monaco, salsicce bianche

Weißwurst di Monaco, salsicce bianche, la più nota specialità gastronomica della cucina bavarese

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Weißwurst (Weisswurst), la tradizione vuole che venga preparato di mattina presto e servito bollito come spuntino di metà mattinata (non oltre le 12), accompagnato da senape dolce, Brezel (un pane dalla caratteristica forma di nodo d’amore) e birra di frumento.

Origini
Salumi simili sembrano apparire per la prima volta nel XIV secolo in Francia. Nei libri di cucina francese vengono definiti “boudin blanc” (appunto “salsiccia bianca”) già all’inizio del XIX secolo.
Gli abitanti di Monaco di Baviera si tramandano una storia che dà al Weißwurst origini strettamente locali:
Si dice infatti che sia nato da un “incidente” professionale di Sepp Moser, oste della locanda “Zum ewigen Licht” (“Alla luce eterna”) sulla Marienplatz di Monaco. Il 22 febbraio del 1857, durante un lunedì delle rose (una festività religiosa che in Germania ricorre il lunedì precedente al mercoledì delle ceneri), Moser ebbe esaurito le budella di pecora per la preparazione dei normali Bratwurst di vitello da arrostire, mentre in sala c’erano clienti in attesa del loro pasto. Il suo apprendista riuscì a procurargli solo delle budella di maiale, troppo grandi e coriacee per i Bratwurst. Trattandosi di un’emergenza, Moser le riempì comunque con la carne macinata, ma pensò bene di bollire gli insaccati anziché arrostirli, perché le budella di maiale sulla piastra sarebbero scoppiate.

 Preparazione e presentazione

 

Gli ingredienti base del Weißwurst di Monaco sono carne di vitello, pancetta e cotica di maiale bollita, aromatizzati con prezzemolo, buccia di limone, noce moscata, cipolla, zenzero e cardamomo..Gli ingredienti particolarmente ricercati fecero del Weißwurst una specialità costosa. Infatti, oltre al fatto che la carne di vitello era particolarmente cara, nel XIX secolo non era affatto facile procurarsi alcuni degli ingredienti come il limone o lo zenzero.
La carne viene macinata molto finemente e infilata nelle budella di maiale a formare salsicciotti di 12-15 cm di lunghezza e 80-90 grammi di peso. Weisswursttopf_Brezn_Senf

I Münchner Weißwurst, tradizionalmente, vanno lessati e si portano in tavola nel tegame di cotturala. La pelle non si mangia, per toglierla fare un piccolo taglio a croce su un’estremità ed estrarre il contenuto:

  • Riempite a metà un tegame con acqua calda. Mettete le salsicce a lessare su fuoco dolce per 10-15 minuti; l’acqua non deve mai bollire.
  • Tradizionalmente il Weißwurst viene servito con senape dolce, Brezel (pane dalla caratteristica forma di nodo d’amore) e birra di frumento.

Il Weißwurst è facilmente reperibile in Germania e presso le altre popolazioni di lingua tedesca, sia come prodotto fresco nelle macellerie, sia confezionato come prodotto industriale nei supermercati.

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Bavarese tre cioccolati

Bavarese ai tre cioccolati

Ringrazio gattino2 e patty61to che hanno voluto testare la ricetta: le foto sono loro, perchè le mie le ho perse
 Ingredienti per 4 persone

250 gr di latte, 25 gr. di zucchero, 3 tuorli, 12 gr. di colla di pesce, tagliata sottile.
Scaldare a fiamma bassa:50 gr. di cioccolato fondente, 50 gr di cioccolato al latte, 50 gr di cioccolato bianco, 300 gr di panna, mezza arancia, mezza stecca di vaniglia, ribes rosso zuccherato per decorare.

Preparazione
  1.  Mettere i fogli di colla di pesce in una ciotola e coprirli con acqua fredda. Lasciarli a bagno per 10 -15′ finchè saranno morbidi. Scolarli e strizzarli.
  2. Versare il latte in un tegame, aggiungere la vaniglia e la buccia d’arancia tagliata sottile. Scaldare a fiamma bassa.
  3. In una ciotola montare i tuorli con lo zucchero e poi diluirli con il latte molto tiepido mescolando velocemente.
  4. Porre sul fuoco e, sempre mescolando, scaldare il composto (non deve raggiungere il bollore altrimenti “impazzisce”).
  5. Togliere dal fuoco ed incorporare la colla di pesce strizzata. Mescolare finchè la colla di pesce sia sciolta.

Dividere il tutto in tre parti uguali e versare in tre recipienti diversi. In ogni recipiente mettere un tipo di cioccolato e fonderlo a fuoco basso. Montare la panna e dividerla in tre parti aggiungendola alla crema.

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  1. In uno stampo da bavarese (con il fondo estraibile)versare una crema e lasciare riposare per 10 minuti in freezer.
  2. Scaldare la seconda crema e aggiungere la panna montata.Togliere lo stampo dal freezer, versarvi la seconda cremae porre di nuovo in freezer per 10 minuti.
  3. Riscaldare la terza crema, aggiungere la panna montata e versarla nello stampo. Riporre in frigo per 12 ore.
  4. Togliere lo stampo dal frigo, immerge il fondo per pochi secondi in acqua tiepida e sformare la bavarese su un piatto di portata.

Decorare con il ribes rosso zuccherato o con altre decorazioni relative al Natale.

Vino

vapjazz consiglia:
L’assoluta preponderanza del dolce data dallo zucchero e dai grassi presenti nei dolci non lascia spazio a dubbi: vanno abbinati vini dolci; un abbinamento per contrasto richiederebbe vini talmente alcolici che è meglio lasciare stare. Passiamo ora in rassegna i vari tipi di dolci:

  • con quelli al cucchiaio come semifreddi, mousse e bavaresi servono vini mediamente dolci ma alcolici, come Malvasia, Moscato o vini passiti.
  • Per i dolci a pasta lievitata come panettone, colomba, pandoro e simili vanno bene spumanti metodo classico tendenzialmente dolci come l’Asti.
  • Con le torte a base di frutta è bene accostare dei bianchi amabili e delicati, mentre per i dolci con confettura gli abbinamenti sono difficili: direi di bere della malvasia, magari vinificata in rosso se la confettura è di frutti rossi (amarene, fragole,…).
  • Alle torte cremose, come la charlotte e la millefoglie, si abbinano vini mediamente dolci ma di buon tenore alcolico come il Recioto e il Muscat.
  • I dolci al cioccolato sono i più difficili da abbinare al vino: ci si deve rivolgere a vini molto alcolici, soprattutto quelli addizionati di acquavite, come il Marsala, il Porto e lo Sherry. Eventualmente si possono bere con questi dolci dei distillati ben invecchiati come alcuni Rum, Brandy, Cognac, Armagnac o anche il Grand Marnier.
  • Con i gelati e i sorbetti, che si gustano freddi, è meglio non accostare vino, perché le basse temperature tendono a distruggere i sapori.
bavarese (5)Foto di patty61to Bavarese tre cioccolati