Chaud-froid de poulet. Foto del 1936 Fotocollectie Willem Van de Poll
É un piatto raffinato, ottimo da gustare a Capodanno e nei buffet.
La « Suprêmes de Volaille Jeannette » è una delle famose ricette di Auguste Escoffier che la dedicò alla memoria della « Jeanette » una nave da esplorazione affondata nel 1881 nelle acque gelide dell’Artico.
Auguste Escoffier 1934 Flamarion Ma Cuisine
RELEVÉS ET ENTRÉES DE VOLAILLES
Suprêmes de Volaille Jeannette p.386-387
Lever les suprêmes d’une volaille pochée et refroidie; les diviser chacun en 3 ou 4 escalopes; les enrober de sauce chaud-froid blonde, les décorer ensuite avec des feuilles d’estragon blanchies et bien vertes. Faire prendre au fond d’un plat carré une légère couche de très fine gelée.
Disposer sur cette gelée des lames de parfait de foie gras même dimension que les escalopes de volaille ; dresser une escalope sur chaque lame de foie gras, couvrir ensuite de fine gelée de volaille mi-prise. Pour servir, incruster le plat sur un bloc de glace vive, taillée de dimension voulue.
NOTA — J’ai donné le nom de Jeannette à cette exquise prépa¬ ration en souvenir du navire « La Jeannette » qui, en 1881, parti en exploration au Pôle Nord, fut pris dans les glaces; un seul survivant revint de cette malheureuse expédition.
Suprema di pollo Jeannette
Cuocere il pollo, lasciarlo raffreddare nel suo fondo di cottura, quindi tagliarlo a pezzi regolari togliendone la pelle. Immergere questi pezzi in una salda Chaud-froid preparata, per quanto possibile, con il fondo di cottura del pollo; schierarli su una placca. Decorare ogni pezzo con una bella lamella di tartufo; lucidare con della gelatina e lasciare che tutto prenda consistenza. Decorare con i petti di pollo al momento di servire.
NOTA — Ho dato il nome Jeannette a questa squisita preparazione in ricordo della nave “La Jeannette” che, nel 1881, mentre esplorava il Polo Nord, rimase intrappolata nei ghiacci; solo un sopravvissuto tornò da questa sfortunata spedizione.
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Osservazioni
Un tempo, lo Chaud-froid di pollo si collocava su un cuscinetto di riso o di pane messo in mezzo a una bordura di gelatina, intercalando tra i pezzi di creste e funghi anch’essi rivestiti di salsa Chaud-froid. Si serviva così su delle coppie fuse in stearina; ma, a questi sistemi dell’Antica Cucina, si preferisce sempre più la seguente presentazione, da me ideata nel 1894 a Savoy Hotel di Londra. Far rassodare uno strato di fine gelatina in fondo un fondo recipiente di forma quadrata; schierare su questo strato di gelatina delle suprêmes di pollo tagliate a scaloppine e rivestite di salsa Chaud-froid, guarnite di creste e rognoni di gallo, di lamelle di tartufo, e ricoperte interamente della medesima gelatina, quindi lasciar prendere consistenza sul posto. (In Inghilterra, generalmente si servono soltanto le cosce di pollo; queste ultime trovano impiego in parecchi altre ricette: alla griglia, nell’ haché alla crema, nel risotto ecc.). Per servire, incastrare il recipiente in un blocco di ghiaccio vivo oppure circondarlo di ghiaccio tritato. Questo sistema ha parecchi vantaggi: si impiegano meno elementi gelatinosi nella preparazione della gelatina; si conserva alla gelatina una freschezza sempre uniforme, ciò che ne costituisce la delicatezza; si rende il servizio più gradevole alla vista.
La suprema di pollo non è altro che il petto di pollo farcito.. non un involtino in quanto non si arrotola la fettina di petto di pollo su se stesso.
Ingredienti per 4 persone
1 pollo di circa 1,400 kg.,
- 1 costola di sedano,
- 1 piccola cipolla steccata con 2 chiodi di garofano,
- 1 carota,
- un mazzetto di erbe aromatiche (prezzemolo, timo, lauro, serpentaria),
- 8 fogli di colla di pesce,
- 50 gr. di burro,
- 30 gr. di farina,
- 3 lt. di brodo (o acqua),
- un bicchiere di vino bianco,
- un tartufo nero,
- ¼ di panna liquida,
- sale, pepe.
Attrezzatura
- 1 colino,
- 8 stampini di circa 4 cm. di diametro di 2 cm. di altezza.
Preparazione
Pulite e fiammeggiate il pollo, lavatelo e fatelo cuocere in 3 litri di brodo (o acqua) bollente leggermente salato, portate ad ebollizione. Schiumate bene, quindi unite il vino, il sedano, la carote, la cipolla steccata con i chiodi di garofano e il mazzetto aromatico. Salate e pepate.
Fate cuocere per circa un’ora. A cottura ultimata, lasciatelo raffreddare nel brodo di cottura, quindi estraetelo dal recipiente. Togliete tutta la pelle e tagliatelo in 8 pezzi di uguale grandezza.
Foto: Poll, Willem van 1936. Chaud-froid, taglio del pollo
Passate al colino il brodo, mettetene un litro in una terrina e fatevi macerare a lungo i fogli di colla di pesce. Mettete quindi il miscuglio su fuoco basso e, sempre mescolando, portate ad ebollizione. Filtrate e lasciate raffreddare completamente fino ad ottenere una gelatina.
Salsa chaud–froid
(caldo-fredda) è una vellutata preparata a caldo ma utilizzata a freddo con aggiunta di panna e gelatina per coprire e decorare le pietanze.
Preparazione
In un pentolino fate sciogliere il burro, incorporatevi la farina, mescolate bene e lasciate cuocere a fiamma moderata per 10 minuti, unite tre quarti di litro del brodo di pollo, tenuto a parte, senza colla di pesce e ben caldo.
Mescolate bene, e lasciate cuocere ancora per 30 minuti senza rimestare più. Passate la salsa ottenuta al colino, rimettetela sul fuoco e quando sarà calda aggiungete metà della gelatina di pollo, già preparata, portando ad ebollizione e rigirando in continuazione con il cucchiaio di legno. Proseguite la cottura per 20 minuti circa, poi unite poco alla volta la panna liquida portando nuovamente a ebollizione e mescolando in continuazione. Regolate di sale e lasciate raffreddare la salsa mescolando spesso per evitare che si formi la pellicola in superficie.
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Affettate sottilmente il tartufo e mettetene una lamella in ogni stampino. Riempite con la gelatina di pollo e mettete gli stampini in frigorifero.
Immergete intanto i pezzi di pollo nella salsa ormai fredda e poneteli su di un grande piatto che metterete in frigorifero perchè la salsa si rapprenda bene, ripetete l’operazione almeno 2 volte, quindi decorate ciascun pezzo con una lamella di tartufo cospargendo ancora con una cucchiaiata dei salsa.
Foto: Poll, Willem van 1936. Chaud-froide glassatura dei pezzi di pollo
Fate raffreddare bene, quindi eliminate eventuali sbavature di salsa in eccesso e sistemate i pezzi di pollo su un piatto di portata contornando con la gelatina che avrete sformato dagli stampini.
Variante
Invece di un pollo intero potete utilizzare 800 gr. circa di filetti di petto di pollo, usando lo stesso procedimento descritto nella ricetta. Disponeteli su un grande piatto ovale, copriteli con la salsa Chaud froid (anch’essa descritta nella ricetta) e decorateli con lamelle di tartufo e piccole stelle ritagliate da cetrioli sott’aceto.
Mouline à Vent (Beaujolais, F) servito a 18°C, Grignolino (Piemonte), servito a 17°C
Chaud-froid de poulet. Foto del 1936 Fotocollectie Willem Van de Poll
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Chaud-froid van kip het snijden van de kip, Bestanddeelnr 252-1842.jpg Chaud-froid van kip het glaceren van stukjes kip, Bestanddeelnr 252-1843.jpg Chaud-froid van kip de schotel is klaar, Bestanddeelnr 252-1844.jpg