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Panna cotta salata

Panna cotta al finocchio

La panna cotta può essere anche salata e servita come cremoso antipasto.

La ricetta

Ingredienti per 4 persone

200 gr. di panna fresca, 100 gr. di latte intero, 50 gr. di parmigiano grattugiato, 5 gr. di colla di pesce in fogli (gelatina alimentare), sale qb.

Preparazione

Mettete i fogli di colla di pesce in un pentolino con acqua fredda, per 15 minuti. Fate scaldare la panna e il latte fino a poco prima che raggiunga il bollore. Aggiungete il parmigiano e la colla di pesce ormai ammorbidita. Mescolate il tutto fino a che sarà tutto amalgamato perfettamente.

Versate il composto ottenuto in coppette o stampini monodose di circa 8 cm di diametro. Meglio servirne poca, dovrà essere un assaggio, in quanto può diventare stucchevole.

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Fate raffreddare in frigorifero per almeno quattro ore, fino a che sarà rassodata e avrà l’aspetto di un budino. Una volta pronta servite la panna cotta salata, decorate come preferite, condite con un filo di ottimo olio evo.

Accompagnatela con miele (di castagno è il più adatto), un rametto di rosmarino, composte di frutta, frutta secca, aceto balsamico.

Idee

Alla ricetta classica, potete aggiungere la verdura che preferite cotta e frullata. Per esempio per ottenere

  • la panna cotta al finocchio:
    Pulite, lavate i finocchi e tagliateli a pezzi. lessateli e aromatizzateli. Scolateli e frullateli ancora caldi, con un po’ di sale e la colla di pesce. Proseguite come indica la ricetta classica.
  • Stesso procedimento per la panna cotta al cavolfiore
Panna cotta di cavolfiore con trota affumicata.

Panna cotta di cavolfiore con trota affumicata.

Panna cotta, un tradizionale dolce al cucchiaio

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Panna cotta, un tradizionale dolce al cucchiaio

Panna cotta, un tradizionale dolce al cucchiaio

Panna cotta at Caminetto D’Oro, Bologna, Italy.

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Sulle tavole degli anni ’80 c’era un tripudio di panna, maionese, checiap (proprio così), e salse grondanti colesterolo a non finire, in pieno edonismo reganiano. Uno dei dolci più gustati in quegli anni era la Panna cotta.

La Panna cotta è un dolce povero della tradizione contadina del Piemonte e l’origine viene fatta risalire agli inizi del ‘900. Attualmente è diffusa in tutta Italia ed è servita con salsa ai frutti di bosco o salsa al caramello, o cioccolato. Ricette simili a quella della panna cotta si possono trovare in Grecia, Inghilterra  e Francia, come il Blanc manger.

Come preparare la panna cotta:

 Ingredienti e dosi per 4 persone

500 ml di panna, 3 fogli di colla di pesce (In alternativa alla colla di pesce alcune ricette utilizzano come addensante l’albume d’uovo, oppure l’agar-agar), 180 gr. di zucchero a velo, 1 stecca di vaniglia.

Occorrono 4-5 ore di raffreddamento in frigorifero prima di servire.

Preparazione
Mettete i fogli di colla di pesce a bagno in acqua fredda.
In un pentolino mettete la panna, la stecca di vaniglia precedentemente incisa e lo zucchero a velo. Mescolate delicatamente con un mestolo di legno e fate cuocere a fuoco molto basso per circa 10 minuti, prestando attenzione che non raggiunga il bollore. Aggiungete i fogli di colla ben strizzati mescolate fino a che non si siano sciolti completamente.
Versate il composto ottenuto filtrato con un colino negli appositi stampini o in ciotoline che lascerete raffreddare prima a temperatura ambiente, poi in frigorifero per 4 o 5 ore.
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Accorgimenti
Al momento di sformare la panna cotta immergete gli stampini velocemente in acqua bollente, in tal modo vi risulterà più facile.
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Idee e varianti
Potete servire la panna cotta secondo il vostro gusto con caramello, sciroppo ai frutti di bosco, cioccolato fuso o una spruzzata di rum.
 Vino
L’Alta Langa spumante rosato, ha un sentore che ricorda il lievito, la crosta di pane e la vaniglia, di sapore secco, sapido ben strutturato, perciò può esser servito come spumante da dolci e da dessert a tavola, ben freddo, ad una temperatura di 9 °C. Spumante rosato d’Alta Langa che aggiunge un retrogusto di vaniglia di sapore regale. Monferrato Chiaretto o Ciaret Monferrato Chiaretto o Ciaret. Tre Castelli. Vini da dessert. Wikipedia
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Torta con l ‘uva

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Ingredienti per 4-6 persone

 400 gr. di acini d’uva, 300 gr. di farina 00, 150 gr. di burro, 150 gr. di zucchero, 1 bustina di lievito per dolci, 3 uova. 1 bicchiere di rum, 1 pizzico di sale, 5 gr. di gelatina, Marmellata del gusto preferito.

Preparazione

Tagliare a metà gli acini di uva e togliere pazientemente i semini. In una ciotola lavorare il burro con lo zucchero. Aggiungere la farina, il lievito, le uova, il rum ed il pizzico di sale. Mescolare un poco. Mettere gli acini di uva e mescolare bene.

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Foderare uno stampo da plumcake e versarvi il composto. Livellare bene. Cuocere in forno preriscaldato a 210 gradi circa per 40 – 45 minuti. Fare la prova stecchino. Lasciare raffreddare dentro il forno. Nel frattempo, ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Strizzarli leggermente. Scaldare un bicchiere abbondante di acqua dolcificata senza portare a bollore. Aggiungere la gelatina e mescolare fino a scioglierla completamente. Lasciare intiepidire. Porre la torta su un piano in posizione rovesciata.

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Spalmare la superficie con la marmellata (io ho usato quella di pesca). Guarnire con chicchi d’ uva. Versarvi sopra la gelatina ancora liquida o di consistenza oleosa. Riporre la torta in frigo per almeno 2 ore. Mettere nel piatto da portata e cospargere di zucchero a velo.

Per guarnire, anzichè uva e zucchero a velo, si può usare l’uva alla neve.

La torta può essere presentata anche togliendo la parte esterna dei lati.
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Vino
Moscato o vino passito: Passito di Pantelleria, Vin Santo (Toscana), Vino cotto (Marche), Tokaj (Friuli).
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.Torta con l ‘uva
Ringrazio le cookine che l’hanno testata, facendo delle OTTIME variazioni da copiare!!!!!
mamma oca
Cara Patrizia, come promesso ti metto le foto ho sostituito il rum con il limoncello ed eliminato la gelitina BUONISSIMISSIMA!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
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Pittbull21
Troppo buonaaaaaaaa!!! Tra ieri sera e stamattina, io e mio figlio, ce ne siamo spazzolati metà!!! Ho fatto solo un paio di modifiche: 1. ho usato la marmellata di mirtilli,  2. l’ho cotta in una teglia rettangolare
Poi mi son picchiata con la gelatina, che non ne voleva sapere di rapprendersi…così ho sclerato e ho aggiunto un paio di fogli…ma si è rappresa poi troppo presto ed ha fatto i grumi!!! UN DELIRIOOOOOO!!! Ma intanto io mica mi arrendo…ce l’ho messa ugualmente! Ora scarico le foto e te le metto… Ecco qua…. questa la torta guarnita
Qui l’oscenità con la gelatina.. Qui la fetta… E qui…quello che ne restava stamattina…
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La vera, l’autentica Gelatina fatta in casa… alla maniera di Petronilla Aspic-

La vera, l’autentica Gelatina fatta in casa… alla maniera di Petronilla (Aspic salato)

Aspic con carne di pollo e uova

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(Per un pranzo)
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… È uno di quei piatti che, quando ho invitati, io servo spesso dopo la minestra, invece del “tradizionale” piatto di pesce lesso con salsa maionese; uno di quei piatti tanto gustosi, da saper ridestare l’appetito anche a chi soffra di inappetenza; uno di quei piatti, infine, che ha l’aspetto assai sciccoso; che ci fan sempre fare una figurona; che costano relativamente poco; e che richiedono un gran lavorare piuttosto al fuoco, che alla cuoca!
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Qualora tale elenco di pregi destasse, anche in voi, vivo il desiderio d’ammannire il piatto per il prossimo pranzo… comperate, oltre il pollo, una zampa di vitello, un pezzo di magra polpa di manzo (circa mezzo chilo), poca polpa di vitello (circa mezzo etto e (se potete trovarli) pochi stomachi (3-4) e alcune zampe (6-7) di pollo che verranno a perfezionare il sapore della gelatina. Mettete in credenza quel po’ di polpa di vitello e fate bollire, in una pentola, il pollo.
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Pulite e lavate gli stomachi; scottate sul fuoco, ad una ad una, le zampe di pollo, per toglierne così la pelle, e lavatele; mettete, infine dentro ad una capace pentola, manzo, stomachi, zampe, una carota, una gamba di sedano e 2 l di acqua fredda; salate; ponete la pentola a fuoco; fate attenzione a dove, dentro, vi giunge l’acqua; incoperchiate a mezzo; e lasciate bollire lentamente… lentamente… lungamente… lungamente! Di tratto in tratto, date però un’occhiata e, quando sarà necessario, schiumante. Allorché il pollo, nella sua pentola, sarà cotto, toglietelo dal brodo; ponetelo sul tagliere a raffreddarsi; e colatene il brodo che dovrà poi servire a cucinare la pastina.
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Quando, nell’altra pentola, vedrete raggiungere la metà del suo livello primitivo, togliete verdure, zampe, stomachi e carne (che saranno ottimi per la colazione del domani); versate il brodo in una insalatiera; lasciatelo raffreddare; e…
Raffreddando, tutto si rapprende? La gelatina sarà allora pronta!
Non si rapprende? Bisognerà, in questo caso (tòltone dalla superficie quel po’ di grasso che vi si sarà radunato) rimetterlo a bollire (cioè a più condensarsi); aggiungere (ad ogni buon conto) 2-3 foglietti di colla di pesce; e dopo 20 minuti circa, lasciarlo di nuovo raffreddare per vederlo allora certamente condensare.
La gelatina sgrassata, indurita, tremolante e ghiacciata, bisognerà ora farla trasparente e darle il caratteristico colore ambrato.
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A ciò, tritate fina, con la mezzaluna, quel po’ di polpa di vitello che avete riposto in credenza; mettetela in una pentola vuota con un uovo intiero e con un dito d’acqua; sbattete ben bene con un cucchiaino di legno; ponete la torbida gelatina; ponete a fuoco; e non smettete di sbattere e di rimescolare fino a che la gelatina, ridiventata brodo, non avrà ripreso il suo bollore in pieno. Abbassate allora il fuoco; e mentre quel brodo, bollendo, si andrà chiarificando, tagliato il pollo (ormai freddo); stendetene i pezzi sul piatto di portata; distribuitevi sopra (e con una certa arte) listerelle di lingua (basterà comperarne mezzo etto), un paio di cetriolini affettati, qualche verde pistacchio dimezzato e… (se si può molto spendere) qualche fettina di tartufo.
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Mettete poi in un cucchiaio, una presa di zucchero ed un goccio d’acqua; tenete il cucchiaio sul fuoco fino a che lo zucchero non si sarà fatto quasi nero; versatelo allora nel brodo che sta bollendo; e quello zucchero bruciato darà così alla gelatina, il suo colore ambrato. Assaggiate e aggiungete altro sale, se sarà necessario. Bagnate un tovagliolo di bucato; stringetelo; stendetelo sopra una insalatiera; colate per esso il brodo bollente; quando questo sarà freddo ma non ancora condensato, versatelo sul pollo e lo vedrete così, invasi gli spazi, stendersi in piana superficie sul piatto, e in poco tempo tramutarsi in soda, trasparente ed ambrata gelatina!
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Molto spignattare? Non lo posso negare; ma però io… (ve l’ho detto) io, questo piatto, lo riservo solamente per i pranzi con invitati!
Ricette di Petronilla 1937

Petronilla, chi era?Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Uova in gelatina
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Gelatina fatta in casa alla maniera di Petronilla
Di Anthony Georgeff – originally posted to Flickr as terrine de mère et de fille, CC BY 2.0,
Di David Monniaux – Opera propria, CC BY-SA 3.0,
Insalata russa "casalinga" Petronilla

…e Insalata russa “in forma” alla maniera di Petronilla

L’insalata russa fu creata intorno al 1860 da Lucien Olivier nelle cucine del ristorante Hermitage di Mosca.
In Russia è comunemente chiamata “insalata italiana“, poiché si dice sia stato un dono allo zar venuto in visita in Italia. Il piatto sarebbe stato preparato con prodotti comunemente coltivati in Russia come carote e soprattutto patate; la ricetta non prevedeva l’uso della maionese ma della panna, che voleva rappresentare la neve, tipica del clima russo. Lo zar avrebbe portato con sé la ricetta e il piatto sarebbe divenuto rapidamente molto noto. Successivamente, secondo questa versione, si sarebbe diffusa anche in Europa ma modificata con l’uso della maionese al posto della panna.]

« Avete ordinato lo stampo? Il lattoniere ve lo ha già consegnato? E’ in cerchio alto 5 centimetri e del diametro del vostro piatto di portata? Ebbene; ora che lo stampo c’è, vi dirò come faccio io l’insalata russa per i miei pranzi di riguardo. Ma ricordate bene che ho detto come faccio io, giacchè proprio non so, ve lo confesso, se la mia maniera sia quella classica e perfetta. So però che, ai miei pranzi la mia insalata, quando compare in tavola, la sua figurona la fa.

Dunque, quando ho comprate le verdure; quando le ho lessate; tagliate a pezzetti, e condite, come v’ho detto, con olio buono ed aceto sopraffino; quando, dopo d’aver aggiunto sale, pepe, un po’ di senape, qualche cappero e qualche pezzettino d’acciuga, ho mescolato ben bene il tutto; metto lo stampo sul piatto di portata e… Sentite: la mia cucina è sempre “lesta a fare”, ma questo piatto invece… oh quanto è lungo a preparare! Bisogna infatti che io allestisca, oltre le verdure, due uova di salsa maionese ed un bel po’ di gelatina.

Quando, finalmente, verdure, salsa maionese e gelatina sono pronte, mescolo insieme gelatina liquida e maionese; unisco quasi tutto all’insalata; rimescolo in fretta; metto sul piatto lo stampo; vi verso dentro l’insalata; uguaglio la superficie; la copro col rimanente della maionese-gelatina prima che si rassodi, e metto al fresco. al momento di servire, tolgo lo stampo e sul mio piatto troneggia allora un magnifico bodino d’insalata russa, rassodato alla perfezione, e pronto ad esser guarnito con stelle e dischetti di rossa barbabietola, con olive, funghetti ed altre costose leccornie.

Quando poi voglio fare con questa insalata un piatto autentico di magro, unisco alle verdure pesce lessato e pestato fino (e bene si presta una scatola di salmone); lascio appeso al suo chiodo lo stampo rotondo, e distribuisco la mia insalata unita al pesce, alla maionese ed alla gelatina sul piatto stretto e lungo, cercando di dare alla mia insalata la forma di un pesce. Copro con maionese gelatinata (attente a far tutto prima che la gelatina si rassodi); guarnisco; e metto al fresco.

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Se io faccio spesso codesti piatti? Oh non vi siete ancora accorte come la pazienza non sia “il mio forte”?»

Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938

insalata russa carolina

Petronilla, chi era?Petronilla libri

PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

Petronilla – Insalata russa “casalinga” e…

Di sono io l’autore – foto personale, Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=46428880                  Insalata russa “in forma” Petronilla
Chaud-froid de poulet. supreme volaile

« Suprêmes de Volaille Jeannette » Chaud-froid (caldo-freddo) di pollo alla maniera di Escoffier

Chaud-froid de poulet. Foto del 1936 Fotocollectie Willem Van de Poll
É un piatto raffinato, ottimo da gustare a Capodanno e nei buffet.
La « Suprêmes de Volaille Jeannette » è una delle famose ricette di Auguste Escoffier che la dedicò alla memoria della « Jeanette » una nave da esplorazione affondata nel 1881 nelle acque gelide dell’Artico.
« Cuocere il pollo, lasciarlo raffreddare nel suo fondo di cottura, quindi tagliarlo a pezzi regolari togliendone la pelle. Immergere questi pezzi in una salda Chaud-froid preparata, per quanto possibile, con il fondo di cottura del pollo; schierarli su una placca. Decorare ogni pezzo con una bella lamella di tartufo; lucidare con della gelatina e lasciare che tutto prenda consistenza. Decorare con i petti di pollo al momento di servire.
Osservazioni
Un tempo, lo Chaud-froid di pollo si collocava su un cuscinetto di riso o di pane messo in mezzo a una bordura di gelatina, intercalando tra i pezzi di creste e funghi anch’essi rivestiti di salsa Chaud-froid. Si serviva così su delle coppie fuse in stearina; ma, a questi sistemi dell’Antica Cucina,  si preferisce sempre più la seguente presentazione, da me ideata nel 1894 a Savoy Hotel di Londra. Far rassodare uno strato di fine gelatina in fondo un fondo recipiente di forma quadrata; schierare su questo strato di gelatina delle suprêmes di pollo tagliate a scaloppine e rivestite di salsa Chaud-froid, guarnite di creste e rognoni di gallo, di lamelle di tartufo, e ricoperte interamente della medesima gelatina, quindi lasciar prendere consistenza sul posto. (In Inghilterra, generalmente si servono soltanto leLIBRI Escoffier-Ma_cuisine Il grande libro della cucina francese 1934 cosce di pollo; queste ultime trovano impiego in parecchi altre ricette: alla griglia, nell’ haché alla crema, nel risotto ecc.). Per servire, incastrare il recipiente in un blocco di ghiaccio vivo oppure circondarlo di ghiaccio tritato. Questo sistema ha parecchi vantaggi: si impiegano meno elementi gelatinosi nella preparazione della gelatina; si conserva alla gelatina una freschezza sempre uniforme, ciò che ne costituisce la delicatezza; si rende il servizio più gradevole alla vista. »
A. Escoffier, Il grande libro della cucina francese

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La ricetta

 

Ingredienti per 4 persone

1 pollo di circa 1,400 kg., 1 costola di sedano, 1 piccola cipolla steccata con 2 chiodi di garofano, 1 carota, un mazzetto di erbe aromatiche (prezzemolo, timo, lauro, serpentaria), 8 fogli di colla di pesce, 50 gr. di burro, 30 gr. di farina, 3 lt. di brodo (o acqua), un bicchiere di vino bianco, un tartufo nero, ¼ di panna liquida, sale, pepe.

Attrezzatura
1 colino, 8 stampini di circa 4 cm. di diametro e 2 cm. di altezza.

Preparazione

Pulite e fiammeggiate il pollo, lavatelo e fatelo cuocere in 3 litri di brodo (o acqua) bollente leggermente salato, portate ad ebollizione. Schiumate bene, quindi unite il vino, il sedano, la carote, la cipolla steccata con i chiodi di garofano e il mazzetto aromatico. Salate e pepate.
Fate cuocere per circa un’ora. A cottura ultimata, lasciatelo raffreddare nel brodo di cottura, quindi estraetelo dal recipiente. Togliete tutta la pelle e tagliatelo in 8 pezzi di uguale grandezza.
Passate al colino il brodo, mettetene un litro in una terrina e fatevi macerare a lungo i fogli di colla di pesce. Mettete quindi il miscuglio su fuoco basso e, sempre mescolando, portate ad ebollizione. Filtrate e lasciate raffreddare completamente fino ad ottenere una gelatina.

Salsa chaudfroid

(caldo-fredda) è una vellutata preparata a caldo ma utilizzata a freddo con aggiunta di panna e gelatina per coprire e decorare le pietanze.
Preparazione
In un pentolino fate sciogliere il burro, incorporatevi la farina, mescolate bene e lasciate cuocere a fiamma moderata per 10 minuti, unite tre quarti di litro del brodo di pollo, tenuto a parte, senza colla di pesce e ben caldo.
Mescolate bene, e lasciate cuocere ancora per 30 minuti senza rimestare più. Passate la salsa ottenuta al colino, rimettetela sul fuoco e quando sarà calda aggiungete metà della gelatina di pollo, già preparata, portando ad ebollizione e rigirando in continuazione con il cucchiaio di legno. Proseguite la cottura per 20 minuti circa, poi unite poco alla volta la panna liquida portando nuovamente a ebollizione e mescolando in continuazione. Regolate di sale e lasciate raffreddare la salsa mescolando spesso per evitare che si formi la pellicola in superficie.

Affettate sottilmente il tartufo e mettetene una lamella in ogni stampino. Riempite con la gelatina di pollo e mettete gli stampini in frigorifero.
Immergete intanto i pezzi di pollo nella salsa ormai fredda e poneteli su di un grande piatto che metterete in frigorifero perchè la salsa si rapprenda bene, ripetete l’operazione almeno 2 volte, quindi decorate ciascun pezzo con una lamella di tartufo cospargendo ancora con una cucchiaiata dei salsa.
Fate raffreddare bene, quindi eliminate eventuali sbavature di salsa in eccesso e sistemate i pezzi di pollo su un piatto di portata contornando con la gelatina che avrete sformato dagli stampini.

Invece di un pollo intero potete utilizzare 800 gr. circa di filetti di petto di pollo, usando lo stesso procedimento descritto nella ricetta. Disponeteli su un grande piatto ovale, copriteli con la salsa Chaud froid (anch’essa descritta nella ricetta) e decorateli con lamelle di tartufo e piccole stelle ritagliate da cetrioli sott’aceto.

Vino

Mouline à Vent (Beaujolais, F) servito a 18°C, Grignolino (Piemonte), servito a 17°C

Suprêmes de Volaille Jeannette Escoffier

La cucina francese

LIBRI Escoffier-Ma_cuisine Il grande libro della cucina francese 19341 of 4 – 1   2   3    4   

Villefranche-sur-Saône – Rue de la Gaîté – Brasserie du Théâtre – Suprême de volaille, sauce crème et gratin dauphinois.jpeg
Suprêmes de Volaille con Salsa Chaud-froid.  [[File:Villefranche-sur-Saône – Rue de la Gaîté – Brasserie du Théâtre – Suprême de volaille, sauce crème et gratin dauphinois.jpeg|Villefranche-sur-Saône_-_Rue_de_la_Gaîté_-_Brasserie_du_Théâtre_-_Suprême_de_volaille,_sauce_crème_et_gratin_dauphinois]]Par Willem van de Poll — http://proxy.handle.net/10648/aeab2d20-d0b4-102d-bcf8-003048976d84, CC0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=73693897