gelatina

Pasta frolla: Barchette con crema al pistacchio e con crema e fragole

I classici. Pasta frolla: Barchette con crema al pistacchio e con crema e fragole

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Di paste frolle ne esistono di diversi tipi e per diversi utilizzi:
  1. Pasta frolla per biscotti, per crostate
  2. Frolla montata (usata per realizzare biscotti e prodotti di piccola pasticceria che risulteranno estremamente friabili, di consistenza tendente al cremoso, vista la quantità di burro impiegata), per la quale generalmente il rapporto farina-burro è di 1:1. U
  3. Folla ovis mollis, ovvero frolla nella quale si utilizzano tuorli d’uovo sodi e setacciati; con questa frolla si ottengono dei biscotti e pasticcini friabilissimi, quasi farinosi, un risultato da fine pasticceria.
  4. Pasta frolla salata per torte salate, crostate e quiche, tartellette e biscottini salati.
Ingredienti e dosi

Per la pasta frolla: 250 gr di farina 00, 75 gr di zucchero, 100 gr di burro freddo ridotto a cubetti, 1 tuorlo d’uovo, 1 bustina di vanillina, ½ fialetta di aroma di limone, 1 pizzico di sale, un cucchiaino scarso di lievito, due cucchiai di panna fresca (o latte).

Per la crema al pistacchio: 200 gr di pistacchi, 4 tuorli d’uova, 100 gr di zucchero, 40 gr di farina, ½ litro dl di latte, 30 gr di burro, 2 cucchiai di rum.

Per la crema pasticcera: 300 ml di latte, la scorza grattugiata di un limone, 2 tuorli, 80 gr di zucchero, 50 gr di fecola o amido di mais, 1 bustina di zucchero vanigliato, 4 cucchiai di budino alla vaniglia (facoltativi), 150 ml di panna fresca (facoltativa)

Per la gelatina alle fragole: 300 gr. di fragole, 50 gr. di zucchero, pochissima acqua, 3 fogli di colla di pesce, kirsch.

 Preparazione

Le barchette di pasta frolla da farcire

  • Lavorate con il mixer o con le fruste elettriche il burro con lo zucchero fino a ridurlo ad una crema. Unite i tuorli ed amalgamate. Incorporate la panna (o il latte), l’aroma di limone, lo zucchero vanigliato ed il sale. Unite, infine, poco alla volta, la farina setacciata con il lievito, lavorando sempre con le fruste elettriche e poi proseguite a mano, impastando velocemente fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare in frigorifero per mezz’ora.
  • Stendete la frolla in una sfoglia di mezzo centimetro scarso, rivestite degli stampi da tartellette ben imburrati ed infarinati e bucherellate il fondo con una forchetta. Riempiteli di fagioli secchi (per formare l’incavo dove andrà la farcitura) e infornate per 10-15 minuti a 180 gradi (il bordo dovrà essere leggermente dorato, mentre il centro ancora bianco). Lasciate raffreddare e togliete dagli stampini.

Farcitura per le barchette con crema al pistacchio

  • Preparate la crema al pistacchio: Fate tostare in forno moderato i pistacchi, levateli, avvolgeteli in un telo asciutto e strofinateli bene finchè le pellicine si staccheranno; tritateli finemente oppure pestateli nel mortaio. In una casseruola battete i tuorli d’uovo con lo zucchero per circa 10 minuti, poi unite la farina ed i pistacchi tritati. Diluite tutto con il latte scaldato precedentemente e fate cuocere la crema su fuoco moderato sempre mescolando finchè sia densa. Lasciatela bollire qualche minuto, unite il burro lavorato con i cucchiai di rum e lasciate raffreddare la crema.
  • Farcite alcune barchette con la crema al pistacchio e decorate con granella di pistacchi.

Farcitura per le barchette con crema e fragole

  • Preparate la crema pasticcera per le barchette alle fragole: Portate a bollore il latte con la scorza del limone. Nel frattempo, sbattete i tuorli con lo zucchero e la vanillina. Unite, poi, la fecola setacciandola sopra il composto poco alla volta per evitare la formazione di grumi. Unite il latte al quale avrete tolto con un coltello la “pellicina” che si sarà formata in superficie. Amalgamate, rimettete sul fuoco e portate nuovamente a bollore, continuando a mescolare per una decina di minuti circa. Lasciate raffreddare. Incorporate, se lo gradite, il budino alla vaniglia e la panna fresca montata, mescolando dal basso verso l’alto per incorporare aria. Riponete in frigorifero.
  • Preparate la gelatina di fragole: mettete in una pentolina le fragole con lo zucchero e fatele cuocere. Passatele quindi al settaccio per togliere i semini e, una volta intiepidita la purea, aggiungete la colla di pesce con qualche cucchiaio di kirsch e fate rapprendere in frigorifero. Fate macerare le fragole nel kirsch per 10-15 minuti.
  • Farcite alcune barchette con la crema pasticcera e le fragole al kirsch, quindi decorate con fragole a pezzetti e spennellate di gelatina al kirsh (o di marmellata sciolta in un poco di acqua).

Con la pasta frolla si possono preparare piccoli cestini che, una volta cotti, potranno essere riempiti con marmellata e frutta sciroppata o frutta naturale, oppure con crema e frutta secca o frutta candita.

Vino

Moscato dell’Oltrepò Pavese servito a 10°C. Frascati “cannellino” spumante a 6-7°C.
Ricette
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Annabella 1978
Pasta frolla: Barchette con crema al pistacchio e con crema e fragole
Torta con l 'uva

Torta con l ‘uva

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Ingredienti per 4-6 persone

 400 gr. di acini d’uva, 300 gr. di farina 00, 150 gr. di burro, 150 gr. di zucchero, 1 bustina di lievito per dolci, 3 uova. 1 bicchiere di rum, 1 pizzico di sale, 5 gr. di gelatina, Marmellata del gusto preferito.

Preparazione

Tagliare a metà gli acini di uva e togliere pazientemente i semini. In una ciotola lavorare il burro con lo zucchero. Aggiungere la farina, il lievito, le uova, il rum ed il pizzico di sale. Mescolare un poco. Mettere gli acini di uva e mescolare bene.

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Foderare uno stampo da plumcake e versarvi il composto. Livellare bene. Cuocere in forno preriscaldato a 210 gradi circa per 40 – 45 minuti. Fare la prova stecchino. Lasciare raffreddare dentro il forno. Nel frattempo, ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Strizzarli leggermente. Scaldare un bicchiere abbondante di acqua dolcificata senza portare a bollore. Aggiungere la gelatina e mescolare fino a scioglierla completamente. Lasciare intiepidire. Porre la torta su un piano in posizione rovesciata.

torta_d_uva2 torta_d_uva3 torta uva.

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Spalmare la superficie con la marmellata (io ho usato quella di pesca). Guarnire con chicchi d’ uva. Versarvi sopra la gelatina ancora liquida o di consistenza oleosa. Riporre la torta in frigo per almeno 2 ore. Mettere nel piatto da portata e cospargere di zucchero a velo.

Per guarnire, anzichè uva e zucchero a velo, si può usare l’uva alla neve.
La torta può essere presentata anche togliendo la parte esterna dei lati.
Torta con l'uva
Vino
Moscato o vino passito: Passito di Pantelleria, Vin Santo (Toscana), Vino cotto (Marche), Tokaj (Friuli).
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.Torta con l ‘uva
Ringrazio le cookine che l’hanno testata, facendo delle OTTIME variazioni da copiare!!!!!
mamma oca
Cara Patrizia, come promesso ti metto le foto ho sostituito il rum con il limoncello ed eliminato la gelitina BUONISSIMISSIMA!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

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uva (6)uva (5)
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Pittbull21
Troppo buonaaaaaaaa!!! Tra ieri sera e stamattina, io e mio figlio, ce ne siamo spazzolati metà!!! Ho fatto solo un paio di modifiche: 1. ho usato la marmellata di mirtilli,  2. l’ho cotta in una teglia rettangolare
Poi mi son picchiata con la gelatina, che non ne voleva sapere di rapprendersi…così ho sclerato e ho aggiunto un paio di fogli…ma si è rappresa poi troppo presto ed ha fatto i grumi!!! UN DELIRIOOOOOO!!! Ma intanto io mica mi arrendo…ce l’ho messa ugualmente! Ora scarico le foto e te le metto… Ecco qua…. questa la torta guarnita
Qui l’oscenità con la gelatina.. Qui la fetta… E qui…quello che ne restava stamattina…
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uva (3) uva (2) uva (4) uva
 
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La vera, l’autentica Gelatina fatta in casa… alla maniera di Petronilla Aspic-

La vera, l’autentica Gelatina fatta in casa… alla maniera di Petronilla

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Aspic con carne di pollo e uova

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(Per un pranzo)
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… È uno di quei piatti che, quando ho invitati, io servo spesso dopo la minestra, invece del “tradizionale” piatto di pesce lesso con salsa maionese; uno di quei piatti tanto gustosi, da saper ridestare l’appetito anche a chi soffra di inappetenza; uno di quei piatti, infine, che ha l’aspetto assai sciccoso; che ci fan sempre fare una figurona; che costano relativamente poco; e che richiedono un gran lavorare piuttosto al fuoco, che alla cuoca!
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Qualora tale elenco di pregii destasse, anche in voi, vivo il desiderio d’ammannire il piatto per il prossimo pranzo… comperate, oltre il pollo, una zampa di vitello, un pezzo di magra polpa di manzo (circa mezzo chilo), poca polpa di vitello (circa mezzo etto e (se potete trovarli) pochi stomachi (3-4) e alcune zampe (6-7) di pollo che verranno a perfezionare il sapore della gelatina. Mettete in credenza quel po’ di polpa di vitello e fate bollire, in una pentola, il pollo.
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Pulite e lavate gli stomachi; scottate sul fuoco, ad una ad una, le zampe di pollo, per toglierne così la pelle, e lavatele; mettete, infine dentro ad una capace pentola, manzo, stomachi, zampe, una carota, una gamba di sedano e 2 l di acqua fredda; salate; ponete la pentola a fuoco; fate attenzione a dove, dentro, vi giunge l’acqua; incoperchiate a mezzo; e lasciate bollire lentamente… lentamente… lungamente… lungamente! Di tratto in tratto, date però un’occhiata e, quando sarà necessario, schiumante. Allorché il pollo, nella sua pentola, sarà cotto, toglietelo dal brodo; ponetelo sul tagliere a raffreddarsi; e colatene il brodo che dovrà poi servire a cucinare la pastina.
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Quando, nell’altra pentola, vedrete raggiungere la metà del suo livello primitivo, togliete verdure, zampe, stomachi e carne (che saranno ottimi per la colazione del domani); versate il brodo in una insalatiera; lasciatelo raffreddare; e…
Raffreddando, tutto si rapprende? La gelatina sarà allora pronta!
Non si rapprende? Bisognerà, in questo caso (tòltone dalla superficie quel po’ di grasso che vi si sarà radunato) rimetterlo a bollire (cioè a più condensarsi); aggiungere (ad ogni buon conto) 2-3 foglietti di colla di pesce; e dopo 20 minuti circa, lasciarlo di nuovo raffreddare per vederlo allora certamente condensare.
La gelatina sgrassata, indurita, tremolante e ghiacciata, bisognerà ora farla trasparente e darle il caratteristico colore ambrato.
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A ciò, tritate fina, con la mezzaluna, quel po’ di polpa di vitello che avete riposto in credenza; mettetela in una pentola vuota con un uovo intiero e con un dito d’acqua; sbattete ben bene con un cucchiaino di legno; ponete la torbida gelatina; ponete a fuoco; e non smettete di sbattere e di rimescolare fino a che la gelatina, ridiventata brodo, non avrà ripreso il suo bollore in pieno. Abbassate allora il fuoco; e mentre quel brodo, bollendo, si andrà chiarificando, tagliato il pollo (ormai freddo); stendetene i pezzi sul piatto di portata; distribuitevi sopra (e con una certa arte) listerelle di lingua (basterà comperarne mezzo etto), un paio di cetriolini affettati, qualche verde pistacchio dimezzato e… (se si può molto spendere) qualche fettina di tartufo.
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Mettete poi in un cucchiaio, una presa di zucchero ed un goccio d’acqua; tenete il cucchiaio sul fuoco fino a che lo zucchero non si sarà fatto quasi nero; versatelo allora nel brodo che sta bollendo; e quello zucchero bruciato darà così alla gelatina, il suo colore ambrato. Assaggiate e aggiungete altro sale, se sarà necessario. Bagnate un tovagliolo di bucato; stringetelo; stendetelo sopra una insalatiera; colate per esso il brodo bollente; quando questo sarà freddo ma non ancora condensato, versatelo sul pollo e lo vedrete così, invasi gli spazi, stendersi in piana superficie sul piatto, e in poco tempo tramutarsi in soda, trasparente ed ambrata gelatina!
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Molto spignattare? Non lo posso negare; ma però io… (ve l’ho detto) io, questo piatto, lo riservo solamente per i pranzi con invitati!
Ricette di Petronilla 1937

Petronilla, chi era?Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Uova in gelatina
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Gelatina fatta in casa alla maniera di Petronilla
Di Anthony Georgeff – originally posted to Flickr as terrine de mère et de fille, CC BY 2.0,
Di David Monniaux – Opera propria, CC BY-SA 3.0,
Torte Fiori di frutta

Torte Fiori di frutta con Salsa chiara all’arancia

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Ingredienti e dosi per 10-12 persone

500 gr. di farina, 300 gr. di burro, 100 gr. di zucchero, 1 uovo, 1/2 dl. di acqua, 1 albume per pennellare

per il ripieno
crema pasticcera, frutta fresca a piacere, gelatina di frutta o salsa all’arancia¹, zucchero a velo.
 

 Preparazione

Preparare la pasta: unite nell’impastatrice o sul tavolo la farina, il burro, lo zucchero, l’uovo e l’acqua e lavorateli fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Avvolgerla nella carta d’alluminio e fatela riposare in frigorifero per 12 ore. Stendete una parte della pasta e posatela su di un disco di cartone foderato con carta d’alluminio.

Ritagliate la pasta a forma di fiore con grandi petali: non ha importanza seguire una sagoma precisa, fate ad occhio. Pennellate i bordi con la chiara d’uovo. Stendete un altro po’ di pasta e ritagliate delle striscioline. Applicatele sui bordi del fiore con una forchetta e mettetelo in frigorifero per 6 ore. Se vi avanza della pasta fate un altro fiore nello stesso modo.

Mettete al centro di ogni petalo un pezzetto di carta d’alluminio e riempitelo con fagioli o ceci secchi. Fate cuocere in forno a 180° per 20 minuti: togliete i fagioli e la carta e fate dorare i petali. Fate raffreddare il fiore.

Spalmate il centro dei petali (all’interno dei bordi) con la crema pasticcera.

Guarniteli a piacere con frutta fresca: fragole, uva, mele, ananas, lamponi, banane, arance, mirtilli o ribes. Al momento di servire velate la frutta con gelatina di frutta o salsa all’arancia* e cospargere con zucchero a velo.

Se dovete presentare la torta, mettetela su di un cartone prima di guarnirla per evitare di romperla quando la sollevate. Si conserva 1 giorno.

 ¹Salsa chiara all’arancia
Ingredienti e dosi per 1/2 litro
3 dl. di succo di arance chiare, 300 gr. di zucchero, 1 dl. di Grand Marnier, mezzo dl. di rum.

Preparazione
Unite lo zucchero e il succo di arancia in una casseruola. Fate cuocere a fuoco alto per 30 minuti. Aggiungete i liquori e fate cuocere a fuoco basso per 15 minuti. Controllate se la salsa è pronta versandone un cucchiaio su di un piatto inclinato: deve scorrere compatta senza lasciare un alone bagnato. Lasciate raffreddare la salsa: deve avere la consistenza di una marmellata fluida.

E’ ottima su gelati, budini di riso e semolino, frutta cotta ecc. Si conserva in barattoli chiusi ermeticamente per 1 anno. Scaldatela a bagnomaria prima di servirla.
Torte Fiori di fruttaTorte Fiori di frutta

 

Insalata russa "casalinga" Petronilla

…e Insalata russa “in forma” alla maniera di Petronilla

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L’insalata russa fu creata intorno al 1860 da Lucien Olivier nelle cucine del ristorante Hermitage di Mosca.
In Russia è comunemente chiamata “insalata italiana“, poiché si dice sia stato un dono allo zar venuto in visita in Italia. Il piatto sarebbe stato preparato con prodotti comunemente coltivati in Russia come carote e soprattutto patate; la ricetta non prevedeva l’uso della maionese ma della panna, che voleva rappresentare la neve, tipica del clima russo. Lo zar avrebbe portato con sé la ricetta e il piatto sarebbe divenuto rapidamente molto noto. Successivamente, secondo questa versione, si sarebbe diffusa anche in Europa ma modificata con l’uso della maionese al posto della panna.]

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« Avete ordinato lo stampo? Il lattoniere ve lo ha già consegnato? E’ in cerchio alto 5 centimetri e del diametro del vostro piatto di portata? Ebbene; ora che lo stampo c’è, vi dirò come faccio io l’insalata russa per i miei pranzi di riguardo. Ma ricordate bene che ho detto come faccio io, giacchè proprio non so, ve lo confesso, se la mia maniera sia quella classica e perfetta.So però che, ai miei pranzi la mia insalata, quando compare in tavola, la sua figurona la fa.

Dunque, quando ho comprate le verdure; quando le ho lessate; tagliate a pezzetti, e condite, come v’ho detto, con olio buono ed aceto sopraffino; quando, dopo d’aver aggiunto sale, pepe, un po’ di senape, qualche cappero e qualche pezzettino d’acciuga, ho mescolato ben bene il tutto; metto lo stampo sul piattto di portata e… Sentite: la mia cucina è sempre “lesta a fare”, ma questo piatto invece… oh quanto è lungo a preparare! Bisogna infatti che io allestisca, oltre le verdure, due uova di salsa maionese ed un bel po’ di gelatina.

Quando, finalmente, verdure, salsa maionese e gelatina sono pronte, mescolo insieme gelatina liquida e maionese; unisco quasi tutto all’insalata; rimescolo in fretta; metto sul piatto lo stampo; vi verso dentro l’insalata; uguaglio la superficie; la copro col rimanente della maionese-gelatina prima che si rassodi, e metto al fresco. al momento di servire, tolgo lo stampo e sul mio piatto troneggia allora un magnifico bodino d’insalata russa, rassodato alla perfezione, e pronto ad esser guarnito constelle e dischetti di rossa barbabietola, con olive, funghetti ed altre costose leccornie.

Quando poi voglio fare con questa insalata un piatto autentico di magro, unisco alle verdure pesce lessato e pestato fino (e bene si presta una scatola di salmone); lascio appeso al suo chiodo lo stampo rotondo, e distribuisco la mia insalata unita al pesce, alla maionese ed alla gelatina sul piatto stretto e lungo, cercando di dare alla mia insalata la forma di un pesce. Copro con maionese gelatinata (attente a far tutto prima che la gelatina si rassodi); guarnisco; e metto al fresco.

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Se io faccio spesso codesti piatti? Oh non vi siete ancora accorte come la pazienza non sia “il mio forte”?»

Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938

Petronilla, chi era?Petronilla libri

PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

Insalata russa con decorazioni.JPG

Di sono io l’autore – foto personale, Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=46428880                  Insalata russa “in forma” Petronilla