gelatina

Fennel_panna_cotta finocchio

Panna cotta salata

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Panna cotta al finocchio

La panna cotta può essere anche salata e servita come cremoso antipasto.

La ricetta

Ingredienti per 4 persone
  • 200 gr. di panna fresca,
  • 100 gr. di latte intero,
  • 50 gr. di parmigiano grattugiato,
  • 5 gr. di colla di pesce in fogli (gelatina alimentare),
  • sale qb.
Preparazione

Mettete i fogli di colla di pesce in un pentolino con acqua fredda, per 15 minuti. Fate scaldare la panna e il latte fino a poco prima che raggiunga il bollore. Aggiungete il parmigiano e la colla di pesce ormai ammorbidita. Mescolate il tutto fino a che sarà tutto amalgamato perfettamente.

Versate il composto ottenuto in coppette o stampini monodose di circa 8 cm di diametro. Meglio servirne poca, dovrà essere un assaggio, in quanto può diventare stucchevole.

Preparation of panna cotta.jpg

Fate raffreddare in frigorifero per almeno quattro ore, fino a che sarà rassodata e avrà l’aspetto di un budino. Una volta pronta servite la panna cotta salata, decorate come preferite, condite con un filo di ottimo olio evo.

Accompagnatela con miele (di castagno è il più adatto), un rametto di rosmarino, composte di frutta, frutta secca, aceto balsamico.

Idee

Alla ricetta classica, potete aggiungere la verdura che preferite cotta e frullata. Per esempio per ottenere

  • la panna cotta al finocchio:
    Pulite, lavate i finocchi e tagliateli a pezzi. lessateli e aromatizzateli. Scolateli e frullateli ancora caldi, con un po’ di sale e la colla di pesce. Proseguite come indica la ricetta classica.
  • Stesso procedimento per la panna cotta al cavolfiore
Panna cotta di cavolfiore con trota affumicata.

Panna cotta di cavolfiore con trota affumicata.

Panna cotta, un tradizionale dolce al cucchiaio

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Cauliflower panna cotta with smoked trout (2).jpg [[File:Cauliflower panna cotta with smoked trout (2).jpg|Cauliflower_panna_cotta_with_smoked_trout_(2)]]
Fennel panna cotta.jpg [[File:Fennel panna cotta.jpg|Fennel_panna_cotta]]
Panna cotta, un tradizionale dolce al cucchiaio

Panna cotta, un tradizionale dolce al cucchiaio

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Panna cotta at Caminetto D’Oro, Bologna, Italy.

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Sulle tavole degli anni ’80 c’era un tripudio di panna, maionese, checiap (proprio così), e salse grondanti colesterolo a non finire, in pieno edonismo reganiano. Uno dei dolci più gustati in quegli anni era la Panna cotta.

La Panna cotta è un dolce povero della tradizione contadina del Piemonte e l’origine viene fatta risalire agli inizi del ‘900. Attualmente è diffusa in tutta Italia ed è servita con salsa ai frutti di bosco o salsa al caramello, o cioccolato. Ricette simili a quella della panna cotta si possono trovare in Grecia, Inghilterra  e Francia, come il Blanc manger.

Come preparare la panna cotta:

 Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 500 ml di panna,
  • 3 fogli di colla di pesce (In alternativa alla colla di pesce alcune ricette utilizzano come addensante l’albume d’uovo, oppure l’agar-agar),
  • 180 gr. di zucchero a velo,
  • 1 stecca di vaniglia.

Occorrono 4-5 ore di raffreddamento in frigorifero prima di servire.

Preparazione
Mettete i fogli di colla di pesce a bagno in acqua fredda.
In un pentolino mettete la panna, la stecca di vaniglia precedentemente incisa e lo zucchero a velo. Mescolate delicatamente con un mestolo di legno e fate cuocere a fuoco molto basso per circa 10 minuti, prestando attenzione che non raggiunga il bollore. Aggiungete i fogli di colla ben strizzati mescolate fino a che non si siano sciolti completamente.
Versate il composto ottenuto filtrato con un colino negli appositi stampini o in ciotoline che lascerete raffreddare prima a temperatura ambiente, poi in frigorifero per 4 o 5 ore.
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Preparation of panna cotta.jpg
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Accorgimenti
Al momento di sformare la panna cotta immergete gli stampini velocemente in acqua bollente, in tal modo vi risulterà più facile.
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Idee e varianti
Potete servire la panna cotta secondo il vostro gusto con caramello, sciroppo ai frutti di bosco, cioccolato fuso o una spruzzata di rum.
 Vino
L’Alta Langa spumante rosato, ha un sentore che ricorda il lievito, la crosta di pane e la vaniglia, di sapore secco, sapido ben strutturato, perciò può esser servito come spumante da dolci e da dessert a tavola, ben freddo, ad una temperatura di 9 °C. Spumante rosato d’Alta Langa che aggiunge un retrogusto di vaniglia di sapore regale. Monferrato Chiaretto o Ciaret Monferrato Chiaretto o Ciaret. Tre Castelli. Vini da dessert. Wikipedia
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bianco mangiare

Il Biancomangiare (blanc manger) nei secoli

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Esistono diverse ricette del biancomangiare, ma colui che rese la ricetta più vicina a quella attuale fu Marie Antoine Carême (1774-1833)
Il Biancomangiare è un dolce diffuso in tutta Italia, ma è conosciuto anche in Francia come blanc manger; il suo nome deriva dal colore bianco dei suoi ingredienti principali: latte e mandorle macinate.  […]
  1. Nome
  2. Storia
  3. Varianti
  4. Qualche ricetta

Ricette

Anno 1450  Ricette per Quadragesima (Quaresima) Maestro Martino da Como 1450-60

Bianco mangiare in Quadragesima.
Per farne dece¹ menestre: pigliarai una libra
et meza d’amandole mondate et pista molto
bene como è ditto di sopra, et habi una mol-
licha di pane biancho mollata in brodo bian-
cho di peselli. Et non havendo piselli poi sop-
plire con altro brodo, facendo bollire in l’acqua
un pane bianchissimo per spatio di meza
hora, mettendo a moglio la ditta mollicha
in questo brodo. Poi habi qualche bon pesce
di mare, o bon luccio d’acqua dolce cotto al-
lesso. Et de la polpa loro più soda et più bian-
cha ne prenderai meza libra, et pistala molto
bene con le amandole et mollicha, et con
un pocho di brodo, et del sucho d’aranci, et
non havendoni sopplirai con un pocho d’agresto
agiungendovi dell’acqua rosata, et meza
libra di zenzevero mondo, con octo oncie
di zuccharo. Et queste cose tutte stemperate
inseme, passate per la stamegnia, le mettirai
accocere in una pignatta per una octava
d’ora discosta dal focho che non piglie fume
et di continuo le menerai col cocchiaro.

  • ¹Dece: dieci
Anno 1834 L’art de la cuisine francaise au dix-neuvième siècle. Traité élémentaire et pratique. Carême.

Blanc manger  1834 Mandorle, zucchero, acqua, latte, vaniglia, colla di pesce, liquore. Preparazione In un mortaio pestare abbondanti mandorle pelate con un po’ di zucchero ad ottenere una poltiglia, avendo cura di bagnare di tanto in tanto con un cucchiaio di acqua fresca. Nel frattempo, in una casseruola portare ad ebollizione del latte, zucchero e aroma di vaniglia. Togliere dal fuoco ed aggiungere la poltiglia di mandorle, mescolare delicatamente, coprire e tenere in infusione per un po’ di tempo. Filtrare il tutto servendosi di un colino a maglie piccole, porre di nuovo sul fuoco unendo della colla di pesce, e mescolare accuratamente fino ad ebollizione. Versare il composto in una stampo, unire del liquore a piacere e far raffreddare. Servire il biancomangiare eventualmente decorato con mandorle sbriciolate.

Anno 1891 La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene, Artusi.

Bianco mangiare 1891 Torte e dolci al cucchiaio 681. Mandorle dolci con tre amare, grammi 150.. Zucchero in polvere, grammi 150., Colla di pesce in fogli, grammi 20.. Panna, o fior di latte, mezzo bicchiere a buona misura., Acqua, un bicchiere e mezzo.. Acqua di fior d’arancio, due cucchiaiate. Prima preparate la colla di pesce ed è cosa semplice; pigiatela colle dita in fondo a un bicchiere, e coperta di acqua, lasciatela stare onde abbia tempo di rammollire, e quando ve ne servirete, gettate via l’acqua e lavatela. Sbucciate e pestate le mandorle in un mortaio, bagnandole di quando in quando con un cucchiaino d’acqua, e quando le avrete ridotte finissime, diluitele con l’acqua suddetta e passatele da un canovaccio forte e rado, procurando di estrarne tutta la sostanza. A tal punto, preparate uno stampo qualunque della capacità conveniente; poi mettete al fuoco in una casseruola il latte delle mandorle, la panna, lo zucchero, la colla, l’acqua di fior di arancio; mescolate il tutto e fatelo bollire per qualche minuto. Ritiratelo dal fuoco e quando avrà perduto il calore, versatelo nello stampo immerso nell’acqua fresca o nel ghiaccio. Per isformarlo basta passare attorno allo stampo un cencio bagnato nell’acqua bollente. La bollitura è necessaria onde la colla di pesce si incorpori col resto; altrimenti c’è il caso di vederla precipitare in fondo allo stampo.

Anno 1921 Ma cuisine (Il grande libro della cucina francese) Chef Escoffier

Il Bianco mangiare, proprio come la bavarese, è ormai “passato di moda”, quanto meno nella sua versione classica. Al suo posto si serve oggi sovente una mousse Chantilly gelata al profumo di mandorle. Il Bianco mangiare, come suggerisce il suo nome, dovrebbe essere di un candore assolutamente niveo, quindi è a dir poco un’eresia parlare di bianco mangiare alle fragole o ai lamponi. Ben più corretto sarebbe invece parlare di bianco mangiare con accompagnamento di fragole o di lamponi.

Anno 1934  Almanacco della Cucina

Blanc manger contemporaneo. Mondare 250 gr. di mandorle dolci e due o tre mandorle amare. Passarle sotto l’acqua fredda e pestarle il più finemente possibile insieme a 150 gr. di zucchero semolato e qualche cucchiaio d’acqua, 5 o 6 cucchiai di panna freschissima e 4 cucchiai di buon kirsch. passare al setaccio fine e amalgamare al purè così ottenuto mezzo litro di panna montata zuccherata. versare il composto in uno stampo da semifreddo, porlo su un letto di ghiaccio e sale e sbatterlo alla frusta come un comune semifreddo. Adagiare su un piatto da portata coperto da un tovagliolo ripiegato e ricoprire con della panna montata sistemata in modo da creare un motivo che richiami le vette innevate delle Alpi. Contornare la base del bianco mangiare con dello zucchero filato. N.B. Volendo evitare di passare il composto al setaccio, si dovrà necessariamente triturare le mandorle sino a ridurle ad una poltiglia.Il Bianco Mangiare di una volta non era in fondo che un gelato al latte di mandorla, all’occorrenza profumato al kirsch.

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Biancomangiare o blanc manger ieri & oggi  Di Sconosciuto – LSH 86354 (hm_dig4250), Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=28914619
torta-con-uva (2)

Torta con l ‘uva

Pubblicato da patiba0
Ingredienti per 4-6 persone
  • 400 gr. di acini d’uva,
  • 300 gr. di farina 00,
  • 150 gr. di burro,
  • 150 gr. di zucchero,
  • 1 bustina di lievito per dolci,
  • 3 uova.
  • 1 bicchiere di rum,
  • 1 pizzico di sale,
  • 5 gr. di gelatina,
  • Marmellata del gusto preferito.
Preparazione

Tagliare a metà gli acini di uva e togliere pazientemente i semini. In una ciotola lavorare il burro con lo zucchero. Aggiungere la farina, il lievito, le uova, il rum ed il pizzico di sale. Mescolare un poco. Mettere gli acini di uva e mescolare bene.

torta_d_uva torta_d_uva0 torta_d_uva1.

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Foderare uno stampo da plumcake e versarvi il composto. Livellare bene. Cuocere in forno preriscaldato a 210 gradi circa per 40 – 45 minuti. Fare la prova stecchino. Lasciare raffreddare dentro il forno. Nel frattempo, ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Strizzarli leggermente. Scaldare un bicchiere abbondante di acqua dolcificata senza portare a bollore. Aggiungere la gelatina e mescolare fino a scioglierla completamente. Lasciare intiepidire. Porre la torta su un piano in posizione rovesciata.

torta_d_uva2 torta_d_uva3 torta uva.

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Spalmare la superficie con la marmellata (io ho usato quella di pesca). Guarnire con chicchi d’ uva. Versarvi sopra la gelatina ancora liquida o di consistenza oleosa. Riporre la torta in frigo per almeno 2 ore. Mettere nel piatto da portata e cospargere di zucchero a velo.

Per guarnire, anzichè uva e zucchero a velo, si può usare l’uva alla neve.
La torta può essere presentata anche togliendo la parte esterna dei lati.
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Vino
Moscato o vino passito: Passito di Pantelleria, Vin Santo (Toscana), Vino cotto (Marche), Tokaj (Friuli).
torta-con-l-uva-R-SVxwz8 (2)
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.Torta con l ‘uva
Ringrazio le cookine che l’hanno testata, facendo delle OTTIME variazioni da copiare!!!!!
mamma oca
Cara Patrizia, come promesso ti metto le foto ho sostituito il rum con il limoncello ed eliminato la gelitina BUONISSIMISSIMA!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
uva (6)uva (5)
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Pittbull21
Troppo buonaaaaaaaa!!! Tra ieri sera e stamattina, io e mio figlio, ce ne siamo spazzolati metà!!! Ho fatto solo un paio di modifiche: 1. ho usato la marmellata di mirtilli,  2. l’ho cotta in una teglia rettangolare
Poi mi son picchiata con la gelatina, che non ne voleva sapere di rapprendersi…così ho sclerato e ho aggiunto un paio di fogli…ma si è rappresa poi troppo presto ed ha fatto i grumi!!! UN DELIRIOOOOOO!!! Ma intanto io mica mi arrendo…ce l’ho messa ugualmente! Ora scarico le foto e te le metto… Ecco qua…. questa la torta guarnita
Qui l’oscenità con la gelatina.. Qui la fetta… E qui…quello che ne restava stamattina…
uva (3) uva (2) uva (4) uva
 
La vera, l’autentica Gelatina fatta in casa… alla maniera di Petronilla Aspic-

La vera, l’autentica Gelatina fatta in casa… alla maniera di Petronilla (Aspic salato di carne)

Pubblicato da patiba0
Aspic con carne di pollo e uova
(Per un pranzo)
«… È uno di quei piatti che, quando ho invitati, io servo spesso dopo la minestra, invece del “tradizionale” piatto di pesce lesso con salsa maionese; uno di quei piatti tanto gustosi, da saper ridestare l’appetito anche a chi soffra di inappetenza; uno di quei piatti, infine, che ha l’aspetto assai sciccoso; che ci fan sempre fare una figurona; che costano relativamente poco; e che richiedono un gran lavorare piuttosto al fuoco, che alla cuoca!
***
Qualora tale elenco di pregi destasse, anche in voi, vivo il desiderio d’ammannire il piatto per il prossimo pranzo… comperate, oltre il pollo, una zampa di vitello, un pezzo di magra polpa di manzo (circa mezzo chilo), poca polpa di vitello (circa mezzo etto e (se potete trovarli) pochi stomachi (3-4) e alcune zampe (6-7) di pollo che verranno a perfezionare il sapore della gelatina. Mettete in credenza quel po’ di polpa di vitello e fate bollire, in una pentola, il pollo.
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Pulite e lavate gli stomachi; scottate sul fuoco, ad una ad una, le zampe di pollo, per toglierne così la pelle, e lavatele; mettete, infine dentro ad una capace pentola, manzo, stomachi, zampe, una carota, una gamba di sedano e 2 l di acqua fredda; salate; ponete la pentola a fuoco; fate attenzione a dove, dentro, vi giunge l’acqua; incoperchiate a mezzo; e lasciate bollire lentamente… lentamente… lungamente… lungamente! Di tratto in tratto, date però un’occhiata e, quando sarà necessario, schiumante. Allorché il pollo, nella sua pentola, sarà cotto, toglietelo dal brodo; ponetelo sul tagliere a raffreddarsi; e colatene il brodo che dovrà poi servire a cucinare la pastina.
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Quando, nell’altra pentola, vedrete raggiungere la metà del suo livello primitivo, togliete verdure, zampe, stomachi e carne (che saranno ottimi per la colazione del domani); versate il brodo in una insalatiera; lasciatelo raffreddare; e…
Raffreddando, tutto si rapprende? La gelatina sarà allora pronta!
Non si rapprende? Bisognerà, in questo caso (tòltone dalla superficie quel po’ di grasso che vi si sarà radunato) rimetterlo a bollire (cioè a più condensarsi); aggiungere (ad ogni buon conto) 2-3 foglietti di colla di pesce; e dopo 20 minuti circa, lasciarlo di nuovo raffreddare per vederlo allora certamente condensare.
La gelatina sgrassata, indurita, tremolante e ghiacciata, bisognerà ora farla trasparente e darle il caratteristico colore ambrato.
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A ciò, tritate fina, con la mezzaluna, quel po’ di polpa di vitello che avete riposto in credenza; mettetela in una pentola vuota con un uovo intiero e con un dito d’acqua; sbattete ben bene con un cucchiaino di legno; ponete la torbida gelatina; ponete a fuoco; e non smettete di sbattere e di rimescolare fino a che la gelatina, ridiventata brodo, non avrà ripreso il suo bollore in pieno. Abbassate allora il fuoco; e mentre quel brodo, bollendo, si andrà chiarificando, tagliato il pollo (ormai freddo); stendetene i pezzi sul piatto di portata; distribuitevi sopra (e con una certa arte) listerelle di lingua (basterà comperarne mezzo etto), un paio di cetriolini affettati, qualche verde pistacchio dimezzato e… (se si può molto spendere) qualche fettina di tartufo.
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Mettete poi in un cucchiaio, una presa di zucchero ed un goccio d’acqua; tenete il cucchiaio sul fuoco fino a che lo zucchero non si sarà fatto quasi nero; versatelo allora nel brodo che sta bollendo; e quello zucchero bruciato darà così alla gelatina, il suo colore ambrato. Assaggiate e aggiungete altro sale, se sarà necessario. Bagnate un tovagliolo di bucato; stringetelo; stendetelo sopra una insalatiera; colate per esso il brodo bollente; quando questo sarà freddo ma non ancora condensato, versatelo sul pollo e lo vedrete così, invasi gli spazi, stendersi in piana superficie sul piatto, e in poco tempo tramutarsi in soda, trasparente ed ambrata gelatina!
***
Molto spignattare? Non lo posso negare; ma però io… (ve l’ho detto) io, questo piatto, lo riservo solamente per i pranzi con invitati!»
Ricette di Petronilla 1937

Petronilla, chi era?Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali
File:Kök-Aladåb kött. Utställningen "Smak av svunnen tid" anno 2007 - Hallwylska museet - 86301.tif

Aspic di verdure miste, un antipasto anni ’80

Ricette anni ’80 per una festa a tema.

Gelatina fatta in casa alla maniera di Petronilla  Aspic-with-eggs.jpg  Kök-Aladåb kött. Utställningen “Smak av svunnen tid” år 2007 – Hallwylska museet – 86301.tif
Insalata russa "casalinga" Petronilla

…e Insalata russa “in forma” alla maniera di Petronilla

Pubblicato da patiba0
L’insalata russa fu creata intorno al 1860 da Lucien Olivier nelle cucine del ristorante Hermitage di Mosca.
In Russia è comunemente chiamata “insalata italiana“, poiché si dice sia stato un dono allo zar venuto in visita in Italia. Il piatto sarebbe stato preparato con prodotti comunemente coltivati in Russia come carote e soprattutto patate; la ricetta non prevedeva l’uso della maionese ma della panna, che voleva rappresentare la neve, tipica del clima russo. Lo zar avrebbe portato con sé la ricetta e il piatto sarebbe divenuto rapidamente molto noto. Successivamente, secondo questa versione, si sarebbe diffusa anche in Europa ma modificata con l’uso della maionese al posto della panna.]

« Avete ordinato lo stampo? Il lattoniere ve lo ha già consegnato? E’ in cerchio alto 5 centimetri e del diametro del vostro piatto di portata? Ebbene; ora che lo stampo c’è, vi dirò come faccio io l’insalata russa per i miei pranzi di riguardo. Ma ricordate bene che ho detto come faccio io, giacchè proprio non so, ve lo confesso, se la mia maniera sia quella classica e perfetta. So però che, ai miei pranzi la mia insalata, quando compare in tavola, la sua figurona la fa.

Dunque, quando ho comprate le verdure; quando le ho lessate; tagliate a pezzetti, e condite, come v’ho detto, con olio buono ed aceto sopraffino; quando, dopo d’aver aggiunto sale, pepe, un po’ di senape, qualche cappero e qualche pezzettino d’acciuga, ho mescolato ben bene il tutto; metto lo stampo sul piatto di portata e… Sentite: la mia cucina è sempre “lesta a fare”, ma questo piatto invece… oh quanto è lungo a preparare! Bisogna infatti che io allestisca, oltre le verdure, due uova di salsa maionese ed un bel po’ di gelatina.

Quando, finalmente, verdure, salsa maionese e gelatina sono pronte, mescolo insieme gelatina liquida e maionese; unisco quasi tutto all’insalata; rimescolo in fretta; metto sul piatto lo stampo; vi verso dentro l’insalata; uguaglio la superficie; la copro col rimanente della maionese-gelatina prima che si rassodi, e metto al fresco. al momento di servire, tolgo lo stampo e sul mio piatto troneggia allora un magnifico bodino d’insalata russa, rassodato alla perfezione, e pronto ad esser guarnito con stelle e dischetti di rossa barbabietola, con olive, funghetti ed altre costose leccornie.

Quando poi voglio fare con questa insalata un piatto autentico di magro, unisco alle verdure pesce lessato e pestato fino (e bene si presta una scatola di salmone); lascio appeso al suo chiodo lo stampo rotondo, e distribuisco la mia insalata unita al pesce, alla maionese ed alla gelatina sul piatto stretto e lungo, cercando di dare alla mia insalata la forma di un pesce. Copro con maionese gelatinata (attente a far tutto prima che la gelatina si rassodi); guarnisco; e metto al fresco.

***

Se io faccio spesso codesti piatti? Oh non vi siete ancora accorte come la pazienza non sia “il mio forte”?»

Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938

insalata russa carolina

Petronilla, chi era?Petronilla libri

PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

Petronilla – Insalata russa “casalinga” e…

Di sono io l’autore – foto personale, Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=46428880                  Insalata russa “in forma” Petronilla
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« Suprêmes de Volaille Jeannette » Chaud-froid (caldo-freddo) di pollo alla maniera di Escoffier

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Chaud-froid de poulet. Foto del 1936 Fotocollectie Willem Van de Poll

É un piatto raffinato, ottimo da gustare a Capodanno e nei buffet.

La « Suprêmes de Volaille Jeannette » è una delle famose ricette di Auguste Escoffier che la dedicò alla memoria della « Jeanette » una nave da esplorazione affondata nel 1881 nelle acque gelide dell’Artico.

Auguste Escoffier 1934 Flamarion Ma Cuisine

RELEVÉS ET ENTRÉES DE VOLAILLES

 Suprêmes de Volaille Jeannette p.386-387

Lever les suprêmes d’une volaille pochée et refroidie; les diviser chacun en 3 ou 4 escalopes; les enrober de sauce chaud-froid blonde, les décorer ensuite avec des feuilles d’estragon blanchies et bien vertes. Faire prendre au fond d’un plat carré une légère couche de très fine gelée.
Disposer sur cette gelée des lames de parfait de foie gras même dimension que les escalopes de volaille ; dresser une escalope sur chaque lame de foie gras, couvrir ensuite de fine gelée de volaille mi-prise. Pour servir, incruster le plat sur un bloc de glace vive, taillée de dimension voulue.
NOTA — J’ai donné le nom de Jeannette à cette exquise prépa¬ ration en souvenir du navire « La Jeannette » qui, en 1881, parti en exploration au Pôle Nord, fut pris dans les glaces; un seul survivant revint de cette malheureuse expédition.

Suprema di pollo Jeannette

Cuocere il pollo, lasciarlo raffreddare nel suo fondo di cottura, quindi tagliarlo a pezzi regolari togliendone la pelle. Immergere questi pezzi in una salda Chaud-froid preparata, per quanto possibile, con il fondo di cottura del pollo; schierarli su una placca. Decorare ogni pezzo con una bella lamella di tartufo; lucidare con della gelatina e lasciare che tutto prenda consistenza. Decorare con i petti di pollo al momento di servire.
NOTA — Ho dato il nome Jeannette a questa squisita preparazione in ricordo della nave “La Jeannette” che, nel 1881, mentre esplorava il Polo Nord, rimase intrappolata nei ghiacci; solo un sopravvissuto tornò da questa sfortunata spedizione.

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Osservazioni
Un tempo, lo Chaud-froid di pollo si collocava su un cuscinetto di riso o di pane messo in mezzo a una bordura di gelatina, intercalando tra i pezzi di creste e funghi anch’essi rivestiti di salsa Chaud-froid. Si serviva così su delle coppie fuse in stearina; ma, a questi sistemi dell’Antica Cucina,  si preferisce sempre più la seguente presentazione, da me ideata nel 1894 a Savoy Hotel di Londra. Far rassodare uno strato di fine gelatina in fondo un fondo recipiente di forma quadrata; schierare su questo strato di gelatina delle suprêmes di pollo tagliate a scaloppine e rivestite di salsa Chaud-froid, guarnite di creste e rognoni di gallo, di lamelle di tartufo, e ricoperte interamente della medesima gelatina, quindi lasciar prendere consistenza sul posto. (In Inghilterra, generalmente si servono soltanto leLIBRI Escoffier-Ma_cuisine Il grande libro della cucina francese 1934 cosce di pollo; queste ultime trovano impiego in parecchi altre ricette: alla griglia, nell’ haché alla crema, nel risotto ecc.). Per servire, incastrare il recipiente in un blocco di ghiaccio vivo oppure circondarlo di ghiaccio tritato. Questo sistema ha parecchi vantaggi: si impiegano meno elementi gelatinosi nella preparazione della gelatina; si conserva alla gelatina una freschezza sempre uniforme, ciò che ne costituisce la delicatezza; si rende il servizio più gradevole alla vista.

La ricetta
La suprema di pollo non è altro che il petto di pollo farcito.. non un involtino in quanto non si arrotola la fettina di petto di pollo su se stesso.

Ingredienti per 4 persone

1 pollo di circa 1,400 kg.,

  • 1 costola di sedano,
  • 1 piccola cipolla steccata con 2 chiodi di garofano,
  • 1 carota,
  • un mazzetto di erbe aromatiche (prezzemolo, timo, lauro, serpentaria),
  • 8 fogli di colla di pesce,
  • 50 gr. di burro,
  • 30 gr. di farina,
  • 3 lt. di brodo (o acqua),
  • un bicchiere di vino bianco,
  • un tartufo nero,
  • ¼ di panna liquida,
  • sale, pepe.

Attrezzatura

  • 1 colino,
  • 8 stampini di circa 4 cm. di diametro di 2 cm. di altezza.

Preparazione

Pulite e fiammeggiate il pollo, lavatelo e fatelo cuocere in 3 litri di brodo (o acqua) bollente leggermente salato, portate ad ebollizione. Schiumate bene, quindi unite il vino, il sedano, la carote, la cipolla steccata con i chiodi di garofano e il mazzetto aromatico. Salate e pepate.
Fate cuocere per circa un’ora. A cottura ultimata, lasciatelo raffreddare nel brodo di cottura, quindi estraetelo dal recipiente. Togliete tutta la pelle e tagliatelo in 8 pezzi di uguale grandezza.

File:Chaud-froid van kip het snijden van de kip, Bestanddeelnr 252-1842.jpg

Foto: Poll, Willem van 1936. Chaud-froid, taglio del pollo

Passate al colino il brodo, mettetene un litro in una terrina e fatevi macerare a lungo i fogli di colla di pesce. Mettete quindi il miscuglio su fuoco basso e, sempre mescolando, portate ad ebollizione. Filtrate e lasciate raffreddare completamente fino ad ottenere una gelatina.

Salsa chaud–froid
(caldo-fredda) è una vellutata preparata a caldo ma utilizzata a freddo con aggiunta di panna e gelatina per coprire e decorare le pietanze.
Preparazione
In un pentolino fate sciogliere il burro, incorporatevi la farina, mescolate bene e lasciate cuocere a fiamma moderata per 10 minuti, unite tre quarti di litro del brodo di pollo, tenuto a parte, senza colla di pesce e ben caldo.
Mescolate bene, e lasciate cuocere ancora per 30 minuti senza rimestare più. Passate la salsa ottenuta al colino, rimettetela sul fuoco e quando sarà calda aggiungete metà della gelatina di pollo, già preparata, portando ad ebollizione e rigirando in continuazione con il cucchiaio di legno. Proseguite la cottura per 20 minuti circa, poi unite poco alla volta la panna liquida portando nuovamente a ebollizione e mescolando in continuazione. Regolate di sale e lasciate raffreddare la salsa mescolando spesso per evitare che si formi la pellicola in superficie.

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Affettate sottilmente il tartufo e mettetene una lamella in ogni stampino. Riempite con la gelatina di pollo e mettete gli stampini in frigorifero.
Immergete intanto i pezzi di pollo nella salsa ormai fredda e poneteli su di un grande piatto che metterete in frigorifero perchè la salsa si rapprenda bene, ripetete l’operazione almeno 2 volte, quindi decorate ciascun pezzo con una lamella di tartufo cospargendo ancora con una cucchiaiata dei salsa.

File:Chaud-froid van kip het glaceren van stukjes kip, Bestanddeelnr 252-1843.jpg

Foto: Poll, Willem van 1936. Chaud-froide glassatura dei pezzi di pollo

Fate raffreddare bene, quindi eliminate eventuali sbavature di salsa in eccesso e sistemate i pezzi di pollo su un piatto di portata contornando con la gelatina che avrete sformato dagli stampini.

Variante

Invece di un pollo intero potete utilizzare 800 gr. circa di filetti di petto di pollo, usando lo stesso procedimento descritto nella ricetta. Disponeteli su un grande piatto ovale, copriteli con la salsa Chaud froid (anch’essa descritta nella ricetta) e decorateli con lamelle di tartufo e piccole stelle ritagliate da cetrioli sott’aceto.

Vino

Mouline à Vent (Beaujolais, F) servito a 18°C, Grignolino (Piemonte), servito a 17°C

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Chaud-froid de poulet. Foto del 1936 Fotocollectie Willem Van de Poll

La cucina francese

LIBRI Escoffier-Ma_cuisine Il grande libro della cucina francese 19341 of 4 – 1   2   3    4   

Chaud-froid van kip het snijden van de kip, Bestanddeelnr 252-1842.jpg Chaud-froid van kip het glaceren van stukjes kip, Bestanddeelnr 252-1843.jpg Chaud-froid van kip de schotel is klaar, Bestanddeelnr 252-1844.jpg
Bavarese tre cioccolati

Bavarese ai tre cioccolati

Pubblicato da patiba0
Ringrazio gattino2 e patty61to che hanno voluto testare la ricetta: le foto sono loro, perchè le mie le ho perse
 Ingredienti per 4 persone
  • 250 gr di latte,
  • 25 gr. di zucchero,
  • 3 tuorli,
  • 12 gr. di colla di pesce,
  • vaniglia
  • scorza di arancia tagliata sottile.

Scaldare a fiamma bassa:

  • 50 gr. di cioccolato fondente,
  • 50 gr di cioccolato al latte,
  • 50 gr di cioccolato bianco,
  • 300 gr di panna,
  • mezza arancia,
  • mezza stecca di vaniglia,
  • ribes rosso zuccherato per decorare.
Preparazione
  1.  Mettere i fogli di colla di pesce in una ciotola e coprirli con acqua fredda. Lasciarli a bagno per 10 -15′ finchè saranno morbidi. Scolarli e strizzarli.
  2. Versare il latte in un tegame, aggiungere la vaniglia e la buccia d’arancia tagliata sottile. Scaldare a fiamma bassa.
  3. In una ciotola montare i tuorli con lo zucchero e poi diluirli con il latte molto tiepido mescolando velocemente.
  4. Porre sul fuoco e, sempre mescolando, scaldare il composto (non deve raggiungere il bollore altrimenti “impazzisce”).
  5. Togliere dal fuoco ed incorporare la colla di pesce strizzata. Mescolare finchè la colla di pesce sia sciolta.

Dividere il tutto in tre parti uguali e versare in tre recipienti diversi. In ogni recipiente mettere un tipo di cioccolato e fonderlo a fuoco basso. Montare la panna e dividerla in tre parti aggiungendola alla crema.

bavarese (4)bavarese (2)bavarese (3).

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  1. In uno stampo da bavarese (con il fondo estraibile)versare una crema e lasciare riposare per 10 minuti in freezer.
  2. Scaldare la seconda crema e aggiungere la panna montata. Togliere lo stampo dal freezer, versarvi la seconda crema e porre di nuovo in freezer per 10 minuti.
  3. Riscaldare la terza crema, aggiungere la panna montata e versarla nello stampo. Riporre in frigo per 12 ore.
  4. Togliere lo stampo dal frigo, immerge il fondo per pochi secondi in acqua tiepida e sformare la bavarese su un piatto di portata.

Decorare con il ribes rosso zuccherato o con altre decorazioni relative al Natale.

Vino

vapjazz consiglia:
L’assoluta preponderanza del dolce data dallo zucchero e dai grassi presenti nei dolci non lascia spazio a dubbi: vanno abbinati vini dolci; un abbinamento per contrasto richiederebbe vini talmente alcolici che è meglio lasciare stare. Passiamo ora in rassegna i vari tipi di dolci:

  • con quelli al cucchiaio come semifreddi, mousse e bavaresi servono vini mediamente dolci ma alcolici, come Malvasia, Moscato o vini passiti.
  • Per i dolci a pasta lievitata come panettone, colomba, pandoro e simili vanno bene spumanti metodo classico tendenzialmente dolci come l’Asti.
  • Con le torte a base di frutta è bene accostare dei bianchi amabili e delicati, mentre per i dolci con confettura gli abbinamenti sono difficili: direi di bere della malvasia, magari vinificata in rosso se la confettura è di frutti rossi (amarene, fragole,…).
  • Alle torte cremose, come la charlotte e la millefoglie, si abbinano vini mediamente dolci ma di buon tenore alcolico come il Recioto e il Muscat.
  • I dolci al cioccolato sono i più difficili da abbinare al vino: ci si deve rivolgere a vini molto alcolici, soprattutto quelli addizionati di acquavite, come il Marsala, il Porto e lo Sherry. Eventualmente si possono bere con questi dolci dei distillati ben invecchiati come alcuni Rum, Brandy, Cognac, Armagnac o anche il Grand Marnier.
  • Con i gelati e i sorbetti, che si gustano freddi, è meglio non accostare vino, perché le basse temperature tendono a distruggere i sapori.
bavarese (5)Foto di patty61to Bavarese tre cioccolati

Il Biancomangiare (blanc manger) nei secoli

Aspic di verdura 2

Aspic di verdure miste, un antipasto anni ’80

Pubblicato da patiba0
L’aspic è una preparazione della cucina francese, che prevede l’utilizzo di gelatina (o colla di pesce), adatto per buffet. Ne esistono di dolci, di frutta e di salati: gli aspic salati possono essere antipasti, contorni e pietanze. Le verdure più utilizzate sono: agretti,  bietole, broccoli, carciofi, cavolfiori, cime di rapa,  cipolle, fagiolini, porro, radicchio, spinaci, verza e tapinambur.
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  • Aspic dolce: È una ricetta affine alla crema bavarese, ma non prevede la base di crema inglese e la panna. Consiste nell’incorporazione della gelatina ad uno o più ingredienti come, ad esempio, la frutta fresca. Per ottenere un aspetto più spumoso e affine alla mousse si aggiungono al preparato alcuni albumi montati a neve.
  • Aspic salato: È un preparato culinario da consumarsi tipicamente in tarda primavera o estate. Gli ingredienti possono essere i più svariati (pezzetti di carne, frutta, verdura, giardiniera, salumi, pesce, latticini) ma il componente essenziale è il brodo (solitamente di carne bovina, leggero e sgrassato, o di dado, ma contenente un opportuno addensante). La preparazione avviene ponendo gli ingredienti desiderati in un recipiente idoneo  (la forma del recipiente più classica è a tronco di cono arrotondato). Si ricoprono quindi con il brodo amalgamato con colla di pesce (o altri addensanti) e si pone il tutto in frigorifero finché il brodo non si è rassodato e il piatto non ha assunto un aspetto gelatinoso. Si capovolge quindi il recipiente in un piatto di portata e si serve in tavola, eventualmente con una guarnizione a piacere. A Milano prende il nome di Marbré (marmorizzato) in francese.

La ricetta dell’aspic di verdure, 

un antipasto preparato con piselli e cavolo rosso, ma ognuno può scegliere le  verdure e gli ortaggi più idonei ai propri gusti. È anche un contorno per accompagnare carne o pesce.

 Ingredienti per 8 persone .
  • 150 ml. di birra a temperatura ambiente
  • 100 ml. di acqua
  • 20 gr. di colla di pesce
  • sale
  • 300 gr. di piselli
  • 2 carote
  • 50 gr. di cavolo rosso

Oppure altre verdure a piacere: agretti,  bietole, broccoli, carciofi, cavolfiori, cime di rapa,  cipolle, fagiolini, porro, radicchio, spinaci, verza e topinambur.

Preparazione  
  1. Cuocete i piselli freschi in abbondante acqua salata per 10-15 minuti, finchè risultano abbastanza ammorbiditi.
  2. Lavate accuratamente le carote sotto l’acqua corrente, sbucciatele e tagliatele a cubetti piccoli; lessatele in acqua salata per 10 minuti.
  3. Lavate il cavolo rosso ed eliminate le foglie esterne; dividetelo a metà e togliete la costa dura centrale. Tagliatelo a listarelle sottili e mettetene da parte 50 gr.
  4. Scolate le carote e i piselli, scolateli e metteteli a raffreddare in due ciotole separate.
  5. Preparate la gelatina: mettete i fogli di colla di pesce in una ciotola, copriteli con acqua fredda e lasciate in ammollo per 10 minuti. Quindi, scolate la colla di pesce e mettetela nella ciotola. Aggiungete un pochino di acqua bollente (prendendola dalla dose prevista nella ricetta). Appena i fogli di colla di pesce saranno completamente sciolti, aggiungete la restante acqua e versate la birra a temperatura ambiente.
  6. Preparate l’aspic di verdure in un unico stampo (oppure in tanti pirottini): coprite il fondo dello stampo con 1-2 cucchiai di gelatina alla birra e mettete in frigorifero per 10 minuti.
  7. Quindi, aggiungete uno strato di cavolo rosso tagliato a listerelle (o altra verdura che avete scelto), coprite con della gelatina e riponete in frigorifero per 10 minuti.
  8. Quindi, aggiungete i piselli lessati con qualche cucchiaio di gelatina e rimettete in frigorifero per 10 minuti.
  9. Ripetete lo stesso passaggio con le carote (o altra verdura che avete scelto). Completate fino all’ultimo strato dell’aspic.
  10. Una volta terminata la preparazione, rimettete lo stampo in frigorifero per almeno 3 ore, in quanto l’aspic di verdure deve solidificare completamente prima di poter essere capovolto e servito.
Ricetta.it

aspic verdure 1

 
 Antipasti anni ’80

Cestini e cialde di parmigiano

Cocktail di scampi in salsa rosa

antipasto Grissini_prosciutto sandaniele

 

 

 

 

insalata capricciosa

Insalata russa "casalinga" Petronilla

insalata russa carolina

 

 

 

 

prosciutto 1 Schinkenrolle_4807

pesce finto mousse tonno

 

 

 

 

tartine

Vol-au-vent con gamberi

 

 

 

 

La vera, l’autentica Gelatina fatta in casa… alla maniera di Petronilla (Aspic salato di carne)

Ricette anni ’80 per una festa a tema.

Kök-Aladåb kött. Utställningen “Smak av svunnen tid” år 2007 Di Sebleouf – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=132182367 – Hallwylska museet – 86301.tif Aspic de verduras 6.JPG