Polenta con i fagioli

Polenta con i fagioli

Ingredienti e dosi per 6 persone

500 gr. di farina di mais, 300 gr. di fagioli borlotti secchi, 80 gr. di pancetta, 70 gr. di burro 400 gr. di pomodori maturi o pelati, 1 cipolletta, sale.

Preparazione

Ammollate i fagioli per una notte in 1 litro d’acqua salata. Fate rosolare nel burro un battuto di pancetta e cipolla, unite i pomodori a pezzettini e dopo 15 minuti anche i fagioli nella loro acqua. Continuate la cottura per 15 minuti.

Preparate la polenta¹, fatela cuocere per mezz’ora poi unite i fagioli col loro sugo e proseguite la cottura per altri 20 minuti. Il composto dovrà risultare tenero. Servite non troppo caldo.
Vino

Lambrusco, Barbaresco, Barolo, Sangiovese, Merlot, Barbera, Chianti classico, Montepulciano d’Abruzzo, Morellino di Scansano, Nero d’Avola

¹La polenta
Ingredienti
1 lt. di acqua, 300 di farina di mais, sale.
Preparazione
Portare a ebollizione l’acqua in un paiolo di rame o in una casseruola preferibilmente d’acciaio a fondo spesso. Quando l’acqua sta per bollire salatela. Fate cadere a pioggia la farina mescolando vigorosamente con la frusta. Eseguite quest’operazione velocemente perché è a questo punto che si possono formare i grumi. Lasciate cuocere la polenta a fuoco medio, mescolando con un cucchiaio di legno. A fine cottura (35/40 minuti) alzate lafiamma e mescolate vigorosamente per 3-4 minuti. Togliete dal fuoco e scodellate la polenta sul piatto di portata caldo.
polenta fagioli
Polenta con i fagioli
Rotolo cotechino Petronilla

Rotolo con cotechino alla maniera di Petronilla

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Niente di straordinario, niente di eccezionale, nel piattino che oggi voglio insegnarvi; ma quando, seguendo il mio consiglio, lo avrete preparato, anche voi potrete vedere e constatare com’esso sia un piatto… dal bell’aspetto, dal profumo molto promettente, assai appetitoso, abbastanza nuovo, lesto a fare e, per di più, poco costoso!

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Allorchè vorrete far la prova… comperate 1 kg. di polpa di vitello e, fidandovi più dell’abilità… preparatoria del macellaio, che della vostra, fate da lui tagliare, aprire, battere e spianare quella polpa in un foglio molto sottile. comperate anche un piccolissimo cotechino (del peso di circa 3 etti) ma comperatelo di primissima qualità, di quelli composti con carne assai finemente tritata, di quelli di forma rotondeggiante, possibilmente insomma di quelli che nel Veneto vengono chiamati bondole¹.

Comperate pure 3 uova, cucinatele sode e sgusciatele. Ecco così pronto il necessario per ammannire il piatto. Stendete sull’asse il foglio di carne. Con un colpo di coltello aprite il cotechino; toglietene tutta la polpa; spargetela sulla carne, uniformemente lasciandone libero, tutto all’ingiro, gli orli, per un’altezza di circa due dita. Disponete nel mezzo le 3 uova sode in stretta fila.

Avvoltolate su se stesso, e con il suo contenuto, il foglio di carne; ma delicatamente e stando ben attente di non scomporre la… doppia disposizione interna. Legate stretto quasi fosse un salame e stringete anche forte, con 2 lacci, le estremità. Mettete il rotolo in casseruola con poco burro e parecchio olio crudi; spargete sulla superficie poco sale (convien ricordare come la carne insaccata sia sempre salata) e qualche foglia di salvia. Ponete la casseruola prima a fuoco basso e coperchiata; poscia a fuoco alto e coperchiata; e fate così cucinar l’arrosto non scordando di rivoltarlo, di tanto in tanto.

Allorchè il rotolo sarà leggermente bruciacchiato su tutta la superficie, anche il piatto sarà fatto, e non vi mancherà che di levare tutti i lacci, di affettarlo, di disporre per bene le fette tutte variegate sul piatto, e di portare questo in tavola insieme ad una insalatiera colma di insalatina fresca. Non vi ho detto? Bello l’aspetto; promettente il profumo; appetitoso il sapore; nuova la trovata; lesto a fare; e… lieve la spesa giacchè… se con saggia furberia, sottili saran tagliate le fettine… il piatto servirà certamente per più di un pasto.

¹Il piatto più esclusivo del Polesine è la “bondola”, insaccato d’antica tradizione, preparato con carne di suino, carne di manzo e lingua salmistrata accompagnato possibilmente con il robusto Cabernet delle vigne locali. giornale.ilsettimosenso.com

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Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Cos’é la Bondola Sagra della bondola
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