Rotolo cotechino Petronilla

Rotolo con cotechino alla maniera di Petronilla

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Niente di straordinario, niente di eccezionale, nel piattino che oggi voglio insegnarvi; ma quando, seguendo il mio consiglio, lo avrete preparato, anche voi potrete vedere e constatare com’esso sia un piatto… dal bell’aspetto, dal profumo molto promettente, assai appetitoso, abbastanza nuovo, lesto a fare e, per di più, poco costoso!

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Allorchè vorrete far la prova… comperate 1 kg. di polpa di vitello e, fidandovi più dell’abilità… preparatoria del macellaio, che della vostra, fate da lui tagliare, aprire, battere e spianare quella polpa in un foglio molto sottile. comperate anche un piccolissimo cotechino (del peso di circa 3 etti) ma comperatelo di primissima qualità, di quelli composti con carne assai finemente tritata, di quelli di forma rotondeggiante, possibilmente insomma di quelli che nel Veneto vengono chiamati bondole¹.

Comperate pure 3 uova, cucinatele sode e sgusciatele. Ecco così pronto il necessario per ammannire il piatto. Stendete sull’asse il foglio di carne. Con un colpo di coltello aprite il cotechino; toglietene tutta la polpa; spargetela sulla carne, uniformemente lasciandone libero, tutto all’ingiro, gli orli, per un’altezza di circa due dita. Disponete nel mezzo le 3 uova sode in stretta fila.

Avvoltolate su se stesso, e con il suo contenuto, il foglio di carne; ma delicatamente e stando ben attente di non scomporre la… doppia disposizione interna. Legate stretto quasi fosse un salame e stringete anche forte, con 2 lacci, le estremità. Mettete il rotolo in casseruola con poco burro e parecchio olio crudi; spargete sulla superficie poco sale (convien ricordare come la carne insaccata sia sempre salata) e qualche foglia di salvia. Ponete la casseruola prima a fuoco basso e coperchiata; poscia a fuoco alto e coperchiata; e fate così cucinar l’arrosto non scordando di rivoltarlo, di tanto in tanto.

Allorchè il rotolo sarà leggermente bruciacchiato su tutta la superficie, anche il piatto sarà fatto, e non vi mancherà che di levare tutti i lacci, di affettarlo, di disporre per bene le fette tutte variegate sul piatto, e di portare questo in tavola insieme ad una insalatiera colma di insalatina fresca. Non vi ho detto? Bello l’aspetto; promettente il profumo; appetitoso il sapore; nuova la trovata; lesto a fare; e… lieve la spesa giacchè… se con saggia furberia, sottili saran tagliate le fettine… il piatto servirà certamente per più di un pasto.

¹Il piatto più esclusivo del Polesine è la “bondola”, insaccato d’antica tradizione, preparato con carne di suino, carne di manzo e lingua salmistrata accompagnato possibilmente con il robusto Cabernet delle vigne locali. giornale.ilsettimosenso.com

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Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Cos’é la Bondola Sagra della bondola
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Cotechino, Zampone e Cappello del prete con lenticchie e puré

Per il menù delle feste viva la tradizione con Cotechino, Zampone e Cappello del prete con lenticchie e puré

Cotechino, con puré e lenticchie 

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 Ricetta tradizionale del cotechino con le lenticchie
  • La ricetta seguente è quella classica del cotechino con le lenticchie.
    La ricetta delle lenticchie vale anche per lo zampone.
Le lenticchie, vanno cotte in acqua salata con il sedano e mezza cipolla.
Quando sono cotte vanno sgocciolate. Si tolgono gli ortaggi. Le lenticchie vanno poi rimesse in una casseruola dove è stato fatto imbiondire l’altra mezza cipolla tagliata a velo. Si bagnano con due o tre mestoli d’acqua di cottura del cotechino. Si devono far stufare, in modo che assorbano l’acqua e s’insaporiscano.
La tradizione vuole che se questo piatto viene gustato a capodanno si guadagneranno durante il nuovo anno tanti milioni (di euro) per quante lenticchie siamo riusciti mangiare. Non esagerate e tanti auguri!
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Il cotechino è caratteristico dell’Emilia. L’impasto è molto simile a quello dello zampone. C’è carne suina magra tagliata dalla spalla e dal guanciale, cotenna e lardo tritati, in più sale, salnitro, pepe, noce moscata ed erbe aromatiche. Si può insaporire, se si preferisce, con aglio oppure con aromi diversi. A Cremona, con vaniglia, nelle Marche con pepe garofanato e cannella. L’impasto viene racchiuso in un budello suino o bovino fine ed elastico, fissato poi alle due estremità con dello spago o del refe.

COTTURA DEL COTECHINO NON PRECOTTO:
il cotechino va bucato con la forchetta in diversi punti e avvolto in una tela sottile e bianca, di cui legherete le estremità con uno spago. Immergetelo in una pentola con l’acqua necessaria a coprirlo completamente. Quando l’acqua avrà raggiunto l’ebollizione, abbassate la fiamma e lasciate cuocere lentamente, per almeno un’ora e mezza. Terminata la cottura, fate riposare il cotechino per qualche minuto nella sua acqua. Gettate il brodo di cottura, sfasciate l’insaccato, tagliatelo a fette non troppo sottili e deponetele su un piatto da portata col contorno che si desidera.

www.cotechino.it/

Ricette

Lenticchie

Zampone di Modena

 The Modena classic Zampone.jpg

“The Modena classic Zampone” di Carmelita Caruana – Flickr. Con licenza CC BY-SA 2.0 tramite Wikimedia Commons –
“Cotechino-Servito-Polenta-Lenticchie” by J.P.Lon – Own work. Licensed under CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons  
Cotechino, Zampone e Cappello del prete con lenticchie e puré