Umidi al vino: Cinghiale in umido e patate

I classici. Umidi al vino: Cinghiale in umido e patate

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Per preparare il cinghiale in umido e patate seguite la ricetta qui di seguito e aggiungete a metà cottura (circa 1 ora)  le patate tagliate a pezzi e continuate a cuocere.

Ingredienti

1 kg di spezzatino di cinghiale 4 carote 2 gambi di sedano 3 cipolle 2 spicchi d’aglio 100 g di pomodorini 80 g di olive nere Bacche di ginepro q.b. Olio extra vergine d’oliva q.b. Vino rosso q.b. Rosmarino q.b. Alloro q.b. Sale q.b. Pepe q.b

Preparazione
  1. Frollatura e marinatura della selvaggina prima della cottura
  2. Marinare la selvaggina da pelo prima della cottura

Fate marinare lo spezzatino di cinghiale per almeno 12 ore totalmente ricoperto dal vino, con le bacche di ginepro, l’aglio, il rosmarino e una carota, un gambo di sedano e una cipolla a pezzi.
Trascorso il tempo della marinatura, scolate bene la carne e gettate via la marinata, che avrà assorbito il sapore forte di selvatico.
Preparate un trito di sedano, carota, cipolla e aglio che farete soffriggere brevemente con l’olio. Aggiungete la carne, fatela rosolare per bene e sfumate con il vino. Aggiungete l’alloro, il rosmarino, i pomodorini e le olive. Continuate a cuocere girando spesso, per almeno 60-90 minuti o fino a quando la carne non risulterà tenera. Aggiustate di sale e pepe. Servite il cinghiale in umido ben caldo.

 Accorgimenti

Non fate asciugare troppo la carne poiché il cinghiale deve rimanere in umido.

Idee e varianti

Con il cinghiale in umido eventualmente avanzato potrete, riscaldandolo sino a farlo disfare, preparare un ottimo sugo per pappardelle o pasta fresca in genere.

Vino

Vino rosso tannico, relativamente ad alta gradazione

Ricette

Cinghiale arrosto al fornoCignale (cinghiale) dolce-forte ArtusiCinghiale in umido o in salmìPastasciutta al sugo di cinghiale

 

 

 

 

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Crauti alla pancetta

Crauti alla pancetta

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L’italiano crauti corrisponde a Sauerkraut, ovvero i cavoli acidi, la parola indica dunque una preparazione a base di cavolo cappuccio, le cui foglie sono tagliate a piccole strisce e sottoposte a fermentazione naturale controllata con aggiunte di sale da cucina, pepe e aromi. Il procedimento, usato come metodo di conservazione, conferisce ai crauti il tipico sapore deciso e un po’ aspro.

I crauti appartengono alla tradizione gastronomica dei paesi di lingua tedesca: Austria, Germania, alcuni cantoni svizzeri, Trentino Alto Adige, anche Slovenia (“kislo zelje”), Ungheria, Croazia, Polonia (“kapusta kiszona”), Russia (kvašenaja kapusta), Ucraina, Bielorussia, Cechia (kysané zelí), Serbia (kupus). Crauti vengono usati nei piatti tradizionali anche in Romania, chiamati in lingua romena varză murată. In Italia sono diffusi nei territori ex-asburgici come il Lombardo-Veneto (“cassoeula”) ed il Friuli Venezia Giulia.

Crauti alla pancetta
Ingredienti per 4 persone

 500-600 gr. di crauti al naturale in scatola, 4 cucchiai di olio non troppo profumato oppure 50 gr. di burro, 100-150 gr. di pancetta a fettine, 1 grossa mela renetta (io avevo la mousse di mele renette e ho usato quella), 1 foglia di alloro, 1-2 chiodi di garofano (facoltativo), semi di finocchio, sale.

Preparazione

Assaggiate i crauti, se sono troppo acidi metteteli in un recipiente, fatevi scorrere sopra acqua fredda e scolateli, ma non troppo.
Nella casseruola riunite l’olio e la pancetta (oppure fate fondere il burro e unite poi la pancetta), rosolate su fuoco dolce per 4-5 minuti, senza far prendere molto colore.
Nel frattempo pelate la mela renetta e tagliatela in quarti, eliminando il torsolo. Unite la mela alla pancetta; rosolate ancora per 2-3 minuti, mescolando spesso. Unite i crauti, l’alloro, i chiodi di garofano, se li usate, e se non avete sciacquato i crauti versate 3-4 cucchiai d’acqua. Coprite e cuocete a fuoco dolce, mescolando qualche volta e, se è necessario, aggiungendo via via pochissima acqua, per una ventina di minuti o finchè la mela è sfatta. Assaggiate per regolare il sale e distribuite sopra i semi di finocchio..
Servite con cetriolini sott’aceto e come accompagnamento a canederli, würstel, salsicce, salumi caldi, arrosti e umidi.

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Crauti alla pancetta
Coniglio lardellato con semi di finocchio

Coniglio lardellato con semi di finocchio

 

 Ingredienti

1 coniglio, 1 spicchio d’aglio, un rametto di rosmarino, semi di finocchio¹, fette di pancetta arrotolata (o lardo di Colonnata) tagliate sottili, 1/2 bicchiere di vino bianco, brodo vegetale

Preparazione

Pulire e tagliate a pezzi il coniglio. In un tegame basso e largo fate scaldare 2 cucchiai di olio d’oliva, aggiungete un trito di rosmarino e aglio e i pezzi del coniglio. Dopo dieci minuti bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco e fatelo evaporare. Incoperchiate e fate rosolare.

Togliete dal tegame e arrotolate attorno ad ogni pezzo di coniglio le fette di pancetta (o di lardo). Mettete i “fagotti”, così preparati, in una teglia, cospargete di semi di finocchio e infornateli in forno già caldo.

coniglio lardellato (2)coniglio lardellato (3)coniglio lardellato (5).

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Lasciate cuocere a fuoco dolce per più di un’ora aggiungendo del brodo se necessario e rigirandoli ogni tanto, facendo attenzione che la pancetta non bruci. Accompagnare con patate al forno.

Variante

Pulire e tagliare a pezze il coniglio, metterlo in tegame e bagnarlo con 200 ml. di brodo insaporito dalle solite verdure, più aglio e rosmarino. Cuocere a fuoco dolce per almeno 1 ora (non verrà lessato). Incoperchiare e lasciare in marinatura per 12 ore.procedere, quindi alla lardellatura, versare semi di finocchio e bagnare con un poì di brodo. Mettere in forno a rosolare.

Vino
Sangiovese di Romagna, Valpolicella DOC (Veneto), Rosso Piceno DOC (Marche).
¹Il finocchio (Foeniculum vulgare Mill.) è una pianta erbacea mediterranea della famiglia delle Apiaceae (Ombrellifere). Conosciuto fin dall’antichità per le sue proprietà aromatiche, la sua coltivazione orticola sembra che risalga al 1500. In cucina si possono usare tutte le parti del finocchio. Il grumolo bianco (erroneamente ritenuto un bulbo) del finocchio coltivato si può mangiare crudo nelle insalate oppure lessato e gratinato e si può aggiungere agli stufati.

Per quanto riguarda il finocchio selvatico, chiamato in cucina anche “finocchina” o “finocchietto”, si usano sia i fiori freschi o essiccati, sia i frutti o “diacheni”, impropriamente chiamati “semi”, che sono più o meno dolci, pepati o amari, a seconda della varietà, sia le foglie (o “barba”), sia i rametti più o meno grandi utilizzati nelle Marche per cucinare i bombetti (lumachine di mare); le foglie si usano fresche e sminuzzate per insaporire minestre, piatti di pesce, insalate e formaggi: nella “pasta con le sarde”, nota ricetta siciliana, le foglie del finocchio selvatico sono uno degli ingredienti essenziali.

I fiori si usano per aromatizzare le castagne bollite, i funghi al forno o in padella, le olive in salamoia e le carni di maiale (in particolare la “porchetta” dell’Alto Lazio). I cosiddetti “semi” si usano soprattutto per aromatizzare tarallini (Puglia), ciambelle o altri dolci casalinghi e per speziare vino caldo o tisane. È in uso nelle regioni costiere del Tirreno, un “liquore di finocchietto”, per il quale s’utilizzano i fiori freschi e/o i “semi” e le foglie.

L’espressione “lasciarsi infinocchiare” deriva dall’abitudine dei cantinieri di offrire spicchi di finocchio orticolo a chi si presentava per acquistare il vino custodito nelle botti. Il grumolo infatti contiene sostanze aromatiche che rendono gustoso anche un vino di qualità scadente o prossimo all’acetificazione.

coniglio lardellato (4)Coniglio lardellato con semi di finocchio

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