Weißkohl und Rotkohl im Weckglas werden zu Sauerkraut. Il cavolo bianco e il cavolo rosso in un barattolo di vetro diventano crauti
Tagliati a listerelle in senso longitudinale e fatti appassire in casseruola, i cavoli cappucci servono alla preparazione dei cosiddetti crauti freschi, cotti insieme a un trito di cipolla, lardo e con aggiunta di pancetta, sale, pepe e aceto bianco. I veri crauti, tuttavia, che richiedono una preparazione ben più lunga e complessa, sono stati inventati dai Tedeschi per accompagnare le loro salsicce e le pietanze a base di maiale, annaffiate con l’ottima birra di quel paese. Dalla Germania questa specialità passò In Alsazia dove con il nome “choucroute” (pron. sciucrùt), stette ad indicare uno speciale assortimento di salsicce, di cotenne, di lardo e di carne di maiale lessata con abbondante contorno di crauti.
Preservare le verdure per fermentazione è una tecnica molto antica praticata in diverse regioni del mondo. Nell’antica Grecia e nell’Impero Romano, il cavolo bianco acido era noto, così come in Cina. I filosofi naturali greci raccomandavano crauti. Intorno al 1270 i crauti furono menzionati nella storia Meier Helmbre. Fino alla creazione di nuovi metodi di conservazione, i crauti erano uno degli ingredienti principalmente trasformati in Germania, Austria, Paesi Bassi e Polonia in inverno; anche nella cucina ebraica e nei paesi dell’Europa centrale e orientale, si mangiano molti crauti.
Durante la prima guerra mondiale, i commercianti negli Stati Uniti li commercializzarono come cavoli liberty. Durante la seconda guerra mondiale, il termine stereotipato Krauts fu usato nel mondo anglofono, probabilmente per il notevole consumo di crauti durante i mesi invernali in Europa centrale, specialmente in Germania.
In commercio i crauti si trovano già pronti, ma potete prepararli anche in casa, naturalmente con un po’ di pazienza
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Preparazione casalinga dei crauti |
Con le foglie del cavolo cappuccio (quelle che si aprono a corona) foderate il bariletto che naturalmente dovrà essere pulito e asciutto.
- Come prima cosa tagliate a striscette sottili le foglie che formano la palla bianca e compatta del cavolo;
- quindi sulle foglie disposte all’interno del barile, stendete uno strato di un centimetro di sale grosso e, su questo, uno strato di 5 centimetri circa di cavolo tagliato a striscioline.
- Sul cavolo spargete qualche bacca di ginepro e qualche grano di pepe nero, coprendo con un altro strato di sale grosso.
- Ripetete questi strati, fino a riempire per tre quarti il bariletto.
- Sull’ultimo strato di sale, posate una tela pulita e su questa il coperchio che deve avere un diametro di poco inferiore a quello dell’imboccatura del barile per poter essere appoggiato sulla tela.
- Sul coperchio posate delle pietre, in modo che esso eserciti una pressione notevole sul contenuto del barile, e sistemate il bariletto in luogo fresco.
- A contatto del sale, i cavoli tritati subiscono una trasformazione e formano un liquido che per la durata di quindici giorni dovete schiumare regolarmente, rinnovando anche il panno di tela sotto il coperchio.
- Dopo questo primo periodo, aprite il rubinetto del bariletto in modo che tutto il liquido scoli dal basso e sostituitelo con altrettanta acqua salata (25 gr. per ogni litro di acqua) versata dall’alto, ripetendo questa operazione ogni dieci giorni. Dopo un mese e mezzo, i crauti possono essere considerati pronti all’uso.
- Toglietene quindi la quantità necessaria per la pietanza che volete preparare, badando che la superficie dei crauti nel barile sia ben piana e rimanga sempre pressata dal coperchio appesantito dai sassi.
- I crauti vanno prima di tutto lavati accuratamente in abbondante acqua per liberarli dalla salamoia. Poi si spremono bene e si cucinano, seguendo il procedimento suggerito dalla ricetta prescelta.
Enciclopedia della Donna 1965
- Preparazione dei Crauti con la pentola di fermentazione (video tutorial)
- Come Conservare i Crauti, tutorial con foto
I crauti dovrebbero essere messi in vasetti poco dopo averli fatti fermentare. Puoi usare sia il metodo di metterli via a caldo sia quello […]
Ricette con i crauti |
- Crauti alla pancetta e semi di finocchio
- Canéderli (Knödel) allo speck e ricotta, Speckknödel
- Carré di maiale affumicato con i crauti
- Involtini arlecchino, Rouladen or Rindsrouladen, con crauti
- Jota, minestra di fagioli con crauti e patate
- Seitan saporito al sugo di pomodoro con i crauti