Crauti con pancetta e semi di finocchio

Pubblicato 6 febbraio 20152 aprile 2024 da patiba0

Canederli di fegato e di pancetta, su crauti con pancetta e pancetta fritta, erba cipollina. In alto al centro ci sono gnocchi all’aceto in vinaigrette con cetriolo, anelli di cipolla e prezzemolo come contorno.

L’italiano crauti corrisponde a Sauerkraut, ovvero i cavoli acidi, la parola indica dunque una preparazione a base di cavolo cappuccio, le cui foglie sono tagliate a piccole strisce e sottoposte a fermentazione naturale controllata con aggiunte di sale da cucina, pepe e aromi. Il procedimento, usato come metodo di conservazione, conferisce ai crauti il tipico sapore deciso e un po’ aspro.

I crauti appartengono alla tradizione gastronomica dei paesi di lingua tedesca: Austria, Germania, alcuni cantoni svizzeri, Trentino Alto Adige, anche Slovenia (“kislo zelje”), Ungheria, Croazia, Polonia (“kapusta kiszona”), Russia (kvašenaja kapusta), Ucraina, Bielorussia, Cechia (kysané zelí), Serbia (kupus). Crauti vengono usati nei piatti tradizionali anche in Romania, chiamati in lingua romena varză murată. In Italia sono diffusi nei territori ex-asburgici come il Lombardo-Veneto (“cassoeula”) ed il Friuli Venezia Giulia.

Crauti alla pancetta

Ingredienti per 4 persone

500-600 gr. di crauti al naturale in scatola,
4 cucchiai di olio non troppo profumato oppure 50 gr. di burro,
100-150 gr. di pancetta a fettine,
1 grossa mela renetta (io avevo la mousse di mele renette e ho usato quella),
1 foglia di alloro,
1-2 chiodi di garofano (facoltativo),
semi di finocchio,
sale.

Preparazione

Assaggiate i crauti, se sono troppo acidi metteteli in un recipiente, fatevi scorrere sopra acqua fredda e scolateli, ma non troppo.
Nella casseruola riunite l’olio e la pancetta (oppure fate fondere il burro e unite poi la pancetta), rosolate su fuoco dolce per 4-5 minuti, senza far prendere molto colore.

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Nel frattempo pelate la mela renetta e tagliatela in quarti, eliminando il torsolo. Unite la mela alla pancetta; rosolate ancora per 2-3 minuti, mescolando spesso. Unite i crauti, l’alloro, i chiodi di garofano, se li usate, e se non avete sciacquato i crauti versate 3-4 cucchiai d’acqua. Coprite e cuocete a fuoco dolce, mescolando qualche volta e, se è necessario, aggiungendo via via pochissima acqua, per una ventina di minuti o finchè la mela è sfatta. Assaggiate per regolare il sale e distribuite sopra i semi di finocchio.

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Servite con cetriolini sott’aceto e come accompagnamento a canederli, würstel, salsicce, salumi caldi, arrosti e umidi.

Crauti alla pancetta Leberknödel Essigknödel Speckknödel Sauerkraut.JPG [[File:Leberknödel Essigknödel Speckknödel Sauerkraut.JPG|Leberknödel_Essigknödel_Speckknödel_Sauerkraut]]

Jota, minestra di fagioli con crauti e patate

Pubblicato 30 gennaio 201527 marzo 2024 da patiba0

qb quantobasta.it

(…) La prima attestazione della jota in Friuli risale al 1432: nei cividalesi quaderni dei Battuti di quell’anno possiamo leggere fa uno buino iottho ‘fare una buona jota‘.

Nell’Ottocento le testimonianze relative alla jota si moltiplicano. Nel Vocabolario friulano (1871) dell’abate Jacopo Pirona la jota è una ‘vivanda liquida’, ma la chiama anche ‘broda’.

Ne parla anche Il Contadinello, Lunario per la Gioventù agricola per l’anno 1891 che, notoriamente, usciva nel Friuli austriaco. A pag. 66 del detto Lunario si dice che la bruàda può essere mescolata, come del resto il craut, alla minestra di fagiuoli la quale, così, prende il nome di jota. (…)

Questa zuppa, o minestra che dir si voglia, è perfetta nei giorni più freddi. Esistono diverse varianti, secondo le zone in cui possiamo trovarla. Nella versione triestina è a base di crauti, fagioli e patate e viene condita con costine o altra carne di maiale affumicata.

Io l’ho preparata facendo appassire la cipolla, aggiungendo Lardo di Colonnata a cubetti, patate a cubetti, crauti, fagioli rossi, prezzemolo.

«simpri jote, simpri jote e mai polente e lat, simpri jerbis, simpri jerbis e mai un biel fantat»
«sempre jota, sempre jota e mai polenta e latte (zuf) , sempre erbe, sempre erbe e mai un bel ragazzo»
(Detto popolare)

Di seguito potete leggerne 3 versioni: Jota triestina, Jota friulana, Jota della Carnia.

Jota triestina

Ingredienti e dosi per 4 persone:

300 gr. di crauti,
400 gr. di fagioli borlotti freschi (1 hg. per ogni commensale),
300 gr. di patate,
2 foglie di alloro,
1 cucchiaio di farina,
un pizzico di cumino in polvere,
4 spicchi di aglio,
sale, pepe,
olio evo.

Preparazione. La sera prima mettete i fagioli a bagno in acqua fredda, quindi scolateli. In una pentola fate scaldare l’olio e fate rosolare 2 spicchi di aglio schiacciati, quindi eliminateli. Scolate i crauti dall’acqua di conservazione, metteteli nella pentola e copriteli a raso con acqua. Aggiungete un pizzico di cumino (usatelo con parsimonia, perchè il suo aroma intenso potrebbe coprire gli altri sapori), sale e pepe fate consumare a fuoco lento per circa ½ ora. In un’altra pentola cucinate i fagioli con il brodo vegetale e 2 foglie di alloro, a fuoco dolce, per 1 ora e 15 minuti. Tagliate le patate a cubetti, aggiungetele al brodo e fagioli e proseguite la cottura per 15 minuti. Togliete dal fuoco e passate fagioli e patate fino ad ottenere una purea omogenea. Aggiungete la purea ottenuta ai crauti preparati in precedenza. In un pentolino, soffriggete i rimanenti spicchi di aglio schiacciati in 1–2 cucchiai di olio ed eliminateli una volta dorati. Stemperate nell’olio la farina, mescolando attentamente per evitare la formazione di grumi e a tostatura avvenuta, aggiungete la farina alla minestra. Condite con sale e pepe, mescolate e servire calda accompagnata da crostini di pane.

Jota friulana

Ingredienti e dosi per 4 persone:

200 gr. di crauti in scatola,
300 gr. di fagioli rossi freschi ((1 hg. per ogni commensale),
200 gr. di orzo perlato,
300 gr. di patate.
1 cucchiaio di farina,
3 cucchiai di olio evo,
1 cucchiaio di aceto bianco,
1 cipolla,
qualche fogliolina di salvia,
sale.

Preparazione. La sera prima mettete i fagioli a bagno in acqua fredda. Scolateli e lessateli in acqua non salata per 1 ora e 15 minuti. Scolate i crauti dall’acqua di conservazione; pelate le patate e tagliatele a cubetti. Unite crauti e patate ai fagioli cotti. Versate nella minestra 1 cucchiaio d’olio, l’aceto e la farina; mescolate delicatamente con il cucchiaio di legno. Pulite e tritate la cipolla e fatela soffriggere in una padella con la salvia, in 2 cucchiai d’olio, quindi unite i crauti. Alzate la fiamma e fate insaporire per qualche minuto, poi versate il tuttonella minestra di fagioli. Aggiungete l’orzo perlato, condite con poco sale, mescolate con il cucchiaio di legno e cuocete per circa 20 minuti.Spegnete il fuoco e fate riposare per qualche minuto prima di servire. Accompagnatela a crostini di pane.

Jota della Carnia

Ingredienti e dosi per 4 persone:

300 gr. di crauti in scatola,
400 gr. di fagioli borlotti freschi (1 hg. per ogni commensale),
150 gr. di farina di mais,
100 gr, di burro,
60 gr. di lardo,
1 cipolla,
2 bicchieri di latte,
un mazzetto di prezzemolo,
sale, pepe.

Preparazione. La sera prima mettete i fagioli a bagno in acqua fredda, quindi scolateli. Appassite la cipolla in 100 gr. di burro, con il prezzemolo ed il lardo. Aggiungete i fagioli ed i crauti tritati, quindi versate il latte con 1 litro e mezzo d’acqua. condite con sale e pepe e cuocere per 40 minuti circa (fino a metà cottura dei fagioli). Versate a pioggia la farina di mais e, sempre mescolando, con il cucchiaio di legno, cuocete per altri 40 minuti. Quando la minestra risulterà cotta, spegnete il fuoco e lasciate riposare 10 minuti prima di servire. Accompagnatela a crostini di pane.

Vino rosso

Merlot (Bordeaux F), Cabernet (Medoc F).

La jota
L’etimologia del nome è controversa: potrebbe derivare dal tardo latino jutta, brodaglia, che a sua volta originerebbe da una radice celtica; il che è molto probabile visto che, come riferisce il Pinguentini, lo stesso significato di brodo, brodaglia, beverone o mangime lo si ritrova nel termine cimbro yot, nell’irlandese it e nel gergo del Poitou jut. Il termine è diffuso anche in Emilia: a Parma, Reggio e Modena, infatti, dzota significa brodaglia.
È un piatto tipico della cucina del Friuli-Venezia Giulia e del Litorale sloveno. Si tratta di una minestra che nella versione triestina è a base di crauti, fagioli e patate; viene condita con costine o altra carne di maiale affumicata. Nella variante goriziana risulta più “scura” per maggior quantità di fagioli e con l’aggiunta di orzo.
Probabilmente originaria del Carso triestino, è diffusa oggigiorno nella provincia di Trieste e nella sinistra Isonzo in provincia di Gorizia. In Friuli viene chiamata jote, ma la sua preparazione un tempo assai diffusa si è molto limitata tanto da esservi rimasta traccia solo in Carnia, in particolar modo nella Val Degano e nella Val Pesarina.
La jota è assai diffusa (con lo stesso nome) anche nel Litorale sloveno, particolarmente sul Carso, nella Valle del Vipacco, sul Collio e nella zona di Tolmino e Caporetto. Alcuni accostano alla jota la mignestre di brovade friulana, ma quest’ultima ha una composizione un po’ diversa, con la rapa (brovade) al posto dei crauti e il cotechino (musèt) al posto delle costine di maiale affumicate.
Wikipedia Jota, minestra di fagioli con crauti e patate

Zuf oppure Patugoi o anche Pestarei co a zuca, ovvero la Polenta con la zucca alla friulana. La ricetta in dialetto friulano

Come preparare in casa i Crauti, Sauerkraut, in modo naturale e con un po’ di pazienza

Di young shanahan from Bratislava, Slovakia – Jota (beans and sauerkraut)., CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=131631567Di Kaja Avberšek from Velenje – Ljubljana, Slovenija – jota + USA, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=52554013Di Jernej Furman from Maribor, Slovenia – "Jota" soup, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=73515734

È davvero molto buono il “Seitan saporito al sugo di pomodoro con i crauti” !

Pubblicato 29 gennaio 201527 marzo 2024 da patiba0

Proprio così: l’ho cucinato esattamente come fosse carne e l’accostamento ai crauti non è stato per niente azzardato. Ecco la ricetta che mi sono inventata:

Ingredienti e dosi per 4 persone

4 burger di Seitan,
senape dolce,
cetriolini sott’aceto,
4 cucchiai di concentrato di pomodoro,
1 cipolla,
1 foglia di alloro,
1 cucchiaio di farina,
25 gr. di burro,
½ bicchiere di vino rosso,
2 cucchiai d’olio,
250 ml. di brodo vegetale,
sale e pepe.

Come accompagnamento:

Crauti,
qualche cetriolino sott’aceto,
semi di finocchio,
senape dolce.

Preparazione

In una padella scaldate 1 cucchiaio di olio su fiamma moderatamente vivace, mettetevi a dorare la cipolla pulita e tritata.

Dopo aver infarinato leggermente i burger di Seitan, aggiungeteli in padella e fateli rosolare da tutte le parti per 7-8 minuti (la farina rilasciata renderà cremoso il sugo). Versate il concentrato di pomodoro, il vino e l’alloro; quando il vino sarà sfumato, aggiungete la senape, mescolate versate il brodo.
Nel frattempo, sciogliete la farina in mezzo bicchiere d’acqua e versatela, poi, sui burger di seitan; mescolate e regolate il sale e il pepe, a vostro gusto.

Serviteli con il sugo di cottura, qualche cetriolino sott’aceto, semi di finocchio e i Crauti alla pancetta; a fianco mettete la senape.

Come accompagnamento:

Crauti, qualche cetriolino sott’aceto, semi di finocchio, senape dolce.

Seitan al pomodoro con crauti

Seitan pie in pasta sfoglia con funghi champignon fioroni

Crauti con pancetta e semi di finocchio

Come preparare in casa i Crauti, Sauerkraut, in modo naturale e con un po’ di pazienza

Carré di maiale affumicato con i crauti

Pubblicato 13 novembre 201320 marzo 2024 da patiba0

Carré di maiale affumicato con crauti e Thüringer Klöβe, polpette di patate della Turingia

Il carré di maiale affumicato è tipico della cucina tradizionale tedesca, austriaca e anche del Trentino Alto Adige. Questo secondo piatto viene servito con patate, knödel di patate e crauti.

Il carré di maiale viene affumicato con legni particolari (ontano adatto a tutti i tipi di carne e di pesce e il noce per pesci e pollame) e si può acquistare già pronto e già tagliato. Con un po’ di impegno e l’attrezzatura giusta, si può affumicare anche in casa.

Mr. Brian Gautreau, di Colorado Springs USA, lo ha fatto e dice:
“Ho affumicato questo arrosto nel nuovo affumicatore per circa 2 ore e mezza L’ho aperto prima di iniziare a cucinare e ho messo dentro qualche cipolla verde insieme ad un po’ di aglio e olio d’oliva. L’ho legato con lo spago da macellaio e poi l’ho condito con un pizzico di sale, pepe nero e pepe di Cayenna”.

Quella che segue è la Ricetta di Genuss Land Südtirol.it, dove è prevista la cottura nel tradizionale Römertopf, tegame di coccio con coperchio, da usare in forno.

Ingredienti per 4-6 persone

4 fette di carré di maiale affumicato senza osso,
100 gr. di fette di cipolla,
500 gr. di crauti,
paprica dolce,
un pizzico di zucchero,
1 cipolla,
¼ di vino bianco,
sale.

Preparazione

Ammollare il Römertopf (tegame di coccio con coperchio, da usare in forno) per 15 minuti in acqua. Poi distribuirvi all’interno la cipolla tagliata a fettine e i crauti, aggiungere gli aromi. Posarvi sopra la carne, aggiungere la cipolla lardellata, versarvi il vino bianco e chiudere il Römertopf. Cuocere inforno per circa 50 minuti a 250°.

Vino

Vino rosso Casteler (Trentino), Syrah toscano, vini rossi del Veneto, Gewürztraminer – Vini Alto Adige Südtirol

Thüringer Klöβe, polpette di patate della Turingia

Come preparare in casa i Crauti, Sauerkraut, in modo naturale e con un po’ di pazienza

Crauti con pancetta e semi di finocchio

Sauerkraut, Knödel, Stück Kassler.JPG [[File:Sauerkraut, Knödel, Stück Kassler.JPG|Sauerkraut,_Knödel,_Stück_Kassler]]
Smoked Pork Loin Roast (3153427521).jpg [[File:Smoked Pork Loin Roast (3153427521).jpg|Smoked_Pork_Loin_Roast_(3153427521)]]
Smoked Pork Loin Roast (3153426991).jpg [[File:Smoked Pork Loin Roast (3153426991).jpg|Smoked_Pork_Loin_Roast_(3153426991)]]

Polenta di Storo (Tn) per accompagnare Il carrè di maiale affumicato e crauti per una cena tipica trentina

Pubblicato 13 novembre 201320 marzo 2024 da patiba0

La farina di mais di Storo (l’oro di Storo) è un prodotto tipico del Trentino, ottenuto dalla macinazione del granoturco “Marano” coltivato rispettando i cicli della natura, senza forzature agronomiche, e poi macinato nel mulino di Storo Tn. Le polente storiche di queste e zone sono 5

Polenta con farina gialla classica.
Polenta carbonera, polenta concia: si prepara una polenta di farina gialla di Storo con aggiunta di pasta di salame (fatto rosolare nel burro fuso con un bicchiere di vino rosso), burro, e 2 o 3 tipi di formaggio stagionato o fresco e Grana del Trentino. Verso fine cottura della polenta si aggiunge il salame rosolato e il formaggio tagliato a cubetti. Attendere che il formaggio sia parzialmente sciolto prima di servire.
Polenta macafana: si prepara cuocendo la polenta insieme alle cicorie. Dieci minuti prima della fine, si aggiunge formaggio di malga a cubetti. Al momento di servire aggiungere cipolla rosolata in abbondante burro.
Polenta delle streghe, polenta delle strie: si prepara aggiungendo, alla farina gialla, farina di grano saraceno, castagne cotte al forno, erbette lessate, formaggio di malga e….una pozione segreta che scoprirete al Festival della polenta di Storo.
Polenta di patate: si prepara aggiungendo alla farina gialla, patate lessate e schiacciate e servire con un soffritto di burro e cipolla.

Polenta con farina gialla classica, funghi e soppressa

Polenta di farina gialla classica con funghi e soppressa

La ricetta

Ingredienti per 6 persone

1 kg. di farina gialla di Storo,
4 litri d’acqua,
sale grosso.

Preparazione

Mettere a riscaldare in un paiolo 4 litri d’acqua sufficienti per un chilo di farina. Aggiungere due cucchiai di sale grosso. Quando l’acqua bolle, versare la farina a pioggia, avendo cura di mescolare velocemente, onde evitare i grumi nell’impasto. Portare a bollore e cucinare per un tempo di circa 30-40 minuti.

A cottura ultimata, un unico energico colpo di mestolo e quindi servire la polenta fumante su di un tagliere di legno.