crauti


Crauti alla pancetta
L’italiano crauti corrisponde a Sauerkraut, ovvero i cavoli acidi, la parola indica dunque una preparazione a base di cavolo cappuccio, le cui foglie sono tagliate a piccole strisce e sottoposte a fermentazione naturale controllata con aggiunte di sale da cucina, pepe e aromi. Il procedimento, usato come metodo di conservazione, conferisce ai crauti il tipico sapore deciso e un po’ aspro.
I crauti appartengono alla tradizione gastronomica dei paesi di lingua tedesca: Austria, Germania, alcuni cantoni svizzeri, Trentino Alto Adige, anche Slovenia (“kislo zelje”), Ungheria, Croazia, Polonia (“kapusta kiszona”), Russia (kvašenaja kapusta), Ucraina, Bielorussia, Cechia (kysané zelí), Serbia (kupus). Crauti vengono usati nei piatti tradizionali anche in Romania, chiamati in lingua romena varză murată. In Italia sono diffusi nei territori ex-asburgici come il Lombardo-Veneto (“cassoeula”) ed il Friuli Venezia Giulia.
Crauti alla pancetta
Ingredienti per 4 persone |
500-600 gr. di crauti al naturale in scatola, 4 cucchiai di olio non troppo profumato oppure 50 gr. di burro, 100-150 gr. di pancetta a fettine, 1 grossa mela renetta (io avevo la mousse di mele renette e ho usato quella), 1 foglia di alloro, 1-2 chiodi di garofano (facoltativo), semi di finocchio, sale.
Preparazione |
Assaggiate i crauti, se sono troppo acidi metteteli in un recipiente, fatevi scorrere sopra acqua fredda e scolateli, ma non troppo.
Nella casseruola riunite l’olio e la pancetta (oppure fate fondere il burro e unite poi la pancetta), rosolate su fuoco dolce per 4-5 minuti, senza far prendere molto colore.
Nel frattempo pelate la mela renetta e tagliatela in quarti, eliminando il torsolo. Unite la mela alla pancetta; rosolate ancora per 2-3 minuti, mescolando spesso. Unite i crauti, l’alloro, i chiodi di garofano, se li usate, e se non avete sciacquato i crauti versate 3-4 cucchiai d’acqua. Coprite e cuocete a fuoco dolce, mescolando qualche volta e, se è necessario, aggiungendo via via pochissima acqua, per una ventina di minuti o finchè la mela è sfatta. Assaggiate per regolare il sale e distribuite sopra i semi di finocchio..
Servite con cetriolini sott’aceto e come accompagnamento a canederli, würstel, salsicce, salumi caldi, arrosti e umidi.
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Crauti alla pancetta

Jota, minestra di fagioli con crauti e patate
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Questa zuppa, o minestra che dir si voglia, è perfetta nei giorni più freddi. Esistono diverse varianti, secondo le zone in cui possiamo trovarla. Nella versione triestina è a base di crauti, fagioli e patate e viene condita con costine o altra carne di maiale affumicata.
Io l’ho preparata facendo appassire la cipolla, aggiungendo Lardo di Colonnata a cubetti, patate a cubetti, crauti, fagioli rossi, prezzemolo.
Di seguito potete leggerne 3 versioni: Jota triestina, Jota friulana, Jota della Carnia.
« Simpri jote, simpri jote e mai polente e lat »
« Sempre jota, sempre jota e mai polenta e latte (zuf) »
(Detto popolare)
- Jota triestina
Ingredienti e dosi per 4 persone
300 gr. di crauti, 400 gr. di fagioli borlotti freschi (1 hg. per ogni commensale), 300 gr. di patate, 2 foglie di alloro, 1 cucchiaio di farina, un pizzico di cumino in polvere, 4 spicchi di aglio, sale, pepe, olio evo.
Preparazione
La sera prima mettete i fagioli a bagno in acqua fredda, quindi scolateli. In una pentola fate scaldare l’olio e fate rosolare 2 spicchi di aglio schiacciati, quindi eliminateli. Scolate i crauti dall’acqua di conservazione, metteteli nella pentola e copriteli a raso con acqua. Aggiungete un pizzico di cumino (usatelo con parsimonia, perchè il suo aroma intenso potrebbe coprire gli altri sapori), sale e pepe fate consumare a fuoco lento per circa ½ ora. In un’altra pentola cucinate i fagioli con il brodo vegetale e 2 foglie di alloro, a fuoco dolce, per 1 ora e 15 minuti.
Tagliate le patate a cubetti, aggiungetele al brodo e fagioli e proseguite la cottura per 15 minuti. Togliete dal fuoco e passate fagioli e patate fino ad ottenere una purea omogenea. Aggiungete la purea ottenuta ai crauti preparati in precedenza. In un pentolino, soffriggete i rimanenti spicchi di aglio schiacciati in 1–2 cucchiai di olio ed eliminateli una volta dorati. Stemperate nell’olio la farina, mescolando attentamente per evitare la formazione di grumi e a tostatura avvenuta, aggiungete la farina alla minestra. Condite con sale e pepe, mescolate e servire calda accompagnata da crostini di pane.
- Jota friulana
Ingredienti e dosi per 4 persone
200 gr. di crauti in scatola, 300 gr. di fagioli rossi freschi ((1 hg. per ogni commensale), 200 gr. di orzo perlato, 300 gr. di patate. 1 cucchiaio di farina, 3 cucchiai di olio evo, 1 cucchiaio di aceto bianco, 1 cipolla, qualche fogliolina di salvia, sale.
Preparazione
La sera prima mettete i fagioli a bagno in acqua fredda. Scolateli e lessateli in acqua non salata per 1 ora e 15 minuti. Scolate i crauti dall’acqua di conservazione; pelate le patate e tagliatele a cubetti. Unite crauti e patate ai fagioli cotti. Versate nella minestra 1 cucchiaio d’olio, l’aceto e la farina; mescolate delicatamente con il cucchiaio di legno. Pulite e tritate la cipolla e fatela soffriggere in una padella con la salvia, in 2 cucchiai d’olio, quindi unite i crauti. Alzate la fiamma e fate insaporire per qualche minuto, poi versate il tuttonella minestra di fagioli. Aggiungete l’orzo perlato, condite con poco sale, mescolate con il cucchiaio di legno e cuocete per circa 20 minuti.Spegnete il fuoco e fate riposare per qualche minuto prima di servire. Accompagnatela a crostini di pane.
- Jota della Carnia
Ingredienti e dosi per 4 persone300 gr. di crauti in scatola, 400 gr. di fagioli borlotti freschi (1 hg. per ogni commensale), 150 gr. di farina di mais, 100 gr, di burro, 60 gr. di lardo, 1 cipolla, 2 bicchieri di latte, un mazzetto di prezzemolo, sale, pepe.
Preparazione
La sera prima mettete i fagioli a bagno in acqua fredda, quindi scolateli. Appassite la cipolla in 100 gr. di burro, con il prezzemolo ed il lardo. Aggiungete i fagioli ed i crauti tritati, quindi versate il latte con 1 litro e mezzo d’acqua. condite con sale e pepe e cuocere per 40 minuti circa (fino a metà cottura dei fagioli). Versate a pioggia la farina di mais e, sempre mescolando, con il cucchiaio di legno, cuocete per altri 40 minuti. Quando la minestra risulterà cotta, spegnete il fuoco e lasciate riposare 10 minuti prima di servire. Accompagnatela a crostini di pane.
Vino rosso
Merlot (Bordeaux F), Cabernet (Medoc F).
La jota
L’etimologia del nome è controversa: potrebbe derivare dal tardo latino jutta, brodaglia, che a sua volta originerebbe da una radice celtica; il che è molto probabile visto che, come riferisce il Pinguentini, lo stesso significato di brodo, brodaglia, beverone o mangime lo si ritrova nel termine cimbro yot, nell’irlandese it e nel gergo del Poitou jut. Il termine è diffuso anche in Emilia: a Parma, Reggio e Modena, infatti, dzota significa brodaglia.
È un piatto tipico della cucina del Friuli-Venezia Giulia e del Litorale sloveno. Si tratta di una minestra che nella versione triestina è a base di crauti, fagioli e patate; viene condita con costine o altra carne di maiale affumicata. Nella variante goriziana risulta più “scura” per maggior quantità di fagioli e con l’aggiunta di orzo.
Probabilmente originaria del Carso triestino, è diffusa oggigiorno nella provincia di Trieste e nella sinistra Isonzo in provincia di Gorizia. In Friuli viene chiamata jote, ma la sua preparazione un tempo assai diffusa si è molto limitata tanto da esservi rimasta traccia solo in Carnia, in particolar modo nella Val Degano e nella Val Pesarina.
La jota è assai diffusa (con lo stesso nome) anche nel Litorale sloveno, particolarmente sul Carso, nella Valle del Vipacco, sul Collio e nella zona di Tolmino e Caporetto. Alcuni accostano alla jota la mignestre di brovade friulana, ma quest’ultima ha una composizione un po’ diversa, con la rapa (brovade) al posto dei crauti e il cotechino (musèt) al posto delle costine di maiale affumicate.
Wikipedia
Jota, minestra di fagioli con crauti e patate

È davvero molto buono il “Seitan saporito al sugo di pomodoro con i crauti” !
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Proprio così: l’ho cucinato esattamente come fosse carne e l’accostamento ai crauti non è stato per niente azzardato. Ecco la ricetta che mi sono inventata:
Ingredienti e dosi per 4 persone |
4 burger di Seitan, senape dolce, cetriolini sott’aceto, 4 cucchiai di concentrato di pomodoro, 1 cipolla, 1 foglia di alloro, 1 cucchiaio di farina, 25 gr. di burro, ½ bicchiere di vino rosso, 2 cucchiai d’olio, 250 ml. di brodo vegetale, sale e pepe.
Come accompagnamento:
Crauti, qualche cetriolino sott’aceto, semi di finocchio, senape dolce.
Preparazione |
In una padella scaldate 1 cucchiaio di olio su fiamma moderatamente vivace, mettetevi a dorare la cipolla pulita e tritata.
Dopo aver infarinato leggermente i burger di Seitan, aggiungeteli in padella e fateli rosolare da tutte le parti per 7-8 minuti (la farina rilasciata renderà cremoso il sugo). Versate il concentrato di pomodoro, il vino e l’alloro; quando il vino sarà sfumato, aggiungete la senape, mescolate versate il brodo.
Nel frattempo, sciogliete la farina in mezzo bicchiere d’acqua e versatela, poi, sui burger di seitan; mescolate e regolate il sale e il pepe, a vostro gusto.
Serviteli con il sugo di cottura, qualche cetriolino sott’aceto, semi di finocchio e i Crauti alla pancetta; a fianco mettete la senape.
Come accompagnamento: |
Crauti, qualche cetriolino sott’aceto, semi di finocchio, senape dolce.