dialetto siciliano

Pasta con i broccoli in tegame

« Sto mangiando la pasta coi broccoli. Chi è che rompe?»

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Salvo Montalbano è il protagonista dei romanzi polizieschi di Andrea Camilleri e delle serie televisive derivate, con protagonista Luca Zingaretti (fisicamente molto diverso da Pietro Germi, a cui Camilleri si era ispirato per la creazione del suo personaggio). Montalbano è un commissario di polizia che svolge le sue funzioni nell’immaginaria cittadina di Vigàta, sita nell’altrettanto immaginaria provincia di Montelusa. (Vigàta è il nome immaginario di Porto Empedocle (Ag), città natale di Camilleri). I racconti sono caratterizzati dall’uso di un italiano fortemente contaminato da elementi della lingua siciliana e da un’ambientazione siciliana particolarmente curata, elementi ripresi anche nella trasposizione televisiva. Il nome Montalbano venne scelto da Camilleri in omaggio allo scrittore spagnolo Manuel Vázquez Montalbán, ideatore di un altro detective famoso, Pepe Carvalho: i due personaggi hanno in comune l’amore per la buona cucina e le buone letture, i modi piuttosto sbrigativi e non convenzionali nel risolvere i casi, una storia d’amore controversa e complicata con donne anch’esse complicate.
Montalbano è legato alla sua terra, al mare, alla casa di Marinella, alla sua donna ed al cibo. Il cibo ha per Salvo una notevole importanza come, del resto, il sedersi a tavola per gustarlo che è un vero e proprio rituale. Il commissario non sa cucinare (e non ha alcuna intenzione di imparare), perciò ad occuparsi delle sue esigenze alimentari c’è la “cammarera” Adelina che, ogni giorno, gli fa trovare in frigorifero prelibati manicaretti della tradizione isolana. Alternativa all’Adelina c’è in un primo tempo la Trattoria San Calogero di Vigata e, in seguito, la Trattoria Da Enzo; in entrambi i luoghi trova cordialità ed un rassicurante senso di pace, oltre alle succulente pietanze preferite.
Il commissario Montalbano – Pasta coi broccoli – www.youtube.com
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Appena sedutosi per degustare uno dei suoi piatti preferiti, in silenzio ed in pace senza alcuna interferenza esterna, ecco lo squillo del telefono. E’ la fidanzata Livia che, suo malgrado, interrompe il “sacro” pasto.

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“Nel frigo trovò pasta coi broccoli che mise in forno a scaldare, per secondo la cammerera Adelina aveva preparato involtini di tonno. Stimando che a mezzogiorno s’era tinuto leggero, si sentì in dovere di mangiarsi tutto.” (Il ladro di merendine, pag 51- A. Camilleri).

(Salvo) “Sto mangiando la Pasta coi broccoli, chi è che rompe?”
(Livia) “Sono io che rompo, amore”.

“La sera avanti, trovate nel frigo delle acciughe freschissime accattategli dalla cammarera Adelina, se l’era sbafate in insalata, condite con molto sugo di limone, olio d’oliva e pepe nero macinato al momento. Se l’era scialata, ma a rovinargli tutto era stata una telefonata.”
(La voce del violino, pag, 9)
La ricetta in dialetto siciliano da “Cucina che vai natura che trovi”1978
pasta broccoli-ricetta
Pasta con i broccoli in tegame¹

« Dividete in piccole cime un cavolfiore di media grandezza, che lesserete per mezza cottura in acqua salata. Scolate il cavolfiore e conservate l’acqua per cuocervi la pasta. In un tegame dai bordi alti, possibilmente di terracotta, soffriggete, in un bicchiere di olio, 2 spicchi di aglio finemente tagliati ed i filetti di 2 sarde salate (acciughe). Quando questi ultimi si saranno sciolti, versate 2 cucchiai di concentrato di pomodoro diluito in poca acqua salata. Lasciate cuocere per 10 minuti circa, poi unite il cavolfiore, salate, pepate, coprite il tegame e completare la cottura sino a quando le cime di cavolfiore si saranno leggermente sfatte.

Aggiungete, a questo punto, 1 cucchiaio di uva sultanina, 1 di pinoli², e qualche filamento di zafferano, precedentemente sciolto in acqua tiepida. Nell’acqua del cavolfiore fate cuocere 600 gr. di bucatini³ interi o sminuzzati e, a metà cottura, scolateli ed uniteli alla salsa. Lasciate sul fuoco ancora per qualche minuto, poi coprite bene il tegame e fate stufare per 5 minuti almeno. Servite nello stesso tegame di cottura. Qualcuno ama aggiungere del pecorino fresco grattugiato, ma anche senza va bene lo stesso. »

¹In Sicilia, per broccolo si intende il cavolfiore.
² Io ho usato le mandorle a scaglie.
³Io ho usato i maccheroni

Vino bianco:

Catarratto – Terre Rosse di Giabbascio, Grillo – Rocce di Pietra Longa, Trebbiano – Tendoni di Trebbiano – Terre Siciliane,

pasta broccoli-
Dettagli prodotto    I segreti della tavola di Montalbano. Le ricette di A. Camilleri di S. Campo
caponata di melanzane

I classici: Verdure in umido, la Caponata di melanzane, ricetta della tradizione siciliana

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“Montalbano sono”
Salvo Montalbano è il protagonista dei romanzi polizieschi di Andrea Camilleri e delle serie televisive derivate, con protagonista Luca Zingaretti (fisicamente molto diverso da Pietro Germi, a cui Camilleri si era ispirato per la creazione del suo personaggio). Montalbano è un commissario di polizia che svolge le sue funzioni nell’immaginaria cittadina di Vigàta, sita nell’altrettanto immaginaria provincia di Montelusa. (Vigàta è il nome immaginario di Porto Empedocle (Ag), città natale di Camilleri). I racconti sono caratterizzati dall’uso di un italiano fortemente contaminato da elementi della lingua siciliana e da un’ambientazione siciliana particolarmente curata, elementi ripresi anche nella trasposizione televisiva. Il nome Montalbano venne scelto da Camilleri in omaggio allo scrittore spagnolo Manuel Vázquez Montalbán, ideatore di un altro detective famoso, Pepe Carvalho: i due personaggi hanno in comune l’amore per la buona cucina e le buone letture, i modi piuttosto sbrigativi e non convenzionali nel risolvere i casi, una storia d’amore controversa e complicata con donne anch’esse complicate.
Montalbano è legato alla sua terra, al mare, alla casa di Marinella, alla sua donna ed al cibo. Il cibo ha per Salvo una notevole importanza come, del resto, il sedersi a tavola per gustarlo che è un vero e proprio rituale. Il commissario non sa cucinare (e non ha alcuna intenzione di imparare), perciò ad occuparsi delle sue esigenze alimentari c’è la “cammarera” Adelina che, ogni giorno, gli fa trovare in frigorifero prelibati manicaretti della tradizione isolana. Alternativa all’Adelina c’è in un primo tempo la Trattoria San Calogero di Vigata e, in seguito, la Trattoria Da Enzo; in entrambi i luoghi trova cordialità ed un rassicurante senso di pace, oltre alle succulente pietanze preferite.
Ad occuparsi della casa e delle esigenze alimentari del commissario, c’è la “cammarera” Adelina che, ogni giorno, gli fa trovare in frigorifero prelibati manicaretti della tradizione isolana.
“Appena aperto il frigorifero, la vide. La caponatina!  Sciavuròsa, colorita, abbondante, riempiva un piatto funnùto, una porzione per almeno quattro pirsone. Erano mesi che la cammarera Adelina non gliela faceva trovare. Il pane, nel sacco di plastica, era fresco, accattato nella matinata. Naturali, spontanee, gli acchianarono in bocca le note della marcia trionfale dell’Aida. Canticchiandole, raprì la porta-finestra doppo avere addrumato la luce della verandina. Sì, la notte era frisca, ma avrebbe consentito la mangiata all’aperto. Conzò il tavolinetto, portò fora il piatto, il vino, il pane e s’assittò”. (La gita a Tindari, p. 219 – A. Camilleri).
caponata di melanzane

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La ricetta in dialetto siciliano, da Cucina che vai natura che trovi, “Il Vespro” 1978caponata.JPG

« È una ricetta antichissima che si prepara nell’intera Sicilia, sia pure con alcune varianti. Vi diamo la versione classica: tagliate a dadi quattro belle melanzane nere con tutta la scorza, mettetele in un colapasta, salatele abbondantemente, pressatele con un coperchio ed un peso e lasciatele così per per qualche ora in modo che perdano il loro liquido amaro. Affettate finemente due cipolle e soffriggetele nell’olio. Quando saranno trasparenti, unite due pomodori pelati senza semi, tutt’e due tagliati fini. Dopo qualche minuto, alla salsa aggiungete 200 gr. di olive verdi in salamoia e tagliate a pezzi, 150 gr. di capperi freschi e dissalati, 2 cuori di sedano ben lavati e anch’essi tagliati a pezzi. Salate e fate cuocere il tutto a fuoco basso. Sciacquate le melanzane, asciugatele e friggetele. Unitele al sugo e fatele cuocere ancora per qualche minuto. Poi per finire con un cucchiaio e mezzo di zucchero ed un bicchierino d’aceto di vino, mescolate e lasciate raffreddare ».

Vino

Bianco di Partinico (Sicilia) servito a 10°C, Etna rosato (Sicilia) servito a 15°C, Catarratto – Terre Rosse di Giabbascio, Grillo – Rocce di Pietra Longa, Trebbiano – Tendoni di Trebbiano – Terre Siciliane

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Caponata di melanzane, ricetta della tradizione siciliana, in conserva

I classici: Verdure in umido, Peperoni ripieni di Fricò (o Fricandò di Romagna)

all. al n.2 di Annabella del 12-1-1978

 

Fricò (con l’accento sulla O), ovvero Pici Paci o Fricandò di verdure alla romagnola

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Sarde a beccafico

« (..) nel sudatizzo del sonno agitato per via del chilo e mezzo di Sarde a beccafico che la sera avanti si era sbafàto… »

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“Montalbano sono”

Salvo Montalbano è il protagonista dei romanzi polizieschi di Andrea Camilleri e delle serie televisive derivate, con protagonista Luca Zingaretti (fisicamente molto diverso da Pietro Germi, a cui Camilleri si era ispirato per la creazione del suo personaggio).
A volte, quando un caso lo impegna particolarmente, il commissario Montalbano esagera e si abbuffa con pietanze succulente, ma molto condite e di difficile digestione:

“S’arrisbigliò malamente: i linzòla, nel sudatizzo del sonno agitato per via del chilo e mezzo di sarde a beccafico che la sera avanti si era sbafàto, gli si erano strettamente arravugliate torno torno il corpo, gli parse d’essere addiventato una mummia.” (Il ladro di merendine, p. 9 – A. Camilleri).
La ricetta in Dialetto siciliano, da Cucina che vai natura che trovi, “Il Vespro” 1978
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« Occorrono un chilo e mezzo di sarde piccole e fresche, 180 gr. di pane grattugiato, 100 gr. di acciughe sotto sale, un pugno di pinoli ed uno di uva sultanina, il succo di un limone, prezzemolo, sale, pepe, un cucchiaio di zucchero ed olio d’oliva. Rosolate il pane grattugiato con qualche goccia d’olio e, quando avrà acquistato colore, versatene 2/3 in una terrina, incorporandovi l’uva sultanina, i pinoli, il prezzemolo ed i filetti di acciuga, il tutto ben tritato. Aprire le sarde lasciandole attaccate al dorso, togliete la testa e la lisca e riempitele con il composto preparato. Arrotolatele e disponetele su di una pirofila l’una accanto all’altra, separandole con foglioline di alloro. Cospargete il rimanente pane grattugiato ed il succo di limone zuccherato. Completate con un filo d’olio ed infornatele.»

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  • Sarde a beccafico alla palermitana Le sarde vengono squamate, eviscerate, private della lisca centrale e della testa, lavate ed asciugate. Si prepara anche la farcia facendo indorare il pan grattato e aggiungendo l’aglio e il prezzemolo tritato, i pinoli, l’uva sultanina e un cucchiaio di zucchero, poi sale, pepe e mezzo bicchiere di olio d’oliva. Quando il composto risulta amalgamato se ne distribuisce una piccola quantità su ciascuna sarda ben distesa che infine vi viene arrotolata intorno. Le sarde così preparate sono infornate unte con un intingolo a base d’olio, succo di limone, sale, pepe e alternate da foglie d’alloro. Vengono cotte per 15 minuti e si servono fredde
  • Sarde a beccafico alla catanese Alla farcia classica viene aggiunto il caciocavallo e, anzichè arrotolarle, le sarde vanno disposte una sopra l’altra a due a due, quindi si impanano e si friggono.
  • Spiedini di Sarde a beccafico Una terza versione prevede che le sarde farcite (anche col caciocavallo) e arrotolate vengano infilzate su uno spiedino alternando, una sarda e una foglia di alloro ed uno spicchio di cipolla. Gli spiedini così ottenuti vengono cotti in forno.
Vino

Accompagnare con pane di semola di grano duro cotto al forno e con vino bianco secco servito fresco: Catarratto – Terre Rosse di Giabbascio, Grillo – Rocce di Pietra Longa, Trebbiano – Tendoni di Trebbiano – Terre Siciliane

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¹Sarde a beccafico: Il nome del piatto deriva dal beccafico, un piccolo uccello che d’estate nel periodo di maturazione dei fichi, ne mangia in abbondanza ingrossando a dismisura. Si chiamano “a beccafico” le sarde o le alici che, riempite ed arrotolate ad involtino, ricordano proprio questo uccellino. In passato i nobili siciliani li consumavano, dopo averli cacciati, farciti delle loro stesse viscere e interiora. Il piatto era gustoso ma inavvicinabile al popolo in quanto bene di lusso. I popolani palermitani ripiegarono quindi sulle materie prime che potevano permettersi ovvero le sarde. Per imitare il ripieno d’interiora si pensò di utilizzare la mollica di pane, i pinoli e poco altro.

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Gelo di melone tipico dolce siciliano al cucchiaio

Il Gelo di melone è un tipico dolce al cucchiaio siciliano, la ricetta in dialetto

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Coppette di gelo di mellone. In superficie si notano il pistacchio tritato e i pezzetti di cioccolato fondente.

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In Sicilia, a Palermo in particolare, si usa preparare per Ferragosto il tipico Gelu i muluni, sorta di “gelato” di cocomero decorato con foglie di limone e fiori di gelsomino: è una specie di gelatina molto rinfrescante, ideale nei giorni estivi. L’ingrediente principale è l’anguria e la fuorviante denominazione “gelo di melone” deriva dall’impropria traduzione del termine “muluni” che in siciliano significa appunto “anguria”.

La ricetta in Dialetto siciliano, da Cucina che vai natura che trovi, “Il Vespro” 1978
«Acquistate un cocomero ben maturo di circa 5 chili. Togliete i semi, staccate la polpa rossa e passatela al setaccio. Unite 800 gr. di zucchero e 200 gr. di amido per dolci e fate bollire per 4 o 5 minuti. A freddo unite 100 gr. di cioccolata, 100 gr. di zucca “candita”, un pugno di pistacchi, il tutto tagliato a piccoli pezzettini e, infine, un po’ di cannella in polvere. Mescolate bene, poi versate il liquido negli appositi stampi che lascerete in frigorifero per qualche ora.»

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 Ingredienti per circa 6 persone
  • 1 anguria di 5 kg,
  • 7 etti di zucchero semolato,
  • 1 mazzolino di fiori di gelsomino,
  • 3 etti di amido di grano per dolci,
  • 1 etto di granella di cioccolato fondente (per imitare i semi del cocomero),
  • 1 etto di zucca candita,
  • mezzo etto di pistacchi tritati,
  • 1 cucchiaio di cannella in polvere,
  • 1 bacca di vaniglia.
Preparazione

In una ciotolina d’acqua mettete in infusione i fiori di gelsomino e lasciateveli un giorno intero. Passate al setaccio la polpa dell’anguria senza i semi.
Versatevi a pioggia lo zucchero e l’amido (passandoli da un setaccio) e mescolate bene. Versate il succo così ottenuto in una casseruola bassa e larga, assieme all’acqua di gelsomino; mettete al fuoco e lasciatevi il tutto fino a bollore e per qualche minuto ancora, avendo cura di mescolare continuamente con un cucchiaio di legno. Togliete dal fuoco, unite la bacca di vaniglia e mescolate di nuovo, indi lasciate raffreddare.

Quando il tutto sarà tiepido aggiungete i pistacchi sbucciati e tritati, il cioccolato e la zucca a piccoli pezzetti e mescolate ancora.
Versate il composto in uno stampo da budino bagnato con acqua o con olio di mandorle (o in coppette monoporzione) e mettete in freezer per qualche ora (almeno 2). Servite togliendo dai contenitori (come si fa con i budini) spolverizzate di cannella. Decorate con scagliette di cioccolato, pistacchio tritato e i fiori di gelsomino.

 Variante

Moltissime sono i differenti modi di preparazione del composto che, a secondo della zona o delle tradizioni familiari, possono contemplare l’aggiunta di vari ingredienti, tra i quali chiodi di garofano, cannella, fiori di gelsomino e la granella di cioccolato amaro per imitare la presenza dei semi d’anguria.
Gelo di melone tipico dolce siciliano al cucchiaio
Gelo di melone tipico dolce siciliano al cucchiaio
Gelo di mellone: gelatina di anguria con pezzetti di cioccolato e fiori di gelsomino. Di Dedda71 – Opera propria, CC BY 3.0,
pasta alla norma

Come cucinare la Pasta alla “Norma”, la ricetta in dialetto siciliano

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La pasta alla norma è un piatto tipico Catanese e della Sicilia orientale. E’ un omaggio a Vincenzo Bellini, autore dell’opera lirica “Norma”¹.

La storia narra che nel  1920  a casa del Pandolfini (attore) si svolse un pranzo dove vennero serviti degli spaghetti col pomodoro fresco, melanzane fritte e ricotta salata grattugiata e basilico. A quel pranzo partecipava il commediografo Nino Martoglio, che dopo avere assaggiato la pietanza si rivolse alla signora Saridda D’Urso, moglie dell’attore e creatrice del piatto, esclamando: “Signora Saridda chista è ‘na vera Norma”.
Il 26 Dicembre 1831 debutò alla Scala di Milano “Norma” di Vincenzo Bellini, il grande musicista catanese. L’interprete principale era il celebre soprano Giuditta Pasta (!).
«Casta Diva, che inargenti
Queste sacre antiche piante,
A noi volgi il bel sembiante,
Senza nube e senza vel»
(Norma, Atto I)
I siciliani al gusto per la musica hanno sempre abbinato la passione per la buona tavola e così, mentre a Milano si festeggiava l’evento, a Catania si preparava  la “Pasta alla Norma”.
  • ¹ “NORMA”, Composta in meno di tre mesi dall’inizio di settembre alla fine di novembre del 1831, debuttò al Teatro alla Scala di Milano il 26 dicembre dello stesso anno. Quella sera l’opera, destinata a diventare la più popolare tra le dieci composte da Bellini, andò incontro ad un fiasco clamoroso, dovuto sia a circostanze legate all’esecuzione (l’indisposizione della primadonna, il soprano Giuditta Pasta, nonché la tensione psicologica degli altri membri del cast), che alla presenza di una claque avversa a Bellini e alla Pasta. Non di meno l’inconsueta severità della drammaturgia e l’assenza del momento più sontuoso, il concertato che tradizionalmente chiudeva il primo dei due atti, spiazzò il pubblico milanese.
    Il soggetto, tratto dalla tragedia di Alexandre Soumet Norma, ossia L’infanticidio, è ambientato nelle Gallie, al tempo dell’antica Roma, e presenta espliciti legami con Medea. Fedele a questa idea di classica sobrietà, Bellini adottò per Norma una tinta orchestrale particolarmente omogenea, relegando l’orchestra al ruolo di accompagnamento della voce.
    L’opera, incentrata sulla protagonista, divenne il cavallo di battaglia di alcuni grandi soprani del passato, tra cui Maria Callas, Joan Sutherland e Montserrat Caballé. Tuttavia la poliedricità del personaggio e della sua vocalità – che spazia dal lirismo più puro alla coloratura e ad accenti di sconvolgente drammaticità – ne fanno uno dei ruoli più impervi per voce di soprano, tanto che l’opera è oggi più famosa che rappresentata. Wikipedia
La ricetta in dialetto siciliano (clicca sull’immagine per vederla ingrandita)
Pasta alla Norma-Cucina che vai, natura che trovi Ed Vespro (1979) ricette Siciliane

Cucinare la pasta alla norma

Ingredienti:
400 gr. di pasta corta, 2 melanzane, 200 gr. di polpa di pomodoro, 1 cipolla, basilico o 3 rametti di prezzemolo, 1 pizzico di peperoncino, Olio di semi q.b, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, Sale.

Preparazione:

  • Lavate le melanzane, sbucciatele e tagliatele a cubetti o affettatele sottilmente in senso trasversale. Mettetele in uno scolapasta con una manciata di sale per 30 minuti a spurgare, dopodiché sciacquatele sotto l’acqua corrente e asciugatele con un panno da cucina.
  • Fate scaldare abbondante olio di semi in una padella capiente e mettete a friggere le melanzane sino a quando diventano dorate e croccanti.
  • (Per rendere il piatto più leggero, cuocete le fette di melanzane in forno a 200 gradi per 15 minuti circa.)
  • In un tegame capiente fate soffriggere la cipolla tagliata finemente, insieme al peperoncino e tre cucchiai di olio d’oliva. Aggiungete le melanzane e la polpa di pomodoro, salate e fate cuocere a fiamma bassa per un quarto d’ora.
  • Nel frattempo fate cuocere la pasta in una pentola con abbondante acqua salata. Una volta pronta, scolatela al dente e unitela nella padella con le melanzane.
  • Mantecate con un mestolo di acqua di cottura, regolate di sale, decorate con il basilico o il prezzemolo fresco e servite in tavola.

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Accorgimenti:

Per questa ricetta preferite una pasta corta e rigata come le mezze maniche, le pipe o i rigatoni.

pasta alla norma.

Sparkling Cocktail MIMOSA

foto “Pasta alla Norma (2563876877)” di Paoletta S. – Pasta alla NormaUploaded by bjs. Con licenza CC BY 2.0 tramite Wikimedia Commons Come cucinare Pasta alla Norma