Pasta corta al sugo di porcini e castagne

Pasta corta al sugo di porcini e castagne

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Ingredienti e dosi per 4 persone

280-300 gr. di pasta corta (penne, casarecce, maccheroni, fusilli), 300 gr. di castagne, funghi porcini freschi, 100 gr. di guanciale, una cipolla, brodo di carne, sale e pepe.

Preparazione

Lessate le castagne. Le castagne lessate e pelate possono essere utilizzate per diverse ricette (p.e. il Tronco di castagne) oppure mangiate così al naturale. Una volta lessate le castagne, sbriciolatele così daranno cremosità al sugo.

Preparate i funghi
Con un coltellino pelate via la parte terrosa all’estremità inferiore dei gambi, prendendo insieme quanta meno polpa è possibile. Mondate anche le parti sciupate. Lavateli velocemente sotto acqua fredda corrente, strofinandoli con uno spazzolino morbido, Asciugateli immediatamente con cura e spezzettateli.

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Rosolate il guanciale a cubetti, aggiungete la cipolla e fatela soffriggere. Unite i pezzetti di funghi porcini, mescolate delicatamente e portate a cottura. Aggiungete le castagne sbriciolate e fate insaporire. In una pentola portate ad ebollizione abbondante acqua salata, quindi buttatevi la pasta. Scolatela e versatela nella padella con i funghi e le castagne. Fate saltare, o mescolate delicatamente, lasciate riposare un istante, quindi servite.

Pasta corta al sugo di porcini e castagne
“Pasta 2006 3”. Con licenza Pubblico dominio tramite Wikimedia Commons -“Pasta 2006 2”. Con licenza Pubblico dominio tramite Wikimedia Commons –
pasta alla norma

Come cucinare la Pasta alla “Norma”, la ricetta in dialetto siciliano

La pasta alla norma è un piatto tipico Catanese e della Sicilia orientale. E’ un omaggio a Vincenzo Bellini, autore dell’opera lirica “Norma”¹.

La storia narra che nel  1920  a casa del Pandolfini (attore) si svolse un pranzo dove vennero serviti degli spaghetti col pomodoro fresco, melanzane fritte e ricotta salata grattugiata e basilico. A quel pranzo partecipava il commediografo Nino Martoglio, che dopo avere assaggiato la pietanza si rivolse alla signora Saridda D’Urso, moglie dell’attore e creatrice del piatto, esclamando: “Signora Saridda chista è ‘na vera Norma”.
Il 26 Dicembre 1831 debutò alla Scala di Milano “Norma” di Vincenzo Bellini, il grande musicista catanese. L’interprete principale era il celebre soprano Giuditta Pasta (!).
«Casta Diva, che inargenti
Queste sacre antiche piante,
A noi volgi il bel sembiante,
Senza nube e senza vel»
(Norma, Atto I)
I siciliani al gusto per la musica hanno sempre abbinato la passione per la buona tavola e così, mentre a Milano si festeggiava l’evento, a Catania si preparava  la “Pasta alla Norma”.

Cucinare la pasta alla norma

Ingredienti:
400 gr. di pasta corta, 2 melanzane, 200 gr. di polpa di pomodoro, 1 cipolla, basilico o 3 rametti di prezzemolo, 1 pizzico di peperoncino, Olio di semi q.b, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, Sale.

Preparazione:

  • Lavate le melanzane, sbucciatele e tagliatele a cubetti o affettatele sottilmente in senso trasversale. Mettetele in uno scolapasta con una manciata di sale per 30 minuti a spurgare, dopodiché sciacquatele sotto l’acqua corrente e asciugatele con un panno da cucina.
  • Fate scaldare abbondante olio di semi in una padella capiente e mettete a friggere le melanzane sino a quando diventano dorate e croccanti.
  • (Per rendere il piatto più leggero, cuocete le fette di melanzane in forno a 200 gradi per 15 minuti circa.)
  • In un tegame capiente fate soffriggere la cipolla tagliata finemente, insieme al peperoncino e tre cucchiai di olio d’oliva. Aggiungete le melanzane e la polpa di pomodoro, salate e fate cuocere a fiamma bassa per un quarto d’ora.
  • Nel frattempo fate cuocere la pasta in una pentola con abbondante acqua salata. Una volta pronta, scolatela al dente e unitela nella padella con le melanzane.
  • Mantecate con un mestolo di acqua di cottura, regolate di sale, decorate con il basilico o il prezzemolo fresco e servite in tavola.

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Accorgimenti:

Per questa ricetta preferite una pasta corta e rigata come le mezze maniche, le pipe o i rigatoni.

  • ¹ “NORMA”, Composta in meno di tre mesi dall’inizio di settembre alla fine di novembre del 1831, debuttò al Teatro alla Scala di Milano il 26 dicembre dello stesso anno. Quella sera l’opera, destinata a diventare la più popolare tra le dieci composte da Bellini, andò incontro ad un fiasco clamoroso, dovuto sia a circostanze legate all’esecuzione (l’indisposizione della primadonna, il soprano Giuditta Pasta, nonché la tensione psicologica degli altri membri del cast), che alla presenza di una claque avversa a Bellini e alla Pasta. Non di meno l’inconsueta severità della drammaturgia e l’assenza del momento più sontuoso, il concertato che tradizionalmente chiudeva il primo dei due atti, spiazzò il pubblico milanese.
    Il soggetto, tratto dalla tragedia di Alexandre Soumet Norma, ossia L’infanticidio, è ambientato nelle Gallie, al tempo dell’antica Roma, e presenta espliciti legami con Medea. Fedele a questa idea di classica sobrietà, Bellini adottò per Norma una tinta orchestrale particolarmente omogenea, relegando l’orchestra al ruolo di accompagnamento della voce.
    L’opera, incentrata sulla protagonista, divenne il cavallo di battaglia di alcuni grandi soprani del passato, tra cui Maria Callas, Joan Sutherland e Montserrat Caballé. Tuttavia la poliedricità del personaggio e della sua vocalità – che spazia dal lirismo più puro alla coloratura e ad accenti di sconvolgente drammaticità – ne fanno uno dei ruoli più impervi per voce di soprano, tanto che l’opera è oggi più famosa che rappresentata. Wikipedia
La ricetta in dialetto siciliano (clicca sull’immagine per vederla ingrandita)
Pasta alla Norma-Cucina che vai, natura che trovi Ed Vespro (1979) ricette Siciliane
foto “Pasta alla Norma (2563876877)” di Paoletta S. – Pasta alla NormaUploaded by bjs. Con licenza CC BY 2.0 tramite Wikimedia Commons Come cucinare Pasta alla Norma
Pasticcio di pasta e carciofi alla besciamella con farina integrale Bio.

Pasticcio di pasta e carciofi alla besciamella con farina integrale Bio

  • Ortaggi a frutto: sono ortaggi a frutto tutte le drupe, le bacche, gli esperidi e i pomi, quindi i pomodori, le zucchine, le melanzane, i cetrioli, le zucche e i peperoni.
  • Ortaggi a fiore: carciofo, cavolfiore, broccolo, asparago, fiore di zucca.

Il carciofo è un fiore e non un frutto.

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Ingredienti per 4 persone

380 gr di pasta corta (rigatoni, maccheroni ecc.), 4 carciofi, 1 fetta di prosciutto cotto tagliata grossa, salsa di pomodoro, facoltativa una manciata di olive verdi, 500 ml di besciamella abbastanza liquida, che io ho preparato con farina integrale bio, parmigiano reggiano a scaglie e grattugiato, pane grattugiato, sale, pepe, olio evo.

Per la béchamelle
50 gr. di margarina di semi di girasole, 50 gr. di farina integrale Bio, mezzo litro di latte, sale, pepe, noce moscata, 100 gr. di parmigiano grattugiato.

Fritto di cervella, pane e carciofi alla maniera di Petronillacarciofi besciamella1

 

 

 

 

 

 

Preparazione

Preparate la béchamelle, mescolando al burro fuso la farina che poi stempererete con il latte caldo (attenzione a non far grumi!). Salate, pepate e insaporite di noce moscata. Fate sobbollire per un quarto d’ora quindi, fuori dal fuoco, aggiungete qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato.

Preparate il sugo di carciofi
Pulite i carciofi: togliete le foglie grosse fino a raggiungere quelle tenere dell’interno, togliete la punta e arrotondate, con il coltello, il fondo. Tagliate ogni carciofo a metà e togliete (se c’è) la peluria del centro e strofinatelo (con uno spicchio di limone, perché non annerisca). Tagliate i carciofi a fettine.

Tagliate a dadini la fetta di prosciutto e fateli rosolare in padella con poco olio. Aggiungete le fettine di carciofi e fate insaporire per 15 minuti. Aggiungete la salsa di pomodoro e condite con sale e pepe e cuocete per 20 minuti.

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Lessate al dente la pasta in abbondante acqua salata, scolatela e versatela nel sugo di carciofi. Mescolate bene e aggiungete la besciamella, tenendone un po’ da parte.

Passate il tutto in una teglia e distribuite sopra le olive (se volete) e il parmigiano a scaglie. Coprite con la besciamella che avete tenuto da parte e cospargete la superficie con un misto di parmigiano grattugiato e pangrattato.

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Mettete in forno a 200 gradi per 30 minuti circa. Lasciate riposare un momento e poi servite. E’ ottima anche il giorno dopo.

 Vino

Vino bianco di buon corpo (Verdicchio superiore) o rosso leggero (Bardolino, Barbera)

Pasticcio di pasta e carciofi alla besciamella con farina integrale Bio.