caponata di melanzane, ricetta della tradizione siciliana

La caponata di melanzane, ricetta della tradizione siciliana

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“Montalbano sono”

Salvo Montalbano è il protagonista dei romanzi polizieschi di Andrea Camilleri e delle serie televisive derivate, con protagonista Luca Zingaretti (fisicamente molto diverso da Pietro Germi, a cui Camilleri si era ispirato per la creazione del suo personaggio). Montalbano è un commissario di polizia che svolge le sue funzioni nell’immaginaria cittadina di Vigàta, sita nell’altrettanto immaginaria provincia di Montelusa. (Vigàta è il nome immaginario di Porto Empedocle (Ag), città natale di Camilleri). I racconti sono caratterizzati dall’uso di un italiano fortemente contaminato da elementi della lingua siciliana e da un’ambientazione siciliana particolarmente curata, elementi ripresi anche nella trasposizione televisiva. Il nome Montalbano venne scelto da Camilleri in omaggio allo scrittore spagnolo Manuel Vázquez Montalbán, ideatore di un altro detective famoso, Pepe Carvalho: i due personaggi hanno in comune l’amore per la buona cucina e le buone letture, i modi piuttosto sbrigativi e non convenzionali nel risolvere i casi, una storia d’amore controversa e complicata con donne anch’esse complicate.

Montalbano è legato alla sua terra, al mare, alla casa di Marinella, alla sua donna ed al cibo. Il cibo ha per Salvo una notevole importanza come, del resto, il sedersi a tavola per gustarlo che è un vero e proprio rituale. Il commissario non sa cucinare (e non ha alcuna intenzione di imparare), perciò ad occuparsi delle sue esigenze alimentari c’è la “cammarera” Adelina che, ogni giorno, gli fa trovare in frigorifero prelibati manicaretti della tradizione isolana. Alternativa all’Adelina c’è in un primo tempo la Trattoria San Calogero di Vigata e, in seguito, la Trattoria Da Enzo; in entrambi i luoghi trova cordialità ed un rassicurante senso di pace, oltre alle succulente pietanze preferite.

Ad occuparsi della casa e delle esigenze alimentari del commissario, c’è la “cammarera” Adelina che, ogni giorno, gli fa trovare in frigorifero prelibati manicaretti della tradizione isolana.

“Appena aperto il frigorifero, la vide. La caponatina!  Sciavuròsa, colorita, abbondante, riempiva un piatto funnùto, una porzione per almeno quattro pirsone. Erano mesi che la cammarera Adelina non gliela faceva trovare. Il pane, nel sacco di plastica, era fresco, accattato nella matinata. Naturali, spontanee, gli acchianarono in bocca le note della marcia trionfale dell’Aida. Canticchiandole, raprì la porta-finestra doppo avere addrumato la luce della verandina. Sì, la notte era frisca, ma avrebbe consentito la mangiata all’aperto. Conzò il tavolinetto, portò fora il piatto, il vino, il pane e s’assittò”. (La gita a Tindari, p. 219 – A. Camilleri).

La ricetta in dialetto siciliano, da Cucina che vai natura che trovi, “Il Vespro” 1978caponata.JPG

« È una ricetta antichissima che si prepara nell’intera Sicilia, sia pure con alcune vaianti. Vi diamo la versione classica: tagliate a dadi quattro belle melanzane nere con tutta la scorza, mettetele in un colapasta, salatele abbondantemente, pressatele con un coperchio ed un peso e lasciatele così per per qualche ora in modo che perdano il loro liquido amaro. Affettate finemente due cipolle e soffriggetele nell’olio. Quando saranno trasparenti, unite due pomodori pelati senza semi, tutt’e due tagliati fini. Dopo qualche minuto, alla salsa aggiungete 200 gr. di olive verdi in salamoia e tagliate a pezzi, 150 gr. di capperi freschi e dissalati, 2 cuori di sedano ben lavati e anch’essi tagliati a pezzi. Salate e fate cuocere il tutto a fuoco basso. Sciacquate le melanzane, asciugatele e friggetele. Unitele al sugo e fatele cuocere ancora per qualche minuto. Poi per finire con un cucchiaio e mezzo di zucchero ed un bicchierino d’aceto di vino, mescolate e lasciate raffreddare ».

Caponata di melanzane, ricetta della tradizione siciliana

Vino
Bianco di Partinico (Sicilia) servito a 10°C, Etna rosato (Sicilia) servito a 15°C, Catarratto – Terre Rosse di Giabbascio, Grillo – Rocce di Pietra Longa, Trebbiano – Tendoni di Trebbiano – Terre Siciliane

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Dettagli prodotto    I segreti della tavola di Montalbano. Le ricette di A. Camilleri di S. Campo

Minestra di Riso e melanzane alla maniera di Petronilla

Minestra di Riso e melanzane alla maniera di Petronilla

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Cos’ha detto, il vostro maritino, della minestra di riso e zucchette che vi ho insegnato ad ammannire? Ch’era veramente squisita? Ebbene; eccomi allora ad indicarvene un’altra che, come quella, è stagionale, lesta a fare, di spesa assai limitata e che, come quella, verrà di certo definita “veramente squisita”.
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Comperate melanzane (2 per 3 persone). Non sbucciatele. Tagliatele a cubetti. Distribuite questi su di un’asse che avrete messa in leggera pendenza; salate con abbondante sale fino; e lasciate lì, un paio d’ore, perché le melanzane possano perdere, così, molta della loro abbondante acqua. Allorché mancherà poco più di un’ora al pasto, passate le melanzane in acqua fredda per asportarne il sale. Scolatele molto; ed anche asciugatele fra due tovaglioli di bucato ripiegati. Fate soffriggere, nella pignatta della minestra giornaliera (se in famiglia siete 6),1 cucchiaio di burro, 2 di olio e 1/2 cipolla affettata fina.
Quando la cipolla imbruna, unite le melanzane; mescolate; e quando vedrete anche queste un po’ soffritte, aggiungete 12 mestoli d’acqua. Mentre l’acqua bollirà, e le melanzane quindi cucineranno, mondate 3 etti di riso (se vialone), 4 (di maratello). Versatelo nella pignatta, nella quale bollirà l’acqua, quando mancheranno 20 minuti a… dover portare la zuppiera in tavola; mescolate: non incoperchiate. Rompete nella zuppiera un uovo; unite un cucchiaio ben colmo di parmigiano grattuggiato; e, con la forchetta, sbattete e risbattete per bene. Quando il riso sarà cotto, versate un solo mestolo della minestra bollente nella zuppiera; mescolate; unite tutta la rimanente minestra; recate in tavola.
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Niente di speciale, si dice? Molto di specialissimo, invece; giacché una buona minestra rappresenta per tutti noi,
Italiani, la base indispensabile e sempre sommamente gradita d’ogni nostro giornaliero desinare.

Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
riso melanzane (2)Minestra di Riso e  melanzane alla maniera di Petronilla
Tajine di pollo e verdure

Tajine di pollo e verdure

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Come ho detto già nel precedente post, ho acquistato la tajine e, tra le altre cose, il venditore marocchino ha detto che,  prima della primo utilizzo, occorre un trattamento particolare, perchè la terracotta (materiale con cui è fatta) non crepi a contatto con il fuoco.

Ed ora che la pentola ha avuto le dovute attenzioni è pronta per la prima ricetta. Si tratta di un piatto unico marocchino, ricco e speziato che può essere accompagnato da la pita, un pane piatto lievitato a base di farina di grano, oppure da cous cous insaporito da brodo di pollo.

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 Ingredienti e dosi per 4 persone

Petto di pollo, 4 patate, 1 melanzana, 2 zucchine,1 cipolla, 2 carote, 1 lt. d’acqua (o brodo di pollo), 2 cucchiai di olio evo, 1 peperoncino (facoltativo), 3 cucchiaini di Ras el hanout¹ (mix di spezie).

 Preparazione
  1. Preparate le verdure: sbucciate le patate e tagliatele a dadini di circa 2 cm.; pelate le carote e tagliatele a julienne; tagliate a dadini anche la melanzana e le zucchine; tagliate a fette sottili la cipolla.
  2. Tagliate a pezzeti il petto di pollo.

NB: Non dimenticate di frapporre una retina spargifiamma tra la tajine ed il fuoco, perchè la pentola potrebbe crepare.

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Versate un filo d’olio nella tajine e coprite con le fettine di cipolla; mettete su fuoco basso per far diventare trasparente la cipolla. Aggiungete i pezzetti di petto di pollo, fateli rosolare e toglieteli. Mettete le patate e le carote, che impiegano più tempo a cuocere delle altre verdure. Versate un bicchiere d’acqua (o brodo di pollo) e cuocete per 10 minuti con il coperchio. Unite, quindi,  le altre verdure (aggiungendo anche qualche pomodorino), il petto di pollo e disponetele il tutto in modo che rimanga sotto il coperchio conico.

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Versate un po’ d’acqua (o brodo di pollo), insaporite con le spezie, regolate il sale e fate cuocere con il coperchio per 35-40 minuti, mescolando ogni tanto.

  • Quando mettete il coperchio ruotatelo per cercare la maggiore aderenza al piatto evitando dispersione del vapore.
  • Se non avete la tajine usate una comune pentola di coccio che sia spessa e a bordi bassi.
  • Se  verso  la fine  della  cottura  vedete  che c’è ancora liquido, togliete il coperchio e fate evaporare.
  • Se  verso  la fine della  cottura  vedete che il fondo è troppo asciutto, aggiungete mezzo bicchiere d’acqua (o brodo) alla volta  fino a raggiungere la giusta densità.
  • Potete variare gli ingredienti aggiungendo altri tipi di verdure.
¹Il Ras el hanout

è una miscela di circa 30 diverse spezie diffusa in tutto il Nordafrica. Può considerarsi il parallelo nordafricano del curry. Ci sono tre tipi di miscele di Ras el hanout: Lamrouzia, L’msagna e Monuza. La formulazione classica comprende: noce moscata, cannella, macis, anice, kurkuma, pepe rosa e bianco, coriandolo, galanga, zenzero, chiodi di garofano, pimento, cardamomo nero, cardamomo verde, boccioli di rosa, lavanda.

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Polpettine di melanzane con ripieno di scamorza filante e falafel

Polpettine di melanzane con ripieno di scamorza filante

 

Ingredienti e dosi per 4 persone

500 gr. di melanzane, 300 gr. di carne¹ magra macinata, Scamorza a cubetti, 1 cipolla, 4 uova, farina, pangrattato, olio per friggere, sale e pepe

Preparazione

Tagliate a fettine le melanzane, liberatele dell’acqua di vegetazione con una manciata di sale, poi doratele in padella (o alla griglia) con pochissimo olio.
Tagliate a fettine la cipolla ed fatela imbiondire. Tritate le melanzane dorate, aggiungetevi la carne trita e la cipolla a fettine; unite sale e pepe e 3 tuorli d’uovo ed amalgamate il tutto.

Bagnatevi le mani e, così, preparate le polpettine inserendo in ognuna un cubetto di Scamorza. Bagnate le polpettine nell’uovo sbattuto, rotolatele nel pangrattato e friggetele nell’olio bollente (o cuocetetele in forno). Servite le polpettine accompagnandole con insalatina fresca.

Questa ricetta richede circa 25 minuti per la preparazione e non più di 20-25 minuti complessivi di cottura.

¹Carne magra macinata: potete usare pollo, tacchino, agnello, carne in scatola, avanzi di lesso o bollito, ritagli di bistecca, salame, mortadella, carne mista, qualche cucchiaio del fondo di cottura dell’arrosto.
Leggi anche
  • Falafel (Polpettine vegetariane di ceci con farina di mais)
    Preparate le polpettine come spiegato qui, ma fatele rotolare nella farina di mais anzichè nei semi.
 Polpettine di melanzane con ripieno di scamorza filante 
Gennaro Visciano from Torre del Greco (NA), Italy – Polpette di melanzane. Con licenza CC BY 2.0 tramite Wikimedia Commons 
Farro con verdure e aceto balsamico

Farro con verdure e aceto balsamico

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 Ingredienti per 4 persone

200 gr. di farro, 2 pomodori, 1 melanzana, 2 zucchine, 1 carota, 1 costa di sedano, una cipolla, 1 spicchio d’aglio, 40 gr. di olive nere snocciolate, 1 rametto di basilico, un rametto di timo, 1 cucchiaio di aceto balsamico, 4 cucchiai di olio evo, sale.

 Preparazione

Raschiate la carota e spuntatela, eliminate i filamenti al sedano, sbucciate la cipolla. Lavate le verdure e mettetele in una pentola con abbondante acqua salata. Portate a bollore, quindi aggiungete il farro ben lavato, e cuocetelo per 25 minuti, deve risultare al dente. Scolate, eliminate le verdure e raffreddate sotto l’acqua corrente.

Lasciate poi nel colapasta in modo che sgoccioli bene. Pulite le erbe aromatiche e staccate le foglie dai rametti.
Scottate per qualche istante i pomodori in acqua bollente, scolateli quindi eliminate la pelle, i semi e l’acqua di vegetazione. Tagliate la polpa a dadini.
Raccogliete in una ciotola le erbe aromatiche, i pomodori, le olive e lo spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato. Aggiungete il farro e condite con 2 cucchiai d’olio, l’aceto balsamico, mescolate bene. Ponete in frigo.

Lavate le zucchine e le melanzane, asciugatele e spuntatele, tagliatele a fette per il lungo. Fatele cuocere alla griglia e tagliatele a dadini. Mettete in un piatto fondo, condite con l’olio rimasto e lasciate intiepidire.
Al momento di servire aggiungete le verdure grigliate, mescolate delicatamente e servire.

Farro con verdure
Farro con verdure e aceto balsamico
Melanzane alla parmigiana

Melanzane alla parmigiana, un piatto della tradizione

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“Montalbano sono”

Salvo Montalbano è il protagonista dei romanzi polizieschi di Andrea Camilleri e delle serie televisive derivate, con protagonista Luca Zingaretti (fisicamente molto diverso da Pietro Germi, a cui Camilleri si era ispirato per la creazione del suo personaggio). Montalbano è un commissario di polizia che svolge le sue funzioni nell’immaginaria cittadina di Vigàta, sita nell’altrettanto immaginaria provincia di Montelusa. (Vigàta è il nome immaginario di Porto Empedocle (Ag), città natale di Camilleri). I racconti sono caratterizzati dall’uso di un italiano fortemente contaminato da elementi della lingua siciliana e da un’ambientazione siciliana particolarmente curata, elementi ripresi anche nella trasposizione televisiva. Il nome Montalbano venne scelto da Camilleri in omaggio allo scrittore spagnolo Manuel Vázquez Montalbán, ideatore di un altro detective famoso, Pepe Carvalho: i due personaggi hanno in comune l’amore per la buona cucina e le buone letture, i modi piuttosto sbrigativi e non convenzionali nel risolvere i casi, una storia d’amore controversa e complicata con donne anch’esse complicate.
Montalbano è legato alla sua terra, al mare, alla casa di Marinella, alla sua donna ed al cibo. Il cibo ha per Salvo una notevole importanza come, del resto, il sedersi a tavola per gustarlo che è un vero e proprio rituale. Il commissario non sa cucinare (e non ha alcuna intenzione di imparare), perciò ad occuparsi delle sue esigenze alimentari c’è la “cammarera” Adelina che, ogni giorno, gli fa trovare in frigorifero prelibati manicaretti della tradizione isolana. Alternativa all’Adelina c’è in un primo tempo la Trattoria San Calogero di Vigata e, in seguito, la Trattoria Da Enzo; in entrambi i luoghi trova cordialità ed un rassicurante senso di pace, oltre alle succulente pietanze preferite.
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“Le milanzane alla parmigiana che la cammarera gli aveva lasciate nel forno gli parsero di colpo scipite, ma  non poteva essere, non era così, si trattava di un effetto psicologico nel vedersi tanto testa di minchia dintra la televisione”. (Il cane di terracotta, pag. 69 – A. Camilleri)

(..) Montalbano preferisce godersi la tranquillità di casa sua, lasciando che altri si pavoneggino al posto suo alla conferenza stampa che segue la risoluzione di un caso, rinunciando a una imminente promozione che comporterebbe uno sgradito trasferimento, predendo addirittura il senso del gusto quando si vede protagonista di un sservizio al telegiornale (..)
I segreti della tavola di Montalbano. Le ricette di Camilleri di S. Campo

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 “La parmigiana di melanzane, piatto della tradizione“. Una ricetta ricca e gustosa dalla dubbia origine, in quanto è ancora oggetto di discussione se sia napoletana o siciliana. Piatto unico, perfetto anche freddo e che si può portare anche al pic nic.

Preparazione:
Tagliate le melanzane a fettine piuttosto sottili e sistematele in una pirofila capiente; ricopritele con una presa di sale grosso e lasciatele appassire al sole per approssimativamente 30 minuti, affinché perdano l’eccesso d’acqua. Friggetele in abbondante olio extravergine d’oliva e riponetele su un foglio di carta assorbente.
Preparate il sugo facendo soffriggere lo spicchio d’aglio in un fondo d’olio extravergine e versandovi la passata di pomodoro; salate, fate restringere un po’ il sugo e aggiungete il basilico a cottura terminata. Conservate il sugo ottenuto da parte.
Tagliate a fettine sottili la provola, sbattete l’uovo e componete la parmigiana come segue: in una pirofila, disponete uno strato di sugo di pomodoro, sul quale adagerete uno strato di melanzane, seguite dalle fettine di provola; spennellate con il battuto d’uovo e ripetete l’operazione fino a esaurimento degli ingredienti. L’ultimo strato dev’essere composto da melanzane, poi sugo e infine spolverate con il parmigiano grattugiato e il basilico rimanente. Infornate a 180°C per 20 minuti.

segue

 
Melanzane alla parmigiana
Di Sugarfree di Wikipedia in italiano – Trasferito da it.wikipedia su Commons da Marco Plassio., Pubblico dominio
Involtini di melanzane con gorgonzola e parmigiano

Involtini di melanzane con gorgonzola e parmigiano

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Ingredienti

Melanzane ovali tagliate a fette, Gorgonzola, Parmigiano grattugiato (1 cucchiaino per involtino), Prezzemolo tritato fine, Sale e pepe.

Preparazione

Togliere il picciolo alle melanzane, lavarle, asciugarle e tagliarle a fette rotonde. Metterle in una teglia su carta da forno ed infornarle a caldo finchè saranno appassite. Toglierle dal forno e lasciarle intiepidire. Sciogliere in una padellina, il formaggio (1 cucchiaino di formaggio fuso per fetta di melanzana), se necessario , aggiungere un po’ di latte.

Mettere le fette di melanzana su di un piano di lavoro e schiacchiarle un pochino. Versare su ogni fetta: 1 cucchiano di formaggio fuso, una spolverata di prezzemolo trito, pepe e sale q. b. secondo la sapidità del formaggio usato. Arrotolare ad involtino e porre in teglia. Infornare a caldo per qualche minuto. Servire calde o tiepide.

Per un tocco in più: avvolgere ogni involtino in una cialda di parmigiano.

Vino

Chiaretto (Trentino), Lambrusco (Emilia), Galatina rosato (Puglia)

Come regolarsi con l’antipasto?
  • Quando si compila un menù, sorge immancabilmente un dubbio: presentare o no l’antipasto?
    Non presentarlo, può dar l’impressione di poca considerazione verso gli ospiti; presentarlo, oltre a comportare lavoro e spesa, può dar l’impressione di volere strafare. Come regolarsi? […]
  • L’ ANTIPASTO A CENA
  • L’ANTIPASTO A PRANZO
  • LE GUARNIZIONI

Involtini di melanzane con gorgonzola

 Involtini di melanzane con gorgonzola e parmigiano
Melanzane sott'olio alla maniera di Petronilla

Melanzane sott’olio alla maniera di Petronilla

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« Quando più abbondano le verdure… quando le verdure costano, quindi, assai… pochino… bisognerà, da donne di casa previdenti, ricordarsi della stagione cruda, nella quale, di verdure, sarà gran carestia; e, sagge al par delle formiche, far subito la provvida e invernale provvista. Così: quando le melanzane costano… quasi niente, sarà da donne veramente sagge metterne subito parecchie sott’olio, dentro a vasi; e serbar poi questi, per i bisogni invernali, nella credenza ove già attenderanno quelli che vi ho insegnato a colmare con peperoni e carciofini sott’olio, e con funghi sotto aceto e sotto olio.

Se, dunque, siete anche voi donne veramente sagge…; se anche voi volete aver già pronte, nell’inverno, le buone melanzane da mangiar col lesso… comperatene alcune quando costan poco; asportatene, con un colpo di coltello, i verdi calici ed i piccioli; tagliatele, senza toglier loro la violacea buccia, a grossi dadi; buttate questi in una catinella d’acqua; e lasciateli lì, nella fresca infusione, dalla mattina alla sera.

Alla sera toglieteli; scolateli; spargeteli su di un’asse; salateli senza economia; appoggiate un estremo dell’asse su di una pentola in modo da ridurla così, a piano molto inclinato; e lasciate le melanzane lì, tutta notte, a sempre e sempre più scolare. Il mattino appresso, mettetele in una pentola; copritele d’aceto; tenete ben d’occhio per cogliere il momento nel quale l’aceto comincerà a bollire; guardate allora l’orologio; e dopo 3-4 minuti, quando cioè le melanzane saranno un po’ cotte, ma ancora al dente, scolatele; stendetele su di un’asse ravvolta in un panno; riparatele dalle mosche con un velo; portatele in ambiente bene arieggiato; e lasciatele lì; per 24 ore, ad asciugare.

Il giorno dopo, tagliate ben fini, con la mezzaluna, un po’ di sedano e qualche peperoncino rosso assai piccante; mettete i pezzi di melanzana nei vasi; cospargeteli, di tratto in tratto, con un po’ di origano, di quel sedano, e di quei peperoncini; aggiungete, per ogni vaso, 2-3 spicchi intieri di aglio; colmate con olio (ma… con olio di oliva, ed anche assai fine); applicate, ad ogni vaso, il suo tappo smerigliato; ricoprite con carta pergamenata; legatela stretta; e mettete, infine, i vasi al loro posto, dentro la credenza.
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L’effetto? L’effetto sarà questo: trionfo… cuochesco; ma… ma… se niente, o assai poco, costan melanzane, aceto e aromi, l’olio invece… l’olio (ahimè!) costa… tutt’altro che niente! Ma… senza olio, come si potrebbero serbare melanzane sott’olio?

Altre ricette di Petronilla 1937
Melanzane sott’olio alla maniera di Petronilla

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

 

Di Gandydancer [GFDL (http://www.gnu.org/copyleft/fdl.html) o CC BY-SA 3.0
Melanzane farcite alla maniera di Petronilla

Melanzane farcite alla maniera di Petronilla

.(Tortiera di melanzane)

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– Ma che Melanzane ripiene dela tua amica siciliana! – (Così, stamane, la cognata grassa appena salite le mie scale). – E parli anche di un caldo applauso familiare? Ma, cara Petronilla, si vede che tu non ricordi più le mie melanzane farcite, quelle che ti ho pur presentate in occasione di un certo pranzetto, e che tu (ben lo ricordo) hai tanto gustate! – Melanzane farcite? Ma quali? –

Quelle che si possono preparare allorché, al tempo delle melanzane, qual’è questo, si abbia in casa (per via del brodo) carne lessata, ma di mangiar carne lessata se ne abbia abbastanza! A buon conto, e con tutta la mia previdente perspicacia, te ne ho portata la semplice ricetta (è qua); e tu fa’ il piatto; e mi saprai poi dire se dell’applauso familiare siano state più degne le melanzane ripiene, o le melanzane farcite. La ricetta della cognata, eccola; è questa:

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 “Affettare 6 melanzane (se 6 saranno i commensali) per traverso, in fettine rotonde e grosse quant’era grosso uno scudo. Salarle; distenderle sopra un’asse in pendio; e loro sovrapporre un’altra asse pesante. Quando avranno così perduta quasi tutta la loro acqua, asciugarle con una salvietta e infarinarle. In un tegame soffggere burro e, a poco a poco, friggere in esso tutte le fettine infarinate.

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Tritar la carne¹ con la mezzaluna, e ben fine, qualora non si abbia la… fortuna di possedere un tritatutto; versarla in una insalatiera; aggiungere una manciata di parmigiano trito², un po’ di sale, un pizzico di noce moscata; e mescolare.
Ungere, con burro, una tortiera. Coprirne il fondo con un po’ delle fettine di melanzane fritte. Disporre su queste uno strato della mistura di carne;sulla carne uno di melanzane;e sulle melanzane un altro di carne… e così via a seconda che si avranno più o meno in abbondanza carne e melanzane. Battere, in una scodella con la forchetta, 2 uova intiere, se le melanzane preparate saranno state in numero di 6.Aggiungere, a poco a poco, e sempre mescolando, mezzo bicchiere di latte (meglio ancora se panna) e coprire, con il… battuto il contenuto della tortiera.

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 Mettere questa in forno temperato, oppure sul fornello, con brage sotto e brage sul coperchio. Toglierla quando le uova saranno rapprese. Servire il piatto caldo.Le melanzane, così farcite, io le ho subito ammannite. – E l’applauso? – certamente ora mi chiederete. Ebbene, vi confesso che sia per le Melanzane ripiene e della mia amica siciliana; sia per quelle farcite della cognata, esso è stato ugualmente nutrito; il che vuol dire che ambo i piatti sono ugualmente squisiti.melanzane farcite94

  • ¹Io ho usato del lesso avanzato (ottimo riutilizzo della carne avanzata).
  • ²Io ho aggiunto anche un po’ di ricotta stagionata a dadini.

 Altre ricette di Petronilla 1935

Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

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Melanzane farcite alla maniera di Petronilla
Come cucinare Pasta alla Norma

Come cucinare la Pasta alla “Norma”

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La pasta alla norma è un piatto tipico Catanese e della Sicilia orientale. E’ un omaggio a Vincenzo Bellini, autore dell’opera lirica “Norma”¹.
La storia narra che nel  1920  a casa del Pandolfini (attore) si svolse un pranzo dove vennero serviti degli spaghetti col pomodoro fresco, melanzane fritte e ricotta salata grattugiata e basilico. A quel pranzo partecipava il commediografo Nino Martoglio, che dopo avere assaggiato la pietanza si rivolse alla signora Saridda D’Urso, moglie dell’attore e creatrice del piatto, esclamando: “Signora Saridda chista è ‘na vera Norma”.
Il 26 Dicembre 1831 debutò alla Scala di Milano “Norma” di Vincenzo Bellini, il grande musicista catanese. L’interprete principale era il celebre soprano Giuditta Pasta (!).
«Casta Diva, che inargenti
Queste sacre antiche piante,
A noi volgi il bel sembiante,
Senza nube e senza vel»
(Norma, Atto I)
I siciliani al gusto per la musica hanno sempre abbinato la passione per la buona tavola e così, mentre a Milano si festeggiava l’evento, a Catania si preparava  la “Pasta alla Norma”.

Cucinare la pasta alla norma

Ingredienti:
400 gr. di pasta corta, 2 melanzane, 200 gr. di polpa di pomodoro, 1 cipolla, basilico o 3 rametti di prezzemolo, 1 pizzico di peperoncino, Olio di semi q.b, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, Sale.

Preparazione:

  • Lavate le melanzane, sbucciatele e tagliatele a cubetti o affettatele sottilmente in senso trasversale. Mettetele in uno scolapasta con una manciata di sale per 30 minuti a spurgare, dopodiché sciacquatele sotto l’acqua corrente e asciugatele con un panno da cucina.
  • Fate scaldare abbondante olio di semi in una padella capiente e mettete a friggere le melanzane sino a quando diventano dorate e croccanti.
  • (Per rendere il piatto più leggero, cuocete le fette di melanzane in forno a 200 gradi per 15 minuti circa.)
  • In un tegame capiente fate soffriggere la cipolla tagliata finemente, insieme al peperoncino e tre cucchiai di olio d’oliva. Aggiungete le melanzane e la polpa di pomodoro, salate e fate cuocere a fiamma bassa per un quarto d’ora.
  • Nel frattempo fate cuocere la pasta in una pentola con abbondante acqua salata. Una volta pronta, scolatela al dente e unitela nella padella con le melanzane.
  • Mantecate con un mestolo di acqua di cottura, regolate di sale, decorate con il basilico o il prezzemolo fresco e servite in tavola.

Accorgimenti:
Per questa ricetta preferite una pasta corta e rigata come le mezze maniche, le pipe o i rigatoni.

  • ¹ “NORMA”, Composta in meno di tre mesi dall’inizio di settembre alla fine di novembre del 1831, debuttò al Teatro alla Scala di Milano il 26 dicembre dello stesso anno. Quella sera l’opera, destinata a diventare la più popolare tra le dieci composte da Bellini, andò incontro ad un fiasco clamoroso, dovuto sia a circostanze legate all’esecuzione (l’indisposizione della primadonna, il soprano Giuditta Pasta, nonché la tensione psicologica degli altri membri del cast), che alla presenza di una claque avversa a Bellini e alla Pasta. Non di meno l’inconsueta severità della drammaturgia e l’assenza del momento più sontuoso, il concertato che tradizionalmente chiudeva il primo dei due atti, spiazzò il pubblico milanese.
    Il soggetto, tratto dalla tragedia di Alexandre Soumet Norma, ossia L’infanticidio, è ambientato nelle Gallie, al tempo dell’antica Roma, e presenta espliciti legami con Medea. Fedele a questa idea di classica sobrietà, Bellini adottò per Norma una tinta orchestrale particolarmente omogenea, relegando l’orchestra al ruolo di accompagnamento della voce.
    L’opera, incentrata sulla protagonista, divenne il cavallo di battaglia di alcuni grandi soprani del passato, tra cui Maria Callas, Joan Sutherland e Montserrat Caballé. Tuttavia la poliedricità del personaggio e della sua vocalità – che spazia dal lirismo più puro alla coloratura e ad accenti di sconvolgente drammaticità – ne fanno uno dei ruoli più impervi per voce di soprano, tanto che l’opera è oggi più famosa che rappresentata. Wikipedia
La ricetta in dialetto siciliano (clicca sull’immagine per vederla ingrandita)
Pasta alla "Norma"
Cucina che vai, natura che trovi Ed Vespro (1979) ricette Siciliane
Come cucinare Pasta alla Norma
“Pasta alla Norma (2563876877)” di Paoletta S. – Pasta alla NormaUploaded by bjs. Con licenza CC BY 2.0 tramite Wikimedia Commons