IV secolo – Resti di garum, cetaria (vivaio) di Santa Pola Alicante, Museo del Mare di Santa Pola.
Il garum era una salsa liquida ottenuta dalla fermentazione di interiora di pesce e pesce salato che gli antichi Romani aggiungevano come condimento a molti primi piatti e secondi piatti.
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Apicio nel De re coquinaria condisce con il garum almeno 20 piatti.
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Il garum veniva aggiunto a una straordinaria varietà di piatti o preparazioni, tal quale ma anche diluito con acqua (hydrogarum), aceto (oxygarum) o vino (oenogarum). L’aggiunta di liquamen all’acqua, soprattutto d’estate, la rendeva più saporita e dissetante. L’aggiunta di mosto al garum ne rendeva possibile l’aggiunta alle pietanze in grandi quantità.
GARUM o LIQUAMEN:
salsa mille usi, piccante, dal forte profumo, che i Romani aggiungevano a tutto: minestre, verdure, secondi piatti, dolci.
Gargilio Marziale (III secolo):
«Si usino pesci grassi come sardine e sgombri cui vanno aggiunti, in porzione di 1/3, interiora di pesci vari. Bisogna avere a disposizione una vasca ben impeciata, della capacità di una trentina di litri. Sul fondo della stessa vasca fare un altro strato di erbe aromatiche disseccate e dal sapore forte come aneto, coriandolo, finocchio, sedano, menta, pepe, zafferano, origano. Su questo fondo disporre le interiora e i pesci piccoli interi, mentre quelli più grossi vanno tagliati a pezzetti. Sopra si stende uno strato di sale alto due dita. Ripetere gli strati fino all’orlo del recipiente. Lasciare riposare al sole per sette giorni. Per altri giorni mescolare di sovente. Alla fine si ottiene un liquido piuttosto denso che è appunto il ‹garum›. Esso si conserverà a lungo».
Plinio il Vecchio in Naturalis historia:
«Oggigiorno il garum migliore vien fatto negli stabilimenti di Cartagine Spartaria con gli sgombri, pesce di ottima qualità. Si chiama garum del consorzio, e raggiunge il prezzo di 1000 sesterzi ogni due congi (6 litri). Soltanto i profumi raggiungono prezzi più elevati…»
La ricetta più completa (fervere.it)
«Si prendono pesci grossi¹ come salmoni, anguille, sardine, quindi a tali pesci si uniscono sale, erbe aromatiche secche come l’aneto, la menta, il levistico, il puleggio, il serpillo. Di queste erbe si deponga un primo strato sul fondo di un grande vaso. Si faccia quindi un altro strato di pesci interi se piccoli, a pezzi se grossi. Si copra con uno spesso strato di sale e si ripeta l’operazione di tre strati fino a quando il vaso sia colmo. Si chiuda il vaso e si lasci macerare per sette giorni. Poi per altri venti giorni si rimesti il miscuglio. Allora si raccolga il liquido che cola»
¹Ma di solito erano interiora di pesce macerate nell’aceto con aglio.
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(…) La preparazione del garum (liquanem) secondo la ricetta tradizionale è alquanto difficile da replicare ai giorni nostri per il forte odore che emana e per la difficoltà nel mantenere una certa igiene del prodotto (…)
- In alternativa si può usare la pasta d’acciughe oppure il liquido della salamoia delle acciughe sotto sale, che nella costiera amalfitana, in particolare a Cetara, si chiama “colatura”. Una versione odierna del garum è prodotta a Maratea in Basilicata. Una salsa tuttora esistente, che si presume si avvicini al garum, è il Nước chấm, una salsa di pesce originaria della cucina vietnamita e abbastanza diffusa in Estremo Oriente.
| Ricetta della salsa di pesce per i giorni nostri che si avvicina all’originale |
Ingredienti
2,5 kg le viscere di pesci poveri (sarde, sgombri, alici), 1 kg. di sale.
Preparazione
Iniziamo con il prendere un vassoio dove andrà conservato il composto e lasciato fermentare con il sale. In alternativa aggiungiamo uno strato di sale e uno composto dai diversi pesci che abbiamo scelto. Terminiamo l’aggiunta degli strati ricoprendo l’intera superficie con abbondante sale. Tendenzialmente si suggerisce di lasciare il garum a fermentare in salamoia sotto il sole, tuttavia, qualora si decida di prepararlo nei mesi estivi è consigliato evitare questa prassi in quanto potrebbe marcire in breve tempo. Dopo i primi 3 o 4 giorni si dovrà mescolare per bene il contenuto del vassoio e ripetere questa procedura con lo stesso intervallo di distanza per almeno 2 o 3 mesi.
Vasche della fabbrica di salatura del pesce e del garum ad Olisipo, Lisbon
