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Questa salsa, assieme alle roux, è la protagoniste, in particolare, della cucina francese e, più avanti, ho trascritto le ricette dell’esimio chef francese A. Escoffier (1846–1935), autore di vari libri tra i quali Il grande libro della cucina francese, un manuale di ben 2.500 ricette di piatti ricercati e raffinati.
Come in altre raccolte antiche, però, non sono precisate le dosi, indicati i tempi di cottura, descritti in dettaglio i procedimenti, questo perchè erano destinate da cuochi ad altri cuochi.
Perciò ho pensato di trovare nel web una bella ricetta dettaglliata:
come fare la besciamella classica,
400 ml di latte, 50 g di burro, 50 g di farina 00, 1 pizzico di noce moscata, 1 pizzico di pepe, 1 pizzico di sale.
Tagliate a tocchetti il burro e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente, quindi ponetelo sul fuoco in un pentolino, aggiungete la farina e mescolate.
Aggiungete a filo il latte e continuate a mescolare fino a quando il composto non inizia a bollire, dopodiché condite con un pizzico di sale e proseguite la cottura a fuoco basso per altri 20 minuti.
Terminata la cottura, il composto si sarà addensato. Aggiungete un pizzico di noce moscata e di pepe e mescolate per un’ultima volta. La vostra besciamella classica sarà quindi pronte per essere impiegata nella preparazione che avrete scelto.
Prima di aggiungere la farina nel pentolino, assicuratevi che il burro si sia sciolto completamente. Se unite questi due ingredienti insieme nel pentolino si rischia la formazione dei grumi, in quanto la farina cuocendosi più velocemente non riesce ad amalgamarsi bene al burro. Inoltre suggeriamo di aggiungerla passandola al setaccio.
La besciamella classica è una preparazione di base ideale da impiegare nella realizzazione delle lasagne al forno. Il sapore di questa deliziosa crema renderà la vostra portata davvero irresistibile.
La besciamella è una salsa di base, che viene usata come elemento di partenza per composizioni più elaborate. È una delle salse basilari della cucina francese e italiana, ma è diffusa anche nel mondo anglosassone dove è nota come Salsa bianca.
La preparazione odierna consiste nel versare un roux bianco, un impasto fatto con burro e farina cotti, nel latte caldo (se si tratta di un roux freddo) o freddo (se il roux è caldo), con un pizzico di sale e un pizzico di noce moscata e portare ad ebollizione in modo tale che la salsa addensi e veli il cucchiaio. La densità finale della salsa dipenderà dalla proporzione tra burro e farina presenti nel roux, e da quanto a lungo verrà cotta la salsa stessa. Si può anche sciogliere qualche tuorlo d’uovo in un 1-2 litri di latte, a seconda della quantità da ottenere, per preparare la besciamella. Un tempo veniva chiamata balsamella. Per preparare piccoli quantitativi si utilizza il latte freddo da incorporare gradatamente alla roux calda, sino al raggiungimento dell’ebollizione. Per dosi maggiori è consigliato riscaldare il latte a parte con il sale (g 10 per litro) e la noce moscata.
Alle origini si otteneva la besciamella con una lenta cottura di latte, brodo di carne e spezie, mescolate, con un’aggiunta di crema. Inizialmente la besciamella, nata in Toscana, era nota come salsa colla e fu importata in Francia da Caterina de’ Medici. Il nome attuale fece la sua comparsa nel ricettario Le cuisinier français, (“Il cuoco francese”, pubblicato nel 1651), di François Pierre (de) La Varenne (1615 – 1678) cuoco di Nicolas Chalon du Blé, marchese d’Uxelles, il testo fondativo della cucina francese. Il nome aveva lo scopo di onorare il cortigiano Louis de Béchameil, marchese di Nointel (1603-1703), che viene a volte indicato come l’inventore della ricetta.
In Italia la besciamella è particolarmente presente nella cucina emiliana. Alcuni popolari piatti basati su questo ingrediente sono: le lasagne, i cannelloni, le crepes, le diverse varietà di pasta al forno, la pasta ai 4 formaggi e il timballo. Si usa aggiungere la besciamella anche ad alcune verdure, come il cavolo e broccoli, da passare al forno.
«Ingredienti per 1 litro di salsa.
Preparate un roux biondo come indicato, diluirlo con un litro di latte bollente, fare bollire mescolando con la frusta; spostare la casseruola sull’angolo del fornello, aggiungere 8 gr. di sale, un pizzico di pepe macinato grossolanamente, un’idea di noce moscata, mezza cipolla picchettata con un chiodo di garofano e un piccolo mazzetto guarnito composto da rametti di prezzemolo, mezza foglia di alloro e un po’ di timo. Far bollire a fuoco lento per 25-30 minuti, avendo cura di sollevare un lato del fondo della casseruola. Passare la salsa alla stamigna, riporla in una terrina, tamponare la superficie con un pezzetto di burro.»
Escoffier: Il grande libro della cucina francese
“Thickening” by Oskila – Own work. Licensed under CC BY-SA 3.0 via Commons
Salsa Béchamel alla maniera di Escoffier
