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Ricette con la Zucca nell’ antica Roma

MUSEO ARCHEOLOGICO NAZIONALE DI SARSINA (Via Cesio Sabino, 39 Sarsina (FC) tel. 0547 94641), che custodisce reperti di epoca romana.

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La zucca del genere “cucurbita” (quella arancione) è stata importata in Europa nel XVI secolo dai coloni spagnoli dall’America, dove era già coltivata nel Nord America, in Messico nord-orientale e Stati Uniti meridionali, pertanto in Europa era presente la zucca del genere “lagenaria” e la specie Lagenaria siceraria fu utilizzata già dagli egizi, dai greci, dagli etruschi e dai romani. Dioscoride e Plinio definirono la zucca “refrigerio della vita umana, balsamo dei guai”. Wikipedia
 zucca
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Marcus Gavius Apiciius
De re coquinaria
Liber III – Cepuros
230 p.Chr.n.

IV. Cucurbitas

  • 1 GUSTUM DE CUCURBITAS Cucurbitas coctas expressas in patinam conpones. Adiccies in mortarium piper, cuminum, silfi modice id est laseris radicem, rutam modicum, liquamine et aceto teraperabis, mittes defritum modicum ut coloretur, ius exinanies in patinam. Cum ferbuerint iterum actertio, depones et piper minutum asparges.
  • Antipasto di zucca. Disporre la zucca cotta su un piatto. Aggiungi in un mortaio pepe, cumino, un po’ di silfide, cioè radice del laser, un po’ di ruta, la tratterai con salsa e aceto, manderai un po’ di frittura per colorarla, svuotala fin nel piatto. Quando avranno ripreso bollore, metteteli da parte e spolverizzate con un po’ di pepe.

  • 2 ALITER. CUCURBITAS IURE COLOCASIORUM. Cucurbitas coques ex aqua in modum colocasiorum. Teres piper, cuminum, rutam, suffundes acetum, liquamen, temperabis in caccabum, cui addicies olei modicum, et eas cucurbitas incisas, expressas in ius mittes ut ferveant. Amulo obligas, piper asparges et inferes.
  • Zucche alla colocasia. Cuocere le zucche dall’acqua alla maniera delle colocasie. Macina il pepe, il cumino, la ruta, versaci l’aceto e la salsa, condisci il tutto in una pentola, alla quale aggiungerai un filo d’olio, e nella pentola metti a bollire le zucche tagliate e pressate. Si lega con l’amido, si cosparge di pepe e si serve.

  • 3 CUCURBITAS MORE ALEXANDRINO¹ Elixatas cucurbitas exprimis, sale asparges, in patina compones. Teres piper, cuminum, coriandri semen, mentam viridem, laseris radicem, suffundes acetum. Addicies cariotam, nucleum, teres melle, aceto, liquamine, defrito et oleo temperabis, et cucurbitas perfundes. Cum ferbuerint, piper asparges et inferes.
  • Zucche all’uso alessandrino. Spremete le zucche lessate, cospargetele di sale e mettetele su un piatto da portata. Macinare pepe, cumino, semi di coriandolo, menta verde, radice di laser, versare l’aceto. Aggiungerai la noce moscata, il torsolo, il miele macinato, l’aceto, la salsa, la panna e l’olio, e verserai il tutto sulle zucche. Quando bollono, cospargere di pepe e servire.

  • 4 ALITER CUCURBITAS ELIXATAS Ex liquamine, oleo, mero.
  • Zucche lessate con garum o liquamen (salsa a base di pesce azzurro messo a macerare per mesi in piccole vasche con sale ed erbe aromatiche), olio.
  • 5 ALITER CUCURBITAS FRICTAS Oenogaro simplici et pipere.
  • Zucche fritte si condiscono con vino e garum
  • 6 ALITER CUCURBITAS ELIXATAS ET FRICTAS In patina compones, cuminatum superfundes, modico oleo super adiecto. Fervere facies et inferes.
  • Zucche lessate e fritte. Disporre in un vassoio, versarvi sopra il cumino, aggiungere un filo d’olio. Lo farai bollire e lo servi.
  • 7 ALITER CUCURBITAS FRICTAS TRITAS Piper, ligusticum, cuminun, origanum, cepam, vinum, liquamen et oleum. Amulo obligabis in patina et inferes.
  • Zucca fritta tritata Pepe, aglio, cumino, origano, cipolla, vino, salsa e olio. Legherai l’amido in un piatto e lo servi.
  • 8 ALITER CUCURBITAS CUM GALLINA Duracina, tubera, piper, careum, cuminum, silfi, condimenta viridia, mentam, apium, coriandrum, puleium, caryotam, mel, vinum, liquamen, oleum et acetum.
  • Zucca con gallina-pollo. Pesche duracina. tartufi, peperoni, cumino, cumino, silvestri, condimenti verdi, menta, sedano, coriandolo, prezzemolo, cariossidi, miele, vino, salsa, olio e aceto.
zucca, pepe, cumino, coriandolo, menta , 1 aglio, aceto, datteri, mandorle pelate, miele chiaro, garum-liquamen, Defritum (Succo d'uva), olio d'oliva, Sale marino

zucca, pepe, cumino, coriandolo, menta , 1 aglio, aceto, datteri, mandorle pelate, miele chiaro, garum-liquamen, Defritum (Succo d’uva), olio d’oliva, Sale marino

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apicio zucca pollo antica roma ricette

Foto e ricetta by Carole Raddato from FRANKFURT, Germany. Wikimedia Commons pompeii.org.uk

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1 zucca Cucurbitas more Alexandrino (Alexandrine Squash), Apicius, De Re Coquinaria 3,4,3 (23572880290).jpg[[File:Cucurbitas more Alexandrino (Alexandrine Squash), Apicius, De Re Coquinaria 3,4,3 (23572880290).jpg|Cucurbitas_more_Alexandrino_(Alexandrine_Squash),_Apicius,_De_Re_Coquinaria_3,4,3_(23572880290)]]
2 Ingredienti Cucurbitas more Alexandrino (Alexandrine Squash), Apicius, De Re Coquinaria 3,4,3 (23825118696).jpg[[File:Cucurbitas more Alexandrino (Alexandrine Squash), Apicius, De Re Coquinaria 3,4,3 (23825118696).jpg|Cucurbitas_more_Alexandrino_(Alexandrine_Squash),_Apicius,_De_Re_Coquinaria_3,4,3_(23825118696)]]
3  presentazione Aliter Ius in Avibus (Poultry with Hazelnuts Sauce), Apicius, De Re Coquinaria 6,5,2 & Cucurbitas more Alexandrino (Alexandrine Squash), Apicius, De Re Coquinaria 3,4,3 (23826940766).jpg[[File:Aliter Ius in Avibus (Poultry with Hazelnuts Sauce), Apicius, De Re Coquinaria 6,5,2 & Cucurbitas more Alexandrino (Alexandrine Squash), Apicius, De Re Coquinaria 3,4,3
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Cucurbitas more Alexandrino, Zucca all’egiziana con frutta secca – Apicius, De Re Coquinaria.

Aliter Ius in Avibus (Pollame con Salsa di mandorleApicius, De Re Quinaria e Cucurbitas more Alexandrian (zucca) Apicius, De Re Quinaria

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La zucca del genere “cucurbita” (quella arancione) è stata importata in Europa nel XVI secolo dai coloni spagnoli dall’America, dove era già coltivata nel Nord America, in Messico nord-orientale e Stati Uniti meridionali, pertanto in Europa era presente la zucca del genere “lagenaria” e la specie Lagenaria siceraria fu utilizzata già dagli egizi, dai greci, dagli etruschi e dai romani. Dioscoride e Plinio definirono la zucca “refrigerio della vita umana, balsamo dei guai”. Wikipedia

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Marcus Gavius Apiciius
De re coquinaria
Liber III – Cepuros
IV. Cucurbitas 4.3.3

zucca apicio egiziana

Cucurbitas more Alexandrino, Apicius, De Re Coquinaria

Foto e ricetta by Carole Raddato from FRANKFURT, Germany. Wikimedia Commons pompeii.org.uk

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 Ingredienti:
  • 1 zucca (o zucchina, zucca piccola)
  • grani di pepe
  • cumino
  • semi di coriandolo
  • 3-4 foglie di menta, tritate
  • 1 aglio
  • 3 cucchiai di aceto
  • 50 g di datteri tritati finemente
  • 50 g di mandorle pelate, tritate finemente
  • 2 cucchiai di miele chiaro
  • 60 ml di garum o liquamen (in questo caso brodo vegetale)
  • 4 cucchiai di Defrutum (o Vino o Succo d’uva ridotto di due terzi)
  • 20 ml di olio d’oliva (o 25 g di burro)
  • Sale marino q.b.
zucca, pepe, cumino, coriandolo, menta , 1 aglio, aceto, datteri, mandorle pelate, miele chiaro, garum-liquamen, Defritum (Succo d'uva), olio d'oliva, Sale marino

zucca, pepe, cumino, coriandolo, menta , 1 aglio, aceto, datteri, mandorle pelate, miele chiaro, garum-liquamen, Defritum (Succo d’uva), olio d’oliva, Sale marino

Istruzioni:

Tagliare la zucca (o la zucchina) a pezzetti. Metterli in una vaporiera e cuocere fino a cottura. Mettete la carne cotta in un sacchetto di mussola o in un canovaccio e strizzate l’acqua in eccesso. Trasferire la polpa rimanente in una casseruola.

Mentre la zucca cuoce, mettete le spezie essiccate in un pestello e un mortaio e tritate. Successivamente aggiungere la menta e l’aglio, macinando fino ad ottenere una pasta liscia. Toglietelo dal mortaio e aggiungetelo alla zucca cotta.

Aggiungere poi i datteri, le mandorle e tutti gli ingredienti liquidi, compreso il miele. Infine aggiungete l’olio (o il burro) e amalgamate con la zucca. Rimettete il composto ottenuto sul fuoco e lasciate cuocere a fuoco lento per qualche minuto affinché i sapori si amalgamino.

Servire subito cosparso di sale e pepe nero.

pompeii.org.uk

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1 zucca Cucurbitas more Alexandrino (Alexandrine Squash), Apicius, De Re Coquinaria 3,4,3 (23572880290).jpg[[File:Cucurbitas more Alexandrino (Alexandrine Squash), Apicius, De Re Coquinaria 3,4,3 (23572880290).jpg|Cucurbitas_more_Alexandrino_(Alexandrine_Squash),_Apicius,_De_Re_Coquinaria_3,4,3_(23572880290)]]
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Sua maestà... la ZUCCA! Per fare zucche - Maestro Martino

La ZUCCA!

Anche quest’anno è arrivato l’autunno e, con esso, arriva sulle nostre tavole la regina di questa stagione:

La zucca è un alimento ideale per chi non vuole ingrassare per il suo scarso potere nutritivo. E’ ricca di Vitamina C.
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Come prepararla per la cottura
Occorre togliere la scorza, poi i filamenti e i semi. Va sezionata in parti più o meno grandi, fette, dadini a secondo dell’uso. Deve essere ben matura altrimenti mancherebbe di sapore e la pietanza sarebbe meno gustosa.
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Come cucinarla
  • Alla griglia: Tagliare la zucca a grosse fette. Condire le fette con sale, pepe e olio. Disporre le fette sulla griglia già molto calda. Servire cosparsa di prezzemolo tritato e succo di limone.
  • Fritta: Tagliare la zucca fette di circa mezzo centimetro e poi a quadrati o rettangoli. Metterli in una terrina cosparsa di sale e dopo 1 ora scuoterli ed asciugarli. Passare nella farina e friggerla in olio bollente. Quando la zucca sarà dorata, gettare in padella uno spicchio d’aglio tritato con prezzemolo. Togliere dall’olio ed mettere ad asciugare su di un foglio di carta assorbente.
Altri usi
  • Tagliata a dadi conferisce un sapore particolare alle minestre di verdura.
  • Anche Risotto con la zucca è ottimo e di facile preparazione basta aggiungere la zucca tagliata a cubetti (tre etti di zucca per mezzo chilo di riso) nello stesso momento che si versa il riso nella pentola.
  • Cotta con lo stufato è un ottimo contorno. Con la zucca si può preparare una gustosa marmellata unendola ad una uguale quantità di albicocche: mentre la marmellata cuoce si aggiunge un pizzico di cannella e il sugo di un limone con la parte gialla della scorza, da togliere alla fine.

Ricette con la zucca

Minestra di Riso e zucca alla maniera di Petronilla

Passato di zucca Petronilla

 

 

 

 

Pizza di zucca ai 4 formaggipolpettone zuccariso risotto zucca porcini

 

 

 

 

Risotto con la zuccaTorta di zucca alla maniera di PetronillaTorta salata di pane raffermo e zucca

 

 

 

 

tortelli zucca- funghi-Tortelli (o ravioli) di zucca alla maniera di PetronillaZuf, la Polenta con la zucca alla friulana

 

 

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Ricette con la zucca nell’Antica Roma

zucca egiziana apicio Aliter_Ius_in_Avibus_(Poultry_with_Hazelnuts_Sauce),_Apicius,_De_Re_Coquinaria_6,5,2_&_Cucurbitas_more_Alexandrino_(Alexandrine_Squash),_Apicius,_De_Re_Coquinaria_3,4,3_(23852992435)

Aliter Ius in Avibus (Pollo con Salsa di Nocciole), Cucurbitas more Alexandrino (Zucca all’egiziana con frutta secca)

  1. GUSTUM DE CUCURBITAS, antipasto di zucca
  2. CUCURBITAS IURE COLOCASIORUM, zucche alla colocasia
  3. CUCURBITAS MORE ALEXANDRINO, Zucca all’egiziana con frutta secca
  4. CUCURBITAS ELIXATAS, Zucche lessate con garum o liquamen
  5. CUCURBITAS FRICTAS, Zucche fritte
  6. ALITER CUCURBITAS ELIXATAS ET FRICTAS, altre Zucche lessate e fritte
  7. CUCURBITAS FRICTAS TRITAS, Zucca fritta tritata 
  8. CUCURBITAS CUM GALLINA, Zucca con gallina-pollo
Cucurbitas more Alexandrino: Zucca, pepe, cumino, coriandolo, menta , 1 aglio, aceto, datteri, mandorle pelate, miele chiaro, garum-liquamen, Defritum (Succo d'uva), olio d'oliva, Sale marino

Cucurbitas more Alexandrino: Zucca, pepe, cumino, coriandolo, menta , 1 aglio, aceto, datteri, mandorle pelate, miele chiaro, garum-liquamen, Defritum (Succo d’uva), olio d’oliva, Sale marino

Per fare zucche nel Medio Evo

  1. Per fare zucche fritte.
  2. Per cocer zucche.
  3. Per fare zucche con lacte d’amandole
  4. Per fare carabaze (zucche) a la catalana.

1 torta-salata- pane-raffermo- zucca

 Sua maestà… la ZUCCA!
Zuf, la Polenta con la zucca alla friulana

Zuf oppure Patugoi o anche Pestarei co a zuca, ovvero la Polenta con la zucca alla friulana. La ricetta in dialetto friulano

Il zuf (miscuglio) è una zuppa tipica della regione Friuli che veniva servita come prima colazione o come primo. Cambia nome secondo la provincia: suf, pestarei, patugoi, mesta.

NdR – Ringrazio Ornella Angela di Susegana-Conegliano TV che mi ha scritto in dialetto friulano:

«Il zuf al è un plat furlan che une volte si mangjave spes, soredut intes matinis di unvier. Al è fat cu la polente cjalde, cun parsore dal lat frêt. Vuê al è simpri plui râr; di un par di agns tal paîs di Tapoian ai 5 di Zenâr si fâs la Sagre dal Zuf, dulà che ducj a puedin cercjâ chest plat di une volte.»

Il zuf è un piatto friulano che una volta si mangiava spesso, soprattutto nelle mattine invernali. È preparato con la polenta calda con sopra il latte freddo. Ora è sempre più raro, da qualche anno a Tapogliano (UD), il 5 di gennaio c’è la sagra del Zuf, dove tutti possono assaggiare questo piatto di una volta.

zuf enc donna 1978

La ricetta in dialetto friulano

Zuf –  Variant de Cjargne

(par 4 personis)
400 grams di coce zale palombe – 200 grams di farine di polente – 50 grams di spongje – ½ litri di lat – 2 sedons di farine blancje – sâl.

Meti intune pignate sul fûc une misure grande di aghe salade, fale bulî e fâ cuei la coce, netade e taiade a tocs, par 20 minûts; daspò disgotâle e passâle tal passadorie, cjapant su la creme intune terine. Meti sul fûc une caçarole e zontâ daurman, a ploie, lis dôs farinis, messedant dal continui cuntune sedon di len. Stasonâ par cirche 40 minûts, simpri messedant, e lassâ inclipâ prin di servî.

«Questa ricetta, che in dialetto friulano si chiama zuf, dalle mie parti (Susegana-Conegliano (TV) si chiama, o meglio si chiamava, perché ora se la ricordano solo le nostre nonne, patugoi o anche pestarei co a zuca. Mio padre ricorda sempre che la sua nonna diceva:

«Tosatei ste boni che ve fae i patugoi!» (bambini state buoni che vi faccio i pestarelli).

Da piccola li mangiavo qualche volta d’inverno, col latte appena munto, e mi piacevano da morire. Mi hai fatto venire voglia. Domani li faccio. Grazie per avermi ricordato la mia infanzia.»

File:Morokila Baleike.jpg

Ingredienti per 6 persone
  • 500 gr. di zucca pulita e tagliata a dadini,
  • 500 gr. di farina gialla per polenta,
  • mezzo litro di latte freddo,
  • sale.
Tempo di preparazione: 10 minuti – Tempo di cottura: 1 ora e mezzo
Preparazione
Mettete in forno a 150 gradi la zucca e fatela arrostire. Mettete sul fuoco un paiolo di rame con due litri d’acqua e 16 gr. di sale. Quando l’acqua bolle versate prima la zucca passata al setaccio e poi la farina poco alla volta e a pioggia.
Con l’apposito bastone di legno mescolate sempre nello stesso senso; se si ispessisse troppo, aggiungete un mestolo d’acqua bollente. La polenta è cotta quando si stacca facilmente dalle pareti del paiolo: ciò avviene dopo circa mezz’ora di cottura ma, per renderla più digeribile è consigliabile portare il tempo di cottura a 1 ora.
Servite la polenta con la zucca in una scodella e versate sopra il latte freddo. A piacere si può spruzzare la zuf con un po’ di cannella o zucchero.
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Variante
  • Con patate: versate nel paiolo con l’acqua salata 1 kg. di passato di patate, quando l’acqua riprende il bollore aggiungete la farina gialla e proseguite la cottura nel solito modo.
  • Con fagioli.
  • Servito con fonduta di Montasio, radicchio e pancetta rosolata.

polenta zucca (1)

 

La pizza di zucca ai quattro formaggi

La ZUCCA!

La sola, la tradizionale, l’antichissima Polenta! Bianca, Taragna, Gialla

Zuf,  la Polenta con la zucca alla friulana Morokila Baleike.jpg [[File:Morokila Baleike.jpg|Morokila_Baleike]]
riso risotto zucca porcini

Riso Carnaroli con zucca e porcini

Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 280-300 gr, di riso parboiled (o Arborio o Carnaroli),
  • 400 gr, di funghi porcini,
  • 100 gr. di lardo,
  • 250 gr. di polpa di zucca,
  • mezza cipolla,
  • olio extravergine d’oliva e.v.o.,
  • sale e pepe.
Preparazione

 Fate rosolare la cipolla tritata nell’olio, versate un po’ d’acqua. Aggiungete il riso e mescolate. Passato qualche minuto unite la zucca tagliata a dadini e acqua calda q.b. e fate cuocere per 20 minuti circa, finchè l’acqua sarà tutta assorbita (per proseguire la cottura, se necessario, aggiungete altra acqua calda).
Poco prima della fine della cottura del riso aggiungete i funghi e mescolate delicatamente. Regolate il sale e portate a cottura il tutto. Lasciate riposare qualche istante e servite.

zuccafagiano-con-funghi-porciniriso-alla-zucca-con-porciniRiso alla zucca con porcini

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Vino
I consigli di ropa55 – Cookaround Administratore

Bianco indiscutibilmente riso e zucca tendenza dolce funghi tannico terrosi col rosso fanno a pugni i funghi danno una bella dose di aromaticità io proverei un riesling o un traminer altoatesini, o un friulano DOC collio buono quello di Venica e Venica cosi’ d’acchitto.
riso risotto zucca porcini

 Riso Carnaroli alla zucca con porcini

La ZUCCA!

Zuf oppure Patugoi o anche Pestarei co a zuca, ovvero la Polenta con la zucca alla friulana. La ricetta in dialetto friulano

Pumpkin-Pulusu.jpg[[File:Pumpkin-Pulusu.jpg|Pumpkin-Pulusu]]
Farinata di ceci, la ricetta tradizionale

Farinata di ceci, la ricetta tradizionale

 Farinata nella provincia di Imperia  

Lo street food della cucina ligure

Ecco qui  la ricetta tradizionale della Farinata di ceci ligure, l’ho trovata in web e l’ho cercata per preparare la Farinata di ceci con la zucca che, se vi va, potete provare anche voi.

Ingredienti 
  • 500 g di Farina di ceci,
  • 1500 ml di Acqua,
  • Olio extravergine di oliva q.b,
  • Pepe q.b,
  • Sale q.b.
Preparazione

Lavorate la farina di ceci con l’acqua (le proporzioni sono 1 parte di farina e 3 d’acqua) e mescolate per amalgamare bene il composto che dovrà risultare liquido e privo di grumi. Aggiungete un pochino di sale e mezzo bicchiere d’olio. Fate riposare per circa due ore mescolando di tanto in tanto per non far decantare la farina.

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Ungete una teglia, preferibilmente di rame e versateci il composto rigirando la teglia in maniera che si distribuisca uniformemente fino ad ottenere un impasto di mezzo centimetro di spessore. Mettete in forno molto caldo e fate cuocere per 40 minuti fino a che non si formi una crosta dorata sulla superficie. Spolverate di pepe, tagliate e fette e servite.

 Accorgimenti

Al momento di infornare assicuratevi che il forno sia molto caldo, in maniera che la farina di ceci si cuocia velocemente e non s’indurisca.

Idee e varianti

Potete preparare la farinata di ceci cospargendola col rosmarino prima di infornarla, oppure con stracchino o gorgonzola aggiunti a metà cottura. Ottima anche con la salsiccia, i carciofi o la zucca, la farinata di ceci può diventare un piatto da variare secondo i gusti e le occasioni.

File:La Farinata della Riviera italiana.jpg

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Buonissima la Farinata di farina di ceci con la zucca!

Farinata di ceci, la ricetta tradizionale
 “Di Salvatore Mazza (Farinata) [CC BY-SA 2.0  “Di Samuele Silva (Farinata) [CC BY-SA 2.0 
Farinata di farina di ceci con la zucca

Buonissima la Farinata di farina di ceci con la zucca!

Lo street food della cucina ligure

“Molte ore trascorse attorno alle grandi cucine nella pietra fresca delle antiche case, sulla costa, molte ore per ottenere i più tipici piatti della cucina genovese che si vantano di tempo, abilità, pazienza e genio: perchè le famose torte salate, oggi tanto di moda, hanno la celebre antenata nella torta pasqualina, una squisita torta salata che si preparava nelle feste pasquali. Ripiene sono tutte le squisite verdure della Liguria: le melanzane, i pomodori, i peperoni. E i pesci; prendere un pesce economico come le sarde e farne una raffinatezza ripiena è tipico della Liguria.”

Una specialità genovese è la Farinata di ceci, dalle origine antichissime, che è una torta salata molto bassa e che qui è chiamata fai. Gli ingredienti sono semplici e poveri, ma il risultato è molto goloso.
È conosciuta anche a Pisa con l’appellativo di cecìna, a Livorno come torta, a Nizza, in Francia, è chiamata socca ed è diffusa anche nel Basso Piemonte, in particolare nella Provincia di Alessandria, dove spesso è conosciuta con l’appellativo di belécauda. Viene preparata anche in Sardegna, soprattutto a Sassari, dove viene chiamata fainè e spesso, cotta con altri ingredienti come cipolle, acciughe, salsiccia e spolverata con pepe nero.

  • Farinata di ceci,
  • Farinata bianca fatta con la farina di grano
  • La farinata di zucca è una preparazione storica culinaria a base di sfoglia di farina di grano e ripieno di zucca, presente da tempo nella cucina genovese, è normalmente venduta in ambito tradizionale in negozi “di pronto consumo” tipici, detti “Fainotti”, la farinata di zucca si ritiene originata nel quartiere genovese di Sestri Ponente, e si è propagata in esercizi nelle zone limitrofe.

Quella che segue è la ricetta di una farinata che unisce due varianti. Una ricetta facilissima, sanissima e adatta ai bambini e anche a chi soffre di intolleranza al glutine essendone priva.

Ingredienti per 4 persone
  • 200 gr di farina di ceci,
  • 400 g di polpa di zucca,
  • 1 porro,
  • 300 ml di acqua,
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva,
  • 1 cucchiaio di rosmarino,
  • 1 pizzico di sale e pepe.
Preparazione

Preparate la zucca eliminando i semi e la buccia. Tagliatela a pezzetti e cuocetela in forno per 30 minuti a 200 gradi; lasciatele intiepidire.

Tritate il porro e rosolatelo in olio evo.

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Preparate l’impasto per la torta.
stemperate la farina di ceci con l’acqua fredda. mescolate bene, affinchè non si formino grumi. La consistenza sarà giusta quando facendo scorrere la pastella sul mestolo vi lascerà un velo leggero. Lasciate riposare per una notte (o non meno di 4-5 ore) coperto e fuori dal frigorifero, rimestando di tanto in tanto.

Durante il riposo si formerà una schiuma sulla superficie che andrà tolta. Dopo aver schiumato, unite al composto il porro e la zucca, mescolate bene. Versate il composto in una larga teglia (possibilmente di rame) e coperta di olio d’oliva. Mescolate leggermente in modo che l’olio si distribuisca su tutta la superficie, quindi infornate in forno già caldo a 220 gradi per 30 minuti, quando avrà preso un bel colore dorato.

Se volete potete passarla al grill per 10 minuti per rendere la superficie più colorata.
Una volta sfornata cospargete la superficie con sale e pepe, potete anche distribuire sopra anelli di cipolla e foglioline di rosmarino. Tagliatela a pezzi e servitela calda.

  • Ottima per accompagnare formaggi freschi e stagionati, crostacei, baccalà mantecato, insalate miste..
  • Perfetta come appetizer e da portare al pic nic.
Vino

Prosecco, Il Cinque Terre e il Cinque Terre Sciacchetrá DOC, Il Colli di Luni DOC bianco e gli altri vini bianchi liguri.

farinata ceci zucca

 Farinata di farina di ceci con la zucca
Passato di zucca Petronilla

Il “passato” di zucca alla maniera di Petronilla

 
Autunno
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«Stamattina, in piazza, mentre, per poter scegliere le più economiche e promettenti, stavo ispezionando con i miei propri occhi le varie merci stesse sui banchi, mi sono vista capitar innanzi la mia vecchia amica Damia che da tanto tempo non incontravo e che, come suole, tosto mi ha così pregata: -Suggeriscimi, ti prego, per quel vegetariano di mio marito, una pietanzina a base di verdura e che sia lesta a fabbricare, che non richieda una grossa spesa, e che presenti una certa novità. Ed io, sempre lieta di accontentare tutti, e specialmente le vecchie amiche…
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“Compera, – le ho detto – sei etti (non siete sei in famiglia?) di questa bella zucca! Guardala; non vedi com’è intensamente gialla? Toccala; non senti quant’è soda? Sarà dunque, questa, una dolce e farinosa, cioè una zucca ottima per farne un certo passato economico e squisito! Appena sarai rincasata, togli la buccia verde, e taglia la zucca a pezzi grossi; mettili a bollire con acqua; e quando la forchetta ti dirà, con i suoi denti, che sono molli e quindi cotti, versali su di uno staccio e lasciali bene sgocciolare. “Mentre la zucca perderà quasi tutta la sua acqua, prepara una salsa besciamella. Come? Non sai? Ma se tante volte te l’ho insegnata! Poni a fuoco, e mescola in piccola casseruola, un cucchiaio di burro ed uno di farina bianca fino a che saranno amalgamati; aggiungi, a poco a poco, mezzo litro di latte; e continua a mescolare fino a che la salsa, bollendo sarà addensata.
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“Fatta la besciamella, staccia, servendoti di un bicchiere, la zucca; raccoglila in una casseruola; mettila a fuoco, dopo averle aggiunto un cucchiaio non colmo di burro, una presa di sale, ed una presina in pepe. “Mescola e rimescola fino a che vedrai che la zucca, bollendo, si sarà fatta asciutta. “Togli allora dal fuoco la casseruola; aggiungi subito tre torli (e mescola); poi la besciamella (e mescola e rimescola ancora). “Imburra, infarina, riempi con il passato giallo uno stampo da bodino; metti questo in una pentola, nella quale sia tanta acqua da raggiungere quasi l’orlo dello stesso stampo; poni la pentola a fuoco; copri con coperchio lo stampo affinché non vi goccioli dentro vapore d’acqua; e dopo tre quarti d’ora circa, quando cioè uno stecco, infissovi, uscirà asciutto dal passato, questo sarà cotto e pronto a venir capovolto sopra il piatto”.
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Ho infine però aggiunto: – “Ricordala, Damia, questa mia pietanza autunnale; se ne volessi fare sfoggio, anche in qualche pranzo, copri allora il passato con minuta di pollo, animelle, fegatini, filoni, cotte nel burro e… il piatto diventerà allora veramente superlativo!”.»
Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938

Petronilla, chi era?Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

Ricette con la Zucca nell’ antica Roma

Cucurbitas more Alexandrino, Zucca all’egiziana con frutta secca – Apicius, De Re Coquinaria.

La ZUCCA!

“Cremas de calabaza-2” di Cremas_de_calabaza.jpg: Boca Doradaderivative work: Itzuvit (talk) – Cremas_de_calabaza.jpg. Con licenza CC BY-SA 2.0 tramite Wikimedia Commons Passato di zucca Petronilla
Tortelli (o ravioli) di zucca alla maniera di Petronilla

Tortelli (o ravioli) di zucca alla maniera di Petronilla

Foto dal web

Natale
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«Seguendo un costume della bassa Lombardia, ogni anno, per il pranzo magro della “Vigilia di Natale”, si fabbricano in casa nostra i tortelli con la zucca. Grande impresa e gran lavoro, quel giorno, ma mio marito, ligio com’è alle vecchie tradizioni della sua lombardissima famiglia, non potrebbe mai rinunciare al suo buon piatto tradizionale. Grande impresa e gran lavoro; ma quando il piatto fumante e profumato fa la sua comparsa all’inizio del pranzo, gioisce il marito, gioiscono i ragazzi, gioiscono, se ci sono, i convitati; e, poco dopo, è una voce sola: “Peccato che i tortelli con la zucca vengano fatti una sola volta all’anno!”.

Se voi non conoscete questa squisita, e dolce minestra di magro; e se voleste, in questi giorni, farne l’esperimento, vi trascrivo la ricetta tale e quale me l’ha data, con certe altre, la cara mia suocera insieme all’avvertimento: “Ricorda che, se vuoi far contento tuo marito, questa dovrà essere l’immancabile minestra per ogni Vigilia!”. Ma (ripeto) grande impresa, gran lavoro, ed anche riservato solo… alle eccelse cuoche che sappiano tirar ben sottile la sfoglia!

Tortelli di Zucca 1.jpg    Tortelli di Zucca 2.jpg
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.“Prendi mezzo chilo abbondante di zucca già cotta al forno (dev’essere molto dolce); togline la scorza; mettila in un’insalatiera; impastala con due uova intere e con un buon pugno di parmigiano stravecchione e grattugiato; aggiungi tre amaretti triti, qualche pezzetto di cedrino, e un etto di mostarda di frutta finemente tagliuzzata; sala; aromatizza con un pizzico di droghe; rimescola; e questo buon ripieno dolce e giallo, lascialo infine un po’ riposare, sì che si possa ben amalgamare.

“Con quattro uova, un goccio d’acqua, e un chilo di farina bianca, fa intanto la pasta; pigiala e ripigiala con tutta la forza delle braccia; e, infine, col mattarello, tirala in quella tale sfoglia sottilissima. “Dopo che la sfoglia per un’oretta avrà riposato, disponi su di un lato d’essa, in fila indiana e alle debite distanze, tanti cucchiaini del ripieno; copri, ripiegando il lembo della sfoglia; e con la rotella (o con il coltello) ritaglia questa, a uno o due centimetri di distanza intorno a ciascun mucchietto del ripieno; con le dita piega; ripiega; premi; e confeziona così tanti agnolotti, quanti tutta la sfoglia e tutto il ripieno ti permetteranno di fabbricare.

zucca    tortelli cipolle (3)    tortelli cipolle (2)
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“Al momento del pranzo, versali nell’acqua che, al giusto salata starà già bollendo; raccoglili col mestolo forato di mano in mano che saliranno a galla; scolali, e, senza badare ad economia, condiscili con burro genuino imbrunito al fuoco e con quel tal parmigiano stravecchione e grattugiato.. Grande impresa, gran lavoro, e anche… discreta spesa; ma una sola volta all’anno viene la “vigilia del Natale” e i lombardissimi dolci tortelli, son sì squisiti!…
Niente sprechi se vi rimane un po’ di ripieno preparando i tortelli: utilizzatelo come condimento per altri tipi di pasta (maccheroni, penne ecc.). Va ammorbidito in un tegame con una noce di burro ed un filo d’olio. Sentirete che saporino delicato!»Ricette della Petronilla libri

“Altre ricette di Petronilla anno 1935″ 
  •  Niente sprechi se vi rimane un po’ di ripieno preparando i tortelli: utilizzatelo come condimento per altri tipi di pasta (maccheroni, penne ecc.). Va ammorbidito in un tegame con una noce di burro ed un filo d’olio. Sentirete che saporino delicato!
  • Mostarda di frutta
Abbinamento al vino

L’abbinamento del vino ad un piatto tanto ricco di aromi è quanto mai opinabile.  È uso, in Lombardia, accompagnare il piatto con un vino rosso giovane e frizzante, secco od abboccato a piacere: Gutturnio, Bonarda, Lambrusco e Barbera, di provenienza dalla vicina Emilia, o dall’Oltrepò pavese. Alcuni sommelier indicano vini bianchi caldi ed aromatici, per esempio il Gewürztraminer; e talvolta lo Champagne.

Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

I classici. Pasta ripena: i ravioli con gli spinaci dell’Angela della Petronilla

Tortelli (o ravioli) di zucca alla maniera di Petronilla Nathan’s ravioli.jpg [[File:Nathan’s ravioli.jpg|Nathan’s_ravioli]]