Ricette Antica Roma

Mulsum, Liquamenn e Dulcia domestica by C. Raddato from FRANKFURT, Germany

Un vino servito a chi viaggia sulla strada. Il pepe tritato viene messo in un recipiente con miele e vino, e solo tanto quanto deve essere bevuto. A seconda dei gusti, più miele o più vino. L’uso del miele per dolcificare il vino era tipico dei romani, i quali, tra l’altro, addolcivano quasi ogni salsa con il miele.

Il Mulsum era una bevanda molto apprezzata dai Greci e dai Romani. Si riteneva che stimolasse l’appetito, aiutasse la digestione e prolungasse la vita.

Secondo Plinio, alla domanda su come fosse arrivato alla vecchiaia Romilio Pollione, che aveva più di cent’anni, rispose: “Con mulsum dentro, con olio fuori”.

Il mulsum veniva solitamente servito prima del pasto. Il servizio degli antipasti veniva quindi chiamato anche “promulsis”.

Marcus Gavius Apiciius De re coquinaria Liber I – Epimeles I.

II CONDITUM MELIZOMUM VIATORIUM

Conditum melizomum perpetuum, quod subministratur per viam peregrinanti: piper tritum cum melle despumato in cupellam mittis conditi loco, et ad momentum quantum sit bibendum, tantum aut mellis proferas aut vinum misceas sed, si vas erit, nonnihil vini melizomo mittas, adiciendum propter mellis exitum solutiorem.

C. APICIO, delle vivande e condimenti ovvero DELL’ARTE DELLA CUCINA di Giambattista Baseggio- 1852- Volgarizzamento

1.2. Condito di sciroppo di mele¹ per chi viaggia

Questo sì condito che si conserva, e si porge per istrada ai viaggiatori. In luogo del condito precedente, per questo farai così. Metti in una scodella pepe tritato con mele a cui sia tolta la schiuma, e nel momento in che si voglia berne, quanto ne sia bisogno, altrettanto aggiungi di mele o di vino. È² però bene mescolare un po’ di vino al mele perchè scorra meglio.

Note del 1852:
¹Miele. Cosi volto il Melizomum, che letteralmente si dovrebbe tradurre brodo di miele, perchè mi sembra che meglio convenga.
²Il Lister al vocabolo suaserit fa l’ annotazione seguente: “Piperatum tamen ex melle sic despumato per se melius conservatur, quam cum crudo vino commissum”; ma tutto questo perchè? L ’ autore dice, che il vino si aggiunga allorché si voglia bere del condito. E che ci ha a far qui la conservazione ? Vanità delle vanità.

Der römer shop Foto by Carole Raddato

Se vuoi prepararlo, ecco la ricetta con dosi

Ingredienti
125g di miele 5 grani un cucchiaio di pepe macinato 1 litri di vino bianco (o rosso)

Preparazione
Macinare finemente i grani di pepe. Scaldare leggermente il miele e aggiungetelo al vino e mescolare il pepe. Raffreddare prima di servire.

Dulcia domestica (Dolci fatti in casa con datteri ripieni) by C. Raddato from FRANKFURT, Germany

Dulcia domestica, ricette per dolci fatti in casa – Apicius, De Re Coquinaria

Apicio: Ricetta del CONDITUM PARADOXUM con volgarizzamento del 1852.

Mulsum and Conditum Paradoxum (23823106286).jpg [[File:Mulsum and Conditum Paradoxum (23823106286).jpg|Mulsum_and_Conditum_Paradoxum_(23823106286)]]

IV secolo – Resti di garum, cetaria (vivaio) di Santa Pola Alicante, Museo del Mare di Santa Pola.

Il garum era una salsa liquida ottenuta dalla fermentazione di interiora di pesce e pesce salato che gli antichi Romani aggiungevano come condimento a molti primi piatti e secondi piatti.
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Apicio nel De re coquinaria condisce con il garum almeno 20 piatti.
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Il garum veniva aggiunto a una straordinaria varietà di piatti o preparazioni, tal quale ma anche diluito con acqua (hydrogarum), aceto (oxygarum) o vino (oenogarum). L’aggiunta di liquamen all’acqua, soprattutto d’estate, la rendeva più saporita e dissetante. L’aggiunta di mosto al garum ne rendeva possibile l’aggiunta alle pietanze in grandi quantità.

GARUM o LIQUAMEN:

salsa mille usi, piccante, dal forte profumo, che i Romani aggiungevano a tutto: minestre, verdure, secondi piatti, dolci.

Gargilio Marziale (III secolo):
«Si usino pesci grassi come sardine e sgombri cui vanno aggiunti, in porzione di 1/3, interiora di pesci vari. Bisogna avere a disposizione una vasca ben impeciata, della capacità di una trentina di litri. Sul fondo della stessa vasca fare un altro strato di erbe aromatiche disseccate e dal sapore forte come aneto, coriandolo, finocchio, sedano, menta, pepe, zafferano, origano. Su questo fondo disporre le interiora e i pesci piccoli interi, mentre quelli più grossi vanno tagliati a pezzetti. Sopra si stende uno strato di sale alto due dita. Ripetere gli strati fino all’orlo del recipiente. Lasciare riposare al sole per sette giorni. Per altri giorni mescolare di sovente. Alla fine si ottiene un liquido piuttosto denso che è appunto il ‹garum›. Esso si conserverà a lungo».

Plinio il Vecchio in Naturalis historia:
«Oggigiorno il garum migliore vien fatto negli stabilimenti di Cartagine Spartaria con gli sgombri, pesce di ottima qualità. Si chiama garum del consorzio, e raggiunge il prezzo di 1000 sesterzi ogni due congi (6 litri). Soltanto i profumi raggiungono prezzi più elevati…»

La ricetta più completa (fervere.it)
«Si prendono pesci grossi¹ come salmoni, anguille, sardine, quindi a tali pesci si uniscono sale, erbe aromatiche secche come l’aneto, la menta, il levistico, il puleggio, il serpillo. Di queste erbe si deponga un primo strato sul fondo di un grande vaso. Si faccia quindi un altro strato di pesci interi se piccoli, a pezzi se grossi. Si copra con uno spesso strato di sale e si ripeta l’operazione di tre strati fino a quando il vaso sia colmo. Si chiuda il vaso e si lasci macerare per sette giorni. Poi per altri venti giorni si rimesti il miscuglio. Allora si raccolga il liquido che cola»

¹Ma di solito erano interiora di pesce macerate nell’aceto con aglio.

www.fervere.it

(…) La preparazione del garum (liquanem) secondo la ricetta tradizionale è alquanto difficile da replicare ai giorni nostri per il forte odore che emana e per la difficoltà nel mantenere una certa igiene del prodotto (…)

In alternativa si può usare la pasta d’acciughe oppure il liquido della salamoia delle acciughe sotto sale, che nella costiera amalfitana, in particolare a Cetara, si chiama “colatura”. Una versione odierna del garum è prodotta a Maratea in Basilicata. Una salsa tuttora esistente, che si presume si avvicini al garum, è il Nước chấm, una salsa di pesce originaria della cucina vietnamita e abbastanza diffusa in Estremo Oriente.

Ricetta della salsa di pesce per i giorni nostri che si avvicina all’originale

Ingredienti

2,5 kg le viscere di pesci poveri (sarde, sgombri, alici), 1 kg. di sale.

Preparazione

Iniziamo con il prendere un vassoio dove andrà conservato il composto e lasciato fermentare con il sale. In alternativa aggiungiamo uno strato di sale e uno composto dai diversi pesci che abbiamo scelto. Terminiamo l’aggiunta degli strati ricoprendo l’intera superficie con abbondante sale. Tendenzialmente si suggerisce di lasciare il garum a fermentare in salamoia sotto il sole, tuttavia, qualora si decida di prepararlo nei mesi estivi è consigliato evitare questa prassi in quanto potrebbe marcire in breve tempo. Dopo i primi 3 o 4 giorni si dovrà mescolare per bene il contenuto del vassoio e ripetere questa procedura con lo stesso intervallo di distanza per almeno 2 o 3 mesi.

Per approfondire leggi qui

Vasche della fabbrica di salatura del pesce e del garum ad Olisipo, Lisbon

Ngari.jpg [[File:Ngari.jpg|Ngari]] Di Phương Huy – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=138145023 The Roman garum factory of Olisipo, Lisbon (15794912325).jpg [[File:The Roman garum factory of Olisipo, Lisbon (15794912325).jpg|The_Roman_garum_factory_of_Olisipo,_Lisbon_(15794912325)]]

Apicio: Ricetta del MULSUM con volgarizzamento e note del 1852.