Anzichè una colazione debbo offrire un PRANZETTO ad amici con i quali sono in… stretta confidenza? Uno di quei simpatici allegri pranzetti che non danno… preoccupanti grattacapi, che non richiedono, né lunghi preparativi né… pazze spese, ma nei quali si vorrebbe un tantino figurare? Allora, la breve serie io la inizio con una buona minestra e poiché qui, in alta Italia, il riso è assai apprezzato, poiché il riso è la base di quasi tutti i nostri desinari…, eccomi a preparare (a seconda della stagione) riso con zucchette, o con melanzane, o con patate, o con zucca, o con prezzemolo, o con ova, o con purea di fagioli, o con i famosi risi e bisi veneti; cioè l’una delle minestre che non richiedono – in linea assoluta – una pignatta di brodo… vero.
Se invece sull’uno dei miei fornelli, fosse a bollire un bel pezzo di carne… oh, allora eccomi a pensare – per quel brodo che riuscirà profumato, squisito, corroborante – ad una pastina glutinata, che in pochi minuti sarà subito già cotta, e che da tutti sarà sempre gradita ed apprezzata; o… se voglio stare un pochino più in alto, agli gnocchetti o di semolino, o di ricotta, o di spinaci e ricotta, e persino, se ho quel tanto tempo e quella tanta voglia che sono necessari per fabbricarli, persino ai famosissimi raviolini! Se il pranzetto dovesse invece essere di pretto magro farei certamente ricorso, in questo caso, ai magri veneti risi, bisi e bisato, oppure alla magrissima zuppa di cozze o di pesce.
Alla minestra faccio seguire un piatto di fritto, cioè un piatto… leggero, giacché bisognerà pure lasciare un po’ di… posto per ciò che verrà poscia; ed eccomi perciò a preparare il necessario per una frittura piccata; per un fritto o di formaggio, o misto, o di carciofi sia imbottiti, che con le acciughe, che alla besciamella; oppure per un promettente piatto di crocchelle o di patate, o di formaggio, o di besciamella, o… addirittura di magro qualora il pranzetto dovesse appunto essere di pretto magro. Non ho la possibilità (per mancanza di abile servitù là in cucina) di presentare, dopo la minestra, un fritto caldo, anzi caldissimo, scottante, quanto deve sempre esserlo ogni magro o grasso fritto?
Eccomi allora allestire (ed a voi additare) un… leggero freddo, cioè il vitello sia alla maionese, sia tonnato; o il pollo tonnato; o… se volete far le cose un po’ alla grande il pollo in gelatina. Se, poi, il pranzetto dev’essere di magro… eccomi allora ad allestire le tinche in carpione; o il pesce marinato; o un fritto di pesci vari; o le costolette di merluzzo. Nel mio pranzetto, al piatto leggero, faccio seguire quel piatto di carne che possa essere accompagnato da verdure e che mi sembri maggiormente risponda al gusto dei miei cari invitati, alle necessità della stagione, alla possibilità (in quel giorno) del mio borsellino, alla mia volontà di spignattare, e al tempo disponibile di starmene (quel giorno) in cucina.
Preparo così od uno zampone contornato dai crauti della mia cara cognata grassa; o manzo sia in salsa di lepre, che arrostito, che lardellato e accompagnato da una insalatiera di insalatina verde e fresca o di verdura lessa (fagiolini, barbabietole, pomidoro acerbetti) e condita con olio e aceto. Voglio, per quel pranzetto, sfoggiare un piatto di carne di… grado più elevato? Preparo, allora, o il capretto alla menta della mia amica siciliana, o la faraona della Rosalia; o la lonza al latte della mia cara Leda; o il filetto alla panna della… mia carissima Petronilla! Non posso ammannire carni perché il pranzetto dev’essere tutto magro? Allora le triglie in umido; o un’anguilla con piselli; o – per poter accompagnare, così, il piatto con insalata – le trotelle alla trentina; una fetta di tonno ai ferri; od un bel pescione al forno.
E, quale dolce per il mio pranzetto? Naturalmente, un bel bodino od una bella torta! Ma… voglio far presto ché ho il tempo ristretto, né posso curarmi di sorvegliare il forno? Allora il bodino è di cioccolato, o di lattemiele o di crema, o di limone, o di castagne. Posso… tener d’occhio il forno? In questo caso il bodino di riso o quello in fiamme. Anziché il bodino voglio torta? Allora… e purché possa molto, molto sorvegliare quel… benedetto forno che a volte mi gioca dei tiri birboni… o la torta del paradiso, o quella di frutta in pastafrolla, o quella di mandorle, o quella sbriciolata della mia zia Caterina (quanto sopraffina!). Per il dolce del pranzetto, posso disporre di parecchio tempo?
In questo caso, il bodino di ova sode; o la torta di pasta sfoglia. Voglio… né bodino né torta? Eccomi allora ad allestire o il monte bianco; o un bel croccante; o uno strudel fiammeggiante; o lo squisito panettone di chiare d’ova e che sempre sempre riesce, mentre invece… quello «di Milano» nei nostri forni casalinghi, riesce… quasi mai! Al dolce faccio naturalmente seguire le frutta; alle frutta il caffè; al caffè i liquori, ché, di sera, è lecito abbondare anche nell’alcole; ma liquori (ho detto) non rosoli in quanto che, ad aiutare la digestione di un pranzetto, vale molto e molto più di un bicchierino di molto zucchero, molto aroma e poco alcole, un bicchierino che sia scarso di zucchero ma assai abbondante di aromi e soprattutto di alcole. Io tolgo così dalla credenza – pur di ben figurare e di poter soddisfare i varî gusti – parecchie delle mie riposte bottiglie: quella del liquore di noci acerbe ch’è eminentemente digestivo e che, ad ogni S. Giovanni, mai non scordo di cominciare a preparare; quella del curaçao.
Tolgo, anche, le bottiglie di liquori di mandarino e di maraschino che saranno assai graditi dalle care invitate quella del liquore al caffè da offrire, però, solo a chi non teme l’insonnia; e quella del mio… misterioso liquore d’erbe che, fra tutti i casalinghi, sarà certamente proclamato il… superlativo! Sulle tracce di questo… buon pranzetto, amichette mie, ora… oserete? Ora… farete?
- PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»