Il purè di patate, un contorno gustoso per carne e pesce

Il purè di patate, un contorno gustoso per carne e pesce

Filetto di manzo con purè di patate su decoro di spaghetti

.

La patata (Solanum tuberosum) è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Solanaceae (dicotiledoni), originaria del Perù, della Bolivia, del Messico e del Cile e portata in Europa dagli spagnoli nel XVI secolo intorno al 1570.

Le patate si trovano in tutte le stagioni e ne esistno molte varietà, che si distinguono per la buccia e per la polpa.

Le varietà
  • Patate Bianche, più farinose, sono le più adatte per purè e per gnocchi;
  • Patate Gialle, più succose, sono migliori fritte o arrostite;
  • Patate Rosse, sono ottime lessate, fritte, im umido, al forno;
  • Patate Novelle, sapore delicato e buccia sottile, sono adatte per ca tottura arrosto, al vapore, saltate in padella
  • Patate Americane, dalla polpa dolce e delicata, vanno bene da fare arrosto, lessate, ottime per dolci
  • Patate con selenio
 Per conservare le patate a lungo:
  • tenerle in luogo fresco e scuro, perchè alla luce germogliano;
  • crude e già pelate e tagliate a fette, pezzo, bastoncini, ecc. si possono conservare per qualche giorno in frigorifero, immerse in acqua fredda;
  • le patate cotte, invece inacidiscono da un giorno all’altro;
  • le patate cotte in forno con la buccia, sono buone anche il giorno dopo.

La ricetta del purè di patate, un contorno per cotolette, arrosti e lessi di carne e di pesce.

 Ingredienti e dosi per 4 persone

800 gr. di patate, 1 dl e ½ (circa 1 bicchiere e mezzo) di latte, 80-100 gr. di burro, sale qb.

 Preparazione

Pelate le patate, lavatele, tagliatele a grossi pezzi, di misura il più possibile uguale, metteteli nella pentola, copriteli con acqua fredda e salate.

Portate a bollore, su fiamma media, poi riducete la fiamma e cuocete ad ebollizione leggera finchè, pungendo le patate, le sentirete tenere, ma non molli: appena sono tenere a sufficienza, interrompete la cottura, altrimenti si impregneranno d’acqua. Occorreranno 15 minuti circa.

Scolatele e subito, mentre sono calde, riducetele in purè, un po’ per volta, con lo schiacciapatate. Raccogliete il purè nella pentola, ora vuota, usata per la cottura.

Mettete al fuoco il latte nel casseruolino. Contemporaneamente rimettete sul fuoco il purè e su fuoco dolce, mescolando energicamente con il cucchiaio, incorporatevi il burro.

Quando il burro è sciolto, aggiungete un po’ per volta, sempre mescolando energicamente, latte quanto occorre per avere un insieme soffice e cremoso.

Servite al più presto.

patate gnocchi purea    patate purè gnocchi    latte    purè  gnocchi patate.

Non avendo schiacciapatate, le patate si possono passare al setaccio (o colino di maglia fitta), premendole verticalmente con un pestello o un robusto cucchiaio: importante è che il movimento fatto per premerle sia verticale, non orizzontale, perchè in quest’ultimo caso,  il purè risulterebbe elastico. Perciò non si dovrebbero usare né schiacciaverdure nè frullatore.

 Ricette con il purè di patate
Filetto di manzo con purè di patate, funghi e fagiolini

Filet de bœuf.jpg

“Filet de bœuf” di Ɱ – Opera propria. Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia Commons
“MashShy” by Audrius Meskauskas (Audriusa) – Own work. Licensed under CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons
Il purè di patate, un contorno gustoso per carne e pesce
Pomodori ripieni al tonno

Pomodori ripieni al tonno sott’olio

.

Che buono questo antipasto, che può essere anche un fresco secondo piatto estivo. Ho letto che una ricetta dei pomodori così preparati, venne dedicata all’eroe dei due mondi, Giuseppe Garibaldi, da Alberto Cougnet (nizzardo garibaldino, storico e geografo della cucina) nel 1910 e pubblicata su “L’arte culinaria italiana”, un trattato tecnico pratico e dimostrativo della cucina italiana e straniera. Il Cougnet fu amico intimo del fratello di Garibaldi.

Come preparare i pomodori ripieni al tonno

Ingredienti e dosi per 4 persone

4 Pomodori tondi,120 gr. di Tonno sott’olio,1 Uovo, 2 cucchiai di Maionese, Capperi, qualche foglia di Lattuga, io ho aggiunto alcune olive nere snocciolate e tagliate a fettine..

Preparazione

Lavate i pomodori e tagliateli a metà svuotandoli della polpa e dei semini. Lessate un uovo, sgusciatelo e tritatelo col tonno. Aggiungete la maionese e lavorate bene l’impasto. Farcite i mezzi pomodori col composto e decorate con qualche cappero.
Servite i pomodori ripieni al tonno su un letto di foglie di lattuga fresca.

Accorgimenti

Ricordatevi di sgocciolare bene il tonno dal suo olio di conservazione e di sciacquare bene i capperi, soprattutto se sono conservati sotto sale.

Idee e varianti

Potete arricchire questa ricetta con qualche filetto di alici e del prezzemolo da tritare insieme gli altri ingredienti.
Seguendo la stessa lavorazione potete anche utilizzare dei pomodorini tipo pachino per dei deliziosi stuzzichini da mangiare in un sol boccone!

Pomodori ripieni al tonno

Pomodori ripieni al tonno
Finocchi fritti come antipasto o contorno

Finocchi fritti come antipasto o contorno

.

I finocchi, quanto il sedano, non vanno al di là di una modesta utilizzazione culinaria. La parte commestibile (grumolo) è gradita per il fragrante aroma e per il sapore dolce; viene consumata cruda in insalata o cotta (Finocchi gratinati), diventando più digeribile.

I Finocchi fritti come antipasto o contorno, sono sfiziosi ed insoliti.

Ingredienti e dosi per 4 persone

4 finocchi, 100 g di farina 00, 125 ml di vino bianco secco (½ bicchiere), 1 albume d’uovo, Sale q.b, Olio d’oliva per friggere q.b,

Preparazione:

Pulite i finocchi, eliminando i gambi e le prime foglie esterne, dopodiché tagliateli a metà, lavateli e fateli cuocere in abbondante acqua bollente e salata per 15 minuti. Una volta pronti scolateli, fateli raffreddare e divideteli in spicchi sottili.
Intanto preparate la pastella: setacciate la farina raccogliendola in una terrina, diluitela lentamente con il vino bianco e salatela, quindi incorporate l’albume montato a neve e mescolate.
Immergete i finocchi prima nella pastella e poi nell’olio caldo per farli friggere fino a doratura. Una volta pronti scolate i finocchi fritti e fateli liberare dell’olio in eccesso su dei fogli di carta assorbente.

Accorgimenti:

Vi suggeriamo di unire l’albume alla pastella solo qualche momento prima di utilizzarla.

Idee e varianti:

Rendete la pastella dei finocchi fritti ancor più sfiziosa aggiungendo del pepe bianco.

Autore: Ricettaidea.it
Fried Fennel and Onion Petals – black lager & rye batter, caraway salt, trout caviar dip

File:Fried Fennel and Onion Petals - black lager & rye batter, caraway salt, trout caviar dip (14362974035).jpg

Di Arnold Gatilao from Oakland, CA, USA [CC BY 2.0 (http://creativecommons.org/licenses/by/2.0)], attraverso Wikimedia Commons
 Finocchi fritti come antipasto o contorno
Tartufo secondo Escoffier

Sua Maestà il Tartufo… secondo Escoffier nella cucina francese

.

Georges Auguste Escoffier (1846–1935) è stato un cuoco francese e autore di vari libri:

Bibliografia
  • A. Escoffier, La mia cucina (titolo originale Ma cuisine),
  • A. Escoffier, Il libro del menu (titolo originale Le livre des menus),
  • A. Escoffier, Ricordi inediti (titolo originale Souvenirs inedits)
  • A. Escoffier, Il grande libro della cucina francese (titolo originale Ma cuisine), Autentica “bibbia” di una delle tradizioni culinarie più famose nel mondo, con le sue 2500 ricette questo manuale è stato dal suo autore specificamente indirizzato alla “padrona di casa”, ai cuochi dilettanti e a chiunque voglia accingersi ai fornelli senza troppa esperienza alle spalle. Il libro propone piatti originali e ricercati, ma anche piatti di più semplice realizzazione dagli antipasti ai dolci, per consentire a tutti di servire in tavola mousse di salmone, aragoste alla parigina o anatre all’arancia.

I TARTUFI
Da Il grande libro della cucina francese

I tartufi sono impiegati fondamentalmente per guarnire; si servono infatti molto raramente come contorno, se non al “tovagliolo”, cotti allo champagne o sotto la cenere. In questo caso il tartufo non ha lo stesso sapore di quando è crudo. Il grande pregio del tartufo è di arricchire col suo profumo pollame e selvaggina.

Tartufi sotto la cenere
Scegliere dei bei tartufi freschi; nettarli con cura, senza pelarli; salarli leggermente; bagnarli con un filo di buon champagne. avvolgerli uno a uno dapprima in una sottile fetta di lardo, poi in doppio foglio di carta oleata e umettando con acqua l’interno del secondo. Disporre i tartufi su uno strato di cenere rovente, ricoprirli con un altro strato di cenere e su quest’ultima stendere una doppia graticola empita di braci per mantenere il calore uniforme. Far cuocere per 30-40 o addirittura 45 minuti, a seconda della grandezza dei tartufi. Disporre i tartufi sotto un tovagliolo piegato, dopo aver tolto il primo involucro di carta oleata e servire insieme a burro fresco.

Tartufi allo champagne
Prendere dei tartufi piuttosto grandi, spazzolarli e pelarli con cura: metterli in una casseruola coprendoli con metà dello champagne e metà fondo bruno di brasato di vitello. I tartufi devono trovarsi appena coperti. Coprire la casseruola e bollire per 5 minuti; spostare la casseruola sull’angolo del fornello senza scoprirla e lasciarvela per 10 minuti. Trasferire i tartufi in una legumiera d’argento. Ridurre di due terzi il fondo di cottura e passarlo alla mussola sui tartufi. Coprire e servire immediatamente. Ingredienti e dosi per 6 persone: 1 bottiglia di champagne e mezzo chilo di tartufi (un po’ caruccia!!).

Tartufi alla panna
Tagliare i tartufi a lamelle un po’ spesse 300 gr. di tartufi ben pelati; metterli in una casseruola con un cucchiaio di burro, qualche cucchiaiata di Madera invecchiato e 2 cucchiaiate di fondo di carne bianca, sale e pepe appena macinato. Coprire la casseruola, metterla sul fuoco e cuocere per 2 minuti. Spostarla sull’angolo del fornello e rivestire i tartufi di una besciamella con una copiosa aggiunta di panna fresca. Fare alzare il bollore e completare la salsa incorporandovi una cucchiaiata di burro molto fresco. Servire su una legumiera o su una sfoglia di vol-au-vent.

Tartufi al tovagliolo
Scegliere dei bei tartufi; spazzolarli accuratamente, cuocerli come i Tarufi allo champagne, sostituendo però quest’ultimo con del Madera e lo stesso volume di fondo di vitello. Coprire la casseruola, cuocere per 6 o 7 minuti, spostare sull’angolo del fornello e tenere coperto per 8-10 minuti. Trasferire i tartufi in una legumiera d’argento, col loro fondo di cottura ridotto di due terzi. Mettere la legumiera sotto un tovagliolo piegato.

Timballo di tartufi
Rivestire con normale pasta per pâté una teglia iburrata; coprire di fette di lardo il fondo e le pareti della teglia. Riempirne l’interno con tartufi crudi, accuratamente spellati, salati e pepati. Far scaldare 2 o 3 cucchiai di fondo di carne bianca, aggiungere un bicchiere di Madera, dare un bolllore e versare sui tartufi. Coprire i tartufi con fette di lardo e chiudere il timballo con una sfolgia di pasta procedendo nel modo usuale. Dorare e cuocere in forno caldo per 45-50 minuti. Al momento di servire, sformare e sistemare su un tovagliolo.

Tartufo... secondo l'Artusi

 Tartufo secondo Escoffier

 

Frittelle di cavolfiore alla maniera di Petronilla

Frittelle di cavolfiore alla maniera di Petronilla

.

I gustosi, svelti, economici desinaretti di Petronilla, 1944

  • Risotto con salsiccia
  • Frittelle di cavolfiore
  • Dolce di mele e zucchero bruciato

Frittelle di cavolfiore
Se siete in 6 comperate 2 cavolfiori; togliete loro le larghe foglie esterne; lavateli, lessateli a vapore o in poca acqua leggermente salata.
Stendeteli sull’asse quando il forchettone vi assicurerà che sono cotti; lasciateli raffreddare; tagliate i bianchi fiori in mazzetti.
In una scodella sbattete insieme con un pizzico di sale un uovo (o due se uno non bastasse); immergete ogni mazzetto prima nell’uovo poi nel pane trito che terrete a portata di mano.
Nella padella di ferro mettete due cucchiai scarsi di olio; quando l’olio comincerà a fumare mettete i cavolfiori e lasciate che si indorino prima da una parte e poi dall’altra, rivoltandoli adagio per non romperli. Man mano che saranno fritti fateli ascugare su carta assorbente e presentate in tavola.Petronilla libri

Desinaretti 1944

Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Vino
Cortese del Monferrato (Piemonte), Busetto (Liguria), Trebbiano di Romagna.

HPIM1882.JPG

Frittelle di cavolfiore alla maniera di Petronilla

Funghi trifolati come contorno

Funghi trifolati come contorno

Funghi porcini Ftrifolati

 .

Quest’anno, grazie alle frequenti piogge, la raccolta di funghi è eccezionale. Sono certa che, quando prossimamente andrò nel bosco, riempirò il mio cestino accontentandomi, però, dei 3 kg. consentiti.

Aspettando di averli ho cercato e trovato la ricetta piemontese

Funghi trifolati come contorno

I funghi migliori per questa preparazione sono i porcini, ma vanno bene anche i galletti, gli ovuli, gli champignon o un buon misto. 

Ingredienti e dosi

1 kg di funghi freschi 300 g di mollica di pane 2 spicchi d’aglio Sale q.b. Olio extravergine d’oliva q.b. Pepe nero q.b. Prezzemolo q.b.

 Preparazione:

Iniziate a pulire bene i funghi, lavandoli con un panno umido, tagliando la radice e grattando con un coltellino la parte interna del cappello, che potrebbe contenere residui di terra.

Prendete una padella antiaderente, versateci un filo d’olio, mettetela su fuoco moderato e fate soffriggere i due spicchi d’aglio. Quando si saranno indorati, versate in padella anche i funghi, che avrete precedentemente tagliato a lamelle o a cubetti, e fateli saltare a fiamma media per circa 20 minuti, mescolando delicatamente per non romperli.

A cottura quasi ultimata unite la mollica di pane, che dopo 5 minuti si sarà amalgamata ai funghi. Per finire condite con sale, pepe nero e prezzemolo tritato e servite i funghi caldi o freddi in base alle vostre necessità.

segue

Altre ricette del Piemonte

Un’altra ricetta per i Funghi trifolati come contorno, l’ho trovata in vecchio ricettario del 1935, l’Almanacco della Cucina.MESI secondo ALMANACCO DELLA CUCINA anno 1935

«Prendete mezzo chilo di funghi porcini, sbucciateli e, dopo averli lasciati a bagno nell’acqua per qualche tempo, risciacquateli più volte, indi scolateli, lasciateli sgocciolare e tagliateli a pezzi.
Mettete sul fuoco con una casseruola, possibilmente di terracotta, con mezzo etto di burro e con tre cucchiaiate di olio d’oliva, con due acciughe diliscate e pulite e con uno spicchio d’aglio (che poi leverete).
Quando tutto comincerà a prendere colore, unite i vostri funghi; salate, pepate e strizzatevi il sugo di un limone.  Fate proseguire la cottura a fuoco dolce e a casseruola scoperta sino a quando i funghi non saranno ben morbidi e l’intingolo non sarà sufficientemente addensato.
Cospargete con una manciata di prezzemolo triturato, date l’ultima rimescolata  e dopo qualche istante servite.

 

 . Champignon trifolati Funghi trifolati come contorno
   
Di BocaDorada [CC BY-SA 2.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0)], attraverso Wikimedia Commons