Biricuocoli di Lorenzo il Magnifico ovvero i Cavallucci di Siena

«Biricuocoli» di Lorenzo il Magnifico ovvero i Cavallucci di Siena

I cavallucci sono biscotti tipici della Toscana composti da un impasto aromatizzato con spezie e arricchito di noci.
Sono dolci di antiche origini, preparati per conservarsi a lungo, e già diffusi ai tempi di Lorenzo il Magnifico con il nome di Biricuocoli. Risulta anche, da numerose carte dell’epoca, che nei primi anni del XVI secolo il Concistoro in occasione delle festività decidesse di distribuire Panpepati e Bericuocoli ai suoi membri.
Galileo Galilei, inoltre,  ai pranzi e alle cene che teneva nella villa di campagna, era solito offrire vino di Montepulciano e dolci, tra i quali erano inclusi proprio questi biscotti, come possiamo leggere nella seguente nota:
« confetture, pere cotte, canditi, pasticcini, calicioni (paste di forma romboidale con zucchero e mandorle, simili al marzapane), agro e morselletti di cedro, fiori di ramerino canditi, mostaccioli, berlingozzi, paste, acqua di cannella, uve accomodate, biricuocoli, conserva d’agro di cedro e di fiori di ramerino, cantucci, ossimele, marzapane » (“Museo Galileo”).
Col passare del tempo i Biricuocoli presero il nome di Cavallucci, perché venivano apprezzati dagli avventori delle osterie di campagna e le stazioni di cambio e di posta dove si fermavano le diligenze e i barrocci. All’epoca veniva impressa l’impronta di un cavallo nell’impasto dei cavallucci per affermare quanto questi biscotti fossero graditi agli uomini di cavalli Questi deliziosi biscotti sono caratteristici di Siena, dove si mangiano tutto l’anno; ma in Toscana e in particolare a Firemze arricchiscono la tavola natalizia.

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La ricetta 619 tratta da: La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, di P. Artusi, manuale di cucina del 1891
« I dolci speciali a Siena sono il panforte, i ricciarelli, i cavallucci e le cupate. I cavallucci sono pastine in forma di mostaccioli della dimensione segnata qui sotto [figura12]; quindi vedete che la figura di un cavallo non ci ha niente che fare, e perché siano così chiamati credo non si sappia neanche a Siena di tre cose piena: di torri, di campane e di quintane.

Con questa ricetta intendo indicarvi il modo di poterli imitare, ma non di farli del tutto precisi perché se nel sapore all’incirca ci siamo, la manipolazione lascia a desiderare, ed è cosa naturale. Dove si lavora in grande e con processi che sono un segreto ai profani, l’imitazione zoppica sempre.

Farina, grammi 300.
Zucchero biondo, grammi 300.
Noci sgusciate, grammi 100.
Arancio candito, grammi 50.
Anaci, grammi 15.
Spezie e cannella in polvere, grammi 5.

Le noci tritatele alla grossezza della veccia all’incirca.
L’arancio tagliatelo a dadettini.
Lo zucchero mettetelo al fuoco con un terzo del suo peso di acqua e quando è ridotto a cottura di filo gettate in esso tutti gli ingredienti, mescolate e versate il composto caldo nella spianatoia sopra la farina per intriderla; ma per far questo vedrete che vi occorrerà dell’altra farina, la quale serve a ridurre la pasta consistente. Formate allora i cavallucci, dei quali, con questa dose, ne otterrete oltre a 40, e siccome, a motivo dello zucchero, questa pasta appiccica, spolverizzateli di farina alla superficie. Collocateli in una teglia e cuoceteli in bianco a moderato calore. State molto attenti alla cottura dello zucchero, perché se cuoce troppo diventa scuro. Quando, prendendone una goccia tra il pollice e l’indice, comincia a filare, basta per questo uso.»

 Il vino di accompagnamento

I cavallucci vengono serviti con vini liquorosi nei quali vengono solitamente inzuppati: Vin Santo toscano, Marsala, Passito di Pantelleria, Asti Spumante o Moscato

Artusi: Cavallucci di Siena

Medio-evo, Rinascimento, Barocco: ricette con foto
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Berlingozzo di Lamporecchio in Toscana

Piadina della Madonna del Fuoco di Forlì

4 febbraio – Piadina della Madonna del Fuoco di Forlì, Romagna

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Il 4 febbraio si celebra a Forlì la festa del Patrono: la Beata Vergine del Fuoco (o Madonna del Fuoco).
Le origini di questo culto sono antiche. La storia narra che nella notte fra il 4 e il 5 febbraio 1428 si sviluppò un furioso incendio nella scuola pubblica gestita da Mastro Lombardino da Riopetroso. Le fiamme distrussero completamente l’edificio ad eccezione del muro su cui era appesa una piccola xilografia su carta raffigurante la Vergine col Bambino. Subito si gridò al miracolo e la domenica successiva, 8 febbraio, l’immagine fu portata con una solenne processione in Cattedrale.
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La devozione popolare aumentò tanto da eleggere la Madonna del Fuoco a patrona della città. Nel 1619 iniziarono i lavori della attuale cappella per dare una sistemazione più consona all’immagine della patrona, che dal 1428 era conservata nella cappella di S. Bartolomeo. La traslazione dell’immagine avvenne, con solenni festeggiamenti, il 20 ottobre 1636. Il progetto è dell’architetto faentino Domenico Paganelli (1545-1624). Particolare è la cupola sormontata da una lanterna, al cui impianto decorativo collaborò anche Guido Cagnacci (le cui tele ora sono in pinacoteca). Gli affreschi che si ammirano attualmente si devono a Carlo Cignani (1628-1719).
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La festa del 4 febbraio è sempre stata molto sentita dai forlivesi (una delle pochissime occasioni – o l’unica – in cui i festeggiamenti saltarono fu il 4 febbraio 1797, a causa dell’ingresso in città del generale Napoleone Bonaparte, vittorioso dalla battaglia del Senio). Numerosissime bancarelle rallegrano la piazza del Duomo e le zone limitrofe.
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Tipico è un dolce: la “piadina della Madonna del Fuoco“, una focaccia dolce insaporita con semi d’anice che ricorda la distribuzione di pane, durante un periodo di carestia, impastato con la farina acquistata con il ricavato della vendita del Tesoro della Madonna del Fuoco, formato dai doni votivi fatti dai fedeli per le grazie ricevute invocando Maria nella sua manifestazione di Beata Vergine del Fuoco.. Inoltre è tradizione apporre alle finestre delle case dei lumini.
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Focaccia dolce all’anice 
Ricetta di elenuccia75

 Ingredienti e dosi
  • 500 g farina (io uso la manitoba),
  • 1/2 cubetto di lievito di birra,
  • 2 uova,
  • 100 g zucchero,
  • 100 g burro,
  • 15 g semi di anice,
  • 200 ml circa di latte
Preparazione
  • Sciogliere il lievito in 100 ml di latte tiepido a cui si è aggiunto un cucchiaino di zucchero e mescolare il tutto in una terrina con 100 g di farina. Lasciare lievitare per un paio d’ore.
  • A questo punto fare la fontana con la restante farina, aggiungere lo zucchero, il burro, le uova, l’anice e l’impasto di farina e lievito precedentemente preparato.
  • Impastare e aggiungere latte quanto basta in modo da ottenere un impasto bello liscio ed elastico ma non troppo morbido.
  • Lasciare lievitare altre 3 ore in modo che l’impasto raddoppi il suo volume (io lo metto dentro il forno spento in modo che stia al calduccio).
  • Riprendere l’impasto, sgonfiarlo e dividetelo in una quindicina di palline.
  • Stendere ogni pallina ad uno spessore di circa mezzo centimetro, lasciare rilievitare le focaccine per un’altra ora.
  • Spennellare il centro delle focaccine con un po’ di acqua e spolverizzare con zucchero semolato.
  • Cuocere in forno statico a 180 per circa 25 minuti o comunque finchè non diventano rosate. Io ho riempito due teglie e ho fatto due infornate successive, altrimenti se si vogliono cuocere contemporaneamente credo che vada meglio usare il ventilato.

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Cronaca di Giovanni di Mastro Pedrino sulla Madonna del Fuoco.

Giovanni Merlini (detto Giovanni di Mastro Pedrino Depintore o più semplicemente Giovanni di Mastro Pedrino. Forlì1390-1465 ca) era uno dei principali cronisti della storia forlivese tra ‘400 e ‘500.

Pagina della Cronaca di Giovanni di Mastro Pedrino relativa alla descrizione del prodigioso evento

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Piadina della Madonna del Fuoco di Forlì