Biricuocoli di Lorenzo il Magnifico ovvero i Cavallucci di Siena

«Biricuocoli» di Lorenzo il Magnifico ovvero i Cavallucci di Siena

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I cavallucci sono biscotti tipici della Toscana composti da un impasto aromatizzato con spezie e arricchito di noci.
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Sono dolci di antiche origini, preparati per conservarsi a lungo, e già diffusi ai tempi di Lorenzo il Magnifico con il nome di Biricuocoli. Risulta anche, da numerose carte dell’epoca, che nei primi anni del XVI secolo il Concistoro in occasione delle festività decidesse di distribuire Panpepati e Bericuocoli ai suoi membri.
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Galileo Galilei, inoltre,  ai pranzi e alle cene che teneva nella villa di campagna, era solito offrire vino di Montepulciano e dolci, tra i quali erano inclusi proprio questi biscotti, come possiamo leggere nella seguente nota:
« confetture, pere cotte, canditi, pasticcini, calicioni (paste di forma romboidale con zucchero e mandorle, simili al marzapane), agro e morselletti di cedro, fiori di ramerino canditi, mostaccioli, berlingozzi, paste, acqua di cannella, uve accomodate, biricuocoli, conserva d’agro di cedro e di fiori di ramerino, cantucci, ossimele, marzapane » (“Museo Galileo”).
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Col passare del tempo i Biricuocoli presero il nome di Cavallucci, perché venivano apprezzati dagli avventori delle osterie di campagna e le stazioni di cambio e di posta dove si fermavano le diligenze e i barrocci. All’epoca veniva impressa l’impronta di un cavallo nell’impasto dei cavallucci per affermare quanto questi biscotti fossero graditi agli uomini di cavalliQuesti deliziosi biscotti sono caratteristici di Siena, dove si mangiano tutto l’anno; ma in Toscana e in particolare a Firemze arricchiscono la tavola natalizia.

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La ricetta 619 tratta da: La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, di P. Artusi, manuale di cucina del 1891
« I dolci speciali a Siena sono il panforte, i ricciarelli, i cavallucci e le cupate. I cavallucci sono pastine in forma di mostaccioli della dimensione segnata qui sotto [figura12]; quindi vedete che la figura di un cavallo non ci ha niente che fare, e perché siano così chiamati credo non si sappia neanche a Siena di tre cose piena: di torri, di campane e di quintane.

Con questa ricetta intendo indicarvi il modo di poterli imitare, ma non di farli del tutto precisi perché se nel sapore all’incirca ci siamo, la manipolazione lascia a desiderare, ed è cosa naturale. Dove si lavora in grande e con processi che sono un segreto ai profani, l’imitazione zoppica sempre.

Farina, grammi 300.
Zucchero biondo, grammi 300.
Noci sgusciate, grammi 100.
Arancio candito, grammi 50.
Anaci, grammi 15.
Spezie e cannella in polvere, grammi 5.

Le noci tritatele alla grossezza della veccia all’incirca.
L’arancio tagliatelo a dadettini.
Lo zucchero mettetelo al fuoco con un terzo del suo peso di acqua e quando è ridotto a cottura di filo gettate in esso tutti gli ingredienti, mescolate e versate il composto caldo nella spianatoia sopra la farina per intriderla; ma per far questo vedrete che vi occorrerà dell’altra farina, la quale serve a ridurre la pasta consistente. Formate allora i cavallucci, dei quali, con questa dose, ne otterrete oltre a 40, e siccome, a motivo dello zucchero, questa pasta appiccica, spolverizzateli di farina alla superficie. Collocateli in una teglia e cuoceteli in bianco a moderato calore. State molto attenti alla cottura dello zucchero, perché se cuoce troppo diventa scuro. Quando, prendendone una goccia tra il pollice e l’indice, comincia a filare, basta per questo uso.»

 Il vino di accompagnamento

I cavallucci vengono serviti con vini liquorosi nei quali vengono solitamente inzuppati: Vin Santo toscano, Marsala, Passito di Pantelleria, Asti Spumante o Moscato.

berlingozzo e cavallucciBiricuocoli di Lorenzo il Magnifico ovvero i Cavallucci di Siena
Piadina della Madonna del Fuoco di Forlì

4 febbraio – Piadina della Madonna del Fuoco di Forlì, Romagna

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Il 4 febbraio si celebra a Forlì la festa del Patrono: la Beata Vergine del Fuoco (o Madonna del Fuoco).
Le origini di questo culto sono antiche. La storia narra che nella notte fra il 4 e il 5 febbraio 1428 si sviluppò un furioso incendio nella scuola pubblica gestita da Mastro Lombardino da Riopetroso. Le fiamme distrussero completamente l’edificio ad eccezione del muro su cui era appesa una piccola xilografia su carta raffigurante la Vergine col Bambino. Subito si gridò al miracolo e la domenica successiva, 8 febbraio, l’immagine fu portata con una solenne processione in Cattedrale.
La devozione popolare aumentò tanto da eleggere la Madonna del Fuoco a patrona della città. Nel 1619 iniziarono i lavori della attuale cappella per dare una sistemazione più consona all’immagine della patrona, che dal 1428 era conservata nella cappella di S. Bartolomeo. La traslazione dell’immagine avvenne, con solenni festeggiamenti, il 20 ottobre 1636. Il progetto è dell’architetto faentino Domenico Paganelli (1545-1624). Particolare è la cupola sormontata da una lanterna, al cui impianto decorativo collaborò anche Guido Cagnacci (le cui tele ora sono in pinacoteca). Gli affreschi che si ammirano attualmente si devono a Carlo Cignani (1628-1719).
La festa del 4 febbraio è sempre stata molto sentita dai forlivesi (una delle pochissime occasioni – o l’unica – in cui i festeggiamenti saltarono fu il 4 febbraio 1797, a causa dell’ingresso in città del generale Napoleone Bonaparte, vittorioso dalla battaglia del Senio). Numerosissime bancarelle rallegrano la piazza del Duomo e le zone limitrofe. Tipico è un dolce: la “piadina della Madonna del Fuoco“, una focaccia dolce insaporita con semi d’anice che ricorda la distribuzione di pane, durante un periodo di carestia, impastato con la farina acquistata con il ricavato della vendita del Tesoro della Madonna del Fuoco, formato dai doni votivi fatti dai fedeli per le grazie ricevute invocando Maria nella sua manifestazione di Beata Vergine del Fuoco.. Inoltre è tradizione apporre alle finestre delle case dei lumini.
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Focaccia dolce all’anice 
Ricetta di elenuccia75

 Ingredienti e dosi
500 g farina (io uso la manitoba), 1/2 cubetto di lievito di birra, 2 uova, 100 g zucchero, 100 g burro, 15 g semi di anice, 200 ml circa di latte
Preparazione
  • Sciogliere il lievito in 100 ml di latte tiepido a cui si è aggiunto un cucchiaino di zucchero e mescolare il tutto in una terrina con 100 g di farina. Lasciare lievitare per un paio d’ore.
  • A questo punto fare la fontana con la restante farina, aggiungere lo zucchero, il burro, le uova, l’anice e l’impasto di farina e lievito precedentemenete preparato.
  • Impastare e aggiungere latte quanto basta in modo da ottenere un impasto bello liscio ed elastico ma non troppo morbido.
  • Lasciare lievitare altre 3 ore in modo che l’impasto raddoppi il suo volume (io lo metto dentro il forno spento in modo che stia al calduccio).
  • Riprendere l’impasto, sgonfiarlo e dividelo in una quindicina di palline.
  • Stendere ogni pallina ad uno spessore di circa mezzo centimetro, lasciare rilievitare le focaccine per un’altra ora.
  • Spennellare il centro delle focaccine con un po’ di acqua e spolverizzare con zucchero semolato.
  • Cuocere in forno statico a 180 per circa 25 minuti o comunque finchè non diventano rosate. Io ho riempito due teglie e ho fatto due infornate successive, altrimenti se si vogliono cuocere contemporaneamente credo che vada meglio usare il ventilato.

piadina madonna del fuoco

Cronaca di Giovanni di Mastro Pedrino sulla Madonna del Fuoco.

Giovanni Merlini (detto Giovanni di Mastro Pedrino Depintore o più semplicemente Giovanni di Mastro Pedrino. Forlì1390-1465 ca) era uno dei principali cronisti della storia forlivese tra ‘400 e ‘500.

Fotografia di documento conservato presso la Biblioteca Vaticana

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Piadina della Madonna del Fuoco di Forlì
Sorbetti: dolci, freddi, colorati

I Sorbetti: dolci, freddi e colorati

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Il sorbetto è un dolce freddo al cucchiaio considerato il progenitore del gelato. Talvolta confuso con la granita e con la gramolata, si differenzia da queste per la consistenza più simile al gelato. Solitamente a base di acqua e frutta, talora possono essere presenti anche latte o liquori.
L’origine sembra sia dovuta agli Arabi, ma tracce si possono trovare addirittura nella Cina del VII secolo A.C e gli Antichi Greci lo ritenevano “la Bevanda degli Dei”, ma anche gli antichi Romani lo preparavano molto frequentemente.
Gli Arabi inventarono lo sherbet, bevanda leggermente gelata a base di acqua, frutta e dolcificanti. Fu in Sicilia che gli Arabi impararono ad usare la neve dell’ Etna mista a sale marino come eutettico per mantenere bassa la temperatura del sorbetto durante la sua lavorazione (vista l’assenza di alternativi sistemi frigoriferi).
Si narrra che un pescatore di Aci Trezza, paesino a nord di Catania, realizzò il primo prototipo di gelatiera, proprio sfruttando la capacità di cristallizzazione della miscela sale e neve. Divenne poi famoso un suo nipote, tale Francesco Procopio dei Coltelli, che all’inizio del XVII secolo portò a Parigi l’invenzione dell’avo, dando origine al primo caffè d’Europa (Le Procope) ed all’industria del gelato. A metà del 700 il Sorbetto, arrivò dall’oriente e ben presto cominciò a essere venduto a Napoli e Venezia, per poi arrivare in Sicilia, dove ancora oggi ha una grandissima tradizione. Il nome sorbetto potrebbe essere derivato sia dal latino “sorbitum” (qualcosa da sorbire) sia dalla parola araba “serbhet” (sciroppo).

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Sorbetto al limone
Sorbetto di fragole
Sorbetto al caffè
Sorbetto al cocomero
Sorbetto al kiwi
Sorbetto all’arancia

è un dessert fresco, dissetante e digestivo. E’ usato come intermezzo tra le portate di carne e pesce.

Cups of strawberry sorbet (8986713337).jpg   Sorbetto di fragole

Per 4 persone: 350 g di fragole, 75 g di zucchero, 1 albume, 1 dl di vino bianco secco
Riunite in una casseruola 1 dl di acqua e lo zucchero; ponete su fiamma dolcissima, mescolando fino a quando lo zucchero si sarà completamente sciolto. Mondate e lavate bene le fragole, scolatele e intingetele per qualche istante nel vino; asciugatele tamponandole con carta assorbente da cucina e tenetene da parte quattro intere per la decorazione. Trasferite le altre nel vaso del mixer e frullatele; incorporate lo sciroppo preparato nel passato di fragole e versate il composto ottenuto nella gelatiera; preparate il sorbetto seguendo le istruzioni.
Trascorso metà del tempo indicato, sbattete leggermente l’albume con una forchetta, aggiungetelo al sorbetto e terminate la preparazione. Distribuite il sorbetto nelle coppette individuali e decorate ogni porzione con una delle fragole intere tenute da parte, affettandola sottilmente nel senso della lunghezza.

Sorbetto al caffè
Per 4 persone: 400 g di zucchero, 250 g di caffè ristretto, 250 ml acqua, 1 albume, panna montata.
Fate bollire per un 1 minuto l’acqua con 350 g di zucchero. Unite il caffè ristretto e mescolate molto bene.Fate raffreddare per qualche ora in frigorifero poi versate il tutto, attraverso un colino, in un contenitore di metallo. Per ultimo unite l’albume montato a neve con lo zucchero rimasto. Mettete in freezer e durante il tempo di congelamento, frullate il composto due o tre volte in modo che rimanga omogeneo. Prima di servirlo, lasciate fuori dal freezer per circa 10 minuti. Servite in bicchieri alti e stretti decorati con panna montata e con polvere di caffè.

Coconut watermelon sorbet (5883601355).jpg    Sorbetto al cocomero
Per 4 persone: 300 g polpa di cocomero, 200 g zucchero, 1/4 l acqua, Succo di 1 limone, 1 albume.
In una casseruola mescolate a fuoco lento acqua e zucchero, finché questo non si sarà sciolto; poi lasciate raffreddare. Frullate la polpa di cocomero con un po’ di sciroppo di zucchero e succo di limone e versate e mettete tutto nel freezer. Dopo un’ora, quando questo composto si sarà un po’ rappreso,unite l’albume montato a neve. Rimettete in freezer per altre due ore.

Dolce - Il sorbetto del kiwi (2871789597).jpg    Sorbetto al kiwi

Per 4 persone: 300 g polpa di kiwi, 200 g zucchero, 1/4 l acqua, Succo di 1 limone, 1 albume-
In una casseruola mescolate a fuoco lento acqua e zucchero, finché questo non si sarà sciolto; poi lasciate raffreddare. Frullate la polpa di kiwi con un po’ di sciroppo di zucchero e succo di limone e versate e mettete tutto nel freezer. Dopo un’ora, quando questo composto si sarà un po’ rappreso, unite l’albume montato a neve.
Rimettete in freezer per altre due ore.

Fresh orange sorbet (3576279394).jpg    Sorbetto all’arancia

220 gr di zucchero, 6 grosse arance, ¼ di lt d’acqua minerale naturale, qualche fogliolina di menta.
Grattugiate la scorza di un’arancia, mettetela in un pentolino con lo zucchero e aggiungete 3 bicchieri d’acqua. Fate sobbollire per 20 minuti lasciate raffreddare, filtrate e conservate la scorza. Versate in una ciotola lo sciroppo, l’acqua minerale naturale e ½ lt di succo d’arancia (la spremuta di 4 arance). Mescolate e ponete in freezer per circa 1 ora finchè il composto inizia a rassodare. Passatelo al frullatore affinché diventi soffice. Aggiungete la scorza conservata e rimettete in freezer per latri 30-40 minuti. Per servire cospargere con poca menta.

  

Sorbetti: dolci, freddi, colorati
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