Capretto e agnello alla maniera dell'antica Roma

IN HAEDO VEL AGNO: Capretto e agnello alla maniera dell’antica Roma

MARCO GAVIUS APICIUS (Marco Gavio Apicio)

De re coquinaria  (L’arte culinaria)

Nel III o forse IV sec. dell’era volgare fu compilata una raccolta di ricette a nome di Apicio, il De re coquinaria (L’arte culinaria), in dieci libri, forse un rimaneggiamento di un antico ricettario di Marco Gavio. Altra ipotesi è che l’autore di tale opera sia stato un certo Celio (il cui nome compare in alcuni codici dopo quello di Apicio), ma probabilmente il nome Celio appare un inserimento congetturale di epoca umanistica. Si tratta di appunti frettolosi e disordinati che costituiscono, tuttavia, la principale fonte superstite sulla cucina nell’antica Roma.
Libro ottavo – I quadrupedi. CAPRETTO O AGNELLO

1 Copadia
(intingolo di carne trita):
cuocila con pepe e Salsa; uniscivi i fagioli disfatti nel farro con Salsa, pepe, laser¹, Salsa acida, bocconcini di pane e poco olio.

2 Altro modo per carne di capretto e di agnello riscaldata:
mettilo nel tegame tagliate a piccoli pezzi. Trita fine la cipolla, il coriandolo, il pepe, il ligustico, il cumino, la Salsa; aggiungi olio e vino. Cuoci, versa nel piatto e stringi con amido.
 
3 Altro modo per carne di capretto e di agnello riscaldata:
la carne cruda dell’agnello deve ricevere il trito del mortaio; la caprina -invece- deve riceverlo quasi cotta.

4 Capretto e agnello arrostito; cottura del capretto:
quando lo avrai cotto nella Salsa e nell’olio, dopo averlo inciso mettilo in infusione con pepe, laser¹, la Salsa², poco olio e lo farai arrostire in gratella. Lo bagnerai con lo stesso condimento. Lo cospargerai di pepe e lo porterai in tavola.

5 Altro modo per capretto e agnello arrostiti:
pepe, una cucchiaiata di asaro, poco zenzero, un pugnello di prezzemolo, poco laser, mezzo bicchiere di ottima Salsa, due cucchiai d’olio.

6 Agnello e capretto siringati (cioè svuotati):
si disossi diligentemente dalla gola in modo che l’animale diventi un otre;gli intestini usciranno integri e fai in modo che escano dalla testa gonfiati; farai uscire lo sterco dall’altra parte.
Lavalo bene con l’acqua e riempilo mescolando la Salsa; cuci il taglio dalle spalle e mettilo in forno. Quando sarà cotto, bagnalo del suo stesso sugo mescolato a latte bollente e pepe tritato, Salsa, vino dolce, poco mosto cotto e così l’olio e mentre la Salsa bolle gettaci l’amido.
Si può mettere in un sacco di rete o in una sporta e si stringa bene che si getti in una pentola con poco sale. Quando avrà fatto due o tre bollori, levalo. Metti a bollire di nuovo il sugo suddetto e versaci sopra il condimento bollente.

7 Altro modo per svuotare il capretto o l’agnello:
latte, miele, pepe, sale, poco laser. fai il sugo così: due cucchiai d’olio, due di Salsa, otto datteri tritati, un bicchiere di vino buono e poco amido.
 
8 Capretto o agnello crudo:
con l’olio triterai del pepe e spargerai bene di fuori molto sale puro con seme di coriandolo. Metti in forno e portalo in tavola arrostito.

9 Capretto o agnello tarpeiano (dal nome della rupe Tarpeia o di un personaggio o di un colle?):
prima di cuocerlo preparalo cucito con pepe, santoreggia, ruta, cipolla, poco timo. Bagna il capretto con Salsa, lo farai macerare nel forno o in padella con olio.
Quando sarà quasi cotto, versagli sopra il misto di santoreggia tritata, cipolla, ruta, Salsa, datteri, vino, mosto cotto o olio. Quando il misto sarà indurito, mettilo nel piatto, cospargi di pepe e servi.

10 Capretto o agnello partico:
mettilo nel forno. Trita pepe, ruta, cipolla, santoreggia, prugne di Damasco snocciolate, poco laser, vino, Salsa², olio. Mettilo sul piatto e bagnalo di vino bollente. Si mangia con aceto.

11 Capretto con alloro e latte:
pulisci il capretto disossato, togli i suoi visceri col coagulo, lavalo. Metti nel mortaio pepe, ligustico, radice di lasert, due bacche d’alloro, poco piretro, due o tre cervella. Trita il tutto, bagna con Salsa, tempera con sale. Sopra il trito cola del latte e due cucchiai di miele. Con questo intriso riempi gli intestini e avvolgili attorno al capretto, copri con la rete e con carta, ferma con stecchi. Metti il capretto nel tegame o in padella e gettaci della Salsa, dell’olio e del vino. Quando sarà a mezzo cottura, trita del pepe, del ligustico e mescolali al suo stesso sugo.
Aggiungi poco mosto cotto, trita e versa nel tegame. Quando la cottura sarà ultimata, accomodalo, legalo con amido e servi.

¹Laser: chiamato dai latini “laserpizio” era la Lacrima Cirenaica, sugo di una pianta usato in medicina e come condimento delle vivande, equivale al silphium (silfio)
²Salse di accompagnamento
  • Salsa acida per arrosto: pepe, nardone (spicanardo), malabastro, semi di sedano, cipolla secca, ruta verde, miele, aceto; aggiungi carota, uva passa e olio.
  • Salsa bollente: pepe, ligustico, cumino, menta secca, timo, silfio; bagna con vino, aggiungici prugne di Damasco macerate, miele, vino, aceto, passito per dare colore, olio. Agiterai e con un mazzetto di origano e uno di menta secca.
  • Salsa fredda: pepe, ligustico, timo, cumino fritto, pinoli tritati, miele, aceto e bagna con olio, e cospargi di pepe.
Liber octavus -Tetrapus Quadripedia. VI IN HAEDO VEL AGNO
  1. Copadia haedina sive agnina: pipere, liquamine coques, cum faseolis faratariis, liquamine, pipere, lasere, cumino fricto, buccellas panis et oleo modico.
  2. Aliter haedinam sive agninam excaldatam: mittes in caccabum copadia. cepam, coriandrum minutum succides, teres piper, ligusticum, cuminum, liquamen, oleum, vinum. coques, exinanies in patina, amulo obligas.
  3. [Aliter haedinam sive agninam excaldatam] ‹agnina› a crudo trituram mortario accipere debet, caprina autem cum coquitur accipit trituram.
  4. Haedum sive agnum assum: [haedi cocturam:] ubi eum ex liquamine et oleo coxeris, incisum infundes in pipere, lasere, liquamine, oleo modice, et in craticula assabis. eodem iure continges. piper asparges et inferes.
  5. Aliter haedum sive agnum assum: piperis semunciam, asareos scripulos VI, gingiberis modicum, petroselini scripulos VI, laseris modice, liquaminis optimi heminam, olei acetabulum.
  6. Haedus sive agnus syringiatus [id est mammotestis]: exossatur diligenter a gula, sic ut uter fiat, et intestina eius integra exinaniantur, ita ut in caput intestina sufflentur, et per novissimam partem stercus exinanibitur. aqua lavantur diligenter et sic implentur admixto liquamine, et ab umeris consuitur et mittitur in clibanum. cum coctus fuerit, perfunditur ius bulliens: lacte, piper tritum, liquamen, caroenum, defritum modice, sic et oleum, et iam bullienti mittis amulum. vel certe mittitur in retiaculo vel in sportella et diligenter constringitur et bullienti zemae cum modico salis summittitur. cum bene illic tres undas bullierit, levatur, et denuo bullit cum humore supra scripto. bulliente conditura perfunditur.
  7. Aliter haedus sive agnus syringiatus: lactis sextarium unum, mellis unc. IV, piperis unc. I, salis modicum, laseris modicum. ius in +ipsius:+ oleum acetabulum, liquaminis acetabulum, mellis acetabulum, dactilos tritos octo, vini boni heminam, amulum modice.
  8. Haedus sive agnus crudus: oleo, piper fricabis et asparges foris salem purum multo cum coriandri semen. in furnum mittis, assatum inferes.
  9. Haedum sive agnum Tarpeianum: antequam coquatur, ornatus consuitur. piper, rutam, satureiam, cepam, thymum modicum, et liquamine collues haedum, macerabis, ‹mittes› in furno, in patella quae oleum habeat. cum percoxerit, perfundes in patella impensam, teres satureiam, cepam, rutam, dactilos, liquamen, vinum, caroenum, oleum. cum bene duxerit impensam, in disco pones, piper asparges et inferes.
  10. Haedum sive agnum Parthicum: mittes in furnum. teres piper, rutam, cepam, satureiam, damascena enucleata, laseris modicum, vinum, liquamen, et oleum [vinum]. fervens colluitur in disco, ex aceto sumitur.
  11. Haedum laureatum ex lacte: haedum curas, exossas, interanea eius cum coagulo tolles, lavas. adicies in mortarium piper, ligusticum, laseris radicem, bacas lauri duas, pyrethri modicum, cerebella duo vel tria. haec omnia teres, suffundes liquamen, temperabis ex sale. super trituram colas lactis sextarios duos, mellis ligulas duas. hac impensa intestina reples et super haedum componis in gyro, et omento ‹vel› charta cooperies, surclas. in caccabum vel patellam compones haedum, adicies liquamen, oleum, vinum. cum ad mediam cocturam venerit, teres ‹piper›, ligusticum, et ius de suo sibi suffundes. mittes defriti modicum, teres, reexinanies in caccabum. cum percoctus fuerit, exornas, amulo obligas et inferes.
Menù per Colazione di Pasqua

Menù per Colazione di Pasqua

.Cartolina d’epoca viaggiata l’1 aprile 1922

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GALATEO: Un po’ d’ordine tra Colazione e Pranzo
A differenza di quanto si creda, secondo il Bon Ton, la prima colazione si fa al mattino presto, la Colazione dalle 12,30 alle 14 ed il Pranzo dalle 19,30 alle 21 […]

«Natale con i tuoi e Pasqua con chi vuoi» dice un vecchio adagio, quasi la pasqua fosse una festa a caratteremeno familiare, solo perchè la bella stagione, dopo i grigi e freddi giorni del trascorso inverno, ci invita all’evasione dalle mura domestiche (..). Uova e agnello continuano ad essere gli elementi base della cucina del giorno di pasqua, ma il modo di presentarli non sempre è quello classico. Infatti un tempo, le uova erano semplicemente assodate e servite accompagnate da una fresca insalata primaverile, e l’agnello o il capretto erano cucinati quasi esclusivamente arrosto e contornati da patatine rosolate nel sugo di cottura dell’arrosto stesso (..). Oggi si ammette una maggiore varietà nella scelta delle ricette, tanto che uova sode e agnello vengono presentati nei modi più svariati (..). Per dare poi l’ultimo tocco alla mensa di Pasqua basterà deporvi, su una bella tovaglia chiara e magari fiorita come la nuova stagione, un dolce tipicamente pasquale..

Enciclopedia della Donna 1965
Menù per Colazione di Pasqua

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Uova sul prato
Tortellini alla bolognese
Cosciotto d’agnello alla Normanna con piselli al prosciutto
Ciambella di Pasqua

Vino
Soave, Gattinara, Vin Santo.

Cosciotto d’agnello alla Normanna di Escoffier
Ingredienti e dosi per 4 persone.
Un bel cosciotto di agnello, 100 grammi di burro, un bicchierino di cognac, un bicchiere di panna, 6 cucchiai di brodo di carne, del sale, del pepe. Per legare la salsa invece: una noce di burro impastata con un cucchiaino di farina.
Iniziate a salare ed a pepare bene il cosciotto di agnello. Mettetelo in un tegame basso, in cui avrete fatto sciogliere il burro. Bagnatelo bene con il burro fuso stesso, da tutte le parti, e dopo passatelo a cuocere in forno già ben caldo per circa tre quarti d’ora. Durante la cottura, irroratelo spesso con il suo sugo di cottura e, giratelo in modo che che si cuocia e si colora, in modo uniforme in tutte le sue parti. Quando l’agnello sarà cotto a puntino, toglietelo dal forno e mettetelo su un piatto di servizio. Mantenete l’agnello ben in caldo, mettendo il piatto di servizio nel forno spento, che rimarrà ancora tiepido per un poco. Sciogliete il fondo di cottura rimasto nel tegame con il brodo, raschiando il fondo con un mestolo pulito. Unitevi anche il cognac, quindi fate cuocere per un po’ questo sugo, aggiungendovi infine il burro impastato con il cucchiaino di farina e la panna, che avrete prima scaldato. Condite con pepe e sale, e versate questa salsa sul cosciotto.

Uova sode "Funghi sul prato"Tortellini in brodo alla bolognese dell'ArtusiPagnotta dolce Pasquale

Menù per Colazione di Pasqua

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Agnello arrosto in salsa di aceto bianco

Agnello arrosto in salsa di aceto bianco

L’aceto è comunemente usato nella preparazione di pietanze, in particolare nelle vinaigrette, e nel processo di marinatura. L’aceto è usato anche come condimento di pesce e insalata.
Alcune ricette in cui è previsto l’uso dell’aceto
Nell’antica Roma miscelando acqua e aceto si otteneva una bevanda detta Posca, diffusa presso il popolo ed i legionari, ritenuta dissetante e dalle proprietà disinfettanti.
Nel Medioevo l’aceto era uno dei pochi solventi a disposizione per la realizzazione di processi chimici. Esso era utilizzato in molte ricette tecniche come per esempio per l’amalgama dei composti o per l’estrazione dei colori per le pitture e le miniature.

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 Aceto balsamico Aceto di riso Aceto bianco
 Agnello arrosto in salsa di aceto bianco
Suggerimenti
  • Il piatto sarà meno “aggressivo” limitando l’aglio ad uno spicchio intero, soffritto nell’olio, ed eliminando quello pestato con il rosmarino.
  • Anzichè ill mortaio si può usare la mezzaluna.
  • Non dimenticate di riscaldare il piatto di portata, perchè l’agnello deve essere servito caldissimo..
Ingredienti per 4 persone

1 kg di agnello a pezzi, 5 cucchia di olio evo, 2 filetti di acciuga dissalati, 2 spicchi d’aglio, 1 rametto di rosmarino, 3 cucchiai di aceto bianco (o di mele), sale e pepe.

 Preparazione

Lavate ed asciugate i pezzi di agnello e metteteli in padella in cui avrete fatto soffriggere uno spicchio d’aglio schiacciato con cinque cucchiai di olio. Lasciate rosolare i pezzi carne rigirandoli spesso, perchè diventino ben dorati uniformemente, e conditeli con sale e pepe.

Nel frattempo lavate il rametto di rosmarino, asciugatelo e liberatelo delle foglioline che metterete in un mortaio. Pestatele nel mortaio insieme ad uno spicchio d’aglio e ai due fileti di acciuga dissalati, aggiungendo al trito 3 cucchiai di aceto bianco.

agnello (2)

Appena i pezzi di agnello sono ben rosolati trasferite il tutto in una teglia e portate a cottura (1 ora circa) in forno, aggiungendo brodo, all’occorrenza. Dopo circa 30 minuti amalgamate il composto con l’aceto al fondo di cottura e portate a cottura, facendo restringere la salsa.

Servite  i pezzi di agnello nel piatto di portata caldo ed irroratelo con il sugo.

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 Vino

Abbinare un vino in una ricetta dove è presente l’aceto è sempre un problema! Si può provare, e rischiare, accostando Barbera (Lombardia) di 1 anno servito a 17° C, Merlot di Aprilia, Cerveteri Rosso, Velletri Rosso (Lazio) servito a 18°C.

agnello20Agnello arrosto in salsa di aceto bianco

 

Laganari al sugo di agnello

Laganari al sugo di agnello

 

 Ingredienti per 4 persone

240 g di laganari¹ (o scialatielli o spaghetti alla chitarra), 200 g di agnello disossato (coscia o spalla), funghi freschi, pomodorini maturi, Cacioricotta² pugliese grattugiato, 1 spicchio di aglio, prezzemolo, olio e.v.o, sale e pepe, foglioline di menta e/o olive verdi snocciolate (facoltativo).

 Preparazione

Tagliate la polpa di agnello a dadini. Pulire i funghi e tagliateli a fettine sottili. Mettete in una padella capiente 3 cucchiai di olio e fate dorare l’aglio tritato. Unite l’agnello, lasciatelo insaporire qualche minuto, aggiungete i funghi ed i pomodorini tagliati a metà. Salate e pepate.

Cuocete a fuoco vivace per qualche minuto e bagnate con 2 dl di brodo caldo. Coprite e continuate la cottura a fuoco moderato per 20 minuti. Regolate di sale e fate restringere il sugo di cottura. Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente e salata, scolatela al dente e versatela nel tegame del sugo.

Aggiungete il prezzemolo tritato (o le foglioline di meta a striscioline e le olive verdi). Mescolate bene e saltate il tutto per qualche minuto. Cospargete il cacioricotta.

 Vino

 Vino rosso: Primitivo di Manduria (Puglia), Negramaro del Salento (Puglia), Aglianico del Vulture Superiore (Basilicata)

  • ¹I Laganari sono un tipo di pasta fresca pugliese, che ricorda gli spaghetti alla chitarra o gli scialatielli.
    • Gli scialatielli sono un formato di pasta fresca della cucina campana, tipici di Amalfi dove sono nati per mano dello chef Enrico Cosentino nel 1978. Il nome si presume derivi da due parole della lingua napoletana “scialare” (godere) e “tiella” (padella). Sono listarelle più corte degli spaghetti, più larghe e di sezione rettangolare piuttosto irregolare. Sono tradizionalmente fatti a mano con farina, acqua e/o latte, formaggio grattugiato, basilico fresco tritato e sale, ma vengono anche venduti come formato di produzione industriale.
    • Gli spaghetti alla chitarra (detti anche tonnarelli, maccheroni alla chitarra o maccheroni carrati (dal dialetto maccarunə) , sono una varietà di pasta all’uovo tipica della cucina idell’Abruzzo. In Molise vengono chiamati maccheroni crioli (o cirioli), molto più simili a degli spaghetti e con una sezione quadrata anziché rotonda.
  • ²Il Cacioricotta pugliese (in dialetto casurecotta, cacjrëcott) è un formaggio stagionale (primavera-estate) ottenuto con il latte intero di pecore e capre allevate al pascolo [..]

Scialatielli ai frutti di mare, Capri.jpg1   2   Casu recotta.JPG3

  1. Scialatielli, ricetta base e alcuni sughi per condirli
  2. Preparazione degli spaghetti alla chitarra
  3. Cacioricotta pugliese
♫ «..Se Dio vorrà ritornerò.
Laggiù nel mio paese
dove si sente il mare,
laggiù c’è la tua casa
nascosta tra gli ulivi…» ♫
1961, Domenico Modugno

 

Polignano a Mare (Ba, Lama Monachile), città natale di Domenico Modugno

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Laganari al sugo di agnello
Menù di Escoffier:aprile Menù Escoffier: GIUGNO

Menù di Escoffier: MARZO

Bottles of Champagne Bread Biscuits and Cakes on a Draped-Table. Jules Larcher (1849-1920)

Menù
Pranzo
Antipasti. Gamberetti rosa*.
Baccalà con tartufi.
Filetti mignons di vitello Orlov.
Cetrioli alla panna*.
Asparagi verdi all’olio.
Crépes alla casellana. Frutta

Cena
Crema di pollame Aurora.
Filetti di rombo alla moda di Dieppe.
Barone di agnello allo spiedo*.
Patate Mireille*.
Mestolone di fiume al Porto*.
insalata Lorette.
Fagiolini verdi al burro.
Parfait di caffè*. Sacristains

Dopo teatro
Caviale di sterletto.
Consommé al sedano.
Filetti di trota glassati su mousse al Volnay.
Filetti di pollo Saint-Germain.
Pisellini freschi di Nizza.
Rustici al formaggio.
Pesche Melba.
Tartellette perlate

Gamberetti alla paprika rosa
Stessa preparazione dei gamberetti al curry*, ma quest’ultimo è sostituito da un abbondante cucchiaino di paprika rosa e soprattutto dolce. Servire contemporaneamente del riso pilaf.
*Gamberetti al curry
Fate imbiondire leggermente 3 cucchiai di cipolla finemente tritata in 50 gr. di burro; mescolarvi poi 2 cucchiaini di curry in polvere. Aggiungere 500 gr. di code di gamberetti appena cotte e nettate, legarle con 3 dl. di besciamella o di salsa normanna e disporre in una teglia o in una casseruola di porcellana. Servire a parte con riso all’indiana.

Cetrioli alla panna
Pelare i cetrioli; tagliarl a forma di olive o di bastoncini; sbollentarli per qualche minuto; scolarli. Stufarli poi al burro fino a evaporazione completa dell’umidità residua. A questo punto devono essere cotti: versarvi sopra della panna bollente, farli bollire per due minuti e aggiungere qualche cucchiaio di besciamella per finire di legarli. Sistemarli in legumiera.
Come variante, si potrà aggiungere alla salsa paprika rosa e dolce, oppure curry dolce.

Barone di agnello allo spiedo
Il barone, che comprende i due cosciotti e la sella, si arrostisce in forno a calore medio, adottando tutti gli accorgimenti necessari perchè il grasso non bruci.
Tempo medio di cottura: 12-15 minuti per chilo.

Patate Mireille
Tagliare a rondelle molto sottili 500 gr. di patate piccole olandesi e 300 gr. di fondi di carciofo crudi e finemente affettati. Stendere uno strato sottile di patate e carciofi in una teglia di dimensioni adatte molto ben imburrata. Cuocere in forno a fuoco vivo per 8-10 minuti. Ritirare dal forno la teglia e unire alle patate e ai carciofi, 100 gr. di tartufi ben puliti e tagliati a lamelle; mescolare il tutto e disporre in legumiera. Per completare,bagnare con 3 cucchiai di glassa di carne fusa, con l’aggiunta di un cucchiaio di burro fresco e un pizzico di prezzemolo tritato.

Parfait di caffè
Con 250 grammi di caffè in chicchi appena tostato, preparare un estratto di caffè, circa un decilitro. Diluire apoco a poco 16 tuorli con mezzo liteo di sciroppo a trenta gradi e poi aggiungere l’estratto di caffè; passare al setaccio e far addensare il composto a fuoco lento o a bagnomaria mescolando continuamente. Quando è al punto giusto , toglierlo dal fuoco e versarlo in una terrina posta sul ghiaccio; continuare a mescolare fino a completo raffreddamento. Incorporare bene nel composto un litro di panna miontata.

Menù Pranzo di Pasqua

Artusi: Menù per la Pasqua d’Uovo

Cartolina d’epoca viaggiata il 4 aprile 1922

 

Nota di pranzo di Pellegrino Artusi

Minestra in brodo
Panata o Minestra del Paradiso
Fritto
Carciofi, animelle e Bocconi di pane ripieni
Umido
Manicaretto di piccioni
Tramesso
Soufflet di farina di patate o Gnocchi alla romana
Arrosto
Agnello e insalata
Dolci
Latte Brulé o Latte alla portoghese
Stiacciata livornese

11. Panata
Questa minestra, con cui si solennizza in Romagna la Pasqua d’uovo, è colà chiamata tridura, parola della quale si è perduto in Toscana il significato, ma che era in uso al principio del secolo XIV, come apparisce da un’antica pergamena in cui si accenna a una funzione di riconoscimento di patronato, che consisteva nell’inviare ogni anno alla casa de’ frati di Settimo posta in Cafaggiolo (Firenze) un catino nuovo di legno pieno di tridura e sopra al medesimo alcune verghe di legno per sostenere dieci libbre di carne di porco guarnita d’alloro. Tutto s’invecchia e si trasforma nel mondo, anche le lingue e le parole; non però gli elementi di cui le cose si compongono, i quali, per questa minestra sono:
Pane del giorno avanti, grattato, non pestato, gr. 130.
Uova, n. 4.
Cacio parmigiano, grammi 50.
Odore di noce moscata.
Sale, un pizzico.
Prendete una cazzaruola larga e formate in essa un composto non tanto sodo con gl’ingredienti suddetti, aggiungendo del pangrattato se occorre. Stemperatelo con brodo caldo, ma non bollente, e lasciatene addietro alquanto per aggiungerlo dopo.
Cuocetelo con brace all’ingiro, poco o punto fuoco sotto e con un mestolo, mentre entra in bollore, cercate di radunarlo nel mezzo scostandolo dalle pareti del vaso senza scomporlo. Quando lo vedrete assodato, versatelo nella zuppiera e servitelo.
Questa dose può bastare per sei persone.
Se la panata è venuta bene la vedrete tutta in grappoli col suo brodo chiaro all’intorno. Piacendovi mista con erbe o con piselli cuocerete queste cose a parte, e le mescolerete nel composto prima di scioglierlo col brodo.

18. Minestra del Paradiso
È una minestra sostanziosa e delicata; ma il Paradiso, fosse pur quello di Maometto, non ci ha nulla che fare.
Montate sode quattro chiare d’uovo, incorporateci dentro i rossi, poi versateci quattro cucchiaiate non tanto colme di pangrattato fine di pane duro, altrettanto di parmigiano grattato e l’odore della noce moscata.
Mescolate adagino onde il composto resti soffice e gettatelo nel brodo bollente a cucchiaini. Fatelo bollire per sette od otto minuti e servitelo.
Questa dose potrà bastare per sei persone.
Se scrivessi in francese, seguendo lo stile ampolloso di quella lingua, potrei chiamare questi bocconi: bouchées de dames; e allora forse avrebbero maggior pregio che col loro modesto nome.

223. Carciofi, animelle e Bocconi di pane ripieni
Prendete un fegatino o due, di pollo, qualche animella e, se lo avete, un ventriglio di pollo o di tacchino, che non guastano; ma quest’ultimi, che sono duri, lessateli prima a metà e levatene il tenerume. Tritate il tutto colla lunetta, mettetelo al fuoco con un battutino di cipolla, prosciutto, un pezzetto di burro e conditelo con poco sale, pepe, e odore di noce moscata o di spezie. Quando comincia a grillettare versate un cucchiaino scarso di farina, mescolate perché s’incorpori e poi bagnatelo con sugo di carne o col brodo. Fate bollire e quindi versateci dentro a poco per volta un uovo frullato e, rimestando sempre, lasciate che il composto assodi. Ritiratelo dal fuoco, aggiungete un pizzico di parmigiano e versatelo in un piatto.
Ora prendete una pagnotta di pane raffermo, tagliatela a fette grosse un centimetro scarso, levatene la corteccia e fatene dei dadi larghi come un pezzo da 10 centesimi o poco più. Mettete abbondantemente il composto sopra ai medesimi da una sola parte, e questa, mezz’ora prima di friggere, infarinatela, e distendete i pezzetti di pane sopra un vassoio. Versate loro sopra dell’uovo frullato in abbondanza onde il pane s’inzuppi e il composto resti coperto e ben dorato: gettateli in padella dalla parte del composto stesso.
Vi prevengo che questo fritto fa molta comparita, talché colle rigaglie di un pollo, e due o tre animelle di agnello, potrete ottenere una ventina di bocconi i quali misti a un fritto di cervello o d’altro piaceranno molto. Si può fare anche a meno delle animelle; l’odore dei tartufi, se li avete, non potrà far che bene.

278. Manicaretto di piccioni
Tagliateli a quarti o a pezzi grossi nelle giunture e metteteli al fuoco con una fetta di prosciutto, un pezzetto di burro e un mazzetto guarnito, condendoli con sale e pepe. Quando cominciano ad asciugare bagnateli con brodo e, a mezza cottura, aggiungete le loro rigaglie, delle animelle a pezzi, e funghi freschi tagliati a fette, od anche secchi ma fatti prima rinvenire nell’acqua calda, oppure tartufi; questi però vanno messi a cottura quasi compita. Dopo averli bagnati con del brodo, versateci, se i piccioni son due, mezzo bicchiere di vino bianco che avrete prima fatto scemare di metà al fuoco, in un vaso a parte. Continuate a farli bollire dolcemente, poi aggiungete altro pezzetto di burro intriso nella farina, oppure farina sola, per legarne la salsa, e per ultimo, avanti di mandarli in tavola, levate il prosciutto e il mazzetto, e strizzate sui piccioni un limone. Le animelle scottatele prima e spellatele se sono di bestia grossa.
In questo stesso modo si possono cucinare i pollastri giovani, guarnendoli di rigaglie invece che di animelle.

705. Soufflet di farina di patate
Zucchero, grammi 100.
Farina di patate, grammi 80.
Latte, mezzo litro.
Uova, n. 3 e due o tre chiare.
Odore di vainiglia o di scorza di limone.
Ponete lo zucchero e la farina in una casseruola e versateci il latte diaccio a poco per volta, mescolando. Mettete il composto al fuoco affinché assodi, girando il mestolo, senza curarvi di farlo bollire. Aggiungete la vainiglia, o la scorza di limone, e quando sarà tiepido mescolateci i tre rossi delle uova, poi montate le chiare ed unitecele bel bello. Versatelo in un vassoio di metallo e collocato sopra il fornello, copritelo col coperchio del forno da campagna fra due fuochi e aspettate che gonfi e ròsoli leggermente. Allora spolverizzatelo di zucchero a velo e mandatelo subito in tavola che sarà lodato per la sua delicatezza e, se ne resta, sentirete che è buono anche diaccio. Questa dose potrà bastare per cinque persone.

231. Gnocchi alla romana
Questi gnocchi, che io ho modificato e dosati nella seguente maniera, spero vi piaceranno come sono piaciuti a quelli cui li ho imbanditi. Se ciò avviene fate un brindisi alla mia salute se sarò vivo, o mandatemi un requiescat se sarò andato a rincalzare i cavoli.
Farina, grammi 150.
Burro, grammi 50.
Cacio gruviera, grammi 40.
Parmigiano, grammi 20.
Latte, mezzo litro.
Uova, n. 2.
Si dice che a tavola non si dovrebbe essere in meno del numero delle Grazie, né in più del numero delle Muse. Se vi aggirate intorno al numero delle Muse, raddoppiate la dose.
Intridete la farina colle uova e col latte versato a poco per volta entro una casseruola, aggiungete il cacio gruviera a pezzettini e mettete l’intriso al fuoco mescolando continuamente. Quando sarà assodato per la cottura della farina, salatelo e aggiungete la metà del detto burro. Lasciate che il composto diacci e poi, nella stessa guisa degli gnocchi di farina gialla, mettetelo a tocchetti in un vassoio che regga al fuoco e conditeli via via col resto del burro a pezzetti e col parmigiano suddetto grattato; ma non alla superficie, perché il parmigiano col fuoco sopra prende l’amaro. Rosolateli sotto a un coperchio di ferro o nel forno da campagna e serviteli caldi.

Agnello

  • 527. Arrosto morto coll’odore dell’aglio e del ramerino
    Se, piacendovi questi odori, non amate che tornino a gola, non fate come coloro che steccano un pollo, un pezzo di filetto o altra carne qualunque con pezzi d’aglio e ramerino; ma regolandovi, quanto alla cucinatura, come nel caso precedente, gettate nella casseruola uno spicchio di aglio intero e due ciocche di ramerino. Quando mandate l’arrosto in tavola passate il suo sugo ristretto senza spremerlo e contornate, se credete, il pezzo della carne con patate, od erbaggi rifatti a parte. In questo caso, piacendovi, potete anche aggraziare la carne con pochissimo sugo di pomodoro o conserva. Il cosciotto d’agnello viene assai bene in questa maniera, cotto tra due fuochi
  • 529. Arrosto d’Agnello all’aretina
    L’agnello comincia ad esser buono in dicembre, e per Pasqua o è cominciata o sta per cominciare la sua decadenza. Prendete un cosciotto o un quarto d’agnello, conditelo con sale, pepe, olio e un gocciolo d’aceto. Bucatelo qua e là colla punta di un coltello e lasciatelo in questo guazzo per diverse ore. Infilatelo nello spiede e con un ramoscello di ramerino ungetelo spesso fino a cottura con questo liquido, il quale serve a levare all’agnello il sito di stalla, se temete che l’abbia, e a dargli un gusto non disgradevole. Piacendovi più pronunziato l’odore del ramerino potete steccare il pezzo con alcune ciocche del medesimo, levandole prima di mandarlo in tavola.

692. Latte Brulé
Latte, un litro.
Zucchero, grammi 180.
Rossi d’uovo, n. 8 e due chiare.
Mettete al fuoco il latte con 100 grammi del detto zucchero e fatelo bollire per un’ora intera, poi ritiratelo dal fuoco perché diacci. Sciogliete in una cazzaruola a parte gli 80 grammi di zucchero che resta e quando sarà ben liquefatto versatene in uno stampo liscio tanto che ne ricuopra il fondo come di un velo; quello che rimane nella cazzaruola continuate a tenerlo al fuoco finché sia diventato nero. Allora fermatelo con un ramaiolino d’acqua e lo sentirete stridere aggrumandosi; ma continuate a tenerlo al fuoco girando il mestolo per ottenere un liquido denso e scuro. Mettetelo da parte e frullate in un pentolo le dette uova, poi mescolate ogni cosa insieme, cioè: il latte, le uova e lo zucchero bruciato. Assaggiatelo se è dolce a sufficienza, passatelo da un colatoio di latta non tanto fitto e versatelo nello stampo già preparato. Cuocetelo a bagno-maria con fuoco sopra e quando la superficie comincia a colorarsi ponete sotto al coperchio un foglio unto col burro. Per accertarsi della cottura, immergete uno steccolino di granata e se questo esce pulito ed asciutto sarà segno che va tolto dal fuoco. Lasciatelo diacciar bene e prima di versarlo nel vassoio, con tovagliuolo o senza, distaccatelo giro giro con un coltello sottile. In estate, prima di sformarlo, potete gelarlo col ghiaccio. Lo stampo da preferirsi è di forma ovale e sarebbe bene che avesse un orlo all’ingiro largo un dito, onde non vi schizzasse l’acqua dentro quando bolle,
Questa dose potrà bastare per dieci persone.

  • 693. Latte alla portoghese È del tutto simile all’antecedente (692. Latte burlé), meno lo zucchero bruciato. Dunque anche per questo: Latte, un litro. Zucchero, grammi 100. Rossi d’uovo, n. 8 e due chiare. Odore di vainiglia, o di coriandoli, o di caffè, che sono quelli che più si addicono. Se preferite quest’ultimo, macinate diversi chicchi di caffè tostato; se aggradite l’odore de’ coriandoli, che è grato quanto quello di vainiglia, soppestatene un pizzico e, tanto l’uno che gli altri, metteteli a bollire nel latte che poi passerete. Se il latte non è di molta sostanza, fatelo bollire anche un’ora e un quarto. Non dimenticate mai il velo di zucchero fuso in fondo allo stampo.

598. Stiacciata livornese
Le stiacciate alla livornese usansi per Pasqua d’uovo forse perché il tepore della stagione viene in aiuto a farle lievitar bene e le uova in quel tempo abbondano. Richiedono una lavorazione lunga, forse di quattro giorni, perché vanno rimaneggiate parecchie volte. Eccovi la nota degl’ingredienti necessari per farne tre di media grandezza, o quattro più piccole:

Uova, n. 12.
Farina finissima, chilogrammi 1,800.
Zucchero, grammi 600.
Olio sopraffine, grammi 200.
Burro, grammi 70.
Lievito di birra, grammi 30.
Anaci, grammi 20.
Vin santo, decilitri 11/2.
Marsala, 1/2 decilitro.
Acqua di fior d’aranci, decilitri l.

Mescolate le due qualità di vino e in un po’ di questo liquido ponete in fusione gli anaci dopo averli ben lavati. A tarda sera potrete fare questa.

  • 1a Operazione. Intridete il lievito di birra con mezzo bicchiere di acqua tiepida, facendogli prender la farina che occorre per formare un pane di giusta consistenza, che collocherete sopra il monte della farina, entro a una catinella, coprendolo con uno strato della medesima farina. Tenete la catinella riparata dall’aria e in cucina, se non avete luogo più tiepido nella vostra casa.
  • 2a Operazione. La mattina, quando il detto pane sarà ben lievitato, ponetelo sulla spianatoia, allargatelo e rimpastatelo con un uovo, una cucchiaiata d’olio, una di zucchero, una di vino e tanta farina da formare un’altra volta un pane più grosso, mescolando ogni cosa per bene senza troppo lavorarlo.
    Ricollocatelo sopra la farina e copritelo come l’antecedente.
  • 3a Operazione. Dopo sei o sette ore, che tante occorreranno onde il pane torni a lievitare, aggiungete tre uova, tre cucchiaiate d’olio, tre di zucchero, tre di vino, e farina bastante per formare il solito pane e lasciatelo lievitar di nuovo, regolandovi sempre nello stesso modo. Per conoscere il punto della fermentazione calcolate che il pane deve aumentare circa tre volte di volume.
  • 4a Operazione. Cinque uova, cinque cucchiaiate di zucchero, cinque d’olio, cinque di vino e la farina necessaria.
  • 5a ed ultima operazione. Le tre rimanenti uova e tutto il resto, sciogliendo il burro al fuoco, si mescoli ben bene per rendere la pasta omogenea. Se il pastone vi riuscisse alquanto morbido, il che non è probabile, aggiungete altra farina per renderlo di giusta consistenza.
    Dividetelo in tre o quattro parti formandone delle palle e ponete ognuna di esse in una teglia sopra un foglio di carta che ne superi l’orlo, unta col burro, ove stia ben larga; e siccome via via che si aumenta la dose degli ingredienti, la fermentazione è più tardiva, l’ultima volta, se volete sollecitarla, ponete le stiacciate a lievitare in caldana e quando saranno ben gonfie e tremolanti spalmatele con un pennello prima intinto nell’acqua di fior di arancio, poi nel rosso d’uovo.

Cuocetele in forno a temperatura moderatissima, avvertendo che quest’ultima parte è la più importante e difficile perché, essendo grosse di volume, c’è il caso che il forte calore le arrivi subito alla superficie, e nell’interno restino mollicone.

Con questa ricetta, eseguita con accuratezza, le stiacciate alla livornese fatte in casa, se non avranno tutta la leggerezza di quelle del Burchi di Pisa, saranno in compenso più saporite e di ottimo gusto.

Leggi ancheF. Sychkov. Raccolta di erbe a Pentecoste Сычков_Троицын-день_1917

Artusi: Menù per la Pasqua di Rose (Pentecoste, giugno)

Minestra di semolino composta
Minestra di carne passata
Pollastra ingrassata con Sparagi in salsa
Vitella di latte in guazzetto con Zucchini ripieni o Umido incassato
Sformato di fagiuolini
Quagliette con Insalata maionese
Zuppa inglese e Macedonia

Menù per Colazione di Pasqua

Cartolina d’epoca viaggiata il 4 aprile 1922

Artusi: Menù x la Pasqua d’Uovo

 

Agnello Almanacco della cucina 1935

Ricette con l’agnello da Almanacco della cucina 1935

Agnello al Marsala
Abbacchio alla romana
Capretto al forno

Agnello al Marsala

Prendete un chilo di agnello e, dopo averlo tagliato a grossi pezzi, fatelo rosolare in una casseruola assieme ad un grosso pezzo di burro e due cucchiaiate di olio d’oliva. Aggiungetevi una Cipolletta tagliato sottile, qualche fogliolina di salvia e rosmarino, uno spicchio d’aglio (che leverete poi), sale e pepe in giusta misura. Quando tutto avrà preso colore bagnate con un bel bicchiere di Marsala e, allorché questo sarà assorbito, versate una tazza d’acqua. Unite tre etti di carote sbucciate e tagliate a dischi sottili assieme ad una manciatona di funghi secchi rinvenuti nell’acqua tiepida. Fatei cucinare lentamente e quando l’agnello sarà cotto adagiatelo su d’un piatto che avrete cura di tenere in caldo. Fate completare la cottura delle verdure, verificate la densità dell’ intingolo e circondate l’agnello con carote e funghi levati dal fuoco a giusto punto.

 Abbacchio alla romana

L’ abbacchio e l’agnello di latte.
Prendete sette etti di spalla di agnello. Lavatela con acqua e aceto e tagliate a piccoli pezzi che avrete cura di asciugare. Infarinate i pezzi e fateli rosolare in una casseruola che avrete preparato sul fuoco con mezzo bicchiere di olio bollente. Cospargete con sale e con pepe. In un quarto d’ora circa l’abbacchio avrà acquistato una bella tinta dorata. Togliete la parte di olio superfluo e versate nella casseruola un buon bicchiere di aceto bianco. Aggiungete ancora un ramoscello di rosmarino e uno spicchio d’aglio pestato. Spolverizzate con poca noce moscata e, dopo avere coperto ermeticamente la casseruola, lasciate crogiolare lentamente a fuoco basso fintanto che l’aceto sia stato completamente assorbito. Servite l’abbacchio, così confezionato, con una buona purée di patate.

Capretto al forno

Prendete una bella coscia di capretto, mettetela in una casseruola dove avrete posto un bel pezzo di burro e, dopo averla cosparsa con sale fine e con pepe in giusta misura, circondatela con mazzettini di erbe aromatiche, salvia e rosmarino che leverete poi. Regolate il forno con caloria normale ed introducetevi la casseruola sorvegliando di tanto in tanto la carne e rivoltandola onde abbia ad acquistare una bella tinta dorata da tutte le parti. Quando il capretto sarà cotto, dovrà cedere al tatto; levatelo dalla casseruola ed adagiatelo sopra di un piatto. Sgrassate l’intingolo, spruzzatevi il sugo di un limone e, dopo aver lasciato restringere a fuoco vivo per qualche minuto, versate la salsa ottenuta sul vostro capretto e servite.

agnello arrosto (3)

Maestro Martino: Capretto arrosto sapore XV sec. Ricette per Quadragesima (Quaresima) - Maestro Martino da Como 1450-60

Maestro Martino da Como: Capretto arrosto in sapore (ricetta del XV sec.)

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Martino de’ Rossi o Martino de Rubeis, detto Maestro Martino (Torre, 1º gennaio verso il 1430 – Milano o Roma, 4 gennaio fine del XV secolo) è stato un cuoco e gastronomo italiano. Fu il più importante cuoco europeo del secolo XV: a lui si deve la stesura del Libro de Arte Coquinaria, considerato un caposaldo della letteratura gastronomica italiana che testimonia il passaggio dalla cucina medievale a quella rinascimentale

Capitolo I
Capretto arrosto in sapore

Piglia un quarto di capretto et concialo* molto bene como vole
essere arrosto, et inlardalo et ponevi per dentro assai aglio in spichi
mondate a modo se volesci impilottare o inlardare*. Dapoi togli de
bono agresto, doi rosci d’ova, doi spichi daglio* ben piste, un pocho
di zafrano, un pocho di pepe, et un pocho di brodo grasso, et mescola
tutte queste cose inseme et ponile in un baso* sotto il capretto
quando s’arroste*, et bagnalo qualche volta con questo tal sapore.
Et quando è cotto poni il quarto del capretto in un piatto et ponivi
di sopra il ditto sapore et un pocho di petrosillo battuto menuto.
Et questo quarto di capretto vole essere ben cotto e magnato* caldo
caldo.

  • *concialo: preparalo, condiscilo,
  • *inlardare, impilottare: intodurre pezzetti di lardo e aglio nelle fessure praticate nella carne,
  • *daglio: d’aglio,
  • *baso: vaso,
  • *magnato: mangiato,
  • *sarroste: si arrostisce.

Maestro Martino: Capretto arrosto sapore XV sec. Ricette per Quadragesima (Quaresima) - Maestro Martino da Como 1450-60

 

Capretto o agnello arrosto con salsa di menta Petronilla

Capretto (o agnello) arrosto con salsa di menta alla maniera di Petronilla

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Primavera… Pasqua… Vera ecatombe di capretti ed agnellini; e quali arrosti appetitosi profumati nelle cucine per le quali il borsellino permette certe spezzine!
Ma quanto sarebbero ancor più appetitosi profumati, questi arrostini se, seguendo un certo saggio consiglio, il piatto venisse presentato in tavola cotto… in questo modo qua, e con accanto una salsiera colma di una certa salsetta fatta… in quel modo là. Cotto cioè… fatta cioè… alla maniera che la mia cara amica siciliana mi ha testè insegnata.
Curiose e desiderose di bene figurare in fatto di varietà, vorreste anche voi, al pari di me, seguire subito il consiglio dell’amica mia?

***
Comperate, allora, un bel pezzo di capretto; e possibilmente della parte posteriore, cioè della più polposa. Lardellartelo, bucandolo qua e là con il coltello e introducendo dentro ad ogni buchino un pezzetto di pancetta di lardo.
Tritate fini fini, con la mezzaluna, un pizzico di prezzemolo e due cipolline novelle; unite una manciatina di pane trito; mescolate; e spargete questa mistura su tutta la superficie del capretto lardellato.
Mettetelo in una teglia di rame; distribuite qua e là 5-6 pezzettini di burro, sale abbondante, pepe pochetto; e bagnate con un bicchiere di vino bianco.
Infornate la teglia, per tre quarti d’ora circa, in forno ben caldo, cucinate con brage sotto e brage sul coperchio.
Mentre il capretto (preparato in questo modo qua) arrostirà spandendo il suo profumo delizioso, preparate quella tal salsetta in… quel tal modo là.
Tritate, cio è, una manciata di foglie di menta (negli orti, nei giardini, sulle sponde dei ruscelli, le pianticelle, sì ricche di essenze, avranno ormai allargate le loro foglie d’alloro seghettato).
Mettete il trito nella salsiera; aggiungete il succo di un limone, un cucchiaino ben ricolmo di zucchero, mezza chicchera di aceto sopraffino, e mezza chicchera di acqua; mescolate; e lasciate la riposare.
***
Servite l’arrosto, preferibilmente freddo; e mentre il marito vi farà i suoi sinceri complimenti per la novità che presentano arrosto e salsetta… concludete, dentro i vostri cuori: “Veramente saggi sono sempre i consigli che la cara amica siciliana manda, dalle falde dell’Etna, alla nostra Petronilla!”.

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
“Cordero-Kebap (01)” by Tamorlan – Own work. Licensed under CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons –