Cous cous alle verdure condito con salsa di senape, agrumi e menta

Cous cous alle verdure condito con salsa di senape, agrumi e menta

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 Ingredienti per 4 persone
200 gr. di cous cous precotto, 1 litro di brodo vegetale, 3 melanzane, 3 zucchine, 6 pomodorini maturi, 1 cipolla grossa, 300 gr. di ceci in scatola, 2 spicchi d’aglio, 1 cucchiaino di cannella e cumino in polvere, il succo di un’arancia, 2 cucchiai di succo di limone, 1 cucchiaino di senape, 4 cucchiai di olio d’oliva, sale e pepe, foglioline di menta.
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Preparazione
  • Portate ad ebollizione il brodo, aggiungeteci 1 cucchiaio d’olio e versatelo sul cous cous posto in una terrina. Lasciate riposare 1 ora.
  • Nel frattempo lavate e asciugate le verdure. Tagliate a dadini le melanzane, a rondelle le zucchine e a spicchi i pomodorini. Sbucciate e tritate finemente l’aglio. Sbucciate la cipollla e tagliatela ad anelli, mettetela in una ciotola con acqua fredda.
  • Scaldate in una pentola antiaderente 2 cucchiai d’olio e fatevi saltare per 2 minuti le melanzane, unite le rondelle di zucchine e l’aglio. Salate, pepate e profumate con le spezie ion polvere. Fate insaporire per 2 minuti, quindi bagnate con 2 cucchiai d’acqua, cuocete a tegame coperto fino a quando le verdure saranno tenere. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.
  • Con una forchetta sgranate bene i grani di cous cous, aggiungete le verdure preparate e mescolate bene. Scolate gli anelli di cipolla e asciugateli con carta assorbente da cucina. Sgocciolate i ceci dal loro liquido di conservazione e aggiungeteli assieme alla cipolla e al cous cous.
  • In una ciotolina emulsionate il succo d’arancia e quello del limone, 1 cucchiaio d’olio, la senape, sale e pepe. Versate il composto sulle verdure e il cuscus e amalgamate bene con 2 cucchiai.
  • Decorate con foglioline di menta, coprite con della pellicola trasparente e ponete in frigorifero fino al momento di servire.
Vino
Riesling (Trentino A.A.), Soave classico (Veneto), Muller Thurgau (Trentino A.A.), Colli Albani (Lazio), Fiano (Campania), Cortese (Piemonte), Pignoletto (Emilia), Retsina (Grecia).
 Come preparare il cous cous:
mettere a bollire l’acqua, saare e, appena raggiunta l’ebollizione, togliere dal fuoco. Aggiungere un cucchiaio d’olio, versare il cous cous e mescolare. Ricordate: acqua e cous devono essere in ugual quantità. Coprire per 5 minuti, poi aggiungere una noce di burro e sgranare con una forchetta.
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Cous cous alle verdure condito con salsa di senape, agrumi e mentata
Cocktail di creme: melone e menta

Cocktail di creme: melone e menta

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Preparate le creme e, una volta rassodate, versatele a strati in un bicchiere. Decorate a piacere: con granella di nocciola e/o pistacchi, cialde, foglioline di menta.

Crema di melone

Ingredienti
400 gr di polpa di melone, 120 gr di zucchero, 1/4 di l. di panna, 12 gr di gelatina in fogli.

Preparazione
Fare ammorbidire la gelatina in una ciotola con acqua fredda Tagliare a cubetti il melone e frullarlo con lo zucchero. Unire la gelatina già ammollata e poi strizzata. Amalgamare bene il tutto e con un cucchiaio di legno aggiugere delicatamente la panna, precedentemente montata, con movimenti dal basso verso l’alto. Mettete in frigo a rassodare per almeno 2 ore.

Crema di menta

Ingredienti
50 gr. di latte, 2 tuorli d’uovo, 100 gr. di zucchero, 50 gr. di farina, 1 bustina di vanilina, 5 cucchiai di sciroppo di menta

Preparazione
Portare a ebollizione il latte, levare dal fuoco e aggiungere la vanilina e lo sciroppo di menta. A parte battere i tuorli con lo zucchero, unire la farina e il latte, mescolando per non formare grumi. Rimettere il composto sul fuoco e cuocere, sempre mescolando, per circa 10 minuti finchè la crema non si sarà addensata. Lasciarla intiepidire e porre in frigo per 1 ora a rarssodare. Decorare con menta fresca.

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File:Cafe bombon - Daquella manera.jpg

 Di Daniel Lobo – Bombón, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=10283578
Cocktail di creme: melone e menta
Filetti di sgombro con salsa di noci alla menta

Filetti di sgombro con salsa di noci alla menta

Ingredienti

Sgombri, Salamoia bolognese e salsa di noci alla menta.salamoia

Per la salsa alla menta e noci: Gherigli di noce spezzettati, 3 cucchiai di foglioline di menta, 1 yogurt bianco cremoso, 1 cucchiaio di aceto bianco di mele, sale e pepe bianco.

Per la Salamoia bolognese: 100 g di sale grosso, 10 g di foglie di rosmarino, 5 g di foglie di salvia, 1 spicchio d’aglio.

N.b. le dosi sono indicative.

 Preparazione

Preparate la brace¹. 0.JPG

 Preparate la salamoia: Lavare le foglie di rosmarino e di salvia. Tamponarle con carta da cucina. Spellare l’aglio. Riunire rosmarino, salvia ed aglio su un tagliere e tritarli finemente con la mezzaluna. Mettere sale ed aromi nel mortaio e pestare per aromatizzare il sale miscelando il composto e sminuzzandolo per ottenere dei grani più fini. La salamoia così preparata si conserva per 3 mesi in un vaso a chiusura ermetica.

Preparare la salsa: Mettete nel bicchiere del mixer i gherigli spezzettati, le foglioline di menta, lo yogurt, l’aceto, il sale, il pepe e frullate fino ad ottenere un composto cremoso, liscio ed omogeneo.

Filetti di sgombro con salsa di noci alla menta (7)Filetti di sgombro con salsa di noci alla menta (5)Filetti di sgombro con salsa di noci alla menta (4) .

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Pulite i pesci²: Squamateli bene, fate un’incisione lungo la pancia di ogni pesce e togliete le interiora. Condite l’interno con sale, pepe, aromi tritati finissimi o con la Salamoia bolognese. Adagiate gli sgombri sulla graticola che metterete sulla brace, rigirandola ogni tanto. Quando gli sgombri saranno cotti toglieteli delicatamente dalla graticola e adagiateli su un piatto.

Filetti di sgombro con salsa di noci alla menta (3)Filetti di sgombro con salsa di noci alla menta (8)Filetti di sgombro con salsa di noci alla menta (2).

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Con l’aiuto di un coltellino provvedete, quindi, a ricavare i filetti che metterete in un piatto da porta. Accompagnate i filetti di sgombro con la salsa di noci alla menta e servite.

Questo piatto è ottimo anche freddo, a temperatura d’ambiente.

 Vino
Affidarsi al classico binomio “pesce e vino bianco” è un buon metodo per non sbagliare, ma a volte è riduttivo pensare che con un piatto a base di pesce sia la scelta migliore:
  • per un piatto di pasta al sugo rosso di tonno, un buon rosso, ad esempio un Nero d’Avola, può rappresentare un ottimo connubio per un piatto cosi succulento e grasso.
  • Per il fritto misto, da gustare caldo e senza limone, buono l’abbinamento con un Trebbiano di Romagna.
  • Pe una grigliata di pesce azzurro, un buon Sangiovese di Romagna saprà esaltarne i sapori.

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Filetti di sgombro con salsa di noci alla menta

¹Come preparare la brace: Tra braci di legna, di carbone e di carbonella la differenza in termini di aromatizzazione del cibo si sente: la legna ha bisogno di almeno 1 ora per trasformarsi in brace. Non vanno mai usati i legni resinosi delle conifere come pino, larice e abete perché il cibo prenderebbe un sapore non piacevole. I migliori sono i legni forti, come ulivo, frassino e quercia, che aromatizzano piacevolmente i cibi. Ma vanno benissimo anche i legni dolci, come faggio, pioppo, ciliegio e potature di vite. I raffinati suggeriscono di utilizzare l’ulivo per il pesce e legno dolce per la carne. La tecnica dell’accensione: appiccate il fuoco a un combustibile solido o carta di giornale stropicciata, sistematevi sopra dei rametti sottili che trasmetteranno la fiamma a rami via via più grossi.
Il carbone deriva da legni duri, la carbonella da legni dolci e non c’è differenza apprezzabile fra l’uno e l’altra ai fini di un barbecue. E’ indispensabile che i carboni siano tutti roventi prima di iniziare la cottura. Il carbone deriva da legni duri, la carbonella da legni dolci e si accendono facilmente con i combustibili solidi. Non usare mai alcool e altri combustibili liquidi. Il carbone e la carbonella hanno bisogno di tre quarti d’ora prima di essere usati. Cenere sulle braci. Abbassa la temperatura a seconda della sua quantità. Se viene rimossa, la temperatura aumenterà.
Tempi di cottura del pesce
  • INTERO e con uno spessore di circa 4 cm. va cotto a fuoco medio per 15 minuti.
  • TRANCI e FILETTI per non più di 7 minuti.
²Come si pulisce il pesce. Per pulire il pesce occorre innanzitutto di squamarlo: a questo scopo, tenendo fermi i pesci per la coda, passate rapidamente il coltello sul corpo di esso dalla coda verso la testa e tenendolo inclinato per non intaccarne la pelle. Togliete quindi le branchie alzando gli opercoli e adoperando il coltello come una leva. Nella città i pesci grossi sono posti in vendita senza i visceri. Per togliere questi ultimi dovete fare un’incisione lungo il ventre che vi permetterà di asportarli. Lavate quindi con molta acqua fresca i vostri pesci avendo cura di portar via tutti gli eventuali residui delle squame, delle branchie e dei visceri. da Almanacco della Cucine 1935

Filetti di sgombro ai peperoni (5)

Filetti di sgombro con salsa di noci alla menta
Torta salata di riso alla menta con il risotto avanzato

Torta salata di riso alla menta con il risotto avanzato

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Ricicliamo gli avanzi
….Il risotto avanzato:
….Il riso in bianco avanzato:.
  • si alternano in una tortiera strati di riso e strati di fontina a fettine sottili, si condisce con fiocchetti di burrro e parmigliano grattugiato e si fa dorare in forno.
  • Risotto “maritato”
  • Risotto al salto
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Torta salata di riso alla menta

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 Ingredienti

Risotto avanzato oppure 350 gr. di riso per risotti, 2 bustine di zafferano, 150 gr. di formaggio grattugiato a piacere, 1 bicchiere di latte, 2 uova intere, prezzemolo e menta, sale e pepe, pane grattugiato.

 Preparazione

Se non avete il risotto avanzato cuocete il riso per 6 minuti in acqua salata bollente, quindi scolatelo e saltatelo con un po’ di burro.

TORTA RISO (2)TORTA RISO (5)TORTA RISO (4).

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In una ciotola unite il riso, lo zafferano, le uova, sale e pepe. Mescolate quindi aggiungete il formaggio grattugiato, il prezzemolo e la menta tritati grossolanamente. Mescolate nuovamente per amalgamare bene gli ingredienti.

 TORTA RISO (7)TORTA RISO (6),

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Foderate una teglia con carta da forno (oppure imburratela) e versate il composto preparato. Cospargete la superficie con pane grattugiato, così in cottura si formerà una croccante crosticina. Mettete in forno già caldo a 230 gradi per 40-45 minuti.Togliete dal forno e lasciate intiepidire: è comunque buona calda o fredda.

Vino

Vernaccia di San Gimignano (Toscana), Pinot bianco del Trentino, Cortese dell’Oltrepò Pavese (Lombardia), Tocai del Piave (Veneto), Trebbiano di Romagna.

TORTA RISOTorta salata di riso alla menta
Capretto o agnello arrosto con salsa di menta Petronilla

Capretto (o agnello) arrosto con salsa di menta alla maniera di Petronilla

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Primavera… Pasqua… Vera ecatombe di capretti ed agnellini; e quali arrosti appetitosi profumati nelle cucine per le quali il borsellino permette certe spezzine!
Ma quanto sarebbero ancor più appetitosi profumati, questi arrostini se, seguendo un certo saggio consiglio, il piatto venisse presentato in tavola cotto… in questo modo qua, e con accanto una salsiera colma di una certa salsetta fatta… in quel modo là. Cotto cioè… fatta cioè… alla maniera che la mia cara amica siciliana mi ha testè insegnata.
Curiose e desiderose di bene figurare in fatto di varietà, vorreste anche voi, al pari di me, seguire subito il consiglio dell’amica mia?

***
Comperate, allora, un bel pezzo di capretto; e possibilmente della parte posteriore, cioè della più polposa. Lardellartelo, bucandolo qua e là con il coltello e introducendo dentro ad ogni buchino un pezzetto di pancetta di lardo.
Tritate fini fini, con la mezzaluna, un pizzico di prezzemolo e due cipolline novelle; unite una manciatina di pane trito; mescolate; e spargete questa mistura su tutta la superficie del capretto lardellato.
Mettetelo in una teglia di rame; distribuite qua e là 5-6 pezzettini di burro, sale abbondante, pepe pochetto; e bagnate con un bicchiere di vino bianco.
Infornate la teglia, per tre quarti d’ora circa, in forno ben caldo, cucinate con brage sotto e brage sul coperchio.
Mentre il capretto (preparato in questo modo qua) arrostirà spandendo il suo profumo delizioso, preparate quella tal salsetta in… quel tal modo là.
Tritate, cio è, una manciata di foglie di menta (negli orti, nei giardini, sulle sponde dei ruscelli, le pianticelle, sì ricche di essenze, avranno ormai allargate le loro foglie d’alloro seghettato).
Mettete il trito nella salsiera; aggiungete il succo di un limone, un cucchiaino ben ricolmo di zucchero, mezza chicchera di aceto sopraffino, e mezza chicchera di acqua; mescolate; e lasciate la riposare.
***
Servite l’arrosto, preferibilmente freddo; e mentre il marito vi farà i suoi sinceri complimenti per la novità che presentano arrosto e salsetta… concludete, dentro i vostri cuori: “Veramente saggi sono sempre i consigli che la cara amica siciliana manda, dalle falde dell’Etna, alla nostra Petronilla!”.

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
“Cordero-Kebap (01)” by Tamorlan – Own work. Licensed under CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons –