medioevo arrosto 2 Fleisch_braten_mit_Schinkenspeck_nach_altpolnischer_Art,_Sanok

Per fare ogni bello arrosto, Maestro Martino da Como 1450-60

Arrosto di carne con pancetta, Trzcinica – Festival Archeologico – La Cucina dell’Alto Medioevo (dal 476, all’anno 1000)

.Libro de Arte Coquinaria, 1450-60maestro martino

Capitolo I
Per dare ad intender qual carne merita andare arrosto et quale allesso.
Per cocer capponi, fasani et altri volatili.
Per haver ogni carne bella allesso.
Per fare ogni bello arrosto.
Per fare peperata de salvaticina.

Per dare ad intender qual carne merita andare arrosto et quale allesso.

Carne grossa di bove et de vacca vole esser allessa;
carne de vitello, zioè¹ il pecto davanti è bono allesso, et la lonza arrosto, et le cosse² in polpette.
Carne de castrone tutta è bona allesso, salvo la spalla, che è bona arrosto, et etiamdio la cossa.
Carne de porco non è sana in nullo modo; pur la schina³ vole essere arrosto quando è fresco con cepolle, et il resto per salare o come ti piace.
Carne di capretto è tutta bona allesso et arrosto; ma la parte de drieto è meglio arrosto. Similemente è l’agnello. Carne de capra è bona del mese de jennaro con la agliata⁴
De la carne del cervo la parte denanzi ˆbona in brodo lardieri⁵:, le lonze se potono far arrosto, et le cosse son bone in pastello secco⁶ o in polpette. Similemente è bona la carne del capriolo.
Carne de porco selvatico⁷ vole esser in peperata⁸, o in civero⁹, o in brodo lardieri.
Carne de lepore¹⁰ è tutta bona arrosta, ma la parte de drietoˆ è migliore, et la parte denanzi è bona in sapore, come è dicto.
Carne de coniglio è meglio arrosto che in niuno altro modo, et li lumbiˆ sonno la miglior parte di esso.
Carne di urso è bona in pastelli.

¹ᶻᶦᵒᵉ̀: ᶜᶦᵒᵉ̀
²ᶜᵒˢˢᵉ: ᶜᵒˢᶜᵉ
³ˢᶜʰᶦⁿᵃ: ˢᶜʰᶦᵉⁿᵃ
⁴ᵃᵍˡᶦᵃᵗᵃ: ˢᵃˡˢᵃ ᵃ ᵇᵃˢᵉ ᵈ’ᵃᵍˡᶦᵒ
⁵ᵇʳᵒᵈᵒ ˡᵃʳᵈᶦᵉʳᶦ: ᵇʳᵒᵈᵒ ᵖʳᵉᵖᵃʳᵃᵗᵒ ᶜᵒⁿ ᶦˡ ˡᵃʳᵈᵒ
⁶ᵖᵃˢᵗᵉˡˡᵒ ˢᵉᶜᶜᵒ: ᵖᵃˢᵗᶦᶜᶜᶦᵒ ᵈᶦ ᶜᵃʳⁿᵉ ˢᵉⁿᶻᵃ ᶦⁿᵗᶦⁿᵍᵒˡᵒ
⁷ᵖᵒʳᶜᵒ ˢᵉˡᵛᵃᵗᶦᶜᵒ: ᶜᶦⁿᵍʰᶦᵃˡᵉ
⁸ᵖᵉᵖᵉʳᵃᵗᵃ: ˢᵃˡˢᵃ ᵈᵉⁿˢᵃ ᵉ ˢᶜᵘʳᵃ ᵃ ᵇᵃˢᵉ ᵈᶦ ᵖᵉᵖᵉ, ˢᵖᵉᶻᶦᵉ, ᵐᵒˢᵗᵒ, ᵃᶜᵉᵗᵒ, ᵖᵃⁿᵉ ᵃᵇᵇʳᵘˢᵗᵒˡᶦᵗᵒ, ᵘᵛᵃ ᵖᵃˢˢᵃ, ˢᵃⁿᵍᵘᵉ ᵈᶦ ˢᵉˡᵛᵃᵍᵍᵍᶦⁿᵃ ᵖᵉˢᵗᵃᵗᶦ ᵃˢˢᶦᵉᵐᵉ, ᶜᵒᵗᵗᶦ ᵉ ᵖᵃˢˢᵃᵗᶦ ᵃˡ ˢᵉᵗᵃᶜᶜᶦᵒ.
⁹ᶜᶦᵛᵉʳᵒ: ᵖʳᵉᵖᵃʳᵃᶻᶦᵒⁿᵉ ˢᶦᵐᶦˡᵉ ᵃˡ ˢᵃˡᵐᶦ̀ ⁽ᵈᵃˡ ᶠʳᵃⁿᶜᵉˢᵉ “ᶜᶦᵛᵉᵗ”⁾
¹⁰ˡᵉᵖᵒʳᵉ: ˡᵉᵖʳᵉ

Per cocer capponi, fasani et altri volatili.

Cicerone¹, over cigno, ocha, anetra², grua³, ocha salvatica, airone et cicognia⁴ vogliono essere arrosto piene de aglio o cepolle⁵ et altre bone chose.
Pavoni, fasani, coturnici, starne, galline salvatiche, pedarelli⁶, quaglie, turdi, merule⁷ et tutti li altri boni ucelli vogliono esser arrosto. Pollastri arrosto. Pipioni⁸ son boni allesso, ma arrosto son migliori.
Palumbi⁹ salvatichi son boni arrosto, ma son migliori allesso con pepe et salvia.
Cappone bono vole esser allesso, et quando è ben grasso vole esser arrosto; similemente è la gallina.

¹ᶜᶦᶜᵉʳᵒⁿᵉ: ᶜᶦᵍⁿᵒ
²ᵃⁿᵉᵗʳᵃ: ᵃⁿᵃᵗʳᵃ
³ᵍʳᵘᵃ: ᵍʳᵘ
⁴ᶜᶦᶜᵒᵍⁿᶦᵃ: ᶜᶦᶜᵒᵍⁿᵃ
⁵ᶜᵉᵖᵒˡˡᵉ: ᶜᶦᵖᵒˡˡᵉ
⁶ᵖᵉᵈᵃʳᵉˡˡᶦ: ᵖᵉʳⁿᶦᶜᶦᵒᵗᵗᶦ
⁷ᵐᵉʳᵘˡᵉ: ⁿᵒᵐᵉ ˡᵃᵗᶦⁿᵉᵍᵍᶦᵃⁿᵗᵉ ᵈᵉᶦ ᵐᵉʳˡᶦ
⁸ᵖᶦᵖᶦᵒⁿᶦ: ᵖᶦᶜᶜᶦᵒⁿᶦ
⁹ᵖᵃˡᵘᵐᵇᶦ: ᶜᵒˡᵒᵐᵇᶦ

Per haver ogni carne bella allesso.

Chi vole haver bella carne allesso la deve dividere in pezi come gli piace, et porla a mollo in aqua fresca per spatio de una hora, poi lavarla bene con aqua calda, et poi iterum¹ con aqua fresca, et ponerla al foco in un caldaro dove non stia a stretto aziò² che rimanghi più bianca. Poi gli devi ponere el sale secondo che è necessario, et schiumarla bene sopratutto; et se il sale non fosse netto, ponilo in una pocha dacqua³ calda, che in breve spatio⁴ serrà dileguato⁵, et converso in salimora⁶ , la quale come sia rasectata⁷ se potrà poner nel caldaro pianamente, aziò che non ve andassi la terra, che serrà sul fondo; et se la carne fusse vecchia et dura, specialmente cappone et gallina, cavala parechie volte da l’aqua bollente, et rinfredala ne l’aqua fresca, et in questo modo serrà più bella et più presto cotta.

¹ᶦᵗᵉʳᵘᵐ: ᵈᶦ ⁿᵘᵒᵛᵒ
²ᵃᶻᶦᵒ̀: ᵃᶜᶜᶦᵒ̀
³ᵈᵃᶜᑫᵘᵃ: ᵈ’ᵃᶜᑫᵘᵃ
⁴ˢᵖᵃᵗᶦᵒ: ᵗᵉᵐᵖᵒ
⁵ᵈᶦˡᵉᵍᵘᵃᵗᵒ: ˢᶜᶦᵒˡᵗᵒ
⁶ᶜᵒⁿᵛᵉʳˢᵒ ᶦⁿ ˢᵃˡᶦᵐᵒʳᵃ: ᵗʳᵃˢᶠᵒʳᵐᵃᵗᵒ ᶦⁿ ˢᵃˡᵃᵐᵒᶦᵃ
⁷ʳᵃˢᵉᶜᵗᵃᵗᵃ: ʳᵃˢˢᵉᵗᵗᵃᵗᵃ

Per fare ogni bello arrosto.

Per fare bello arrosto de pollastri, de capponi, de capretti, o de qualunche altra carne che meriti esser arrosta: prima¹, se fosse carne grossa, fagli trare un boglio², excepto se fosse de vitello giovine, et poi lardala, come se fanno li arrosti; se fosse cappone, fasano, pollastro, capretto, o qualunchaltra³ carne, che meriti arrosto, fa’ che sia ben netta et polita, poi mettila in aqua bollente, et subito cavala fore, et ponila in aqua freda, et questo se fa aziò⁴ che sia più bella, et meglio se possa conciare; poi lardala, zioè⁵ con lardo bactuto, et altre chose convenienti odorifere⁶ onta⁷ bene, secondo el gusto del tuo signore; et drento se te piace gli poni de bone herbe con prune⁸ secche, marasche, et viscioli⁹ o, in tempo¹⁰, de l’agresto, et altre chose simile; poi mittila ordinatamente nel speto, et ponila al foco, et daglilo¹¹ nel principio ad ascio ad ascio, perché sia bello et bono arrosto se deve cocere pian piano; et quando ti pare che sia presso che cotto, piglia un pane bianco, et grattugialo menuto, et con esso pane mescola tanto sale quanto te pare necessario per lo arrosto; poi gitta questa mescolanza de pane et de sale sopra lo arrosto in modo che ne vadi in ogni loco; poi dalli¹² una bona calda¹³ de foco, facendolo voltar presto; et in questo modo haverai el tuo arrosto bello et colorito. De poi mandalo a tabula; quanto più presto, è meglio.

¹ᵖʳᶦᵐᵃ: ᵖᵉʳ ᵖʳᶦᵐᵃ ᶜᵒˢᵃ
²ᵗʳᵃʳᵉ ᵘⁿ ᵇʳᵒᵍˡᶦᵒ: ᵖʳᵉⁿᵈᵉʳᵉ ᵘⁿᵃ ᵇᵒˡˡᶦᵗᵘʳᵃ
³ᑫᵘᵃˡᵘⁿᶜʰᵃˡᵗʳᵃ: ᑫᵘᵃˡᵘⁿᑫᵘᵉ ᵃˡᵗʳᵃ
⁴ᵃᶻᶦᵒ̀: ᵃᶜᶜᶦᵒ̀
⁵ᶻᶦᵒᵉ̀: ᶜᶦᵒᵉ̀
⁶ᶜʰᵒˢᵉ ᶜᵒⁿᵛᵉⁿᶦᵉⁿᵗᶦ ᵒᵈᵒʳᶦᶠᵉʳᵉ: ᶦⁿᵍʳᵉᵈᶦᵉⁿᵗᶦ ᵃᵈᵃᵗᵗᶦ ᵃʳᵒᵐᵃᵗᶦᶜᶦ
⁷ᵒⁿᵗᵃ: ᵘⁿᵗᵃ
⁸ᵖʳᵘⁿᵉ: ᵖʳᵘᵍⁿᵉ
⁹ᵛᶦˢᶜᶦᵒˡᶦ: ᶜᶦˡᶦᵉᵍᶦᵉ
¹⁰ᶦⁿ ᵗᵉᵐᵖᵒ: ᵃˡ ᵐᵒᵐᵉⁿᵗᵒ ᵍᶦᵘˢᵗᵒ
¹¹ᵈᵃᵍˡᶦˡᵒ: ᵈᵃᵍˡᶦᵉⁿᵉ ⁽ᵈᵉˡ ᶠᵘᵒᶜᵒ⁾
¹²ᵈᵃˡˡᶦ: ᵈᵃᵍˡᶦ
¹³ᶜᵃˡᵈᵃ: ˢᶜᵃˡᵈᵃᵗᵃ

Per fare peperata de salvaticina¹.

Per fare bona peperata de capriolo, o lepore², o porco salvatico³, o daltra salvagina, piglia tanta aqua, quanto vino roscio⁴, et lavavi bene drento la carne; dapoi passa questa lavatura per la stamigna agiongendoli tanto sale quanto te pare necessario; et poni a cocere la carne in la dicta aqua et vino; et quando è cotta cacciala fora, et volendone fare duo piattelli, tolli una libra et meza de uva passa, et falla pistare molto bene, et togli altrettanto pane tagliato in fette brusculato⁵ bene sopra la graticula, et ben mogliato⁶ in bono aceto, pistalo insemi con dicta uva passa, et potendo havere del sangue, overo la coratella⁷de la salvagina, sarebe optime pestarla con queste chose, le quale ben peste se deve distemperare col brodo di questa carne, con un poco de sapa⁸, zioè⁹ vino cotto in mosto, et collaceto dove è mollato el pane; dapoi passa questa materia¹⁰ per la stamigna in una pignatta, giungendoli spetie, pepero, garofali et cannella, over cinnamomo, secundo te parrà necessario; et questa peperata¹¹ falla forte o dolce de aceto, et de spetie, secundo el gusto commune, o del tuo Signore.  Dapoi falla bollire per spatio de meza hora sopra la brascia¹², in modo che non habia più foco da una parte che dallaltra, menandola spesse volte col cocchiaro; dapoi frigi la carne predicta con bono lardo, et spartila¹³ ne li piattelli, et coprila de la prefata¹⁴ peperata la qual quanto è più negra, tanto è più bella.

¹ˢᵉˡᵛᵃᵗᶦᶜᶦⁿᵃ: ˢᵉˡᵛᵃᵍᵍᶦⁿᵃ
²ˡᵉᵖᵒʳᵉ: ˡᵉᵖʳᵉ
³ᵖᵒʳᶜᵒ ˢᵉˡᵛᵃᵗᶦᶜᵒ: ᶜᶦⁿᵍʰᶦᵃˡᵉ
⁴ʳᵒˢᶜᶦᵒ: ʳᵒˢˢᵒ
⁵ᵇʳᵘˢᶜᵘˡᵃᵗᵒ: ᵃᵇᵇʳᵘˢᵗᵒˡᶦᵗᵒ
⁶ᵐᵒᵍˡᶦᵃᵗᵒ: ʳᵃᵐᵐᵒˡˡᵃᵗᵒ
⁷ᶜᵒʳᵃᵗᵉˡˡᵃ: ᶠʳᵃᵗᵗᵃᵍˡᶦᵉ
⁸ˢᵃᵖᵃ: ᵐᵒˢᵗᵒ ᶜᵒᵗᵗᵒ
⁹ᶻᶦᵒᵉ̀: ᶜᶦᵒᵉ̀
¹⁰ᵐᵃᵗᵉʳᶦᵃ. ᶜᵒᵐᵖᵒˢᵗᵒ
¹¹ᵖᵉᵖᵉʳᵃᵗᵃ: ᶦⁿᵗᶦⁿᵍᵒˡᵒ ᵖᵉᵖᵃᵗᵒ
¹²ᵇʳᵃˢᶜᶦᵃ: ᵇʳᵃᶜᵉ
¹³ˢᵖᵃʳᵗᶦˡᵃ: ˢᵘᵈᵈᶦᵛᶦᵈᶦˡᵃ
¹⁴ᵖʳᵉᶠᵃᵗᵃ: ᵖʳᵉᵈᵉᵗᵗᵃ

 

 

Capitolo V

Per fare frictelle quadragesimale.

Per fare frictelle de fior de sambuco.
Piglia dell’amandole et pistale bene, overo di pignoli se più ti piacene, et (segue)

frittelle sambuco fiori fritti Hollerkiachal

 

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Festa a tema in stile Medievale con menù

Festa della Stagion Bona, Panzano in Chianti FI

Palio delle Contrade, Fucecchio (Fi)

Palio delle Contrade, Fucecchio FI

 

 

 

 

 

 

liquore fiori sambuco cocktail

Torta con i fiori sambuco

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Sciroppo di fiori di sambucotorta fiori sambuco

Di Silar – Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=33520556
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Old-Fashioned Holiday Glazed Ham, Prosciutto della Virginia glassato con ananas

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Natale è senza dubbio la più grande festa della Cristianità, ma è anche per tradizione una vera e propria sagra della gastronomia; in ogni Paese del mondo, infatti il 25 dicembre viene celebrato con pranzi ricchissimi di portate raffinate e di vini generosi.

Negli Stati uniti d’America un arrosto classico  sulle tavole natalizie è il Prosciutto della Virginia glassato con ananas, certamente molto allegro da vedere:

“A classic baked ham with a simple but tasty sweet brown sugar and pineapple glaze. This main dish will receive applause for its beautiful presentation as well as the irresistible flavor. You will definitely want to have some leftovers!” – Nodietsforme “Il classico prosciutto cotto con una semplice ma gustosa glassa di zucchero di canna e ananas. Questo piatto principale riceverà applausi per la sua bella presentazione e per il sapore irresistibile. Avrai sicuramente voglia di avere degli avanzi!”
 

In Italia non si usa molto cucinare il prosciutto fresco che pure si presta ad ottime pietanze. Si può preparare arrosto o brasato,  profumandolo con un buon vino da pasto o con un vino liquoroso come il Porto, il Madera o il Marsala. Naturalmente è una pietanza che va bene quando i commensali sono numerosi.

Il prosciutto arrostito si accompagna bene con il purè di patate, con i cavolini di Bruxelles, con gli spinaci cotti con olio e uno spicchio d’aglio e con altre verdure di stagione al burro (Cosa servire con il prosciutto).

Il prosciutto si porta sul vassoio con il manico (l’osso) guarnito con “paper frills” e affettato solo in parte. (paper frills è una decorazione per rendere gradevoli alla vista anche le costolette, il pollo o il tacchino intero)

glazed ham prosciutto glassatoprosciutto glassato paper frills

Paper frills

Paper frills

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 Ingredienti e dosi per 6 persone

1 prosciutto cotto da 450 gr., 20 chiodi di garofano, 3 cucchiai di zucchero di canna, un cucchiaio e mezzo di aceto o senape, una scatola di ananasso al naturale, ciliegine al maraschino.

Preparazione

Togliete la pelle del prosciutto e, con un coltellino appuntito, incidete su tutta la superfice dei solchi incrociati che formino dei rombi. Steccatelo con chiodi di garofano: 1 chiodo al centro di ogni rombo e qualcuno ai lati.

prosciutto glassato-Country_ham

  • Se usate l’aceto: fate sciogliere lo zucchero con l’aceto e versatelo sul prosciutto cospargendolo uniformemente.
  • Se usate la senape, stendete su tutta la superficie la senape in uno strato sottile massaggiando. Spolveratelo con lo zucchero di canna.

Fate cuocere il prosciutto in forno a 180 gradi per 30 minuti, cospargendolo 1 o 2 volte di con il sughetto. Togliete il prosciutto dal forno e disponetevi sopra qualche fettina di ananasso al naturale e qualche ciliegina. Mettete tutt’attorno, nella teglia, quanto rimane dell’ananasso e delle ciliegine compreso il loro succo e cuocete di nuovo in forno coperto con carta oleata unta di burro per circa 3 ore. Dieci minuti prima della fine della cottura, togliete la carta, in modo che il prosciutto possa glassarsi. E’ buono anche freddo. Si conserva in frigorifero per 7 giorni.

da L’enciclopedia della donna 1964

Invece dell’ananas e ciliegine, per il prosciutto glassato, si possono usare fette di  arance e chiodi di garofano.

prosciutto glassato arance chiodi di garofano

Glazed Christmas ham with orange slices 1.jpg  [[File:Glazed Christmas ham with orange slices 1.jpg|Glazed_Christmas_ham_with_orange_slices_1]]
“Country ham” by John Goetzinger – originally posted to Flickr as IMG_1734. Licensed under CC BY-SA 2.0 via Wikimedia Commons – “Ham 01” by Cosmo1976 – Own work. Licensed under CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons – BBQ Gammon Sliced (4767063533).jpg  [[File:BBQ Gammon Sliced (4767063533).jpg|BBQ_Gammon_Sliced_(4767063533)]]
Arrosti ripieni: Rotolo di tacchino con mortadella e frittata

I classici. Arrosti ripieni: Rotolo di tacchino con mortadella e frittata

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Ingredienti e dosi per 4 persone

600 g di fesa di tacchino in una sola fetta, 4 uova, 4 fette di mortadella, 1 bicchiere di vino bianco secco, 80 g di burro, foglie di basilico, cipolla, latte, formaggio grattugiato, sale, pepe, brodo q.b.

Preparazione

Sbattete le uova con il formaggio grattugiato e qualche cucchiaio di latte, salate, pepate il composto e cuocete in 30 g di burro come una normale frittata. Stendete sull’asse di legno la fesa di tacchino, pestatela bene con il batticarne, salatela leggermente e copritela con la frittata e con le fette di mortadella sulle quali spargete il basilico tagliuzzato. Arrotolate la carne e legatela bene con dello spago incolore. Soffriggete in 50 g di burro qualche fettina di cipolla, mettetevi l’arrosto preparato e bagnatelo col vino bianco. Lasciatelo evaporare, salate, bagnate con un mestolo di brodo caldo e passate nel forno. Cuocete per 45 minuti a 180°. Togliete dal forno, lasciate raffreddare il rotolo in frigorifero e poi servirlo a fette, in un piatto tondo, su un letto di foglie di insalata, alternando le fette di carne, con fette di pomodoro.

 La Buona Tavola 1986

La base dell’arrosto ripieno è una fetta di carne spianata e snervata, che può essere riempita variamente di carni macinate e verdure tritate.

rotolo frittata (2)

 
 Arrosti ripieni: Rotolo di tacchino con mortadella e frittata
Artusi: pollo ripieno - Arrosti ripieni

all. al n.2 di Annabella del 12-1-1978

Di 10Rosso [CC BY 2.0 (http://creativecommons.org/licenses/by/2.0)], attraverso Wikimedia Commons Di 10Rosso [CC BY 2.0 (http://creativecommons.org/licenses/by/2.0)], attraverso Wikimedia Commons
Agnello arrosto in salsa di aceto bianco

Agnello arrosto in salsa di aceto bianco

L’aceto è comunemente usato nella preparazione di pietanze, in particolare nelle vinaigrette, e nel processo di marinatura. L’aceto è usato anche come condimento di pesce e insalata.
Alcune ricette in cui è previsto l’uso dell’aceto
  • Abbacchio alla cacciatora,, Alici, acciughe, sardine in Scapece, Brodetto romagnolo, Salame con l’aceto friulano,, Saraghi all’aceto dell’Antica Grecia, Scapece da taberna (taverna), Sushi giapponese (aceto di riso), Zucchine a scapece
Nell’antica Roma miscelando acqua e aceto si otteneva una bevanda detta Posca, diffusa presso il popolo ed i legionari, ritenuta dissetante e dalle proprietà disinfettanti.
Nel Medioevo l’aceto era uno dei pochi solventi a disposizione per la realizzazione di processi chimici. Esso era utilizzato in molte ricette tecniche come per esempio per l’amalgama dei composti o per l’estrazione dei colori per le pitture e le miniature.

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 Aceto balsamico Aceto di riso Aceto bianco

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 Agnello arrosto in salsa di aceto bianco
Suggerimenti
  • Il piatto sarà meno “aggressivo” limitando l’aglio ad uno spicchio intero, soffritto nell’olio, ed eliminando quello pestato con il rosmarino.
  • Anzichè ill mortaio si può usare la mezzaluna.
  • Non dimenticate di riscaldare il piatto di portata, perchè l’agnello deve essere servito caldissimo..

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Ingredienti per 4 persone

1 kg di agnello a pezzi, 5 cucchia di olio evo, 2 filetti di acciuga dissalati, 2 spicchi d’aglio, 1 rametto di rosmarino, 3 cucchiai di aceto bianco (o di mele), sale e pepe.

 Preparazione

Lavate ed asciugate i pezzi di agnello e metteteli in padella in cui avrete fatto soffriggere uno spicchio d’aglio schiacciato con cinque cucchiai di olio. Lasciate rosolare i pezzi carne rigirandoli spesso, perchè diventino ben dorati uniformemente, e conditeli con sale e pepe.

Nel frattempo lavate il rametto di rosmarino, asciugatelo e liberatelo delle foglioline che metterete in un mortaio. Pestatele nel mortaio insieme ad uno spicchio d’aglio e ai due fileti di acciuga dissalati, aggiungendo al trito 3 cucchiai di aceto bianco.

 Appena i pezzi di agnello sono ben rosolati trasferite il tutto in una teglia e portate a cottura (1 ora circa) in forno, aggiungendo brodo, all’occorrenza. Dopo circa 30 minuti amalgamate il composto con l’aceto al fondo di cottura e portate a cottura, facendo restringere la salsa.

Servite  i pezzi di agnello nel piatto di portata caldo ed irroratelo con il sugo.

Vino

Abbinare un vino in una ricetta dove è presente l’aceto è sempre un problema! Si può provare, e rischiare, accostando Barbera (Lombardia) di 1 anno servito a 17° C, Merlot di Aprilia, Cerveteri Rosso, Velletri Rosso (Lazio) servito a 18°C.

agnello20Agnello arrosto in salsa di aceto bianco
Capretto e agnello alla maniera dell'antica Roma

L’ Agnello secondo l’Artusi

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FRITTI
Agnello in frittata
Fritto d’agnello alla Bolognese
UMIDI
Agnello trippato
Agnello coi piselli all’uso di Romagna
ARROSTI
Arrosto d’agnello all’aretina
Agnello all’orientale
Fritti
₂₀₄. Agnello in frittata
Spezzettate una lombata d’agnello, che è la parte che meglio si presta per questo piatto, e friggetela nel lardo vergine; poco basta, perché in quel posto la carne è piuttosto grassa. A mezza cottura condite l’agnello con sale e pepe e quando sarà totalmente cotto versateci quattro o cinque uova frullate e leggermente condite anch’esse con sale e pepe. Mescolate, badando che le uova assodino poco.
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₂₁₈. Fritto d’agnello alla Bolognese
Il meglio posto dell’agnello per friggere è la lombata: ma può servire benissimo anche la spalla, compreso il collo. Spezzettatelo e friggetelo come la coratella del numero precedente.
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Umidi
₃₁₈. Agnello trippato
Spezzettate grammi 500 di agnello nella lombata e friggetelo con lardo vergine. Fate quindi in un tegame un soffritto coll’unto rimasto in padella, aglio e prezzemolo e, quando l’aglio avrà preso colore, gettateci l’agnello già fritto, conditelo con sale e pepe, rivoltatelo bene e lasciatelo alquanto sopra al fuoco perché s’incorpori il condimento. Poi legatelo con la seguente salsa: frullate in un pentolo due uova con un buon pizzico di parmigiano grattato e mezzo limone. Versatela nell’agnello, mescolate, e quando l’uovo sarà alquanto rappreso, servite in tavola.
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₃₁₉. Agnello coi piselli all’uso di Romagna
Prendete un quarto d’agnello dalla parte di dietro, steccatelo con due spicchi d’aglio tagliato a striscioline e con qualche ciocca di ramerino; dico ciocche e non foglie, perché le prime si possono levare, volendo, quando l’agnello è cotto. Prendete un pezzo di lardone o una fetta di carnesecca e tritateli fini col coltello. Mettete l’agnello al fuoco in un tegame con questo battuto e un poco d’olio; conditelo con sale e pepe e fatelo rosolare.
Allorché avrà preso colore, aggiungete un pezzetto di burro, sugo di pomodoro oppure conserva sciolta nel brodo o nell’acqua e tiratelo a cottura perfetta. Ritirate per un momento l’agnello, versate nell’intinto i piselli e quando avranno bollito un poco, rimettetelo sui medesimi, fateli cuocere e serviteli per contorno.
Si può cucinare nella stessa maniera un pezzo di vitella di latte nella lombata o nel culaccio.
In Toscana questi piatti si manipolano nella stessa guisa, ma si fa uso del solo olio.
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Arrosti
₅₂₉. Arrosto d’agnello all’aretina
L’agnello comincia ad esser buono in dicembre, e per Pasqua o è cominciata o sta per cominciare la sua decadenza.
Prendete un cosciotto o un quarto d’agnello, conditelo con sale, pepe, olio e un gocciolo d’aceto. Bucatelo qua e là colla punta di un coltello e lasciatelo in questo guazzo per diverse ore. Infilatelo nello spiede e con un ramoscello di ramerino ungetelo spesso fino a cottura con questo liquido, il quale serve a levare all’agnello il sito di stalla, se temete che l’abbia, e a dargli un gusto non disgradevole.
Piacendovi più pronunziato l’odore del ramerino potete steccare il pezzo con alcune ciocche del medesimo, levandole prima di mandarlo in tavola.
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₅₅₃. Agnello all’orientale
Dicono che la spalla d’agnello arrostita ed unta con burro e latte, era e sia tuttavia una delle più ghiotte leccornie per gli Orientali; perciò io l’ho provata e ho dovuto convenire che si ottiene tanto da essa che dal cosciotto un arrosto allo spiede tenero e delicato. Trattandosi del cosciotto, io lo preparerei in questa maniera, la quale mi sembra la più adatta: steccatelo tutto col lardatoio di lardelli di lardone conditi con sale e pepe, ungetelo con burro e latte o con latte soltanto e salatelo a mezza cottura.
Artusi: Giugno - Nota pranzo IAgnello secondo l’Artusi
Cinghiale arrosto al forno

Cinghiale arrosto al forno

Ingredienti e dosi per 4 persone

1 kg. di carne di cinghiale giovane a pezzi o 1 cosciotto
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Per la marinata:
1 litro d’acqua. 1 bicchiere di aceto, 4 foglie di alloro, 1 rametto di rosmarino e 1 di salvia, 20 bacche di ginepro schiacciate, cipolla media, aglio, carota media, sedano
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Per la cottura:
3 cucchiai d’olio d’oliva evo, 1 noce di strutto, 1 rametto di rosmarino, qualche foglia di alloro sale e pepe.
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Per la salsa di accompagnamento
il fondo di cottura dell’arrosto e le seguenti verdure tagliate fini: 1 finocchio piccolo, 1 cipolla media, 3 spicchi d’aglio, 1 carota media

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Preparazione
Come marinare la selvaggina da pelo

Come marinare la selvaggina da pelo prima della cottura

 

 

 

 

 

 

La Marinata

Immergere la carne e gli altri ingredienti nel liquido dove riposeranno per 48 ore in luogo fresco, dai 2 ai 12 gradi. (Per ridurre i tempi a 4 ore: bollire gli ingredienti per 5 minuti, togliere dal fuoco ed immergere la carne e lasciarla per 4 ore.) Alla fine la marinata va messa da parte (per bagnare l’arrosto durante la cottura in forno) e la carne scolata e asciugata.

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La Cottura:

Rosolare la carne a pezzi in una padella. Quando il cinghiale sarà dorato passarlo in una teglia con lo strutto, il sale, il pepe, il rosmarino, l’alloro e 2 bicchieri di vino rosso. Cuocere a fuoco medio per circa 2 ore, girandolo e bagnandolo con la marinata una volta ogni tanto. Una volta cotto può essere servito così, caldissimo e accompagnato da polenta o patate al forno oppure può essere insaporito da una salsa preparata frullando le verdure rosolate assieme al liquido di cottura. Una volta addensata, la salsa, andrà versata sulla carne ed il tutto andrà servito caldo.

Potete accompagnare il cinghiale con la polenta

Cignale (cinghiale) dolce-forte Artusi

Cinghiale in umido o in salmì

ragu cinghiale pappardelle

cinghiale vincenzo corrado Estofado_de_Jabalí_juantiagues_2013

 

 

 

 

Vino
Vino rosso tannico, relativamente ad alta gradazione:
  • Abruzzo: Montepulciano d’ Abruzzo
  • Basilicata: Aglianico del Vulture
  • Calabria: Cirò Rosso
  • Campania: Cilento-Aglianico
  • Emilia Romagna: Colli Bolognesi Monte San Pietro-Cabernet, Sangiovese
  • Friuli Venezia Giulia: Collio Goriziano Merlot
  • Lazio: Cerveteri Rosso
  • Liguria: Rossese di Dolceacqua Superiore
  • Lombardia: Botticino
  • Marche: Rosso Conero
  • Molise: Biferno Rosso
  • Piemonte: Barbaresco
  • Puglia: Brindisi Rosso, Primitivo di Manduria
  • Sardegna: Cannonau di Sardegna secco
  • Sicilia: Etna Rosso
  • Toscana: Brunello di Montalcino, Chianti classico, Nobile di Montepulciano.
  • Trentino Alto Adige: Teroldego
  • Umbria: Montefalco Sagrantino
  • Valle d’Aosta: Valle d’Aosta Torrette
  • Veneto: Colli Euganei Superiore
Eisbein done to perfection.jpg [[File:Eisbein done to perfection.jpg|Eisbein_done_to_perfection]] Cinghiale arrosto al forn
Agnello Almanacco della cucina 1935

Ricette con l’agnello da Almanacco della cucina 1935

Agnello al Marsala
Abbacchio alla romana
Capretto al forno

Agnello al Marsala

Prendete un chilo di agnello e, dopo averlo tagliato a grossi pezzi, fatelo rosolare in una casseruola assieme ad un grosso pezzo di burro e due cucchiaiate di olio d’oliva. Aggiungetevi una Cipolletta tagliato sottile, qualche fogliolina di salvia e rosmarino, uno spicchio d’aglio (che leverete poi), sale e pepe in giusta misura. Quando tutto avrà preso colore bagnate con un bel bicchiere di Marsala e, allorché questo sarà assorbito, versate una tazza d’acqua. Unite tre etti di carote sbucciate e tagliate a dischi sottili assieme ad una manciatona di funghi secchi rinvenuti nell’acqua tiepida. Fateli cucinare lentamente e quando l’agnello sarà cotto adagiatelo su d’un piatto che avrete cura di tenere in caldo. Fate completare la cottura delle verdure, verificate la densità dell’ intingolo e circondate l’agnello con carote e funghi levati dal fuoco a giusto punto.

 Abbacchio alla romana

Abbacchio a scottadito alla romana

Capretto al forno

Prendete una bella coscia di capretto, mettetela in una casseruola dove avrete posto un bel pezzo di burro e, dopo averla cosparsa con sale fine e con pepe in giusta misura, circondatela con mazzettini di erbe aromatiche, salvia e rosmarino che leverete poi. Regolate il forno con caloria normale ed introducetevi la casseruola sorvegliando di tanto in tanto la carne e rivoltandola onde abbia ad acquistare una bella tinta dorata da tutte le parti. Quando il capretto sarà cotto, dovrà cedere al tatto; levatelo dalla casseruola ed adagiatelo sopra di un piatto. Sgrassate l’intingolo, spruzzatevi il sugo di un limone e, dopo aver lasciato restringere a fuoco vivo per qualche minuto, versate la salsa ottenuta sul vostro capretto e servite.

agnello arrosto (3)

Capretto o agnello arrosto con salsa di menta Petronilla

Capretto (o agnello) arrosto con salsa di menta alla maniera di Petronilla

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Primavera… Pasqua… Vera ecatombe di capretti ed agnellini; e quali arrosti appetitosi profumati nelle cucine per le quali il borsellino permette certe spezzine!
Ma quanto sarebbero ancor più appetitosi profumati, questi arrostini se, seguendo un certo saggio consiglio, il piatto venisse presentato in tavola cotto… in questo modo qua, e con accanto una salsiera colma di una certa salsetta fatta… in quel modo là. Cotto cioè… fatta cioè… alla maniera che la mia cara amica siciliana mi ha testè insegnata.
Curiose e desiderose di bene figurare in fatto di varietà, vorreste anche voi, al pari di me, seguire subito il consiglio dell’amica mia?

***
Comperate, allora, un bel pezzo di capretto; e possibilmente della parte posteriore, cioè della più polposa. Lardellartelo, bucandolo qua e là con il coltello e introducendo dentro ad ogni buchino un pezzetto di pancetta di lardo.
Tritate fini fini, con la mezzaluna, un pizzico di prezzemolo e due cipolline novelle; unite una manciatina di pane trito; mescolate; e spargete questa mistura su tutta la superficie del capretto lardellato.
Mettetelo in una teglia di rame; distribuite qua e là 5-6 pezzettini di burro, sale abbondante, pepe pochetto; e bagnate con un bicchiere di vino bianco.
Infornate la teglia, per tre quarti d’ora circa, in forno ben caldo, cucinate con brage sotto e brage sul coperchio.
Mentre il capretto (preparato in questo modo qua) arrostirà spandendo il suo profumo delizioso, preparate quella tal salsetta in… quel tal modo là.
Tritate, cioè, una manciata di foglie di menta (negli orti, nei giardini, sulle sponde dei ruscelli, le pianticelle, sì ricche di essenze, avranno ormai allargate le loro foglie d’alloro seghettato).
Mettete il trito nella salsiera; aggiungete il succo di un limone, un cucchiaino ben ricolmo di zucchero, mezza chicchera di aceto sopraffino, e mezza chicchera di acqua; mescolate; e lasciate la riposare.
***
Servite l’arrosto, preferibilmente freddo; e mentre il marito vi farà i suoi sinceri complimenti per la novità che presentano arrosto e salsetta… concludete, dentro i vostri cuori: “Veramente saggi sono sempre i consigli che la cara amica siciliana manda, dalle falde dell’Etna, alla nostra Petronilla!”.

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
“Cordero-Kebap (01)” by Tamorlan – Own work. Licensed under CC -SA 3.0 via Wikimedia Commons –