Liquore con noccioli di marene alla maniera di Petronilla

… Marenata (sciroppo di amarene) .e..

 Lo sciroppo ad uso alimentare è una soluzione formata da zucchero ed acqua in proporzioni decrescenti ed è caratterizzato da gusto dolce e viscosità elevata. Gli sciroppi devono essere conservati in recipienti ben chiusi, a temperatura ambiente e al riparo dalla luce. Al momento della consumazione è bene “agitare prima dell’uso”. Gli sciroppi vengono utilizzati diluiti in acqua, per la preparazione di bevande e cocktail e per profumare i dolci, come:

sciroppo di fiori sambuco Preparare_socatăSciroppo con foglie di marena alla maniera di Petronilla.Sciroppo di tamarindo alla maniera di Petronilla

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«(..) Con altre marene (approfitto dell’abbondanza) preparo una dolcissima… MARENATA da bersi con l’acqua, e la preparo così:

Peso 3 chili di marene; le lavo; le lascio stese al sole dalla mattina alla sera; le faccio bollire così, come stanno, senza aggiungere né acqua né un bastoncino di cannella (come fanno tanti); unisco, un po’ alla volta, e quando le marene cominciano a buttar fuori il loro sugo, 4 chili di zucchero; lascio bollire per altri 20 minuti, e allorché il mio sciroppo è freddo ne colmo due vasi capaci.

Marenata sciroppo amarene

E se, durante l’anno, voglio fare bella figura con gli invitati, o se il mio Cecchi (golosone) chiede:… “Mamma ho tanta sete, ma ho sete non di sola acqua…”, allora metto in un bicchiere di acqua fresca un cucchiaio del mio sugo e alcune di quelle ciliegine e… “Che buona marenata!” esclama allora il mio Checchi! E gli invitati (se sono di quelli che se ne intendono):

“Che squisita, signora Petronilla! Come si sente che questa marenata non è stata fabbricata con estratti!”.
Con le marene, infine, rimaste in fondo al cesto, faccio la… Zuppa di amarene.»

“Ricette di Petronilla” ed. Olivini 1938

Petronilla, chi era?Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

Sciroppo con foglie di marena alla maniera di Petronilla

Petronilla: Marene sotto spirito e….

… Zuppa di marene alla maniera di Petronilla

Budino di marene alla maniera di Petronilla

 [[File:11-06-2017 Making Black cherry jam (6).JPG|11-06-2017_Making_Black_cherry_jam_(6)]] [[File:001 Sour Cherry Sauce.jpg|001_Sour_Cherry_Sauce]]
amarene zuppa di marene

… Zuppa di marene alla maniera di Petronilla

Marene sotto spirito eMarenata (sciroppo di amarene) .e Zuppa di marene alla maniera di Petronilla

«(..) La stessa che faceva ogni anno la mia mamma; che faceva la mia nonna; ed anche la mia bisnonna; e su… su… Dio sa quante donne, di quante generazioni, per anni et annorum l’ avran sempre fatta! Per allestire la zuppa sopraffina, sopra una pentola, per raccoglierne ogni goccia di sugo, apro ad una ad una le marene, e ne tolgo il nocciolo. Nella stessa pentola, le faccio poi bollire con 2 bicchieri d’acqua; mezzo di vino nero; zucchero; ed un pezzettino di scorza di limone.

Per regolarmi con lo zucchero, assaggio mentre bolle, il sugo; per regolarmi sulla cottura, osservo che l’acqua sia poco evaporata, giacché lo sciroppo deve rimanere poco denso. Mentre le marene stanno cuocendo, faccio tostare nel burro ed in padella, alcune fettine di pane francese o di quello detto “da crostoni”, le dispongo poi in una insalatiera fonda; sopra di esse, verso la mia marenata ancora calda; e infine lascio raffreddare. Quando, finito il pranzo la servetta, con la amarene,ciliege,marenata,zuppa,dolci,sciroppomassima sua aria trionfale, porta in tavola questo piatto… il marito sorride compiaciuto, e i ragazzi… quelli, prima sgranano gli occhi e poscia… corrono perfino a buttarmi le braccia al collo!»

 “Ricette di Petronilla” ed. Olivini 1938

File:Cherry muraba.jpg

Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente» Zuppa di marene alla maniera di Petronilla
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

Petronilla: Marene sotto spirito e….

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Sciroppo con foglie di marena alla maniera di Petronilla

Budino di marene alla maniera di Petronilla

Bergisches Kaffeegedeck (cropped).jpg [[File:Bergisches Kaffeegedeck (cropped).jpg|Bergisches_Kaffeegedeck_(cropped)]]
amarene budino Egg_pudding

Budino di marene alla maniera di Petronilla

(per pranzo)

«Peccato che questo budino veramente sopraffino si possa preparare soltanto nell’uno dei pochi giorni durante i quali si possono avere marene mature, ma tu non lasciarti sfuggire l’occasione (ricordalo) ed ogni anno sia per un vero pranzo, sia per un pranzetto, allestisci il budino. Per allestirlo, snocciola 500 gr. di marene; versale in una casseruola; unisci 150 gr. di zucchero ed un bicchiere di vino rosso e possibilmente vecchio; poni a fuoco; fa bollire sino a che le marene saranno cotte, lasciale raffreddare; indi falle scolare, serbandone però tutto lo sciroppo.
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Pesa 100 gr. di mollica di pane raffermo, sbriciolata e setacciata; raccoglila in una terrinetta; unisci 100 gr. di burro rammollito; mescola e rimescola fino a che mollica e burro saranno amalgamati in una quasi-crema, e allora, a poco a poco, e sempre mescolando, unisci prima 100 gr. di zucchero; poi ad uno ad uno (sempre mescolando) 5 tuorli e infine le marene cotte e scolate.
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Monta a neve i 5 albumi e, a cucchiaiate, e sempre mescolando, aggiungi anche questi all’impasto. Imburra e impana uno stampo da budino; versavi l’impasto; fallo cuocere a bagnomaria e sforma il budino quando uno stecco infissovi e uscendone pulito, ti dirà che lo hai al giusto cotto. Stempera, in una scodella, 2 cucchiaiate della tua marmellata di albicocche con lo sciroppo abbandonato dalle marene; aggiungi un bicchierino (anche due) dell’uno e dei tuoi liquori; mescola; versa sul budino; e… Quanto poi deplorerai che la stagione delle marene sia tanto brevPetronilla librie!»

Le perline 1947/50

Petronilla, chi era?
  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

Petronilla: Marene sotto spirito e….

… Marenata (sciroppo di amarene) .e..

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Egg pudding.JPG [[File:Egg pudding.JPG|Egg_pudding]]
torte maestro martino medioevoTudor_pies_on_pewter_plates_at_Hampton_Court

Maestro Martino: Cap. IV. Per far ogni ragion Torte

Torte rievocate all’Hampton Court Palace.

Maestro Martino «Il Libro de Arte Coquinaria» 1450-60maestro martino

CAPITOLO IV – PER FAR OGNI RAGION TORTE

Torta biancha.
Piglia una libra et meza di bono cascio frescho, et taglialo menuto, et pistalo
molto bene, et piglia dodici o quindici albume o bianchi d’ova, et macinali
molto bene con questo cascio, agiongendovi meza libra di zuccharo, et meza
oncia di zenzevero del più biancho che possi havere, similemente meza libra
di strutto di porcho bello et biancho, o in loco di strutto altretanto botiro bono
et frescho, item de lo lacte competentemente, quanto basti, che serà assai
un terzo di bocchale. Poi farrai la pasta overo crosta in la padella, sottile come
vole essere, et mectiraila a cocere dandoli il focho a bell’agio di sotto et
di sopra; et farai che sia di sopra un pocho colorita per el caldo del focho;
et quando ti pare cotta, cacciala fore de la padella, et di sopra vi metterai
del zuccharo fino et di bona acqua rosata.

Le zucche
Habi le zucche et mondale molto bene, et grattale como gratti il cascio,
et farale un pocho bollire in un bono brodo, overo in bon latte.
Et pigliarai tanta quantità di cascio frescho quanto è ditto in li sopra
ditti capitoli, giongendovi con esse et miscelandovi un pocho di cascio vecchio
che sia bono. Et pigliarai una libra di bona ventresca di porco, overo una tetta
di vitella cotta molto bene allessa et battuta assai col coltello.
Et volendo poterai in loco de queste doi cose sopra ditte, se più ti piace,
usare il butiro, overo il strutto, giongendovi meza libra di zuccharo, un pocho
di zenzevero et di cannella, con un bicchieri di lacte, et sei ova.
Et como ti pare che le preditte zucche siano cotte, tirale fora dell’acqua,
et passale per la stamegnia; et farai gialla questa compositione col sesanime;
poi la mitterai in una padella solo con una pasta sottile di sotto et non di
sopra, et darali il focho temperatamente di sotto et di sopra; et quando ti pare
meza cotta gli gitterai di sopra, in loco de la crosta, de le lasagne ben minute.
Et quando serà cotta abastanza vi metterai suso di bono zuccharo et acqua rosata.

Per far altre torte.
Similemente secondo i tempi et le stagioni poterai fare torte di rape,
et etiamdio di pera cotte prima stagionate molto bene sotto la bragia,
et etiamdio co le poma cotogne poterai fare tagliandole prima in quarti
o in pezi, mondandole et nettandole bene; et dentro le farai allessare
in bono brodo. Et se più ti piacesse le poterai etiamdio cocere sotto la brascia,
che forse seriano meglio, passandole sempre per la stamegna et giongendovi
le altre cose sopra ditte como s’è ditto con la zuccha.

Li fiori.
Le rose roscie

Habi i fiori sgranandoli et levandoli politamente da quelli soi ramicelli,
et con essi incorporarai molto bene tutta la materia che è scripta in nel
capitolo di fare la torta biancha. Ma nota che questa tal compositione posta
con li fiori vole esser più stretta o più spessa. Et questo perché li fiori
si vengano bene a compartire, et che ne sia tanto di sotto quanto in mezo,
et di sopra et per tucto equalmente.

Il riso
Lava il riso et nettalo molto bene, et fallo cocere in lacte o in bono brodo
grasso tanto che sia ben cotto; et poi il cavarai fora sopra ad un tagliero
et lassaralo asciucchare et pigliarai un pocho di bono cascio frescho pistato
molto bene giungendovi dece bianchi d’ova, del zuccharo et dell’acqua rosata.
Et anchora piacendoti vi poterai mettere un pocho di lacte quanto tene un
piccholo bicchieri. Et mescolato bene ogni cosa inseme la metterai bene
a cocere in la padella observandoli quello ordine et modo che è ditto di
sopra de la torta biancha. Et nota che questa richiede et vole minore
quantità di cascio che l’altre torte sopra scripte.

Il farre
Netta molto bene il farre et fallo cocere in bono brodo grasso,
et cavalo fore ad asciucchare como s’è ditto del riso. Et pigliarai una libra
di cascio frescho, et meza libra di bon cascio vecchio, facendo pistare l’uno,
et l’altro grattare como s’accostuma di fare. Et haverai una ventrescha
di porcho, o una tetta di vitella tanto cotta che quasi sia disfatta et ben
battuta con il coltello, giongendoli de bone spetie et del zuccharo se ti piace,
et quindici ova con un pocho di zafrano. Et mescolate bene tutte queste cose
inseme solo con la crosta di sotto le mitterai a cocere in la padella.
Et quando ti pare che sia presso che cotta habi de le lasangne ben secche
et mettile di sopra et spesse; et lasciarai cocere un pocho più, et fornita
che sia de cocere, gli metterai di sopra del zuccharo et acqua rosata.

Per far torta di herbe
Habi li gamari et falli allessare, et d’essi caverai tutto quello che è bono,
et pistaralo molto bene nel mortale; et farai di bon lacte de amandole
bene stretto, passando le diete amandole o lacte per la stamegna,
con un [poco] d’acqua rosata, et non avendone, in loco di quella, serà
bono il brodo di peselli, o de cici bianchi franti; et con queste cose pistarai
molto bene un pocha de uva passa, et quattro o cinque fichi, agiognendovi
anchora un’altra pocha de uva passa sana, un pocho de petrosillo, et maiorana,
et vieta, fritte in prima un pocho in bono oglio, et battute ben menute
col coltello, agiongendovi del zenzevero et de la canella, et zuccharo.
Et questo tal pieno overo compositione vole essere ben pisto nel mortale.
Et per fare che si prenda como l’altre torte gli mettirai dentro un pocha
di polvere di amitto incorporandola molto bene con queste altre cose,
overo un pocho pocho di ova de luccio piste et passate per la stamegna
che strengono molto et fanno prendere meglio. Et farali le soe croste
di sotto et di sopra como all’altre torte. Et quando è cotta mettegli
sopra del zuccharo, et dell’acqua rosata.

Le cerase
Habi le cerase de le più negre che tu trovi, et cavatene fora le ossa
macinarale molto bene nel mortale, et habi de le rose roscie battute molto
bene col coltello, con un pocho di cascio frescho et un pocho di bon
cascio vecchio, agiongendoli de le spetie, cioè canella, zenzevero,
et pocho pepe, et del zuccharo; et mescolarai molto bene tutte queste cose,
agiongendovi etiam tre o quattro ova secundo la quantità che vorrai fare,
et con la crosta di sotto la metterai a cocere a bello agio in la padella.
Et quando sia cotta gli metterai di sopra del zuccharo et dell’acqua rosata.

Per fare torta di farro.
Netta molto bene il farre et fallo cocere in bono brodo grasso, et cavalo fore ad asciucchare como s’è ditto del riso. Et pigliarai una libra di cascio frescho, et meza libra di bon cascio vecchio, facendo pistare l’uno, et l’altro grattare como s’accostuma di fare. Et haverai una ventrescha di porcho, o una tetta di vitella tanto cotta che quasi sia disfatta et ben battuta con il coltello, giongendoli de bone spetie et del zuccharo se ti piace, et quindici ova con un pocho di zafrano. Et mescolate bene tutte queste cose inseme solo con la crosta di sotto le mitterai a cocere in la padella. Et quando ti pare che sia presso che cotta habi de le lasangne ben secche et mettile di sopra et spesse; et lasciarai cocere un pocho più, et fornita che sia de cocere, gli metterai di sopra del zuccharo et acqua rosata.
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Per fare torta di castagne.
Farai cocere le castagne allesso et un pocho pistate le passarai per la stamegna con un pocho di bon lacte, giungendoli tutte l’altre spitiarie¹ et cose che intrano² nel pieno et compositione de la torta del farro sopra scripta³ et farala gialla con lo zafrano.

  • ¹spitiarie = spezierie
  • ²intrano = entrano
  • ³sopra scripta = la ricetta precedente della torta di farro

Per fare torta di ceci.
Farai cocere una libra de cici rosci, pistali molto bene, et col suo brodo et con un pocha d’acqua rosata gli passarai per una stamegna bene stretta; et habi una libra de amandole ben mondate et bianche piste molto bene, perché non se vogliono passare per la stamegna; et con esse se vol pistare doi once de uva passa et tre o quattro fiche secche, item un’oncia et meza di pignoli rotti un pocho et nonpisti, giognendoli del zuccharo, dell’acqua rosata, de la cannella, et del zenzevero, mescolando bene tutte queste cose inseme. Et per farla prendere l’incorporarai de la farina d’amitto o dill’ova del luccio como è ditto di sopra, et mettirala accocere con una crosta di sotto; et quando ti pare presso che cotta gli mettirai suso del zuccharo et dell’acqua rosata, et darali anchora di sopra una bona calda di foco. Et nota che questa torta vole essere bassa.

Per fare altre torte.
Similemente secondo i tempi et le stagioni poterai fare torte di rape, et etiamdio di pera cotte prima stagionate molto bene sotto la bragia, et etiamdio co le poma cotogne poterai fare tagliandole prima in quarti o in pezi, mondandole et nettandole bene; et dentro le farai allessare in bono brodo. Et se più ti piacesse le poterai etiamdio cocere sotto la brascia, che forse seriano meglio, passandole sempre per la stamegna et giongendovi le altre cose sopra ditte como s’è ditto con la zuccha.

Le bevande erano, sulla tavola dei ricchi, in bottiglie di vetro o in brocche metalliche e si servivano in metallo prezioso, di vetro o di legno decorato.
Medio-evo, Rinascimento, Barocco: ricette con foto
torte maestro martino medioevoTudor_pies_on_pewter_plates_at_Hampton_Court
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Per fare Torta al salmone con Salsa Cameline per un banchetto medievale

  Maestro Martino: Cap. IV. Per far ogni ragion Torte castagne farro ceci Di Chiswick Chap – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=48386150 Maestro Martino – Ogni ragion torte: castagne farro ceci Di Chiswick Chap – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=48386150
cherry liquore ciliegie 408px-Cherry_juice_259A7261

Cherry, il liquore Cigliegino fatto in casa

Cherry, il liquore alle ciliegie che profuma di primavera
Preparato con ciliegie dolci-acidule come le marasche, visciole, amarene o con altre varietà dolci come le ciliegie ferrovia, o ancora con le foglie e il vino, il liquore alle ciliegie è conosciuto e apprezzato in tutto il mondo. Questo infuso alcoolico di antica origine vanta svariate modalità di preparazioni e ingredienti e diversi nomi: Ciliegino, Ratafià, Cherry ecc.

Che differenza c’è tra Cherry e Sherry?
Il liquore di ciliegie è forse uno dei liquori, un brandy, più famosi del mondo: è conosciuto anche come cherry, da non confondere con lo sherry, che è invece un vino liquoroso spagnolo.
Il Liquore Cherry è ideale come digestivo, da gustare in piccole quantità dopo i pasti, oppure come ingrediente per la preparazione di cocktails e dolci. È perfetto da accompagnare a dolci al cucchiaio, come il tiramisù o la panna cotta, o a formaggi stagionati come il gorgonzola.
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CHERRY LIQUEUR CASALINGO
La Ricetta che bottiglieevasi.it propone è ispirata allo Cherry, il liquore ciliegino che si tramanda di famiglia in famiglia in varie regioni d’Italia. Seguite la loro ricetta per preparare uno Cherry fatto in casa, buono come quello della nonna!
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Ingredienti
 Per il liquore
  • 500 gr. di zucchero semolato
  • 1 litro di acqua naturale
  • 1 kg. di ciliegie mature
  • 500 ml. di alcool puro 90% vol.
Accessori
  • Bottiglie da 250 ml oppure bottiglie da 75 ml.
  • Vasetti da 750 ml.
  • Colino a maglie strette, filtri in tessuto o carta
Preparazione
  • Preparazione: 25 minuti
  • Cottura. 10 minuti
  • Tempo totale: 35 minuti

Scegliete e preparate le ciliegie: per realizzare il liquore alla ciliegia potete scegliere delle amarene, visciole, ecc. dal gusto amaro o delle varietà dolci. In ogni caso, lavate e asciugate accuratamente il prodotto selezionato per la vostra ricetta e denocciolare con l’apposito attrezzo.

Infusione in alcool: versate i frutti denocciolati in un barattolo ermetico. Aggiungete l’alcool e lasciate macerare a temperatura ambiente per una  settimana.

Filtrate l’infuso: trascorso il tempo di macerazione, filtrate in un altro vasetto ermetico l’infuso alcoolico alla ciliegia, aiutandovi con un colino a maglie strette e, se necessario aggiungete una garza sterile.

Preparate lo sciroppo: in un pentolino, versate lo zucchero e aggiungete l’acqua. Riscaldate il composto a fuoco moderato per 15 minuti o fino a che non avrà raggiunto una consistenza liquida; quindi lasciate intiepidire.

Unite gli ingredienti: unite lo sciroppo di acqua e zucchero all’infuso per il liquore alla ciliegia; quindi, mescolate e travasate in un barattolo ermetico sanificato. (Per sterilizzare i vasetti).

Periodo di riposo: lasciate riposare il liquore alla ciliegia per circa 3 settimane a temperatura ambiente.

Imbottigliare: dopo il periodo di riposo il vostro Cherry sarà pronto, imbottigliatelo ed etichettate ogni bottiglia, riportando gli ingredienti e le date di preparazione e scadenza.

Conservazione: conservate il liquore a temperatura ambiente o in frigorifero al riparo da fonti di luce e di calore.

Consigli e spunti per preparare un ottimo liquore alla ciliegia.

  1. Aromatizzare: per arricchire la vostra ricetta potete aggiungere al vostro Ciliegino delle spezie come vaniglia, cannella o chiodi di garofano, che conferiscono allo Cherry una complessità gustativa intensa e fortemente aromatica.
  2. Temperatura di servizio: servite il liquore di ciliegie ben freddo. Inoltre, potete conservare la bottiglia in frigorifero e, al momento della degustazione, versate il liquore in bicchieri già freddi.
  3. Abbinamenti gastronomici: il liquore alla ciliegia si abbina bene con dessert a base di cioccolato fondente e frutta. È ideale come digestivo, da gustare in piccole quantità dopo i pasti, oppure come ingrediente per la preparazione di cocktails e dolci. È perfetto da accompagnare a dolci al cucchiaio, come il tiramisù o la panna cotta, o a formaggi stagionati come il gorgonzola. Sperimentate diverse combinazioni per scoprire accostamenti che soddisfino il vostro palato e quello degli ospiti.
  4. Conservazione dopo l’apertura: il liquore allo Cherry si conserva per circa 90 giorni in un luogo fresco o in frigo.
  5. Un regalo sfizioso: se desiderate regalare il vostro Cherry fatto in casa, scegliete delle bottiglie decorative per presentare al meglio la vostra creazione.

https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/a/a5/Sweet_cherries_in_basket_2018_G1.jpg

Liquore con noccioli di marene alla maniera di Petronilla

Come sterilizzare i recipienti per una perfetta conservazione di frutta e verdura

Personalizziamo i barattoli delle marmellate, delle salse e delle conserve fatte in casa

Cherry juice 259A7261.jpgAlmanacco della Cucina 1935, Le Ciliegie