Recette de Clafoutis

Recette de Clafoutis

Clafoutis di pesche
 Portail de la cuisine française
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Il clafoutis, o clafouti, è un dolce cotto al forno composto da ciliegie nere (nella ricetta originale) annegate in una pasta simile a quella delle crêpes. È un dessert originario del Limosino (in francese Limousin, in occitano Lemosin) è una regione della Francia con capoluogo Limoges (in occitano Limòtges). Il nome deriva dall’occitano clafotis, dal verbo “clafir” che significa riempire, sottinteso “di ciliegie”. Il clafoutis si è diffuso nel XIX secolo. Secondo Alain Rey il nome del clafoutis proviene dall’incrocio del verbo latino “clavum figere” che significa “conficcare un chiodo” nel senso di riempire, e di un derivato in “eiz” del verbo “foutre”, “mettere, ficcare”.
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Esistono molte varianti, con diversi tipi di frutta, pere, mele, albicocche, pesche, banane, mirabelles ed altri, anche con aggiunta di frutta secca. Esistono anche varianti salate, in cui al posto dello zucchero si mette formaggio grattugiato, ed al posto della frutta verdura cotta (funghi, spinaci, bietole, cavolfiori, ortiche). Un’ulteriore variante è di utilizzare, al posto della farina pane raffermo senza crosta bagnato di latte o succo di frutta. È un modo elegante di riciclare avanzi. Le signore che cucinano spesso clafoutis, pietanza piuttosto facile, vengono chiamate “clafouteuses”.
Recette de Clafoutis
Ingredienti e dosi per 4 persone

700 g di frutta matura (ciliegie, albicocche, pesche, mele ecc.), 130 g di farina, 150 g di zucchero, 50 g di burro, 3 uova, 300 gr. di latte, zucchero vanigliato, zucchero di canna, uvetta, essenza di vaniglia.

Preparazione

Imburrate una teglia, aggiungete la frutta lavata, snocciolata e tagliata in quarti e spolverate con zucchero di canna. In un pentolino sciogliete il burro. Mescolate in una ciotola la farina e lo zucchero; aggiungete le uova e mescolate bene. Versate il latte e il burro fuso, quindi mescolate il tutto. Unite l’essenza naturale di vaniglia e l’uvetta. Ricoprite la frutta con la pastella ottenuta (che dovrà essere piuttosto liquida) e distribuite sopra lo zucchero vanigliato. Cuocete in forno preriscaldato a 200 gradi per 45 minuti circa. In cottura il dolce si gonfierà, ma una volta tolto dal forno si sgonfierà lentamente.

Sfornate il clafoutis e lasciatelo intiepidire, quindi servitelo ancora nella teglia dove è stato cotto.

 Vino

Albana di Romagna dolce, Brachetto d’Acqui (Piemonte), Marsala (Sicilia).

Leggi ancheClafoutis di banane

 

  1. Clafoutis di mirtilli
  2. Clafoutis di ciliegie
  3. Clafoutis di lamponi
  4. Clafoutis di mele
  5. Clafoutis di zucchine
  6. Clafoutis di formaggio
  7. Clafoutis di fichi e formaggio
  8. Clafoutis di fichi freschie e mirtilli
  9. Clafoutis di patate americane
  10. Clafoutis.di uva
Clafoutis met kaas, January 2008.jpg  Fig and goat Cheese clafoutis, September 2009.jpg  Fresh fig and blueberry flognarde.jpg  Satsumaimo clafoutis detail.jpg  Zinfandel Soaked Cherry Clafoutis.jpg
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” 桃のクラフティ clafoutis of peach” di yomi yomi – originally posted to Flickr as 桃のクラフティ / clafoutis of peach. Con licenza CC BY 2.0 tramite Wikimedia Commons –
Budino di marene alla maniera di Petronilla

… Marenata (sciroppo di amarene) e…

(..) Con altre marene (approfitto dell’abbondanza) preparo una dolcissima… MARENATA da bersi con l’acqua, e la preparo così:

Peso 3 chili di marene; le lavo; le lascio stese al sole dalla mattina alla sera; le faccio bollire così, come stanno, senza aggiungere né acqua néun bastoncino di cannella (come fanno tanti); unisco, un po’ alla volta, e quando le marene cominciano a buttar fuori il loro sugo, 4 chili di zucchero; lascio bollire per altri 20 minuti, e allorché il mio sciroppo è freddo ne colmo due vasi capaci. E se, durante l’anno, voglio fare bella figura con gli invitati, o se il mio Cecchi (golosone) chiede:… “Mamma ho tanta sete, ma ho sete non di sola acqua…”, allora metto in un bicchiere di acqua fresca un cucchiaio del mio sugo e alcune di quelle ciliegine e… “Che buona marenata!” esclama allora il mio Checchi! E gli invitati (se sono di quelli che se ne intendono):

“Che squisita, signora Petronilla! Come si sente che questa marenata non è stata fabbricata con estratti!”.
Con le marene, infine, rimaste in fondo al cesto, faccio la… Zuppa di amarene.

  “Ricette di Petronilla” ed. Olivini 1938

… Marenata (sciroppo di amarene) e…

Petronilla, chi era?Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

  ”Albero di ciliegio in fiore di primavera, Frühling blühender Kirschenbaum” di Benjamin Gimmel, BenHur – Opera propria. Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia Commons –

 

Zuppa di marene alla maniera di Petronilla

… Zuppa di marene alla maniera di Petronilla

 

(..) La stessa che faceva ogni anno la mia mamma; che faceva la mia nonna; ed anche la mia bisnonna; e su… su… Dio sa quante donne, di quante generazioni, per anni et annorum l’ avran sempre fatta! Per allestire la zuppa sopraffina, sopra una pentola, per raccoglierne ogni goccia di sugo, apro ad una ad una le marene, e ne tolgo il nocciolo. Nella stessa pentola, le faccio poi bollire con 2 bicchieri d’acqua; mezzo di vino nero; zucchero; ed un pezzettino di scorza di limone.
Per regolarmi con lo zucchero, assaggio mentre bolle, il sugo; per regolarmi sulla cottura, osservo che l’acqua sia poco evaporata, giacché lo sciroppo deve rimanere poco denso. Mentre le marene stanno cuocendo, faccio tostare nel burro ed in padella, alcune fettine di pane francese o di quello detto “da crostoni”, le dispongo poi in una insalatiera fonda; sopra di esse, verso la mia marenata ancora calda; e infine lascio raffreddare. Quando, finito il pranzo la servetta, con la amarene,ciliege,marenata,zuppa,dolci,sciroppomassima sua aria trionfale, porta in tavola questo piatto… il marito sorride compiaciuto, e i ragazzi… quelli, prima sgranano gli occhi e poscia… corrono perfino a buttarmi le braccia al collo!

 “Ricette di Petronilla” ed. Olivini 1938

Zuppa di marene alla maniera di Petronilla

Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

 File:Cherry muraba.jpg

 Georgia About [CC BY 3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by/3.0)], attraverso Wikimedia Commons
“Bergisches Kaffeegedeck” by Arnoldius – Own work. Licensed under CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons – http://commons.wikimedia.org
Budino di marene alla maniera di Petronilla

Budino di marene alla maniera di Petronilla

 

(per pranzo)

Peccato che questo budino veramente sopraffino si possa preparare soltanto nell’uno dei pochi giorni durante i quali si possono avere marene mature, ma tu non lasciarti sfuggire l’occasione (ricordalo) ed ogni anno sia per un vero pranzo, sia per un pranzetto, allestisci il budino. Per allestirlo, snocciola 500 gr. di marene; versale in una casseruola; unisci 150 gr. di zucchero ed un bicchiere di vino rosso e possibilmente vecchio; poni a fuoco; fa bollire sino a che le marene saranno cotte, lasciale raffreddare; indi falle scolare, serbandone però tutto lo sciroppo.
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Pesa 100 gr. di mollica di pane raffermo, sbriciolata e setacciata; raccoglila in una terrinetta; unisci 100 gr. di burro rammollito; mescola e rimescola fino a che mollica e burro saranno amalgamati in una quasi-crema, e allora, a poco a poco, e sempre mescolando, unisci prima 100 gr. di zucchero; poi ad uno ad uno (sempre mescolando) 5 tuorli e infine le marene cotte e scolate.
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Monta a neve i 5 albumi e, a cucchiaiate, e sempre mescolando, aggiungi anche questi all’impasto. Imburra e impana uno stampo da budino; versavi l’impasto; fallo cuocere a bagno-maria e sforma il budino quando uno stecco infissovi e uscendone pulito, ti dirà che lo hai al giusto cotto. Stempera, in una scodella, 2 cucchiaiate della tua marmellata di albicocche con lo sciroppo abbandonato dalle marene; aggiungi un bicchierino (anche due) dell’uno e dei tuoi liquori; mescola; versa sul budino; e… Quanto poi deplorerai che la stagione delle marene sia tanto brevPetronilla librie!

Le perline 1947/50

Budino di marene alla maniera di Petronilla
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“Albero di ciliegio in fiore di primavera, Frühling blühender Kirschenbaum” di Benjamin Gimmel, BenHur – Opera propria. Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia Commons
“Owoce wisni” di Nova – Opera propria. Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia Commons
Crostata di ciliegie

Crostata di ciliegie

 

La crostata è un dolce tipico italiano basato su un impasto di pasta frolla coperto con confettura, crema o frutta fresca. Dolci simili sono diffusi in tutta Europa. Le guarnizioni più diffuse per la crostata oltre alla confettura sono: la crema pasticcera, la ricotta e la nutella.

 Ingredienti e dosi per 8 persone

per la pasta:
350 gr. di farina, 1 pizzico di sale, 150 gr. di burro o margarina, acqua fredda o latte quanto basta.

per la farcitura:
200 gr. di zucchero semolato, 40 gr. di farina, un kg. di ciliegie rosse, 2 cucchiai di vino rosso, un cucchiaino di buccia d’arancia grattugiata.

Tempo di preparazione: 40 minuti – Tempo di cottura: 45–55 minuti

Preparazione 

Ponete le ciliegie ben lavate e snocciolate, in un tegame di terracotta con 2 cucchiai di zucchero e 2 di vino e fatele sobbollire per 40 minuti. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Accendete il forno e riscaldatelo a circa 200°C.

Setacciate la farina e un pizzico di sale in una larga terrina. Aggiungete il burro e lavorate il tutto con le mani amalgamando bene gli ingredienti. Poi versate una quantità d’acqua fredda o di latte sufficiente a rendere l’impasto sodo e piuttosto compatto.

Tirate metà dell’impasto su un piano infarinato e utilizzatelo per rivestire una teglia del diametro di 24 cm. increspate il bordo della pasta. In una larga terrina mescolate le ciliegie con 1 cucchiaino di buccia d’arancia grattugiata, 40 gr. di farina e lo zucchero rimasto, quindi versate il composto nella teglia.

Spianate la pasta rimanente e con una rotellina seghettata tagliate la pasta in strisce sottili lunghe 23 cm. e poi intrecciate le strisce sopra la crostata.

Cuocete in forno per circa 45 minuti, ricoprendo la torta con un foglio di alluminio se vedete che la pasta sta imbrunendo troppo.

Base di pasta frolla prima di essere infornata

Base pasta frolla.jpg

Di Rollopack – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=47726544
Di fugzu – originally posted to Flickr as Crostata alla confettura di ciliegie, CC BY 2.0,
Crostata di ciliegie
Maestro Martino: Cap. IV. Per far ogni ragion Torte medioevo libri

Maestro Martino: Cap. IV. Per far ogni ragion Torte

Banchetto per la regina

Maestro Martino “Il Libro de Arte Coquinaria”

CAPITOLO IV – PER FAR OGNI RAGION TORTE

Torta biancha.
Piglia una libra et meza di bono cascio frescho, et taglialo menuto, et pistalo
molto bene, et piglia dodici o quindici albume o bianchi d’ova, et macinali
molto bene con questo cascio, agiongendovi meza libra di zuccharo, et meza
oncia di zenzevero del più biancho che possi havere, similemente meza libra
di strutto di porcho bello et biancho, o in loco di strutto altretanto botiro bono
et frescho, item de lo lacte competentemente, quanto basti, che serà assai
un terzo di bocchale. Poi farrai la pasta overo crosta in la padella, sottile come
vole essere, et mectiraila a cocere dandoli il focho a bell’agio di sotto et
di sopra; et farai che sia di sopra un pocho colorita per el caldo del focho;
et quando ti pare cotta, cacciala fore de la padella, et di sopra vi metterai
del zuccharo fino et di bona acqua rosata.

Le zucche
Habi le zucche et mondale molto bene, et grattale como gratti il cascio,
et farale un pocho bollire in un bono brodo, overo in bon latte.
Et pigliarai tanta quantità di cascio frescho quanto è ditto in li sopra
ditti capitoli, giongendovi con esse et miscelandovi un pocho di cascio vecchio
che sia bono. Et pigliarai una libra di bona ventresca di porco, overo una tetta
di vitella cotta molto bene allessa et battuta assai col coltello.
Et volendo poterai in loco de queste doi cose sopra ditte, se più ti piace,
usare il butiro, overo il strutto, giongendovi meza libra di zuccharo, un pocho
di zenzevero et di cannella, con un bicchieri di lacte, et sei ova.
Et como ti pare che le preditte zucche siano cotte, tirale fora dell’acqua,
et passale per la stamegnia; et farai gialla questa compositione col sesanime;
poi la mitterai in una padella solo con una pasta sottile di sotto et non di
sopra, et darali il focho temperatamente di sotto et di sopra; et quando ti pare
meza cotta gli gitterai di sopra, in loco de la crosta, de le lasagne ben minute.
Et quando serà cotta abastanza vi metterai suso di bono zuccharo et acqua rosata.

Per far altre torte.
Similemente secondo i tempi et le stagioni poterai fare torte di rape,
et etiamdio di pera cotte prima stagionate molto bene sotto la bragia,
et etiamdio co le poma cotogne poterai fare tagliandole prima in quarti
o in pezi, mondandole et nettandole bene; et dentro le farai allessare
in bono brodo. Et se più ti piacesse le poterai etiamdio cocere sotto la brascia,
che forse seriano meglio, passandole sempre per la stamegna et giongendovi
le altre cose sopra ditte como s’è ditto con la zuccha.

Li fiori.
Le rose roscie

Habi i fiori sgranandoli et levandoli politamente da quelli soi ramicelli,
et con essi incorporarai molto bene tutta la materia che è scripta in nel
capitolo di fare la torta biancha. Ma nota che questa tal compositione posta
con li fiori vole esser più stretta o più spessa. Et questo perché li fiori
si vengano bene a compartire, et che ne sia tanto di sotto quanto in mezo,
et di sopra et per tucto equalmente.

Il riso
Lava il riso et nettalo molto bene, et fallo cocere in lacte o in bono brodo
grasso tanto che sia ben cotto; et poi il cavarai fora sopra ad un tagliero
et lassaralo asciucchare et pigliarai un pocho di bono cascio frescho pistato
molto bene giungendovi dece bianchi d’ova, del zuccharo et dell’acqua rosata.
Et anchora piacendoti vi poterai mettere un pocho di lacte quanto tene un
piccholo bicchieri. Et mescolato bene ogni cosa inseme la metterai bene
a cocere in la padella observandoli quello ordine et modo che è ditto di
sopra de la torta biancha. Et nota che questa richiede et vole minore
quantità di cascio che l’altre torte sopra scripte.

Il farre
Netta molto bene il farre et fallo cocere in bono brodo grasso,
et cavalo fore ad asciucchare como s’è ditto del riso. Et pigliarai una libra
di cascio frescho, et meza libra di bon cascio vecchio, facendo pistare l’uno,
et l’altro grattare como s’accostuma di fare. Et haverai una ventrescha
di porcho, o una tetta di vitella tanto cotta che quasi sia disfatta et ben
battuta con il coltello, giongendoli de bone spetie et del zuccharo se ti piace,
et quindici ova con un pocho di zafrano. Et mescolate bene tutte queste cose
inseme solo con la crosta di sotto le mitterai a cocere in la padella.
Et quando ti pare che sia presso che cotta habi de le lasangne ben secche
et mettile di sopra et spesse; et lasciarai cocere un pocho più, et fornita
che sia de cocere, gli metterai di sopra del zuccharo et acqua rosata.

Per far torta di herbe
Habi li gamari et falli allessare, et d’essi caverai tutto quello che è bono,
et pistaralo molto bene nel mortale; et farai di bon lacte de amandole
bene stretto, passando le diete amandole o lacte per la stamegna,
con un [poco] d’acqua rosata, et non avendone, in loco di quella, serà
bono il brodo di peselli, o de cici bianchi franti; et con queste cose pistarai
molto bene un pocha de uva passa, et quattro o cinque fichi, agiognendovi
anchora un’altra pocha de uva passa sana, un pocho de petrosillo, et maiorana,
et vieta, fritte in prima un pocho in bono oglio, et battute ben menute
col coltello, agiongendovi del zenzevero et de la canella, et zuccharo.
Et questo tal pieno overo compositione vole essere ben pisto nel mortale.
Et per fare che si prenda como l’altre torte gli mettirai dentro un pocha
di polvere di amitto incorporandola molto bene con queste altre cose,
overo un pocho pocho di ova de luccio piste et passate per la stamegna
che strengono molto et fanno prendere meglio. Et farali le soe croste
di sotto et di sopra como all’altre torte. Et quando è cotta mettegli
sopra del zuccharo, et dell’acqua rosata.

Le cerase
Habi le cerase de le più negre che tu trovi, et cavatene fora le ossa
macinarale molto bene nel mortale, et habi de le rose roscie battute molto
bene col coltello, con un pocho di cascio frescho et un pocho di bon
cascio vecchio, agiongendoli de le spetie, cioè canella, zenzevero,maestro martino,torte,ciliege,medio evo
et pocho pepe, et del zuccharo; et mescolarai molto bene tutte queste cose,
agiongendovi etiam tre o quattro ova secundo la quantità che vorrai fare,
et con la crosta di sotto la metterai a cocere a bello agio in la padella.
Et quando sia cotta gli metterai di sopra del zuccharo et dell’acqua rosata.

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  Maestro Martino: Cap. IV. Per far ogni ragion Torte

Almanacco della Cucina 1935, Le Ciliegie

Almanacco della Cucina 1935, Le Ciliegie

Ciliegie sotto spirito,
Composta di ciliegie
Gelatina di ciliegie,
Zuppa di ciliegie

Ciliegie sotto spirito

Prendete un chilo di ciliegie che sceglierete molto dure e carnose. Lavatele abbondantemente con acqua fredda, lasciatele sgocciolare bene e, dopo aver loro tagliato metà del gambo, ponetele in un grande vaso di vetro. Aggiungetevi 200 gr. di zucchero, un po’ di cannella, qualche chiodo di garofano, e versatevi dello spirito di vino in quantità tale che tutto resti completamente immerso nel liquido. Chiudete ermeticamente il vaso ed aspettate almeno un mesetto prima di cominciare a gustare le ciliegie così confezionate.

 Composta di ciliegie

Prendete mezzo chilo di cilieige grosse e ben dure. Tagliate loro i gambi al’altezza di due centimetri e dopo averle lavate con cura fatele sgocciolare. Ponete in una casseruola 250 gr. di zucchero assieme ad un bicchiere d’acqua e fate fondere. Unitevi le ciliegie e fatele cucinare dolcemente a casseruola coperta per cinque minuti. Levate le ciliegie dalla casseruola, lasciandovi però il sugo che farete restringere a fuoco vivo sino a quando non abbia raggiunto una giusta densità. Fatelo raffreddare; versatelo sulle ciliegie e servite.

Gelatina di ciliegie

Prendete tante ciliegie quante ce ne vogliono purchè, mondate, pesino 1 chilogrammo. Levate gambi e noccioli badando a non lacerare il frutto. Rompete in una bacinella (apposito recipiente per cucinare gelatine e marmellate) 750 gr. di zucchero in pezzi. Unitevi un bicchiere d’acqua assieme alle ciliegie mondate. Fate cucinare a fuoco vivo rimestando adagio con la schiumarola per non rompere le frutta. Lasciate addensare lo sciroppo in giusta misura, indi togliete dal fuoco e fate raffreddare. Introducete la gelatina così confezionata in appositi vasi di vetro; stendetevi sopra uno strato di paraffina liquida che avrete fatto fondere appositamente a bagnomaria. La paraffina raffreddandosi costituirà un coperchio ermetico ai vasi e vi permetterà di poter conservare a lungo la vostra gelatina. Potrete, seguendo le regole sopra indicate ed attenendovi alle medesime proporzioni, preparare anche la gelatina di marene.

Zuppa di ciliegie

Prendete 1 kg. di ciliegie, lavatele, privatele dei gambi e, sopra una casseruola per raccogliere il sugo, togliete ad ogni ciliegia il rispettivo nocciolo. Aggiungetevi quattro cucchiaiate di zucchero, un bicchiere di vino rosso, un pezzetto di scorza di limone ed un pizzico di cannella. Fate cuocere a fuoco regolare e quando le ciliegie saranno cotte, quando il sugo satrà ben ristretto, versate in una terrina dove avrete preparato uno strato di pane dolce crostato. Servite.

 Almanacco della Cucina 1935, Le Ciliegie