Sciroppo con foglie di marena alla maniera di Petronilla

Sciroppo con foglie di marena alla maniera di Petronilla

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Avevo preparato per portarmeli in campagna, due bei vassoi di sciroppo di marene. A giugno, avevo infatti comperate tre chili di frutti succosi e maturi; li avevo lasciati stesi al sole per un giorno intero; li avevo poi messi a fuoco senza aggiungere acqua; quando avevano incominciato a buttar fuori il loro rosso succo, avevo aggiunti 4 chili di zucchero; avevo lasciato infine bollire per venti nminuti; e una volta raffreddato, avevo invasato marene e sciroppo. Tale squisiteria era riuscita la mia marenata che…indovinate? …i ragazzi, gli amici, e (lo confesso) io stessa, in poco più di un mese quasi tutta la gustammo bevendola con l’acqua. Ma io che ho tenace la memoria e pieno di risorse il cuore…io non mi sono certo allarmata pensando che in campagna sarei stata a corto di sciroppo di marene!
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Ricordandomi, infatti, che la marenata si può fare anche senza frutti, e di una certa ricetta che mi aveva consigliata la mia cara amica Giovanna, appena giunta in campagna sono andata in un orto, ho chiesto all’ortolano il dono di una manciata di foglie della sua pianta di marene; io stessa ne ho colte 100 (e naturalmente le ho scelte tutte belle, grandi e verdi); le ho contate e ricontate (anche nell’arte cucinaria bisogna sempre essere molto esatti); le ho messe in una pignatta di terra; vi ho versato sopra un litro di vino nero (tipo barbera); le ho lasciate lì, in infusione, per 10 giorni; ho poi tolte le foglie; ho aggiunto al vino 8 etti di zucchero; ho fatto bollire per 10 minuti; e quando fu raffreddato, ho imbottigliato il mio squisitissimo sciroppo di foglie.
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Ridete? Pensate che sia molto stramba questa ricetta? Non pensate invece ch’essa sia molto saggia? Ebbene; masticate una foglia della pianta di marena, e mi saprete poi dire se anche la foglia abbia o no il gusto del frutto. Fate subito anche voi la falsa marenata della mia cara Giovanna, e mi saprete poi anche dire se lo sciroppo fatto con le foglie uguagli o non uguagli, per addolcire l’acqua, quello fatto con i frutti.

Sciroppo con foglie di marena alla maniera di Petronilla

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Zuppa di marene alla maniera di Petronilla

… Zuppa di marene alla maniera di Petronilla

 

(..) La stessa che faceva ogni anno la mia mamma; che faceva la mia nonna; ed anche la mia bisnonna; e su… su… Dio sa quante donne, di quante generazioni, per anni et annorum l’ avran sempre fatta! Per allestire la zuppa sopraffina, sopra una pentola, per raccoglierne ogni goccia di sugo, apro ad una ad una le marene, e ne tolgo il nocciolo. Nella stessa pentola, le faccio poi bollire con 2 bicchieri d’acqua; mezzo di vino nero; zucchero; ed un pezzettino di scorza di limone.
Per regolarmi con lo zucchero, assaggio mentre bolle, il sugo; per regolarmi sulla cottura, osservo che l’acqua sia poco evaporata, giacché lo sciroppo deve rimanere poco denso. Mentre le marene stanno cuocendo, faccio tostare nel burro ed in padella, alcune fettine di pane francese o di quello detto “da crostoni”, le dispongo poi in una insalatiera fonda; sopra di esse, verso la mia marenata ancora calda; e infine lascio raffreddare. Quando, finito il pranzo la servetta, con la amarene,ciliege,marenata,zuppa,dolci,sciroppomassima sua aria trionfale, porta in tavola questo piatto… il marito sorride compiaciuto, e i ragazzi… quelli, prima sgranano gli occhi e poscia… corrono perfino a buttarmi le braccia al collo!

 “Ricette di Petronilla” ed. Olivini 1938

Zuppa di marene alla maniera di Petronilla

Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

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“Bergisches Kaffeegedeck” by Arnoldius – Own work. Licensed under CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons – http://commons.wikimedia.org
lavanda -LavenderInMarket

Sciroppo alla lavanda per profumare dolci e bevande

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La lavanda è conosciuta fin dai tempi più antichi per le sue proprietà benefiche ed era utilizzata anche per preparare talismani e portafortuna.
Oggi l’olio essenziale di lavanda viene utilizzato:

  • in aromaterapia come antidepressivo, tranquillizzante, equilibrante del sistema nervoso, come decongestionante contro i raffreddori e l’influenza;
  • è ritenuto efficace per abbassare la pressione arteriosa, per ridurre i problemi digestivi ed è miscelata con altre sostanze omeopatiche per curare il mal di schiena e il mal d’orecchie;
  • qualche goccia di olio essenziale, aggiunto nell’acqua del bagno, aiuta a rilassare.
  • se utilizzato nell’ultimo risciacquo, quando si lavano i capelli, oltre a lasciare la chioma profumata, aiuta a rendere i capelli meno grassi.

I fiori di lavanda conservano a lungo il loro profumo anche se secchi ed è consuetudine metterli in sacchetti di tela e, quindi, riporli nei cassetti per profumare la biancheria.

La ricetta dello sciroppo per aromatizzare dolci, creme e bevande      

Ingredienti

15 g di fiori secchi di lavanda, 500 g di zucchero, 600 g di acqua.

Preparazione

Ponete acqua e zucchero in una pentola e fate cuocere a fiamma medio-alta per 30 minuti. Aggiungete i fiorellini all’acqua zuccherata e fate cuocere ancora per 15 minuti Ritirate la pentola dal fuoco e lasciate la lavanda in infusione per altri 10 minuti, quindi filtratela. Conservate lo sciroppo in frigorifero. Si conserva fino a 6 mesi.

 Il pranzo di Babette
Sciroppo alla lavanda
Lavanda della Provenza e Costa Azzurra
www.provenza.it
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LA COLTIVAZIONE DELLA LAVANDA
La lavanda è un arbusto rustico e resistente di piccole dimensioni, legnoso alla base. Il caratteristico cespuglio di foglie lineari lanceolate verde-grigiastre e spighe viola cresce allo stato spontaneo nelle zone mediterranee assolate. La lavanda è coltivata in ampie distese a scopo industriale, soprattutto nell’Alta Provenza, come pure si trova con frequenza negli orti e nei giardini dell’area mediterranea. Di lavanda ne esistono più specie, tutte con le stesse proprietà officinali. Raccolte all’inizio dell’estate e fatte essiccare in luogo ombroso e ventilato, delle spighe si conervano solo le sommità fiorite, che hanno la proprietà di mantenere a lungo il tipico profumo intenso.
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PROPRIETÀ MEDICINALI DELLA LAVANDA
La lavanda, detta anche ‘spighetta di San Giovanni’ per il suo periodo di fioritura che si aggira intorno al solstizio d’estate, è un’importante pianta aromatica nota fin dall’antichità per il suo profumo e per le sue proprietà rilassanti. Viene spesso usata per alleviare l’insonnia e l’emicrania, e il suo potere rilassante agisce anche su alcuni problemi digestivi. Contro le affezioni che colpiscono l’apparato respiratorio, la pianta sviluppa un’azione espettorante e fluidificante, per cui può essere impiegata per combattere tossi, bronchiti, laringiti e asma. La leggenda vuole che i guantai di Grasse, in Provenza, che usavano l’olio di lavanda per profumare i loro pellami, fossero addirittura immuni dalla peste. L’olio essenziale diluito è inoltre un ottimo rimedio antisettico per trattare bruciature, ferite e punture di insetti.
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ALTRI USI DELLA LAVANDA
I gambi, invece, si possono bruciare come l’incenso. Il colore stesso della Lavanda è considerato il colore del silenzio, della contemplazione e della spiritualità. Le spighette posate libere tra la biancheria, o infilate in sacchetti, un tempo ricamati amorevolmente, sono poi uno di quei piccoli piaceri ai quali in passato non rinunciavano neppure i più poveri, e del quale potremmo bene riappropriarci anche ai giorni nostri. La lavanda non solo profuma piacevolmente la biancheria, ma è anche un efficace antitarme. Oggi, questa pianta entra di prepotenza non solo nei giardini e nei cassetti della biancheria, nella cosmesi e nella medicina, ma persino in cucina: il suo aroma può infatti essere felicemente mischiato a quello del vino rosso. I fiori di lavanda si usano anche per aromatizzare le marmellate, per profumare l’aceto o, mescolati ad altre erbe, per insaporire gli stufati. Infine, gli stessi fiori possono anche essere canditi.
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DOVE E QUANDO TROVARE LA LAVANDA IN PROVENZA
In Provenza, troverete la lavanda soprattutto nei campi della Valensole, nel Sault o nel Luberon, ai piedi della montagna di Lure e nella zona di Buëch. La lavanda vi svelerà i suoi segreti nelle distillerie, nei musei e nei giardini; la incontrerete nelle mercati e nelle fiere, e naturalmente nelle innumerevoli feste in suo onore.
Sono state individuate anche delle ‘strade’ turistiche della lavanda: per maggiori informazioni visitate www.routes-lavande.com
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“Vaucluse lavanda” di Alessandro Vecchi – Opera propria. Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia Commons
“Lavender cupcakes” by hozinja – Flickr: Lavender cupcakes. Licensed under CC BY 2.0 via Wikimedia Commons
“LavenderInMarket” by Aviad2001 – Own work. Licensed under GFDL via Wikimedia Commons
Sciroppo di tamarindo alla maniera di Petronilla

Sciroppo di tamarindo alla maniera di Petronilla

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Quando, ieri sera, ho porto a mio marito (che rincasa sempre assetato) il solito bicchierone d’acqua fresca addolcita con uno dei miei soliti sciroppi, egli mi ha detto: – Cara Petronilla, se di mangiar ogni giorno pernici s’è stancato persino quel tal frate, ospite del re di Francia, avrò ben ragione anch’io d’averne abbastanza dei tuoi sciroppi di vino o di caffè, che però son sempre gli stessi. Sii dunque gentile, e compera una bottiglia di sciroppo di tamarindo, chè a me piace molto il sapore acidetto ed esotico del frutto! – Comperare una bottiglia di sciroppo? – mi son chiesta. – Ma sarebbe questo degno di una donnina economa, nonchè di una cuoca esimia, quali…son io?
Ho così tosto concluso che avrei fatto ricorso ai miei lumi cucinari, e il mattino appresso, subito, mi son dunque messa all’opera.
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Mentre io stessa (chè di certe operazioni mi fido delle sole mie mani) andavo sgrassando, con acqua e soda, un certo mio tegame di terraglia, e mentre lo risciacquavo poi con acqua fredda, ho mandato la servetta a comperare, in farmacia, un etto di frutto di tamarindo. Ho messo il frutto sbriciolato nel tegame ormai sgrassato; ho aggiunti 4 etti di acqua fredda; ed ho stemperato lungamente quello in questa, fino ad averne una poltiglia omogenea e piuttosto acquosa. Ho posto, allora, il tegame a fuoco; e mentre il mio sciroppo in formazione si riscaldava e andava in bollore, ho pesato un’insalatiera vuota.
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Quando, ormai da 20 minuti; il tamarindo bolliva, l’ho colato nell’insalatiera, passandolo per un fitto telo per toglierne fibre e semi; ho ripesata l’insalatiera per aver così, dalla differenza fra i due pesi, quello esatto del tamarindo cotto e filtrato; ho pesato il doppio di zucchero; ho versato zucchero e tamarindo nel tegame di terraglia; ho rimesso questo sul fuoco; ed ho continuato a mescolare con cucchiaio di legno fino a che lo sciroppo ha bollito per 20 minuti. L’ho lasciato allora raffreddare; l’ho poi imbottigliato; ed ecco così il signor marito, per mesi e mesi, servito di tamarindo.
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Allorchè, la sera, dopo aver sorbita la bibita ghiacciata e nerastra, egli ha esclamato e chiesto: – Squisito! Dove l’hai comperato? E allorchè, con il mio sorriso di modestia falsa, ho risposto che io stessa, sui fornelli della cucina, lo avevo fabbricato; il marito… Se anche voi tutte voleste sentirvi dire dal marito… ormai sapete cosa dovete comperare, e come dovete stemperare, cucinare, filtrare, pesare, ricucinare e imbottigliare.

.Sciroppo di tamarindo alla maniera di Petronilla

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
“Tamarinde Tamarindus indica” di Carschten. Con licenza CC BY-SA 3.0 de tramite Wikimedia Commons – https://commons.wikimedia.org
“Tamarindus indica pods” di B.navez – Opera propria. Con licenza CC BY 2.5 tramite Wikimedia Commons –

 

Castagne al rum

Castagne al rum

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Preparazione

Sbucciate le castagne e gettatele in acqua bollente. Cuocetele per 15 minuti, scolatele e togliete loro la pellicina cercando di non romperle.
Immergetele in uno sciroppo che avrete preparato con 500 gr. di zucchero e 180 gr. d’acqua e, quando saranno tenere e ben inzuppate, scolatele e sistematele nei vasi coprendole col rum.

Si assaggiano dopo 30 giorni.

Castagne-al-rum-2    Castagne-al-rum-3    Castagne-al-rum-4    Castagne al rum

 Castagne al rum
Castagna e Marrone
I termini castagna e Marrone vengono spesso confusi, ma rimandano a due specie ben differenti di achenii. La differenza base è che nella castagna la percentuale di frutti settati è maggiore del 12%, mentre nei Marroni è minore del 12%. Spesso questa definizione non accontenta i castanicoltori e i commercianti che differenziano le due specie tramite differenze varietali. In Italia con Marroni si intendono particolari cultivar di ottima qualità, con frutti adatti alla canditura, che presentano una superficie ilare di forma quasi rettangolare, una buccia chiara, brillante, con striature avvicinate spesso al rilievo e con una polpa senza cavità e facilmente separabile dall’episperma, che non si introduce all’interno del cotiledone (frutti non settati); inoltre, le piante di questi frutti sono più esigenti e meno produttive rispetto ai castagni ordinari, ed i ricci presentano solitamente 1 o 2 semi, mai settati e dal sapore dolce.
Sciroppo al cedro alla maniera di Petronilla

Sciroppo al cedro alla maniera di Petronilla

« Uno sciroppo che, negli estivi ricevimenti, ti faccia fare una figurona grande? Eccoti il modo di prepararlo.
Con il tuo ben affilato coltellino togli, a spirale, il solo giallo alla buccia di un bel cedro grosso; versalo in una capace casseruola, aggiungi 200 grammi di acqua, metti a fuoco, non incoperchiare. Appena l’acqua leva il bollore, unisci 600 grammi di zucchero e, dopo tre, quattro bollori, anche tutto il succo e tutta la polpa che sopra un piattino avranno abbandonati 2 limoni grossi, belli e succosi ai quali avrai tolto scorza, semi e quanto più ti sarà stato possibile delle bianche e stoppose pellicine.
Lascia ancora bollire per circa venti minuti, cioè fino a quando lo sciroppo d’un bel giallino si sarà alquanto addensato.
Infila allora l’imbuto nel collo d’una bottiglia, sull’imbuto stendi un tovagliolino, sul tovagliolino versa a poco a poco lo sciroppo e, quando lo sciroppo sarà tutto bene filtrato, nè una sola goccia più non gocciolerà… inturaccia la bottiglia, incollaci sopra la relativa etichetta, riponi ed eccoti pronto un altro sciroppo che mai non mancherà di farti ben figurare.»
  Le perline di Petronilla – Ed. Sonzogno – 1946

 

Petronilla, chi era?Petronilla libri

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Sciroppo al cedro alla maniera di Petronilla 
Di Simon.zfn – Opera propria, Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=3544145
Sciroppo di caffè alla maniera di Petronilla

Sciroppo di caffè alla maniera di Petronilla

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Se, durante l’inverno, la nostra…biblioteca domestica dovrebbe esser sempre ben provvista di liquori, durante l’estate essa dovrebbe, invece, esser sempre provvista di sciroppi, da bere con l’acqua fresca. Ben facili e lesti a fare sono gli sciroppi con le essenze chimiche, che vende ogni droghiere; chè, per la bisogna, basta bollire, con quella data dose di acqua, quel dato zucchero, e aggiunger poscia l’essenza ed una presina d’acido citrico; ma, al paragone, può forse reggere uno sciroppo a base chimica, con uno fabbricato con soli prodotti genuini, tanto più che la merce maggiormente costosa per fabbricare sia l’uno che l’altro, è sempre lo zucchero?
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Dunque, se si volesse aver in casa, sempre alla mano, uno sciroppo che ignori le essenze; uno sciroppo che fa squisita l’acqua ghiacciata; uno sciroppo che, nel gran caldo, darà anche una bibita corroborante, eccitante e veramente dissetante…
.Tostate (o comperate tostato) del buon caffè; macinatelo; pesatene gr. 100; mettetelo in una caffettiera. Fate bollire 2/5 d’acqua; versatela sul caffè; e lasciate l’infuso in granù quiete per mezz’ora, affinchè la polvere possa cedere tutti i suoi aromi nell’acqua bollente.
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Pesate…(ricordate che una bilancia non deve mancare in ogni cucina di ogni cuoca rispettabile?) una casserruola vuota, e scrivetene il peso.Dentro alla casseruola, filtrate l’infuso del caffè. Ripesate la casseruola. Pesate 2 volte tanto zucchero, quanta sarà la differenza fra i 2 pesi (se a fabbricar liquori è necessario tanto costoso alcool, a fabbricar sciroppi sarà pur necessario tanto costoso zucchero). Mettete la casseruola al fuoco, e fate bollire per 3 – 4 minuti. Lasciate raffreddare; imbottigliate; e riponete la bottiglia, fra le altre, in quel tale scaffale di quella tale domestica biblioteca.
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No; all’assaggio, non dovrete dire: “Quale sciroppo prelibato, e lesto da fare e di spesa relativa, ci ha oggi insegnato quella “cara” Petronilla! Come ogni altra donna, io sono parecchio “pappagalla”, pronta cioè a tutto imitare e rifare, pur di fare una buona figura; ma non sono però, per nulla una “tacchina” che pretenda farsi bella con le penne del pavone! E così vi dico chiaro che, se la mia vecchia amica, Giulia è famosa a fabbricar liquori, la mia giovane amica Giovanna, è invece famosa a fabbricar sciroppi! All’assaggio, dovrete dunque dire: Che buon sciroppo ha insegnato alla Petronilla e a noi, la “cara” Giovanna!

” La Petronilla” Milano, Agosto 1937-XV

Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente».

“A small cup of coffee” di Julius Schorzman – Opera propria. Con licenza CC BY-SA 2.0 tramite Wikimedia Commons –