domenica del corriere

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Brasato di manzo della Petronilla

Pubblicato da patiba0
Brasato di maiale nero al vino Chianti
Il brasato è una carne (manzo, maiale ecc.), e più raramente un pesce, cotta lentamente in poco liquido di cottura, spesso costituito da vino o brodo aromatizzati con spezie.

Qual è il pezzo di carne per fare il brasato? I tagli più adatti per il brasato di manzo sono quelli dei muscoli della gamba, della spalla e del collo: ovvero il pesce, il geretto, il codone, il fesone di spalla, il reale, il cappello del prete. La lunga e lenta cottura del brasato li renderà morbidi al punto giusto.

Che differenza c’è tra il brasato e lo stracotto? Quando la carne è cucinata molto a lungo e in un pezzo unico lo stufato prende il nome di stracotto. Quando è tagliata in piccoli pezzi prende il nome di spezzatino. Quando si ha una cottura aromatizzata con vino e spezie prende il nome di brasato.

Qual è la differenza tra stufato e spezzatino? Lo stufato non è per forza solo di carne, ma è una tipologia di cottura con cui si possono preparare anche il pesce, le verdure o i legumi. Nel caso della carne, il pezzo non deve per forza essere intero, anzi di solito è tagliato a fettine o a cubetti. In questo caso si avrà uno spezzatino

Vino per il brasato
I tre più adatti sono: Nebbiolo, Barbera, Barbaresco. deve essere profumato, questa caratteristica è la più importante.

Quale pentola usare per fare il brasato? Le migliori pentole per la cottura del brasato sono le casseruole in coccio o in ghisa, in grado di distribuire uniformemente il calore e tenerlo a lungo durante le lunghe ore di cottura (ce ne vorranno almeno tre)

manzo brasato petronilla-TopRoundRoast

3 kg. di carne di manzo pronta per la cottura

La Domenica del Corriere, 1946 – « Tra i fornelli » di Petronilla

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Brasato di manzo

«Di ritorno dal paese qui, della “bassa”, il marito ha portato un tal pezzo di manzo che… non vi dico!
– Che ne farai? – mi ha chiesto.
– Ne farò un buon brasato e con il sugo condirò la pasta asciutta.-
E il brasato l’ho fatto; e con il sugo ho condito la pasta; sì che… un po’ tanto spignattare ma che desinare!…
Volete sapere come?
Ho pestato ben bene insieme un pizzico di sale, un pizzichino di pepe, 2 chiodi di garofano ed uno spicchietto di aglio; ho ritagliato listerelle di lardo grosse un mignolino e le ho rotolate nel piccante pesto; ho bucata qua e là la carne con il coltello appuntito: ho allargato e approfondito ogni buco cacciandovi dentro un dito; ho introdotto una fettina di quel lardo in ogni buco; ho deposta la carne ben salata e ben pepata in una casseruola; ho unito burro, olio e 2 cipolle spezzettate; ho fatto ben bene rosolare di qua e di là la carne; ho aggiunto mezzo bicchiere di vino rosso: ho coperta la carne con brodo falso caldo (acqua e dadi) quando il vino è stato tutto quanto assorbito; ho ben bene incoperchiata la casseruola; ho abbassato il fuoco; ed ho lasciato, per 2 ore, lento lento bollire.

In modo ben degno ho dunque presentata la carne; e il marito gustandosela: “Vedi? che una buona spesa l’ho saputa fare anch’io?»

Petronilla

File:Bœuf bourguignon sauce chocolat et tagliatelles (mars 2021).jpg“…con il sugo ho condito la pasta..”
  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali
Ricette delle donne del Risorgimento

Mele alla crema alla maniera di Petronilla

Pubblicato da patiba0

La Domenica del Corriere, 14 gennaio 1934 – « Tra i fornelli » di Petronilla

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«Se ad un pranzo voleste presentare un dolce di frutta squisitissimo, eccomi qua ad insegnarvi, tali e quali le preparo io, le mele alla crema.
Per far questo squisito dolce, che non costa un patrimonio; che in meno di un’oretta è sempre preparato; e che, quando compare in tavola, ha tutta l’apparenza di un dolce… di gran chic…
Comperate delle mele; sceglietele tutte, possibilmente, della stessa grandezza; in numero non meno di una per ogni commensale, e non troppo acerbe nè troppo mature. Sbuciattele: fate in ciascuna (con l’apposito strumento o, se non lo possedete, con un coltello a punta) un buco nel mezzo che tutte le attraversi (ne toglierete così torsolo e semi); mettetele sul piatto della bilancia e pesatele.

Pesano esse circa gr. 600, quanto cioè le 8 mele che io ho cucinate ieri! Mettetele allora in una pentola bassa con 1 quinto di vino bianco, mezzo bicchiere d’acqua e gr. 130 di zucchero. Fatele un po’ cucinare rivoltandole spesso (ma con ogni cura affinchè non si rompono); quando saranno a mezza cottura toglietele dal tegame e disponetele in una di quelle… terrine di terracotta o di porcellana che, pur sopportando il forno, sono degne d’essere portate in tavola e, nella pentola ribollendo, fate un po’ addensar quel sugo che vi avran lasciato il vino, le mele e lo zucchero.

Servendovi di un cucchiaio di legno, sbattete nella casseruola 3 tuorli con gr. 70 di zucchero: aggiungete a poco a poco gr. 20 di farina bianca e mezzo litro di latte; mettete a fuoco basso e continuate a rimescolare fino a che, lievemente bollendo, vedrete che la crema si addensa.
Versatela tutta sopra le mele, riempiendone così i buchi e tutte ricoprendole. Montate a fiocco (ben sbattendoli) i 3 albumi; aggiungete gr. 20 di zucchero a velo; e quando la vostra bianca spuma sarà per bene indurita, ricoprite con essa mele e crema.
Un’ora circa prima del pranzo, mettete la terrina al forno; al momento di servire versatevi sopra quel tal sugo che vi ho detto di addensare e di metter poi da parte, e…
Son qui, in attesa che mi diciate…se le mie spumeggianti mele alla crema siano o non siano un dolce ultra squisitissimo e di gran chic!»

Mele alla crema alla maniera di Petronilla

 Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Petronilla: la Domenica del Corriere

La Domenica del Corriere, 14 gennaio 1934 – « Tra i fornelli » di Petronilla

Ricette di Petronilla per tempi eccezionali
 Mele alla crema alla maniera di Petronilla
Vitello al limone alla maniera di Petronilla

Vitello al limone alla maniera di Petronilla

Pubblicato da patiba0
La Domenica del Corriere 14 luglio 1935 – «Tra i fornelli » di Petronilla

 

«Eccomi oggi ad accontentare te, o giovane sposina, che vorresti ammannire alla lesta un piatto di spesa limitata, ottimo al gusto e, soprattutto, un pochino nuovo, giacchè vorresti, con esso, un po’ stupire la suocera, che (cuoca esperta) dimostra d’avere poca fiducia nella tua esperienza, troppo recente, in fatto di arte culinaria. Compera 7 – 8 etti di polpa di vitello; fanne un salame legandola stretta (attenta che la funicella non sia colorata); e mettila in una casseruola, a fuoco non troppo alto, con un pizzico di sale ed un cucchiaio di burro. Fa rosolare, rivoltando di tanto in tanto.

Aggiungi, quando vedrai il vitello ben rosolato all’esterno, 1 cucchiaio colmo di farina bianca e 2 bicchieri di brodo (o, in mancanza di brodo, di acqua e un po’ di estratto) copri la casseruola; e lascia lentamente cucinare. Stacca tutte le foglioline da una buona manciata di prezzemolo; lavale, strizzale per bene; e tritale, con la mezzaluna, sull’asse. In un piccolo tegame, metti a fuoco un cucchiaio colmo di burro, il prezzemolo trito, il succo di 2 limoni, e fa cucinare per un quarto d’ora circa. Allorchè il vitello sarà quasi cotto (quando verrà, cioè, abbastanza facilmente trapassato dai denti del forchettone) unisci ad esso la salsa e ricopri la casseruola con il suo coperchio.

Quando il vitello sarà cotto, toglilo; affettalo sul tagliere; disponi le fette sul piatto; ricoprile con la salsa ben calda; fa subito servire e… E vedrai che con questo piatto sarà…servita anche la suocera, e che la sentirai persino commentare: “Saporito codesto arrosto!” ed anche chiedere: “Chi te ne ha insegnata la ricetta?”.

Ebbene; ti dispenso dal confessare che la ricetta te l’ho data io; e ti consiglio anzi di dire ch’essa è uscita, fresca fresca, dalla tua mente fervida e geniale, anche nel creare ricette cucinarie!»

Vitello al limone alla maniera di Petronilla

Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

La Domenica del Corriere 14 luglio 1935 – «Tra i fornelli » di Petronilla

Ricette di Petronilla per tempi eccezionali