Scaloppine alla pizzaiola

‘A carne ‘a pezzaiuola, Carne alla pizzaiola. La ricetta in dialetto napoletano.

Ricetta in dialetto napoletano. “Napoli in bocca” 1976

napoli in bocca pizzaiola

I caratteristici condimenti della pizza li ritroviamo a condimento della carne.

Traduzione

Questa ricetta è veramente semplice, per 6 persone: calcolate 1 kg, circa di fettine di manzo. Mettetele a cuocere in una padella piuttosto larga insieme a 500 gr. di pomidori spellati e tagliati a pezzi; olio, sale, pepe e, immancabilmente, una bella spolverizzatina di origano. Mettetele a cuocere su fuoco basso con su il coperchio per circa mezz’ora .

Come per tutte le ricette della tradizione le origini di questa pietanza sono incerte, anche se la più attendibile è quella napoletana. Rientra perfettamente nelle preparazioni per il riciclo, infatti il saporitissimo sugo si presta per essere usato come condimento per la pasta. le preparazioni popolari, ha infinite varianti. Il grande successo ottenuto dalla pizzaiola è dovuto alla facilità di esecuzione unito ad un gusto deciso.
La preparazione “alla pizzaiola” consiste in fettine di carne (vitello, manzo, petto di pollo), odori vari e sugo di pomodoro.

La ricetta della carne alla pizzaiola

Ingredienti e dosi per 4 persone

500 g di Pomodori, 3-4 foglie di Basilico, 500 g di fettine di manzo, 1 spicchio d’Aglio, Origano q.b, Olio extravergine d’oliva q.b, Sale q.b.

Preparazione

Lavate i pomodorini, tagliateli a spicchi e fateli cuocere a fuoco lento in padella insieme a un po’ d’olio e allo spicchio d’aglio privato dell’anima.
Quando i pomodorini cominciano a soffriggere aggiungete le fettine di manzo, condendo con origano, basilico e sale; dopo un paio di minuti girate le fettine e fatele cuocere per altri 2 minuti. Spegnete la fiamma e servite: la carne alla pizzaiola è pronta.

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Accorgimenti

Il segreto per far rimanere la carne morbida è farla cuocere poco: se le fettine non sono troppo spesse sono sufficienti 2 minuti per ogni lato..

Idee e varianti

Insieme ai pomodorini potete aggiungere anche capperi e olive in salamoia¹. Per rendere il piatto più piccante potete inoltre aggiungere una spolverata di peperoncino.

Ricicliamo gli avanzi:

Questa ricetta è un ottimo modo per riproporre la carne avanzata. Nel caso avanzasse del sugo potete riutilizzarlo per condire una pasta.

Vino

Aglianico rosato o rosso (Campania), Barbera (Piemonte)

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  • ¹Olive in salamoia della Petronilla. Si vorrebbero condire, in casa, olive? E, non solo olive verdi, cioè ancora sode ed acerbette; ma anche olive nere, cioè ormai stramature? Eccomi allora, subito, pronta ad appagare il desiderio di questa e di quella; ma… Ma prima di accingersi alla bisogna, convien ricordare che, per conciare olive alla casalinga, è necessario molto lavorare e molto perseverare; e che, se difettassero il tempo, la pazienza, e soprattutto la ” grande volontà di fare ” sarebbe assai prudente rinunciare. [comtinua]

Olive in salamoia alla maniera di Petronilla sotto calce e cenere

Tofu alla pizzaiola

 

Scaloppine al tartufo

Scaloppine al tartufo

Il tartufo, pregiato fungo sotterraneo detto anche trifola, è il re della tavola e si ritiene sia afrodisiaco.
Le varietà:
  • Tartufo bianco dalla superficie liscia e dal colore ocra, polpa bianco-rossiccia e con marcate venature bianche.
  • Tartufo nero dalla superficie color nerastro con macchie ferrigne, con polpa tendente al violaceo e con venature biancastre.
Ingredienti per 4 persone

600 g. di fettine di vitello di prima categoria (filetto, scamone, lombata), farina, olio, burro, sale, pepe, vino bianco q.b., panna liquida q.b., brodo di carne, tartufo bianco o nero.

Tartufo... secondo l'Artusi

 Preparazione

Pulite il tartufo con uno spazzolino a setole morbide e, se volete lavarlo, passatelo in acqua fresca ed asciugatelo perfettamente.

In una padella mettete l’olio e il burro. Infarinate le fettine di carne e mettetele a cuocere. A metà cottura aggiungete il sale, il pepe e un poco di vino bianco che farete evaporare per circa 3 minuti. Aggiungete un poco di panna liquida, mezzo bicchiere di brodo ed il tartufo tagliato a fettine. Finite di cuocere lentamente.

Se invece del tartufo nero avete il tartufo bianco, aggiungetelo tagliato a scaglie alla fine della cottura o sul piatto di portata: iI tartufo bianco si presta ad essere gustato a crudo ed aggiunto, in ultima fase, a pasta, riso, insalate ecc.

Servite le scaloppine ben calde ed accompagnate da purè.

 Vino

rosso, fermo e corposo: Barbaresco, Barolo, Sangiovese, Merlot, Barbera, Chianti classico, Montepulciano d’Abruzzo, Morellino di Scansano, Nero d’Avola

  •  Come conservare il tartufo
    Il trifulau (il cercatore di tartufi) mi ha detto che per apprezzare il sapore del tartufo è meglio gustarlo fresco, ma questo non è sempre possibile e occorre, quindi, conservarlo al meglio. Inoltre: «Le do delle indicazioni di massima per la pulizia e conservazione del tartufo: prima di consumarli è necessario passare i tartufi sotto un leggero filo d’acqua e spazzolarli delicatamente. Se non possiede l’apposita spazzola, può utilizzare un semplice spazzolino da denti a setole morbide.

Scaloppine al tartufo

  • Scaloppine al tartufo
Scaloppine di tofu con funghi e semi di sesamo e lino

Scaloppine di tofu al naturale con funghi pleurotus e semi di sesamo e di lino

 

Ingredienti per 4 persone

2 panetti di tofu al naturale o alla piastra, 500 g di funghi pleurotus freschi, mezzo bicchiere d’olio, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio tritato, vino bianco secco, semi di sesamo, semi di lino, sale e pepe, facoltativa shoyu (salsa di soia).

Preparazione

Pulite i funghi con un panno umido, eliminando i gambi più fibrosi e duri. Mettete l’olio in una padella e fate colorare il  trito d’aglio, aggiungete i funghi spezzettati grossolanamente e fateli insaporire. Versate il vino e fatelo evaporare, quindi incoperchiate e portate a cottura. A questo punto condite con sale e pepe.

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Asciugate i panetti di tofu tamponandoli con un panno pulito o carta da cucina. Tagliateli a fette orizzontalmente, così da avere delle scaloppine, quindi passatele nei semi di sesamo e di lino premendo un po’. In una padella antiaderente rosolate le scaloppine di tofu da ambo i lati e aggiungete i funghi precedentemente cotti. Insaporite per qualche istante e distribuite sopra il prezzemolo tritato. Se volete potete condire con salsa di soia.

Consigli
  • Prima della cottura, potete marinare il tofu: mettete il tofu tagliato in una soluzione di acqua, aceto di mele e shoyu (salsa di soja), aggiungete foglioline di erbe aromatiche come salvia, rosmarino, timo, origano ecc. Coprite e lasciate riposare almeno 30 minuti, più tempo rimarrà e più sarà insaporito.

Scaloppine di tofu con funghi champignon freschi

Scaloppine di tofu con funghi e semi di sesamo e lino
Scaloppine funghi porcini panna

Una ricetta veloce per le Scaloppine ai funghi porcini affogate nella panna

Sulle tavole degli anni ’80 c’era un tripudio di panna, maionese, checiap (proprio così), e salse grondanti colesterolo a non finire, in pieno edonismo reganiano.

Uno dei secondi piatti di carne che avevano successo in quegli anni erano le Scaloppine ai funghi affogate nella panna.

Se abbiamo dei meravigliosi porcini, un modo per gustarli è abbinarli alle scaloppine, un grande classico della gastronomia. Anche se è tipico dell’autunno è però, apprezzabile in ogni stagione; qui di seguito una ricetta veloce per le scaloppine ai funghi porcini.

Ingredienti

4 fettine di fesa di vitello o di tacchino ben battute 200 g di funghi porcini freschi, 1 spicchio di aglio, 50 ml di panna fresca, Farina q.b, Prezzemolo q.b, Vino bianco secco q.b. 250 ml di brodo (1 bicchiere), 1 noce di burro, Olio extravergine d’oliva q.b, Sale q.b, Pepe q.b,

 Preparazione

Dopo aver mondato e affettato i funghi, poneteli in un tegame, a fiamma bassa, per far fuoriuscire l’acqua di vegetazione; alzate quindi la fiamma e aggiungete l’olio extravergine di oliva, lo spicchio d’aglio schiacciato, sale e pepe. Cuocete mescolando di tanto in tanto, finché i funghi non saranno diventati teneri.

Infarinate le fettine di fesa di vitello, lasciatele doratele in un’altra padella da entrambi i lati con una noce di burro e sfumatele con il vino bianco. Una volta cotte, trasferitele nel piatto da portata.

Nella padella in cui avete cotto la carne aggiungete un po’ di vino bianco e un bicchiere di brodo; portate a ebollizione e fate ridurre della metà. Incorporate la panna e i funghi, aggiustate di sale e pepe e, sempre mescolando, spolverate con il prezzemolo tritato.

Versate la salsa ai funghi sopra le scaloppine e servite ben caldo.

Scaloppine funghi porcini panna

Scaloppine ai funghi porcini e panna Di Pp1809a (Opera propria) [CC BY-SA 3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)], attraverso Wikimedia Commons”  Scaloppine with mushrooms.JPG [[File:Scaloppine with mushrooms.JPG|Scaloppine_with_mushrooms]]
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Scaloppine di tofu con funghi champignon freschi

 

Ingredienti per 4 persone

2 panetti di tofu alle erbe aromatiche o al naturale, 500 g di funghi champignon freschi, 50 gr. di speck, mezzo bicchiere d’olio, 1 mazzetto di prezzemolo, uno spicchio d’aglio, vino bianco secco, farina sale e pepe.

 Preparazione

Con un coltellino pelate via la parte terrosa all’estremità inferiore dei gambi dei funghi, prendendo insieme quanta meno polpa è possibile. Mondate anche le parti sciupate. Lavateli velocemente sotto acqua fredda corrente, strofinandoli con uno spazzolino morbido, Asciugateli immediatamente con cura. In un tegame fate rosolare lo speck tritato, quindi aggiungete i funghi mondati ed affettati, abbassate la fiamma affinchè fuoriesca l’acqua di vegetazione. Dopo un paio di minuti alzate il fuoco, unite l’olio, l’aglio ed il prezzemolo tritati, sale, pepe e lasciate cucinare per 10 minuti.

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Asciugate i panetti di tofu tamponandoli con un panno pulito o carta da cucina. Tagliateli orizzontalmente per avere due simil scaloppine per ogni panetto. Infarinate le fettine e doratele in una padella a parte  facendo attenzione a che non attacchino. Sfumatele col vino e aggiungetele ai funghi. Proseguite  cucinando per altri 15 minuti, quindi servite ben caldo.

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  • Prima della cottura, potete marinare il tofu: mettete il tofu tagliato in una soluzione di acqua, aceto di mele e shoyu (salsa di soja), aggiungete foglioline di erbe aromatiche come salvia, rosmarino, timo, origano ecc. Coprite e lasciate riposare almeno 30 minuti, più tempo rimarrà e più sarà insaporito.

Scaloppine di tofu al naturale con funghi pleurotus e semi di sesamo e di lino

funghi porcini Scaloppine

Scaloppine con funghi in salsa di noci

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 Ingredienti per 4 persone

8 fettine di vitello, 500 gr. di funghi misti (o champignon), 1 cipolla, 3 cucchiai di farina, 50 gr. di burro, 15 gherigli di noci, 1 spicchio d’aglio, 4 cucchiai circa di latte, brodo, sale e pepe.

Preparazione

Mondate i funghi: Con un coltellino pelate via la parte terrosa all’estremità inferiore dei gambi, prendendo insieme quanta meno polpa è possibile. Mondate anche le parti sciupate. Lavateli velocemente sotto acqua fredda corrente, strofinandoli con uno spazzolino morbido, Asciugateli immediatamente con cura. Affettateli e versateli in tegame e cuoceteli su fiamma media finchè uscirà l’acqua di vegetazione; dopo un paio di minuti alzate il fuoco, unite il burro, l’aglio ed il prezzemolo tritati, sale, pepe e lasciate cucinare per 10 minuti, quindi teneteli al caldo.

Nel frattempo, se necessario, battete leggermente le fettine e infarinatele. Appassite in padella la cipolla tritata in una noce di burro, unite le fettine di carne e doratele da ambo le parti facendo attenzione a che non attacchino. Regolate il sale e il pepe, bagnate con un po’ di brodo e cuocete per 5 minuti a fuoco basso. Scolate le fettine dal fondo di cottura e tenetele in caldo.salsa noci

Preparate la salsa alle noci: Aggiungete il latte al sughino delle scaloppine (regolatevi: se occorre versatene dell’altro per formare una crema), mescolate bene e unite le noci tritate finemente; cuocete per un altro minuto a fiamma bassa.

Mettete nel tegame con la salsa alle noci le scaloppine e i funghi, lasciate il tutto per qualche secondo ad insaporirsi. Presentate la carne e i funghi in un piatto di portata ricoperti con la salsa. Servite.

  • C’è un trucco per far uscire una noce tutta intera dal guscio:
    lasciatele a bagno tutta una notte in acqua salata e schiacciatele poi, con molta attenzione.

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Scaloppine con champignon in salsa di noci
A US Beef steak with mixed mushrooms from Gold Phoenix Steak House, Tuen Mun.jpg
[[File:A US Beef steak with mixed mushrooms from Gold Phoenix Steak House, Tuen Mun.jpg|A_US_Beef_steak_with_mixed_mushrooms_from_Gold_Phoenix_Steak_House,_Tuen_Mun]]
Vitello al limone alla maniera di Petronilla

Vitello al limone alla maniera di Petronilla

La Domenica del Corriere 1935 – «Tra i fornelli » di Petronilla

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Eccomi oggi ad accontentare te, o giovane sposina, che vorresti ammannire alla lesta un piatto di spesa limitata, ottimo al gusto e, soprattutto, un pochino nuovo, giacchè vorresti, con esso, un po’ stupire la suocera, che (cuoca esperta) dimostra d’avere poca fiducia nella tua esperienza, troppo recente, in fatto di arte culinaria. Compera 7 – 8 etti di polpa di vitello; fanne un salame legandola stretta (attenta che la funicella non sia colorata); e mettila in una casseruola, a fuoco non troppo alto, con un pizzico di sale ed un cucchiaio di burro. Fa rosolare, rivoltando di tanto in tanto.

Aggiungi, quando vedrai il vitello ben rosolato all’esterno, 1 cucchiaio colmo di farina bianca e 2 bicchieri di brodo (o, in mancanza di brodo, di acqua e un po’ di estratto) copri la casseruola; e lascia lentamente cucinare. Stacca tutte le foglioline da una buona manciata di prezzemolo; lavale, strizzale per bene; e tritale, con la mezzaluna, sull’asse. In un piccolo tegame, metti a fuoco un cucchiaio colmo di burro, il prezzemolo trito, il succo di 2 limoni, e fa cucinare per un quarto d’ora circa. Allorchè il vitello sarà quasi cotto (quando verrà, cioè, abbastanza facilmente trapassato dai denti del forchettone) unisci ad esso la salsa e ricopri la casseruola con il suo coperchio.

Quando il vitello sarà cotto, toglilo; affettalo sul tagliere; disponi le fette sul piatto; ricoprile con la salsa ben calda; fa subito servire e… E vedrai che con questo piatto sarà…servita anche la suocera, e che la sentirai persino commentare: “Saporito codesto arrosto!” ed anche chiedere: “Chi te ne ha insegnata la ricetta?”.

Ebbene; ti dispenso dal confessare che la ricetta te l’ho data io; e ti consiglio anzi di dire ch’essa è uscita, fresca fresca, dalla tua mente fervida e geniale, anche nel creare ricette cucinarie!

Vitello al limone alla maniera di Petronilla

Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»