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L’oca porchettata è una preparazione tipica del periodo della mietitura e viene fatta nelle case di campagna utilizzando i forni a legna; il grasso recuperato si utilizza per cucinare patate al forno.
Con il termine “porchettare” si intende un metodo di preparazione che prende spunto dalla “porchetta” propriamente detta e si applica ad altre carni come l’agnello, il coniglio. i pesci come la carpa. Di qui, il “coniglio porchettato” o “coniglio in porchetta”, la “carpa porchettata”.
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| Oca in porchetta |
è una preparazione tipica del periodo della mietitura e viene fatta nelle case di campagna utilizzando i forni a legna. Il grasso recuperato si utilizza per cucinare le patate al forno. L’oca viene accuratamente pulita, tagliata lungo la pancia e privata delle interiora. Vengono, quindi, rotte le ossa facendo attenzione a non rovinare la pelle che la ricopre. Sempre all’interno praticare delle profonde incisure e introdurvi sale e pepe, finocchio selvatico¹ e spicchi di aglio interi in abbondanza. Cospargere l’interno dell’oca con molto lardo macinato.
Lasciare riposare. Chiudere con un filo di refe e cuocere a forno caldo 200 gradi. Ogni tanto salare a piccole manciate e ungere con olio di oliva o lardo. Occorre sistemare vicino all’oca un recipiente con acqua avendo l’accortezza di non farla esaurire, ciò perchè il vapore dell’acqua lascerà cuocere la carne senza farla seccare.
Quando l’oca è quasi cotta e l’acqua è completamente evaporata, rosolare e togliere dal fuoco. Eliminare gli aromi e servire caldo.
Quando l’oca è quasi cotta e l’acqua è completamente evaporata, rosolare e togliere dal fuoco. Eliminare gli aromi e servire caldo.
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Frollatura e marinatura della selvaggina prima della cottura
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Come preparare la selvaggina da piuma (o da penna)
- ¹Il finocchio selvatico può essere sosttuito con barbe di finocchio fresco normale o, fuori stagione, con un pizzico di semi di finocchio. Questo aroma, tipico della ricetta originale, può comunque essere eliminato da quanti non lo gradiscano.
- Risultati migliori si avranno se si è in grado di far disossare il coniglio (solo la gabbia toracica: restano le ossa delle zampe): in tal caso aumentate il ripieno, impastando le carni con la mollica di un panino inzuppata nel latte e con 2 cucchiai di formaggio grana grattugiato. Ottimo accompagnamento per questo piatto è una purea di patate e spinaci o patate al forno cucinate nel grasso di cottura della carne.
- Oca da 4 a 5 kg. per 6-8 persone. E’ grassa quindi è necessario togliere la pelle con un coltellino sottile, “sbucciare” l’oca e togliere il grasso sottocutaneo, farlo fondere con salvia e rosmarino e cuocere l’oca con il suo grasso, senza altri condimenti, se arrosto o al forno; oppure conservare il grasso (ottimo per i fritti), e lessare l’oca a pezzi. Sgrassata, sarà leggerissima.
| Vino |
Rosso Conero (Marche), Rosso Piceno Superiore (Marche), Teroldego Rotaliano (Trentino), Cabernette Sauvignon (Friuli), Schioppettino (Friuli), Aglianico (Basilicata), Sangiovese di Romagna.
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11 Novembre: La festa di San Martino e la storia dell’oca
fonte: raccontidifata.com
Affonda nei secoli bui la tradizione di cibarsi dell’oca nel giorno di S. Martino. L’oca costituì assieme al maiale la riserva di grassi e proteine durante l’inverno del povero contadino che si cibava quasi sempre solo di cereali e di grandi polente. Dopo gli egiziani sentiamo parlare dell’oca da Omero che ci narra che i Greci tenevano l’oca come allegro compagno d’infanzia, come guardiano . Anche i romani tenevano in grande considerazione le oche che servivano da guardiani notturni del tempio della dea Giunone nel Campidoglio. Le oche venivano ingrassate con fichi secchi provenienti dalle regioni meridionali per rendere il fegato bello grasso. I romani chiamavano “iecor” il fegato e “iecor ficatum” quello grasso , da cui l’italiano “fegato”
L’oca fu sempre allevata anche nel periodo medioevale nei monasteri e nelle famiglie dei contadini, come ordinava Carlo Magno. A favorire la diffusione dell’oca furono attorno al 1400 alcune comunità ebraiche di rito aschenazita che si stabilirono, provenienti dall’Europa del nord, nelle regioni settentrionale della penisola e quindi anche nel Veneto . Per motivi religiosi non potevano consumare carne di maiale, così i loro macellai preparavano deliziosi salami e prosciuttini d’oca. L’oca era cibo prediletto dalle ricche famiglie ebree sul finire dell’ottocento. Risulta che fra i barbari che saccheggiarono Roma nel 390 a.C., sotto la guida di Brenno , il palmipede era pure “simbolo dell’aldilà e guida dei pellegrini, ma anche della Grande Madre dell’Universo e dei viventi. La zampa dell’oca veniva usata come “marchio” di riconoscimento dai maestri costruttori di cattedrali gotiche che si chiamavano “Jars” che in francese vuol dire oche.
Quella dell’11 novembre era una festa pagana di origine antichissima , già della tradizione celtica, entrata a far parte delle feste cristiane grazie a S. Martino. Questo periodo dell’anno fin dalla tradizione più antica dedicato a S. Martino è sempre stato collegato alle oche. La leggenda racconta infatti che Martino, nonostante l’elezione a furor di popolo a Vescovo di Tours, non voleva abbandonare il saio e cercò di nascondersi, ma furono proprio le oche a stanarlo e così divenne vescovo amatissimo di Tours e poi Santo per la sua bontà nei confronti dei poveri. Secondo alcuni però la tradizione di mangiar l’oca ai primi di novembre non è altro che la conseguenza del fatto che in questo periodo le oche selvatiche migrano verso sud e quindi è più facile cacciarle. Nel secolo scorso e fino ai primi del Novecento l’oca era anche mezzo di scambio. Con essa fittavoli e mezzadri pagavano ai nobili proprietari terrieri una parte del dovuto. Oppure si recavano al mercato e scambiavano le oche con stivali come ricorda la fiera di S. Andrea a Portogruaro nel Veneto , detta “Fiera delle oche e degli stivali”.
San Martino nel mondo
In Svezia e in Danimarca è tradizione che, per San Martino, si mangi l’oca. Questa usanza è legata a un’altra leggenda. Si racconta che il Papa volesse a tutti i costi nominare vescovo Martino, che era umile e non desiderava occupare posizioni importanti, si nascose in un convento sperando che nessuno lo potesse trovare; voleva solo pregare e vivere semplicemente. In quel convento c’erano però delle oche. Le oche, è risaputo, sono animali chiassosi: non conoscendo quel monaco quando lo videro fecero un tale concerto di “qua, qua, qua” che alla fine Martino venne scoperto.
Da allora, in occasione di questa ricorrenza, ogni anno un’oca viene arrostita come punizione per quell’antica “soffiata”.
In Svizzera l’oca si mangia ripiena di fette finissime di mele; mentre in Germania la si riempie di artemisia profumata, mele, marroni glassati col miele, uva passita e le stesse interiora dell’animale. Dicono i tedeschi che l’oca perché sia veramente buona deve provenire dalla Polonia o dall’Ungheria, fra l’altro la patria di san Martino che era nato nell’antica Pannonia.
In Boemia, non solo si mangia l’oca per San Martino, ma se ne trae l’oroscopo per l’inverno: se le ossa sono bianche, l’inverno sarà breve e mite, se scure è segno di pioggia, neve e freddo.
In Francia, fin dal 1700, è usanza festeggiare l’arrivo dell’ inverno l’11 novembre (giorno di S. Martino) mangiando un’oca.
Da allora, in occasione di questa ricorrenza, ogni anno un’oca viene arrostita come punizione per quell’antica “soffiata”.
In Svizzera l’oca si mangia ripiena di fette finissime di mele; mentre in Germania la si riempie di artemisia profumata, mele, marroni glassati col miele, uva passita e le stesse interiora dell’animale. Dicono i tedeschi che l’oca perché sia veramente buona deve provenire dalla Polonia o dall’Ungheria, fra l’altro la patria di san Martino che era nato nell’antica Pannonia.
In Boemia, non solo si mangia l’oca per San Martino, ma se ne trae l’oroscopo per l’inverno: se le ossa sono bianche, l’inverno sarà breve e mite, se scure è segno di pioggia, neve e freddo.
In Francia, fin dal 1700, è usanza festeggiare l’arrivo dell’ inverno l’11 novembre (giorno di S. Martino) mangiando un’oca.
In Germania la festa di San Martino i bambini si vestono in maschera e fanno un’allegra processione con delle lanterne di carta costruite da loro stessi, (vedi qui come costruire le lanterne) molto colorate e allegre e cantano dei canti tradizionali, alcuni vengono accompagnati da un “S.Martino” a cavallo e, la sera del 10 novembre, fanno un corteo portando in mano dei lumini accesi. Anche loro vanno di casa in casa cantando una canzone e facendosi regalare dolcetti e soldini. È infatti tradizione riunirsi il pomeriggio, quando inizia a fare buio, accendere la propria lanterna appesa all’estremità di un ramo e partecipare alla processione detta Laternenumzug, cantando canzoncine come:
“lanterne, lanterne, sole, luna e stelle,
date luce a noi, date luce a noi,
questa luce nel Mondo vogliamo portar!”
La lanterna verrà accesa ogni sera come rito della buonanotte, fino all’arrivo del Natale: la lanterna rappresenta il calore dell’estate che teniamo con noi e che ci riscalda nel freddo dell’inverno.
In Italia, per tradizione, il giorno di San Martino si aprono le botti per il primo assaggio del vino novello, accompagnato dalle prime castagne.
Un tempo però in questo stesso giorno aveva termine, in molte zone del nord, l’anno lavorativo dei contadini. Se il padrone del campo non chiedeva loro di restare a lavorare per lui anche l’anno dopo, questi dovevano traslocare e andare a cercare un altro padrone e un altro alloggio. Anche nella città divenne abituale, per chi aveva un alloggio in affitto, cambiare casa proprio a San Martino, perciò “fare San Martino” è diventato un modo per dire “cambio casa”.
In provincia di Venezia si fa un dolce di pasta frolla a forma del santo sul cavallo e sopra è tutto guarnito con glassa colorata, caramelle, cioccolatini etc. E’ molto bello a vedersi e per chi piacciono i dolci di pasta frolla anche buono a mangiarsi. Di solito sono i fidanzati che lo regalano alle rispettive fidanzate.
L’11 Novembre, in Sicilia, nei tempi passati, S.Martino veniva festeggiato dalle persone ricche che potevano imbandire le loro tavole con prodotti dolciari di vario genere; i poveri, invece, dovevano attendere fino alla domenica successiva, in quanto aspettavano la simanata, cioè il salario settimanale, per potere assaporare i biscotti con il moscato. Nella giornata dell’11 Novembre, in Sicilia, si è soliti consumare i biscotti di San Martino, che hanno diverse varianti, a seconda delle zone in cui ci si trova. A Palermo, in particolare si è soliti mangiare tre tipi di biscotti: quelli semplici, quelli con la marmellata e quelli con la ricotta.
Va ricordato anche che in passato il periodo di penitenza e digiuno che precede il Natale cominciava il 12 novembre e quindi, anche per questo motivo il giorno prima, per San Martino appunto, si faceva una grande mangiata d’oca o di tacchino; era una specie di capodanno contadino e l’oca era considerata il maiale dei poveri.
In ogni modo la scelta del grasso volatile come cibo tipico della festa di San Martino non è casuale perché dietro la popolare usanza gastronomica si celano vestigia di antiche credenze religiose che deriverebbero dalle celebrazioni del Samuin Celtico: l’oca di san Martino sarebbe dunque una discendente di quelle oche sacre ai Celti, simboli del Messaggero divino, che accompagnavano le anime dei defunti nell’aldilà.
Una curiosità: nella cucina tradizionale romana non vi sono ricette per cucinare l’oca, forse per ancestrale riconoscenza dei Romani verso questi volatili, simbolo di fedeltà e vigilanza. D’altronde le oche che sorvegliavano il tempio della dea Giunone al Campidoglio riuscirono a salvare il colle dall’invasione dei Galli nel 390 a.C. dando l’allarme con le loro strida!
San Martino, comunque, è un personaggio molto amato dalla tradizione in tutto il mondo: si contano più di 4000 Chiese in suo onore in Francia e svariate nel resto nel mondo, ed il suo nome è stato dedicato a diverse cittadine.
