Menu de Noël 1899 Savoy-Hôtel à Londres - Escoffier

Escoffier: Menu de Noël 1899 Savoy-Hôtel à Londres

Weihnachtsmarkt in Berlin, Gemälde von F.Skarbina, 1892

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Menù
Caviar frais – Bouquet de crevettes – Royal natives
Tortue claire – Bortsch à la russe
Suprêmes de soles à l’aurore
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Filets de rougets aux laitances
Poulardes royales
Timbales de truffes au champagne
Selle de chevreuil grand veneur
Mousseline d’écrevisses
Délices de bécasses
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Sorbets dame blanche
Ortolans cocotte
Cailles à l’orange
Salade des capucins
Asperges nouvelles
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Foies gras pochés au Clicquot
Soufflé Chantilly
Ananas glacé
Mandarines à l’orientale
Biscuits aux avelines – Mignardises
Galettes écossaises
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Fruits
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Vins
Johannisberger cabinet, 1874
Pommery, extra sec, 1884
Château Coutet, marquis de Lur-Saluces Mise du Château
Etampé, 1861
Grande Champagne, 1830
Grandes liqueurs
Café turc

CavialeBlinis con Salsa Smetana Menu de Noël 1899 Savoy-Hôtel à Londres - Escoffier
Si serve in ciotole apposite, circondato da ghiaccio e si accompagna con blinis o con sottili fette di pane di segale imburrate. A volte è accompagnato da cipolla tritata e limone, ma non è il modo migliore, poichè il caviale fresco, dal sapore già perfetto, non ha bisogno di alcun condimento.
In mancanza di caviale fresco, per la preparazione di antipasti si utilizza anche il caviale pressato e salato che, pur non essendo raffinato quanto il caviale fresco, è ugualmente apprezzato

Gamberi in guazzetto
Preparare una court-bouillon con: 50 gr. di carota e 50 gr di cipolla tagliate a fettine sottili; 3 scalogni tritati finemente; qualche rametto di prezzemolo, una foglia di alloro, un po’ di timo sbriciolato, 3 dl. di vino bianco, 2 dl. d’acqua, 10 gr. di sale, pepe in grani e una punta di pepe di Caienna. Preparate il court- bouillon un po’ in anticipo, in modo che le verdure siano ben cotte. Immergere i gamberi in questo court-bouillon; farli cuocere a pentola coperta per 10 minuti. Disporre i gamberi in una teglia con il court-bouillon e le guarnizioni

Gamberi in cespuglio
(crevettes)
Cuocere i gamberi in court-bouillon preparato nel modo indicato per i gamberi in guazzetto.
Questi gamberi si appendono poi per la coda alle punte dello speciale strumento adatto a questo scopo e si guarniscono con rametti di prezzemolo.

Timballo di tartufi
(Timbales de truffes)
Rivestire con normale pasta per paté una teglia. Riempirne l’interno con tartufi crudi, accuratamente spellati, salati e pepati. Far scaldare 2 o 3 cucchiai di fondo di carne bianca, aggiungere un bicchiere di Madera, dare un bollore e versare sui tartufi, Coprire i tartufi con fette di lardo e chiudere il timballo con una sfoglia di pasta procedendo nel modo usuale. Dorare e cuocere in forno caldo per 45-50 minuti.
Al momento di servire, sformare e sistemare su un tovagliolo

Sella di capriolo
(Selle de chevreuil)
La sella di capriolo accuratamente parata, poi bardata o steccata, si potrà marinare per qualche ora, semplicemente bagnata con qualche cucchiaio di olio di oliva e altrettanto cognac e vino bianco, una cipolla battuta e qualche rametto di prezzemolo. La sella si fa arrosto o in casseruola. Le pere di piccolo taglio, cotte nel vino rosso con un po’ di zucchero, cannella e buccia di limone, accompagnano benissimo una sella di capriolo in casseruola.

Sella di capriolo con varie salse: (…) la sella può essere accompagnata con le seguenti salse: cacciagione, poivrade, chasseur, rafano.

  • La salsa al rafanoSalsa al rafano
    è la più apprezzata per accompagnare la sella, quando il contorno prevede una marmellata di mele o banane cotte nel burro. La salsa al rafano si compone di ribes fusa arricchita con rafano grattugiato nella misura di 3 cucchiai di ribes e 1 cucchiaio di rafano.
  • La gelatina di ribes al naturale è sempre di rigore come accompagnamento di qualunque ricetta a base di capriolo.[…]
  • Salsa di Ribes rosso
  • Salsa chasseur
    Adatto per tournedos, nocciole d’agnello, filetti mignon, filetti di pollo, ecc.

Quaglie
(Cailles)
E’essenziale scegliere quaglie bianche e grasse. Avvolgere ciascuna prima in una foglia di vite imburrata, poi in una sottile fetta di lardo. Arrostire a fuoco piuttosto vivo per circa 10-12 minuti. Disporre le quaglie così preparate su dei piccoli crostini di pane in cassetta fritti nel burro e ricoperti di farcia da gratin per selvaggina. Contornare a piacere con mazzetti di crescione e mezzi limoni.
Servire a parte il loro sugo che, naturalmente, deve essere molto ristretto.

Soufflé alla crema
Lavorare 250 gr. di zucchero, 250 gr. di farina, 4 uova intere e 3 tuorli. Stemperare con 1 dl. di latte bollente aromatizzato alla vaniglia e cuocere come si fa per la crema frangipane. Completare, lontano dal fuoco, con 125 gr. di burro, 5 tuorli e 10 albumi montati a neve.
Preparazione e cottura del soufflé: i soufflé vanno cotti in forno in appositi stampi ben imburrati e cosparsi di zucchero. La temperatura deve essere moderata.
Pochi minuti prima di ritirarli definitivamente dal forno, li si dovrà spolverizzare di zucchero e reinfornare, affinchè quest’ultimo si caramelli e formi la glassa.

Ananas Condé
Far macerare in zucchero e kirsch delle fette d’ananas tagliate a metà, quindi disporle a corona su una bordura di riso e decorarle con delle ciliege demi-sucre e degli anellini di angelica. Bagnare il tutto con dello sciroppo al kirsch.

Vino alla francese
Mettere 250 gr. di zucchero in quadretti in un’insalatiera e bagnarlo con qualche cucchiaiata d’acqua per farlo sciogliere. Aggiungere una bottiglia di Bordeaux rosso e un limone tagliato a fettine sottili private dei semi. Girare con un mestolo d’argento e servire mettendo una fetta di limone in ogni bicchiere.
N.B. Si può aggiungere mezzo sifone di acqua di Seltz od anche della limonata gassata.

 Ricette tratte da  Il Grande Libro della Cucina Francese di A. EscoffierFonte: Fonte: menus.free.fr/index.htm
 Menu de Noël 1899 Savoy-Hôtel à Londres – Escoffier
“Russian oladyi, Bob Bob Ricard, Soho, London” di Ewan Munro – Flickr: Bob Bob Ricard, Soho, London. Con licenza CC BY-SA 2.0 tramite Wikimedia Commons
Sella di capriolo alla crema

Sella di capriolo alla crema guarnita con mele e marroni saltati nel burro

Nella foto la sella alla crema è servita con salsa Smetana e salsa di mirtilli.

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Il grande libro della cucina francese di Auguste Escoffier     Francia
Come si taglia il capriolo

«Il capriolo si taglia in questo modo: in primo luogo il carré, la sella, i cosciotti che costituiscono i pezzi di prima scelta dell’animale. I tagli di seconda scelta come il collo, le spalle, il petto e la parte alta del carré, tagliati a pezzi di 60 grammi, si preparano come il manzo alla borgognona o si fanno in stufato alla provenzale. I carrè sono tagliati a costolette, le noccioline sono prese dalla sella, i cosciotti sono generalmente serviti arrosto o in casseruola.
La sella di capriolo accuratamente parata, poi lardata, o steccata, si potrà marinare per qualche ora, semplicemente bagnata con qualche cucchiaio di olio di oliva e altrettanto cognac e vino bianco, una cipolla battuta e qualche rametto di prezzemolo. La sella si fa arrosto o in casseruola. Tutti i contorni menzionati per le noccioline sono applicabili alla sella. Le pere di piccolo taglio, cotte nel vino rosso con un po’ di zucchero, cannella e buccia di limone, accompagnano benissimo una sella di capriolo in casseruola.»

Selle de chevreuil à la crème, garni de pommes et marrons sautés au beurre

Ingredienti

1 sella di capriolo (potrà essere per 8 o 10 persone secondo il peso), 150 gr. di lardo, olio d’oliva, 500 gr. di cipolle, 1 dl di aceto di vino, 1/4 di lt di panna fresca, sale, pepe appena macinato.

Per guarnire:
4 grosse mele acide, 500 gr. di marroni lessati¹, 150 gr. di burro.

Preparazione

  1. Frollatura e marinatura della selvaggina prima della cottura
  2. Marinare la selvaggina da pelo prima della cottura

Tagliate il lardo a lamelle sottili, praticate nella carne dei tagli (nel senso delle fibre) nei quali introdurrete le lamelle di lardo.
Accendete il forno a 240° e pesate la carne per calcolare il tempo di cottura. Oliate bene la sella, posatela nella casseruola da forno e fatela cuocere 15 minuti per ogni mezzo chilo di peso.
Sbucciate e affettate sottilmente le cipolle e quando la sella è circa a metà cottura, aggiungete nella casseruola (tutt’intorno) le cipolle e salate leggermente. A fine cottura, togliete la carne dalla casseruola e disponetela sul piatto di portata, che terrete in caldo.

Portate la casseruola di cottura sul fornello, aggiungete l’aceto e grattate con cura il fondo con un cucchiaio di legno in modo da sciogliere il succo della carne. Lasciate ridurre della metà, quindi passate al colino in una casseruola dal fondo spesso. Pressate bene anche le cipolle in modo da estrarne il succo. In questo fondo di cottura filtrato versate la panna fresca, salate, pepate e lasciate bollire fino ad ottenere una salsa abbastanza densa.

Tagliate la carne a tranci e servite passando la salsa a parte.

Sbucciate le mele, tagliatele in quarti, eliminate il torsolo e fatele saltare in 40 gr. di burro. A parte fate saltare nel burro restante i marroni lessati e ben scocciolati. Disponete le mele ed i marroni alternati intorno alla sella di capriolo.

Accompagnate con purè di castagne e varie salse: salsa al rafano, salsa al rafano e ribes, gelatina di ribes, salsa Smetana e salsa di mirtilli. .

Servite.

  • ¹Per fare delle buone castagne lesse scegliete sempre le castagne della stesse misura cosi’si cuociono bene tutte insieme. Prendete una pentola grande e mettete le castagne dentro. Coprite bene con acqua fredda. Fate bollire le castagne per 40 minuti oppure 60′ se sono grandi. Lasciate le castagne nell’acqua di cotture. Prendete uno alla volta e sbucciate, togliendo la buccia e la pelle. In questo modo, le castagne possono essere utilizzate per fare diverse ricette oppure mangiate cosi’ al naturale. pausacaffeblog.it
  • La salsa al rafano
    è la più apprezzata per accompagnare la sella, quando il contorno prevede una marmellata di mele o banane cotte nel burro. La salsa al rafano si compone di ribes fusa arricchita con rafano grattugiato nella misura di 3 cucchiai di ribes e 1 cucchiaio di rafano.
  • Salsa al rafano e ribes
    Si compone di ribes fusa arricchita con rafano grattugiato nella misura di 3 cucchiai di ribes e 1 cucchiaio di rafano.
  • La gelatina di ribes al naturale è sempre di rigore come accompagnamento di qualunque ricetta a base di capriolo.[…]
  • Salsa di Ribes rosso
  • Salsa chasseur
    Adatto per tournedos, nocciole d’agnello, filetti mignon, filetti di pollo, ecc.

Vino

Chateauneuf-du-Pape, Rhone-France (secondo la classifica 2007 stilata da Wine Spectator il miglior vino al mondo), Moulin-à-vent (Beaujolais F),  Rosso di Montalcino (Toscana).

Sella di capriolo alla crema guarnita con mele e marroni saltati nel burro