Linguine allo scoglio

Linguine allo scoglio

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Frutti di mare e crostacei sono gli ingredienti base di questo primo piatto che appartiene al patrimonio culturale della regione Campania, ma che non manca mai nel menù dei ristoranti di pesce di tutta Italia.

Oggi l’ho preparato anch’io  e posso sinceramente dire che è stato un vero successo!

 Linguine allo scoglio
Ingredienti per 4 persone:

400 gr. di linguine (o spaghetti), 8 gamberoni, 300 gr. di calamari, 300 gr. di cozze, 300 gr. di vongole, 350 gr. di pomodorini ciliegini, 3 spicchi d’aglio, Prezzemolo tritato q.b,. ½ bicchiere di vino bianco, Olio extravergine di oliva q.b, Sale q.b.

Preparazione:

Lavate le cozze e fate spurgare le vongole in acqua salata per eliminare i residui di sabbia. Tagliate i calamari ed eliminate i filamenti dai gamberoni. Lavate i pomodorini e tagliateli a metà. Mettete le vongole in un tegame a fiamma vivace, coprite con un coperchio e lasciate che si dischiudano. Fate la stessa cosa con le cozze.
Sbucciate due spicchi d’aglio, tagliateli a metà e fateli soffriggere in un tegame con l’olio. Aggiungete i calamari tagliati, fate sfumare con del vino bianco e aggiungete del prezzemolo per dare gusto. Coprite e lasciate cuocere una decina di minuti, dopodiché aggiungete ai calamari i gamberoni puliti e proseguite la cottura.

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Sbucciate uno spicchio d’aglio, tagliatelo a metà e fatelo rosolare con dell’olio in una padella piuttosto capiente. Aggiungete i pomodorini tagliati a metà e fateli cuocere qualche minuto in modo che si ammorbidiscano. Incorporate poi i calamari e i gamberoni e le cozze e le vongole con un po’ della loro acqua di cottura per dare più gusto al piatto.
Cuocete le linguine in abbondante acqua salata, scolatele uno/due minuti prima della cottura e completatene la cottura nella padella con il pesce. Fateli saltare due minuti in modo che si insaporiscano bene, spolverate con del prezzemolo e servite.

Accorgimenti:

Se ne avete la possibilità comprate il pesce fresco. In questo modo il gusto del piatto verrà esaltato.

Idee e varianti:

Potete aggiungere agli ingredienti 4 scampi, che farete cuocere in una padella con un filo d’olio e praticando un taglio sull’addome dopo averli puliti e tolto i filamenti. Darà maggior gusto alla pietanza e potrete usarli come ulteriore decorazione del piatto.

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 Linguine allo scoglio
Risotto per la Quaresima con caperozzoli (o vongole o arselle) Petronilla

Risotto per la Quaresima con caperozzoli (o vongole o arselle) alla maniera di Petronilla

Nelle foto il risotto l’ho presentato con una cialda di parmigiano
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«Siamo in Quaresima, e bisogna quindi abbondare nei pasti magri, cioé in quei pasti che in prelibatezza superano quasi sempre i pasti grassi. Come? Non credete che il magro possa valere più del grasso?
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Andate allora dal vostro pescivendolo. Comperate (se in famiglia siete 6) 2 chili di quelle conchiglie bivalve, piuttosto larghe e basse, con gusci rigati, di color bianchiccio ma sfumato in bruno, e che sono chiamate, a seconda delle varie regioni: vongole, caperozzoli, arselle. Lavatele 4-5 volte in acqua fredda per toglierne così molta della sabbia che avranno asportata dal mare. Mettete in una casseruola; incoperchiate; ponete a fuoco; fate bollire finché tutte le vongole… giaceranno, con le loro valve abbandonate e spalancate. Togliete, allora, con la forchetta, i molluschi dai loro gusci e passateli, di mano in mano, in una catinella d’acqua (meglio se tiepida) per toglier così loro quel po’ di sabbia che, eventulmente, tenessero ancora aderente al corpo. Colate, per un telo, quell’acqua di mare che i molluschi avranno abbandonata dentro la casseruola (sarete così ben sicure che non contenga più sabbia, ché ogni piatto, anche prelibato, perde molto del suo pregio qualora, mangiandolo, si senta scricchiolare sotto i denti un po’ di sabbia).
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Fate soffriggere, poco prima del pranzo, e nella consueta pignatta del risotto, 4-5 cucchiai d’olio, uno spicchio d’aglio, pochissima cipolla, ed una manciata di prezzemolo trito. Ponete a fuoco, in una casseruola, quell’acqua di mare che avete colata. Unite le vongole al soffritto appena la cipolla sarà indorata; rimescolate; non salate; leggermente pepate; aggiungete 1/2 cucchiaio di salsa di pomidoro; rimescolate; versate anche il riso ben mondato (7-8 etti); ancora mescolate. Aggiungete, a poco a poco, e sempre mescolando – come si deve mescolare per ammannire il famoso “risotto di Milano” – la bollente acqua di mare delle vongole. Assaggiate, quando il riso sarà quasi cotto; e, a seconda del gusto, più o meno salato, aggiungete o ancora salatissima acqua di mare, o acqua potabile calda. Unite, quando il riso sarà cotto, un pizzico di formaggio e date un’ultima rimescolata. Versate sul piatto di portata. Servite in tavola.

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Mi saprete poi dire se questo risotto magro valga o non valga ancor più di un risotto grasso.»

  Ricette di Petronilla 1935.

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  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

risotto con vongole

Risotto per la Quaresima con caperozzoli (o vongole o arselle) Petronilla
spaghetti con vongole

Pasta asciutta con le vongole alla maniera di Petronilla

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« Durante il mese che passo coi ragazzi al mare, son rari i nostri pasti che non abbiano un piattone di pesce per base. Laggiù, nel piccolo porto, posso infatti sempre comperare e, ad ogni tramontar del sole con pochi soldi, molta… merce ancora tutta guizzante e palpitante nei suoi cesti; e poiché i ragazzi, al mare, sembrano di continuo affamati, così con poca spesa posso loro porgere pasti vari, copiosi e, sopratutto molto nutrienti.
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Quando poi, ogni sabato, arriva il “Papà” allora io cerco di sfoggiare tutta la mia scienza cucinaria peschereccia, anche nella speranza di farmi così perdonare l’abbandono nel quale egli viene lasciato (poverino!) per un mese intiero! Se anche voi foste coi figlioli al mare… se anche voi attendeste la visita maritale… se anche voi voleste sfoggiar per lui un po’ di cucina peschereccia… se, insomma voleste imitarmi… io, la scorsa domenica, ho fatto la pasta asciutta con le vongole. Sorridete, voi che siete della nostra Italia meridionale, per questo mio accenno alla vostra napoletanissima pasta? E sorridete anche voi, italiane del settentrione, al poetico ricordo che vi desta questa prosadi minestra?
Al ricordo, cioè, di quel tal giorno, quando (in una tappa del vostro radioso viaggio di nozze) avete… conosciuta la pasta alle vongole, sulla terrazza di una di quelle civettuole trattorie che nvitano e adescano là, sul golfo ch’è il più bello del mondo? E… vorreste ora sapere, come io l’ho ammannita?
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Ecco; così:
ho comperato le vongole, cioè quelle conchigliette a due gusci di color chiaro, e ne ho comperato 2 chilogrammi (giacché, quando costa pochi soldi, si può abbondare nel condimento) e le ho messe al fuoco in una pentola vuota. In un tegame ho fatto poi il relativo sugo. In olio abbondante ho, cioè, cucinato 4 pomodori privi dei semi e tagliati in grossi pezzi; quando i pomodori furono quasi cotti, ho aggiunto tutta l’acqua del mare che le vongole, fra gli spasimi dell’agonia, avevano abbandonato spalancando le loro valve; uno spicchio d’aglio (al mare si digerisce persino l’aglio); alcuni pezzettini di peperone rosso; basilico, prezzemolo ed origano triti;n ed un pizzico di pepe; ho fatto cucinare per cinque minuti e infine, aggiunte le vongole che, con un po’ di pazienza, avevo tolte dai gusci, ho messo il tegame in credenza. All’ora del desinare ho cotto in acqua leggermente salata un chilogrammo di spaghetti sottilissimi e compatti; li ho scolati e infine conditi col mai abbondante sugo e con poco formaggio pecorino trito, giacché il pesce non ammette d’essere avvicinato dai formaggi che odorano di mucca!
Che successo! »

Da Ricette di Petronilla 1935..

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spaghetti con vongole (2)
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