Ricicliamo gli avanzi

Sulla tavola delle Feste presentiamo il lesso e il bollito in modo diverso! Dopo aver riciclato il lesso o il bollito come Polpettone, Pasticcio, Frittata e le classiche Polpette di carne alla romagnola,  questa volta ho fatto…  il «Rifatto».

• Bollire: mettere in acqua fredda e cuocere finchè arriva a bollore.

• Lessare: mettere in acqua a ebollizione e cuocere a fuoco lentissimo.

Umidi

₃₅₇. LESSO RIFATTO ALL’ITALIANA
Se non vi dà noia la cipolla, questo riesce migliore del precedente. Per la stessa quantità di lesso trinciate gr. 150 di cipolline, mettetele in padella con grammi 50 di burro e allorché cominciano a rosolare buttateci il lesso tagliato a fette sottili, uno spicchio d’aglio intero, vestito e leggermente stiacciato, che poi leverete, e conditelo con sale e pepe. Via via che accenna a prosciugare bagnatelo col brodo e dopo sette od otto minuti uniteci un pizzico di prezzemolo tritato e il sugo di mezzo limone, e servitelo.

₃₅₅. LESSO RIFATTO
Talvolta per mangiare il lesso più volentieri, si usa rifarlo in umido; ma allora aspettate di avere un tocco di carne corto e grosso, del peso non minore di mezzo chilogrammo. Levatelo dal brodo avanti che sia cotto del tutto e mettetelo in casseruola sopra un battuto di carnesecca, cipolla, sedano, carota e un pezzetto di burro, condendolo con sale, pepe e spezie. Quando il battuto sarà strutto, tirate la carne a cottura con sugo di pomodoro o conserva sciolta nel brodo. Passate l’intinto, digrassatelo e rimettetelo al fuoco col pezzo della carne e con un pugnello di funghi secchi rammolliti.

₃₅₆. LESSO RIFATTO ALL’INGLESE
L’arte culinaria si potrebbe chiamare l’arte dei nomi capricciosi e strani. Toad ín the hole¹, rospo nella tana; così chiamasi questo lesso rifatto, il quale, come osserverete dalla ricetta, e come sentirete mangiandolo, se non è un piatto squisito sarebbe ingiuria dargli del rospo. A Firenze mezzo chilogrammo di carne da lesso, che può bastare per tre persone, resta, netta dell’osso, gr. 350 circa e, prendendo questa quantità per base, frullate in un pentolo un uovo con grammi 20 di farina e due decilitri di latte. Tagliate il lesso in fette sottili e, preso un vassoio che regga al fuoco, scioglieteci dentro grammi 50 di burro e distendetelo sopra questo, poi conditelo con sale, pepe e spezie. Quando avrà soffritto da una parte e dall’altra spargetegli sopra una cucchiaiata colma di parmigiano e poi versate sul medesimo il contenuto del pentolo. Lasciate che il liquido assodi e mandatelo in tavola.

¹Il “toad in the hole” è un piatto tipicamente inglese in cui una salsiccia (il rospo) viene racchiusa da una morbida pastella (la tana) che cuocendo si rigonfierà. Il piatto viene preparato per il giorno di San Giorgio, patrono dell’Inghilterra. Questa ricetta venne chiamata lesso rifatto all’inglese o toad in the hole ne La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi: Francatelli’s The Cook’s Guide and Housekeeper’s & Butler’s Assistant 1852 –  No. 540 TOAD IN THE HOLE. This very objectionable title enables me to usher in to your special notice a dish possessing some claims to consideration, when prepared with care as follows: viz.,cut up about two pounds of tender steak or ox-kidney, or half of each, into rather thick collops about three inches in diameter; season with pepper and salt; fry rem over a sharp fire, merely to brown them without their being done trough; place the collops in neat order a buttered pie-dish; detach the brown glaze from the bottom of the pan in which you have fried the beef, with gravy or water, and a little catsup, and pour the residue to the collops in the dish; then add a well-prepared batter for Yorkshire pudding, No. 292, gently poured upon the meat, bake for about an hour, and serve while quite hot. This excellent old English dish will occasionally prove a welcome addition to the dinner-table or paterfamilias.
Read more at Celtnet: https://web.archive.org/web/20121015043437/http://www.celtnet.org.uk/recipes/francatelli-side-dishes-13.php#540
Copyright © celtnet

Toad In The Hole in Yorkshire pudding con salsicce

Lesso rifatto all’italiana e all’inglese Artusi-2022-08-17 Toad in the Hole, Trimingham, Norfolk.jpg [[File:-2022-08-17 Toad in the Hole, Trimingham, Norfolk.jpg|-2022-08-17_Toad_in_the_Hole,_Trimingham,_Norfolk]]