polpette romagnole

Le classiche Polpette di carne alla romagnola

Ricicliamo gli avanzi

Sulla tavola delle Feste presentiamo il lesso e il bollito in modo diverso! Dopo aver riciclato il lesso o il bollito come Polpettone, Pasticcio, Rifatto e Frittata, questa volta ho fatto le Polpette.

  • Bollire: mettere in acqua fredda e cuocere finchè arriva a bollore.
  • Lessare: mettere in acqua a ebollizione e cuocere a fuoco lentissimo.

lesso bollito

La ricetta in dialetto romagnolo, tratta da “Romagna in cucina”, 1998
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Polpette di carne (traduzione)

«Se avete qualche avanzo di carne potrete utilizzarlo per la preparazione di queste polpette, adatte per la loro semplicità ed economicità, ad un normale pranzo di famiglia. Passate al tritacarne 300 gr. di manzo bollito, e incorporatevi 1 uovo, 50 gr. di parmigiano grattugiato, 1 mollica di pane grossa quanto un pugno bagnata nel latte, 50 gr. di prosciutto cotto o mortadella tritati, il sale necessario e un ciuffo di prezzemolo tritato. Mescolate bene i vari ingredienti e formare delle polpettine piuttosto piccole e schiacciate. Passatele nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Quindi friggetele in abbondante olio bollente e servitele appena pronte.

1 Polpette carne romagnola2 Polpette carne romagnolaLe classiche Polpette di carne alla romagnola

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E’ diffusa anche l’usanza, dopo aver fritto le polpette, di ripassarle in padella insieme a ½ cipolla piccola affettata e abbondante salsa di pomodoro. Lasciate restringere la salsa, verificate il sale e servite le polpette molto calde»

polpette romagnole. 1

 Le classiche Polpette di carne alla romagnole Meat balls in tomatoes sauce (9368881060).jpg [[File:Meat balls in tomatoes sauce (9368881060).jpg|Meat_balls_in_tomatoes_sauce_(9368881060)]]
Lesso o Bollito pasticciato

Lesso o Bollito pasticciato

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Ricicliamo gli avanzi
Sulla tavola delle Feste presentiamo il lesso e il bollito in modo diverso! Dopo aver riciclato il lesso o il bollito come Rifatto, Frittata, Polpettone e in Polpette di carne alla romagnola,  questa volta ho fatto un pasticcio…. : bollito pasticciato, cioè alternato a strati con fette di patate, besciamella e spolverizzato in superficie con pane grattugiato.
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  • Bollire: mettere in acqua fredda e cuocere finchè arriva a bollore.
  • Lessare: mettere in acqua a ebollizione e cuocere a fuoco lentissimo.
Bollito pasticciato (2)Bollito pasticciato (3)Bollito pasticciato (4).
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Questa è una ricetta semplice quella che segue, invece, è molto più ricca.
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Ingredienti e dosi per 6 persone
700 gr. di bollito, 400 gr. di patate, 150 gr. di cipolline, 200 gr. di piselli sgranati freschi o surgelati, 3-4 carote. 1 piccolo sedano, 3-4 pomodori, 1 manciata di funghi freschi, 150 gr. di pancetta magra, olio e burro. sale, farina bianca, vino bianco, 2 bicchieri di brodo, parmigiano grattugiato
Preparazione
Affettate il bollito ben raffreddato, curando di ottenere fette abbastanza sottili e regolari.
Mondate le verdure lavate, affettate patate e carote, passatele separatamente al burro, scottate i piselli. Lessate il sedano, passate anch’essi al burro e lo stesso fate con i funghi.
Lessate le cipolline, liberate i pomodori della pelle e dei semi, poi fateli a filetti e fateli saltare in padella con un po’ d’olio curando che non si disfano.
Fate rosolare in un po’di burro la pancetta tagliata a dadini. Quando sarà bene rosolata, aggiungete un cucchiaio e mezzo di farina, mescolate, bagnate con un po’ di vino bianco che lascerete evaporare quasi completamente. Aggiungete quindi il brodo, lasciate cuocere alcuni minuti mescolando finchè la salsa raggiungerà una certa consistenza per renderla abbastanza fluida. Imburrate una pirofila. Disponetevi a strati alternati le fettine di bollito, le verdure, il formaggio grattugiato. Concludete con uno strato di salsa bianca.
Coprite la pirofila con un foglio d’alluminio. Infornate a calore moderato per 15-20 minuti.
lesso bollito
Lesso o Bollito pasticciato
Frittata di lesso o di bollito

Frittata di lesso o di bollito

Ricicliamo gli avanzi

Sulla tavola delle Feste presentiamo il lesso e il bollito in modo diverso! Dopo aver riciclato il lesso o il bollito come Polpettone, Pasticcio, Rifatto e in Polpette di carne alla romagnola,  questa volta ho fatto la Frittata.

  • Bollire: mettere in acqua fredda e cuocere finchè arriva a bollore.
  • Lessare: mettere in acqua a ebollizione e cuocere a fuoco lentissimo.
Ingredienti e dosi per 6 persone

150 gr. di bollito, 6 uova, 50 gr. di burro, mezza cipolla, 50 gr. di parmigiano, una manciata di prezzemolo, sale e pepe.

lesso bollito

 Preparazione

Tritate la cipolla, il prezzemolo e la carne (o passatela al tritatutto).
Fate soffriggere la cipolla tritata nel burro, a fuoco bassissimo: deve cuocere bene senza dorare. Unite il bollito e un po’ di prezzemolo tritati e fate insaporire per qualche minuto, aggiungendo un mestolo di brodo se occorre.

frittata bollito (9)frittata bollito (2)frittata bollito (3).

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Sbattete le uova e conditele con sale e pepe. Unite la carne, il parmigiano grattugiato e il restante prezzemolo tritato. Versate nel tegame con la cipolla, mescolate un attimo e poi cuocete la frittata nel solito modo, finchè sarà ben dorata dalle due parti.

frittata bollito (4)frittata bollito (5)frittata bollito (6).

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Deve restare piuttosto alta e morbida. Ricordate che potete utilizzare carne avanzata.

Tempo di preparazione e di cottura: 30 minuti.

 Contorno

Insalata verde, insalata mista di stagione, verdure lessate e condite con olio e sale.

  • Le frittate si possono servire come antipasto o come secondo piatto, ma non in un’occasione importante. Quasi tutte sono buone sia calde che tiepide o fredde. Servitele intere o affettate o, fredde e come antipasto, tagliate a grossi dadi.
Vino

Bianco, leggero, anche frizzante o un rosso leggero oppure un rosato.

frittata bollito (7)Frittata di lesso o di bollito

Lesso rifatto all'italiana e all'inglese Artusi

Il lesso rifatto all’italiana e all’inglese (Toad in the hole) dell’Artusi

Ricicliamo gli avanzi
Sulla tavola delle Feste presentiamo il lesso e il bollito in modo diverso! Dopo aver riciclato il lesso o il bollito come Polpettone, Pasticcio, Frittata e le classiche Polpette di carne alla romagnola,  questa volta ho fatto…  il «Rifatto».
  • Bollire: mettere in acqua fredda e cuocere finchè arriva a bollore.
  • Lessare: mettere in acqua a ebollizione e cuocere a fuoco lentissimo.

lesso bollito

Umidi

₃₅₇. LESSO RIFATTO ALL’ITALIANAArtusi: Giugno - Nota pranzo I
Se non vi dà noia la cipolla, questo riesce migliore del precedente. Per la stessa quantità di lesso trinciate gr. 150 di cipolline, mettetele in padella con grammi 50 di burro e allorché cominciano a rosolare buttateci il lesso tagliato a fette sottili, uno spicchio d’aglio intero, vestito e leggermente stiacciato, che poi leverete, e conditelo con sale e pepe. Via via che accenna a prosciugare bagnatelo col brodo e dopo sette od otto minuti uniteci un pizzico di prezzemolo tritato e il sugo di mezzo limone, e servitelo.

₃₅₅. LESSO RIFATTO
Talvolta per mangiare il lesso più volentieri, si usa rifarlo in umido; ma allora aspettate di avere un tocco di carne corto e grosso, del peso non minore di mezzo chilogrammo. Levatelo dal brodo avanti che sia cotto del tutto e mettetelo in casseruola sopra un battuto di carnesecca, cipolla, sedano, carota e un pezzetto di burro, condendolo con sale, pepe e spezie. Quando il battuto sarà strutto, tirate la carne a cottura con sugo di pomodoro o conserva sciolta nel brodo. Passate l’intinto, digrassatelo e rimettetelo al fuoco col pezzo della carne e con un pugnello di funghi secchi rammolliti.

₃₅₆. LESSO RIFATTO ALL’INGLESE
L’arte culinaria si potrebbe chiamare l’arte dei nomi capricciosi e strani. Toad ín the hole¹, rospo nella tana; così chiamasi questo lesso rifatto, il quale, come osserverete dalla ricetta, e come sentirete mangiandolo, se non è un piatto squisito sarebbe ingiuria dargli del rospo. A Firenze mezzo chilogrammo di carne da lesso, che può bastare per tre persone, resta, netta dell’osso, gr. 350 circa e, prendendo questa quantità per base, frullate in un pentolo un uovo con grammi 20 di farina e due decilitri di latte. Tagliate il lesso in fette sottili e, preso un vassoio che regga al fuoco, scioglieteci dentro grammi 50 di burro e distendetelo sopra questo, poi conditelo con sale, pepe e spezie. Quando avrà soffritto da una parte e dall’altra spargetegli sopra una cucchiaiata colma di parmigiano e poi versate sul medesimo il contenuto del pentolo. Lasciate che il liquido assodi e mandatelo in tavola.

¹Il “toad in the hole” è un piatto tipicamente inglese in cui una salsiccia (il rospo) viene racchiusa da una morbida pastella (la tana) che cuocendo si rigonfierà. Il piatto viene preparato per il giorno di San Giorgio, patrono dell’Inghilterra. Questa ricetta venne chiamata lesso rifatto all’inglese o toad in the hole ne La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi: Francatelli’s The Cook’s Guide and Housekeeper’s & Butler’s Assistant 1852 –  No. 540 TOAD IN THE HOLE. This very objectionable title enables me to usher in to your special notice a dish possessing some claims to consideration, when prepared with care as follows: viz.,cut up about two pounds of tender steak or ox-kidney, or half of each, into rather thick collops about three inches in diameter; season with pepper and salt; fry rem over a sharp fire, merely to brown them without their being done trough; place the collops in neat order a buttered pie-dish; detach the brown glaze from the bottom of the pan in which you have fried the beef, with gravy or water, and a little catsup, and pour the residue to the collops in the dish; then add a well-prepared batter for Yorkshire pudding, No. 292, gently poured upon the meat, bake for about an hour, and serve while quite hot. This excellent old English dish will occasionally prove a welcome addition to the dinner-table or paterfamilias.
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Toad In The Hole in Yorkshire pudding con salsicce

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Lesso rifatto all’italiana e all’inglese Artusi-2022-08-17 Toad in the Hole, Trimingham, Norfolk.jpg [[File:-2022-08-17 Toad in the Hole, Trimingham, Norfolk.jpg|-2022-08-17_Toad_in_the_Hole,_Trimingham,_Norfolk]]