orecchiette alla paesana con sugo rosso polpette di carne e ricotta gratuggiata (2)

Orecchiette alla paesana con polpette di carne e ricotta secca

Le origini delle orecchiette sono remote e non ben chiare, ma andrebbero comunque ricercate nelle regioni di Puglia e Basilicata, o più nello specifico nell’areale storico della Terra di Bari, dove, fin dal lontano Medioevo, veniva prodotta una pasta dalle fattezze discoidali utilizzando il grano duro del Tavoliere, incavata al centro con il pollice della mano. In seguito, durante l’epoca in cui la dinastia Angioina regnava sui territori del Mezzogiorno peninsulare, tale formato di pasta ebbe modo di ampliare il suo areale di produzione, diffondendosi ulteriormente nel resto del territorio pugliese e lucano
Un’ipotesi suggerisce che le orecchiette ebbero origine nell’arco temporale intercorso tra il reame della dinastia normanna e quella sveva, specificatamente a Sannicandro di Bari, e sembrerebbe che tale formato di pasta sia nato, per quanto riguarda la sua lavorazione, come variante delle orecchie di Haman, impasti dolci a forma concava preparati per la celebrazione del Purim. Infatti in quel periodo ci fu un’immigrazione di ebrei dalla Provenza in Puglia, e questi chiamavano questo tipo di pasta anche oznei galahim (“orecchie dei preti”) nome alternativo per le orecchiette usato ancora oggi in alcuni paesi pugliesi […]

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Ingredienti e dosi per 4 persone

500 gr di orecchiette, preferibilmente fresche fatte a mano.

Per le polpette: 200 gr di macinato di vitello, latte, sale, 1 uovo, mollica di pane.

Per il sugo rosso: 500 gr di polpa di pomodoro, 1/2 bicchiere di vino, 1 cipolla, olio evo, ricotta secca¹. (Io ho aggiunto anche melanzane a tocchetti).

Orecchiette paesane con polpette ricotta salata

Preparazione

Preparate le polpette
In una ciotola mescolate il macinato, la mollica di pane bagnata nel latte, l’uovo e il sale; con le mani bagnate formate delle polpettine.

Preparate il sugo rosso
In una padella, con olio evo, fate imbiondire la cipolla tritata, quindi mettete a friggere le polpette.
Versate il vino nella padella con le polpette ben dorate e fatelo sfumare, poi aggiungete il pomodoro e il sale. Cuocete fino a ridurre il sugo.

Nel frattempo lessate le orecchiette, scolatele bene e versatele nel sugo con le polpettine. Distribuite, quindi,  la ricotta secca¹ grattugiata, in abbondanza e servite.

¹La ricotta secca, o ricotta salata, o ricotta stagionata, è una varietà di ricotta prodotta ed apprezzata in particolare nell’Italia meridionale. Leggi

File:Ricotta salata al mercato di Siracusa.jpg

 

Orecchiette gratinate con fave e pecorino

 Orecchiette paesane con polpette ricotta salata Ricotta salata al mercato di Siracusa.jpg [[File:Ricotta salata al mercato di Siracusa.jpg|Ricotta_salata_al_mercato_di_Siracusa]]
polpette tacchino

Polpette di tacchino alla romagnola

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Ricetta per il Pranzo della Vendemmia delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900 (Romagna).
 “Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”: Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola. Il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani. Poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi.
Lugo di Romagna 1985.

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Tritate grammi 500 di carne di tacchino cotta in olio o grasso e con questa fare un impasto con midolla di pane inzuppata in brodo o latte, tre uova, sale, pepe, prezzemolo e un pezzetto di lardo tritati.

polpette (4)polpette (3)

polpette sugo piselli.

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Fare colle mani delle palle grosse come le uova, infarinarle, friggerle in olio o grasso bollente, metterle in un tegame per venti minuti a fuoco lento con pezzi di pomidoro fresco, un bicchiere di vino bianco secco e un po’ di brodo.

POLPETTE ROMAGNOLA

Kødboller med kartofler og sauce (4253990017).jpg [[File:Kødboller med kartofler og sauce (4253990017).jpg|Kødboller_med_kartofler_og_sauce_(4253990017)]]
1 canederli-knodel crauti

Canéderli (Knödel) allo speck e ricotta, Speckknödel

I canéderli o Knödel dal ted. Knot (nodo, grumo) o knedlíky in ceco sono un primo piatto tipico della cucina tedesca sudorientale, austriaca, ceca, slovacca, polacca.

Sono anche  un piatto tipico del Trentino Alto Adige, del Friuli, della Venezia-Giulia, dell’alto Veneto e dell’alta Valtellina;  in particolare “canederli” è un termine tradotto di Knödel, e che si riferisce unicamente alle ricette di Knödel più diffuse nel Tirolo. A secondo delle zone vengono preparati in modo diverso e, oltre che come primo in brodo o asciutto, possono essere serviti come accompagnamento a piatti di carne arrosto o in umido, come il Gulasch. Nelle versioni più ricche e sostanziose costituiscono un piatto unico da servire con i crauti.

knodel canederli crauti

Speckknödel

Ingredienti e dosi per 4 persone

250 gr. di mollica di pane, 100 gr. di ricotta, 150 gr. di speck, 2 uova, latte qb, 100 gr. circa di farina, prezzemolo, noce moscata, sale e pepe.

Preparazione

Battete le uova con il latte. Sminuzzate la mollica di pane in una ciotola e bagnatela con il composto di latte e uova ed amalgamate bene; lasciate riposare per non meno di un’ora. Mescolate ogni tanto in modo che l’impasto assorba il liquido. Aggiungete, poi, lo speck spezzettato o a cubetti, la ricotta, il sale, un pizzico di noce moscata, il pepe, il prezzemolo tritato e, a poco a poco, la farina. Mescolate bene, ma delicatamente, e fate riposare per almeno mezz’ora in modo che tutti i sapori si fondano.

Riprendete l’ impasto, che dovrà essere abbastanza consistente; bagnatevi le mani per evitare che il composto si appiccichi troppo ad esse, e formate delle polpette della grandezza di circa 8-10 cm. di diametro. Una volta confezionati i canederli, fateli rotolare su un piatto nella farina.
Per controllare la consistenza del composto, mettete un solo canederlo nel brodo e se si disfa, quando cuoce, aggiungete all’impasto un po’ di farina o dì pane grattugiato; i canederli devono essere  morbidi da poterli spezzettare con il cucchiaio o la forchetta.
Lessate i canederli nel brodo bollente (o nell’acqua se li volete consumare asciutti), per 10-15 minuti a fuoco molto basso, quando verranno a galla sono pronti.

2 knodel canederli1 knodel canederli

crauti

Queste gustose “polpette” possono essere servite anche asciutte, lessandole in acqua bollente leggermente salata e, a mano a mano che affiorano in superficie, toglietele con un cucchiaio bucherellato e conditele con burro e salvia, o con sugo di pomodoro, oppure sugo di carne.

Saranno un ottimo piatto unico se accompagnati con un contorno di Crauti alla pancetta.

Vino

Vino Rosso Fermo, di medio corpo, in particolare vini prodotti in Trentino Alto Adige.
Oppure Vino Bianco di medio corpo, anche Spumante, Grüner Veltliner (Austria), e vini prodotti in Trentino Alto Adige: Pinot nero rosato, Pinot bianco, Merlot rosato, Teroldego Rotaliano.

Canederli salati
In questo caso l’impasto è composto generalmente da pane raffermo, latte e uova, (ma esistono varianti che, al posto del pane, prevedono polenta di grano saraceno), solitamente insaporito con aggiunta di speck o pancetta (Speckknödel) oppure formaggio (Käseknödel) e prezzemolo, talvolta anche cipolla.
Dall’impasto di tutti gli ingredienti vengono modellate delle polpette di circa 4–6 cm di diametro (il formaggio, nella misura di un cubetto, può essere posto nel cuore del canederlo), che sono poi cotte in acqua salata. Possono essere serviti con il brodo di cottura o anche asciutti conditi con burro fuso.
Si tratta di un piatto la cui ricetta è molto antica e che, nella cucina contadina, permetteva il riciclo del cibo avanzato.
Tipiche pietanze per accompagnare i canederli in versione “asciutta” sono: spezzatino (gulasch), crauti, verza cruda, cicoria selvatica.

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Canederli dolci
Stessa forma (grossa palla) ma ricetta completamente diversa per i Marillenknödel (canederli d’albicocche) o gli Zwetschgenknödel  (canederli di prugne, da Zwetschge, termine del locale dialetto tedesco per prugna): si prepara lo stesso impasto di patate e farina che si usa per fare gli gnocchi, e lo si stende formando una sfoglia dello spessore di circa un centimetro. Le albicocche (o le prugne) vengono private del nocciolo, e nella cavità rimasta si aggiunge un po’ di zucchero (mezzo cubetto) e, talvolta, cannella e/o chiodi di garofano. A parte viene abbrustolito il pane grattugiato assieme a burro, zucchero e cannella, finché lo zucchero non caramella. Quindi i frutti, così preparati, vengono avvolti nella sfoglia, formando delle polpette del diametro di 5-7 centimetri. Vengono lessati e, a cottura ultimata, rotolati nel pangrattato. Questa preparazione, nella tradizione, non viene servita come dessert ma come piatto unico.
Altra variante di canederlo dolce è lo Germknödel, un dolce a forma di canederlo, ricoperto da una gustosa salsa, solitamente alla vaniglia.

Canederli dolci Marillenknödel e Zwetschgenknödel

Knoedeltopf.jpg[[File:Knoedeltopf.jpg|Knoedeltopf]]Di Kobako – photo taken by Kobako, CC BY-SA 2.5, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=475551
pesce finto Gefilte_fish_topped_with_slices_of_carrot

Un antipasto originale: Pesce finto

Un antipasto (che può essere anche un secondo) facile da preparare, bello da vedere, gustoso da mangiare e di grande soddisfazione per la cuoca. Eh sì, questo polpettone di patate e tonno, servito in forma di pesce, è così originale che stupirà tutti gli ospiti anche i più piccoli.

pesce finto mousse tonno
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 Ingredienti e dosi per 4 persone

250 gr. di tonno all’olio d’oliva, 500 gr. di patate, 1 pugno di capperi, peperoni sott’aceto q.b, cetriolini sott’aceto q.b, carciofini sott’olio q.b, olio extravergine d’oliva q.b, maionese q.b, Sale q.b.

 Preparazione

Sbucciate e sciacquate le patate, lessatele in una pentola e nel frattempo scolate bene il tonno. Prendete un frullatore capiente e unitevi il tonno, un cucchiaino di capperi e le patate scolate e precedentemente schiacciate con una forchetta. Frullate il tutto fino a ottenere un composto omogeneo e consistente. Aggiungete lentamente un po’ d’olio e un pizzico di sale. Prendete uno stampo della forma di un pesce, ungetelo leggermente e versate l’impasto in modo che aderisca bene alle pareti. Lasciate riposare in frigorifero per almeno un’ora, quindi capovolgete lo stampo e adagiate delicatamente il pesce finto su un piatto da portata. Lisciate la superficie e copritela di maionese. Tagliate i peperoni, i cetriolini e i carciofini a listarelle, quindi guarnite, aiutandovi anche con i capperi, la superficie del pesce disegnando le squame e gli occhi con le verdure.

Accorgimenti

Fate in modo che i capperi siano ben tritati così come le patate (per le quali potete utilizzare lo schiacciapatate) prima di unirle al tonno nel frullatore.

 Idee e varianti
  • La ricetta è semplice e originale ma può diventare ancora più gustosa se la maionese è fatta in casa da voi. Insieme ai capperi potete anche mettere qualche acciuga sott’olio nell’impasto.
  • Per dare alla pietanza un aspetto più raffinato, prima di foggiare il pesce,  posate sul piatto di servizio un ovale di carta pizzettata da pasticceria.
  • Servite con insalata di stagione
  • In una sua variante più popolare l’impasto è legato alla maionese. Il pesce finto è decorato con sottaceti, olive, carote, erba cipollina o rucola
  • Tante idee per la presentazione
  • Yeah! Ricette anni ’80
 Vino
Un buon vino bianco secco: Corvo di Salaparuta (Sicilia), Soave (Veneto), Capri (Campania), Val Polcevera Coronata (Liguria) di questo vino, apprezzato durante il suo soggiorno genovese, parlò Stendhal nel suo celeberrimo resoconto di viaggio intitolato Viaggio in Italia. Può essere abbinato a diversi piatti della cucina ligure, dai primi (lasagne o gnocchi col pesto, pansoti col sugo di noci), alla zuppa di pesce, al polpo e al pesce, alle fritture, alla cima alla genovese, alla torta pasqualina, ed anche a molti altri piatti tipici regionali come focaccia, focaccia con le cipolle e torte salate.

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Salsa Maionese

pesce finto mousse tonno

Tante idee per la presentazione del pesce finto

Ricette anni '80 per una festa a tema.

Ricette anni ’80

 

 

 

 

 Gefilte fish topped with slices of carrot Di Mushki Brichta – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=59472260
Polpettine di carne con salsiccia e zucchine

Polpettine di carne con salsiccia e zucchine

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Ingredienti e dosi per 4 persone

400 gr, di carne maciinata (manzo, pollo), 100 gr. di polpa di salsiccia, 2 zucchine piccole, 1 uovo, 20 gr. di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, due cucchiaiate di parmigiano grattugiato, rosmarino, sale e pepe.

Preparazione

Lavate le zucchine, asciugatele e grattugiatele. In una ciotola unite la carne, la polpa della salsiccia, le zucchine grattugiate, l’uovo, il prezzemolo tritato, l’aglio tritato ed il formaggio grattugiato, sale e pepe. Mescolate bene per amalgamare gli ingredienti. Se il composto sarà troppo morbido aggiungete altro formaggio grattugiato (o dei grissini grattugiati), se invece, sarà troppo sodo versate un po’ di latte.

Bagnatevi le mani e prelevate il composto per formare le polpettine a forma di palline, che poi farete rotolare nella farina. Fate riscaldare l’olio evo, immergetevi uno stecchino e quando attorno ad esso si formeranno delle bollicine, sarà il momento di mettere le polpettine poche alla volta, perchè vengano croccanti, e rigirandole spesso; aggiungete nell’olio un rametto di rosmarino. Mano a mano che le polpette saranno ben dorate da tutte le parti, prelevatele con un paletta forata e ponetele su carta assorbente da cucina o carta paglia.

Varianti
  • Provate a cuocere le polpettine nella margarina con cipolla tritata, rosmarino e salvia.
  • Servitele con burro al gorgonzola o con burro alla senape.
  • Copritele in cottura con fettine di formaggio che fonde.
  • Immergetele in sugo di pomodoro.
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  • Servitele calde accompagnate da una crema di gorgonzola oppure una crema di parmigiano o di pecorino che farete così: In una padella con pochissimo olio, scaldate 200 gr. di panna fresca (anche di soia) e 100 gr. di parmigiano o pecorino; mescolate con il cucchiaio di legno.
  • Accompagnatele alle uova al burro.
  • Invece delle zucchine potete usare melanzane fritte e a pezzettini oppure funghi tritati.
Polpettine di carne con salsiccia e zucchine
Polpette di pesce al sugo con piselli

Polpette di pesce al sugo con piselli

Sabato ho preparato un ottimo Baccalà con patate, ma ne è rimasto un po’. Ieri ho pensato di “riciclarlo” e ho preparato delle polpettine al sugo veramente buone buone; la ricetta che va bene anche per altri tipi di pesce.

Ingredienti per 4 persone

500-600 gr. di pesce, a scela, lessato (io ho usato il baccalà), 400 gr. di piselli medi, 1 uovo, pane grattugiato, sale, pepe, olio per friggere, olio e.v.o. 350 gr. di pomodori maturi, 1 spicchio d’aglio, mezza cipolla.

Preparazione

Eliminate con cura tutte le lische e la pelle del pesce e mettete la polpa in una terrina. Aggiungete l’uovo, sale, pepe e un po’ di pangrattato. Mescolate bene fino ad ottenere un composto consistente. Formate delle palline che passerete nel pangrattato prima di friggerle in abbondante olio caldo (io le ho cotte al forno).

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A parte fate rosolare in poco olio d’oliva la cipolla e l’aglio tritati finemente. Prima che prendano colore aggiungete i pomodori pelati e tritati, il sale, il pepe e un bicchiere abbondante di acqua, quando riprenderà il bollore gettate i piselli e cuocete per circa 15 minuti a tegame coperto. Unite quindi le polpettine e lasciatele insaporire per 8-10 minuti. Servitele calde.

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Polpette di pesce al sugo con piselli
Polpette di quinoa con zucchine e semi vari

Polpette di quinoa con zucchine e semi vari

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La quinoa è una pianta dalle antichissime origini sudamericane (era venerata dagli Incas) ed è tuttora coltivata negli altipiani delle Ande. Ecco perchè ho fotografato le polpette con sullo sfondo un pannello tessuto a mano (trama spolinata) rappresentante alcuni segni grafici Inca (Tocapu).

Ingredienti per 4 persone

400 gr. di quinoa, 200 gr. di zucchine, 1 manciata di semi di lino, 1 manciata di semi di sesamo, 50 gr. di parmigiano (o pecorino) grattugiato, 1 uovo, olio evo, farina 0, sale e pepe.

 Preparazione

Lavate molto bene la quinoa, lessatela in acqua bollente salata su fiamma bassa per 15-20 minuti, quindi scolatela.

Lavate le zucchine, asciugatele e grattugiatele. Tostate per pochi minuti i semi di lino e di sesamo.
In una ciotola unite la quinoa lessata e le zucchine grattugiate, poi aggiungete i semi tostati, l’uovo ed il formaggio grattugiato, sale e pepe. Mescolate bene per amalgamare gli ingredienti. Se il composto sarà troppo morbido aggiungete altro formaggio grattugiato (o del pangrattato), se invece, sarà troppo sodo versate un po’ di latte.

Bagnatevi le mani e prelevate il composto per formare le polpette che poi farete rotolare nella farina. Fate riscaldare l’olio evo, immergetevi uno stecchino e quando attorno ad esso si formeranno delle bollicine, sarà il momento di mettere le polpette poche alla volta, perchè vengano croccanti, e rigirandole spesso. Mano a mano che le polpette saranno ben dorate da tutte le parti, prelevatele con un paletta forata e ponetele su carta assorbente da cucina o carta paglia.

Servitele calde accompagnate, se volete, da una crema di parmigiano (o di pecorino):

  • Crema di parmigiano
    In una padella con pochissimo olio, scaldate 200 gr. di panna fresca (anche di soia) e 100 gr. di parmigiano (o pecorino) grattugiato; mescolate con il cucchiaio di legno.
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Polpette di quinoa con zucchine e semi vari
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Polpettone di zucca

Il polpettone è una pietanza a base di carne tritata o verdure, spezie, aromi e ingredienti leganti (come l’uovo, il pangrattato e la farina);  può essere farcito di verdure (specialmente spinaci) e formaggio. Può essere considerato come secondo o piatto unico. Gli ingredienti vanno macinati, tagliuzzati o spezzettati  come per le polpette, ma è preparato in un unico pezzo dalla forma più o meno cilindrica; viene poi  servito affettato al momento. Per la cottura si privilegia la lessatura, l’umido o il forno. Meno usata, anche a causa delle dimensioni, la frittura.
In alcune regioni d’Italia, il termine “polpettone” viene usato anche per indicare un tipo di torta di verdure ricoperta non dalla pasta sfoglia ma dal pan grattato, come, ad esempio, il Polpettone di fagiolini, tipico della Liguria.
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Ingredienti per 6 persone

1 kg. di zucca senza scorza e semi, 2 patate, 50 gr. di funghi secchi ammollati, sgocciolati e tritati grossolanamente (oppure 300 gr. di funghi freschi), 4 cucchiai di ricotta, 20 gr. di formaggio grattugiato, 50 gr. di burro, 2 uova, olio evo, pane grattugiato, sale.

Preparazione

Lessare la zucca in abbondante acqua salata, aggiungendola quando l’ acqua bollirà. Per cucinarla più velocemente è meglio tagliarla a tocchetti. Cuocere per 20 minuti circa (più è cotta meglio è).

Scolare e mettere la zucca cotta in un recipiente e schiacciarla aiutandosi con una forchetta ottenendo un purè liscio. Se il purè fosse troppo acquoso, asciugarlo in forno tiepido ma spento. In una casseruola sciogliere il burro con un cucchiaio di olio ed unire i funghi. Farli saltare su fuoco medio.

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Aggiungere la zucca e le patate. Mescolare per far insaporire. Togliere la casseruola dal fuoco ed aggiungere la ricotta, il formaggio grattugiato, il sale e le uova battute. L’impasto dovrà essere omogeneo e se fosse troppo molle, renderlo più consistente con il pangrattato.
Dopo aver dato una forma di grosso salame all’impasto, passarlo nel pangrattato e metterlo in una teglia unta d’olio. Bagnare il polpettone con un po’ di olio.

Cuocere in forno già caldo per 30 – 40 minuti. Il polpettone può essere servito sia caldo che freddo.

Vino
Traminer aromatico (Alto Adige), Riesling delle colline dell’Oltrepò Pavese, Muller Thurgau (Trentino), Prosecco.

Leggi anche
zucca
Polpettone di zucca
Di Hutschi (Opera propria) [GFDL (http://www.gnu.org/copyleft/fdl.html) o CC BY-SA 3.0 

 

polpette romagnole

Le classiche Polpette di carne alla romagnola

Ricicliamo gli avanzi

Sulla tavola delle Feste presentiamo il lesso e il bollito in modo diverso! Dopo aver riciclato il lesso o il bollito come Polpettone, Pasticcio, Rifatto e Frittata, questa volta ho fatto le Polpette.

  • Bollire: mettere in acqua fredda e cuocere finchè arriva a bollore.
  • Lessare: mettere in acqua a ebollizione e cuocere a fuoco lentissimo.

lesso bollito

La ricetta in dialetto romagnolo, tratta da “Romagna in cucina”, 1998
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Polpette di carne (traduzione)

«Se avete qualche avanzo di carne potrete utilizzarlo per la preparazione di queste polpette, adatte per la loro semplicità ed economicità, ad un normale pranzo di famiglia. Passate al tritacarne 300 gr. di manzo bollito, e incorporatevi 1 uovo, 50 gr. di parmigiano grattugiato, 1 mollica di pane grossa quanto un pugno bagnata nel latte, 50 gr. di prosciutto cotto o mortadella tritati, il sale necessario e un ciuffo di prezzemolo tritato. Mescolate bene i vari ingredienti e formare delle polpettine piuttosto piccole e schiacciate. Passatele nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Quindi friggetele in abbondante olio bollente e servitele appena pronte.

1 Polpette carne romagnola2 Polpette carne romagnolaLe classiche Polpette di carne alla romagnola

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E’ diffusa anche l’usanza, dopo aver fritto le polpette, di ripassarle in padella insieme a ½ cipolla piccola affettata e abbondante salsa di pomodoro. Lasciate restringere la salsa, verificate il sale e servite le polpette molto calde»

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 Le classiche Polpette di carne alla romagnole Meat balls in tomatoes sauce (9368881060).jpg [[File:Meat balls in tomatoes sauce (9368881060).jpg|Meat_balls_in_tomatoes_sauce_(9368881060)]]
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Polpettone al parmigiano con uova sode

Il polpettone è una pietanza a base di carne tritata o verdure, spezie, aromi e ingredienti leganti (come l’uovo, il pangrattato e la farina);  può essere farcito di verdure (specialmente spinaci) e formaggio. Può essere considerato come secondo o piatto unico. Gli ingredienti vanno macinati, tagliuzzati o spezzettati  come per le polpette, ma è preparato in un unico pezzo dalla forma più o meno cilindrica; viene poi  servito affettato al momento. Per la cottura si privilegia la lessatura, l’umido o il forno. Meno usata, anche a causa delle dimensioni, la frittura.
In alcune regioni d’Italia, il termine “polpettone” viene usato anche per indicare un tipo di torta di verdure ricoperta non dalla pasta sfoglia ma dal pan grattato, come, ad esempio, il Polpettone di fagiolini, tipico della Liguria.
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polpettone Pstrosi_vejce_-_sekana_A

Ingredienti per 4 persone

400 gr. di carne di manzo tritato, 4 würstel o 150 gr. di prosciutto cotto affumicato, 1 uovo crudo, 2 uova sode, 2 cucchiaiate di parmigiano grattugiato, mollica di pane, latte, noce moscata, sale e pepe.

Preparazione

Cuocete i würstel per un paio di minuti in acqua bollente, scolateli, pelateli e tritateli grossolanamente (se usate il prosciutto affumicato dovete solo tritarlo). Metteteli in una terrina con la carne macinata, la mollica imbevuta nel latte e poi strizzata, l’uovo crudo, il parmigiano grattugiato, noce moscata, sale e pepe. Amalgamate il tutto.

Bagnate e strizzate una pezzuola bianca di forma rettangolare, stendetela sul tavolo e al centro mettetevi il composto preparato. spianatelo a circa 2 cm. di spessore e sopra disponetevi le uova sgusciate. Racchiudetele ora all’interno del polpettone e avvolgete questo nella pezzuola, affrancate con qualche giro di filo. Immergete il polpettone in acqua bollente salata e cuocetelo per un’ora.

Toglietelo dall’acqua e lasciatelo raffreddare prima di affettarlo. Servitelo con una fresca insalata di stagione o con sott’aceti e salsa maionese.

Vino
Pinot (Trentino), Trebbiano (Romagna)

La buona tavola 1986
Polpettone al parmigiano
 Di Safranek-interia.eu (Opera propria) [CC0], attraverso Wikimedia Commons  Di Safranek-interia.eu (Opera propria) [CC0], attraverso Wikimedia Commons
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Polpette di caciocavallo

Grand Hotel La Chiusa di Chietri, Alberobello, Puglia‎

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Ingredienti per 4 persone

180 gr. di caciocavallo¹ stagionato, 150 gr. di pane raffermo, 30 gr. di prezzemolo, 4-5 uova a seconda della grossezza, olio di semi, poca farina bianca, noce moscata, pepe, sale fino.

Preparazione

Grattugiate il formaggio e il pane. Tritate il prezzemolo.
Mettete in una terrina il formaggio, il prezzemolo, il pane grattugiato, un pizzico di noce moscata, di pepe appena macinato e poco sale; poi aggiungete, sempre mescolando, 3 uova. Versate il composto piuttosto sodo, sulla spianatoia infarinata; dividetelo in 2 o 3 pezzi facendo dei cilindretti grossi quanto un pollice.

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Tagliateli poi a pezzi lunghi circa 3 cm. fate delle pallottole, schiacciatele ricavandone dei dischetti alti circa 1 cm. Sgusciate in un piatto fondo 1 uovo, salatelo e con una forchetta sbattetelo bene. Ponete a fuoco una padella dei fritti con abbondantissimo olio. Infarinate le polpettine poi immergetele nell’uovo sbattuto e lasciatele friggere a fuoco molto alto per 2 minuti Scolatele, mettetele su un foglio di carta assorbente e friggete le restanti. Servitele subito.

Vino

Rosso Primitivo di Manduria (Puglia), Aglianico del Vulture Superiore (Basilicata)

Il caciocavallo è un formaggio stagionato a pasta filata tipico dell’Italia meridionale e della Sicilia di forma tondeggiante, a “sacchetto”, prodotto con latte particolarmente grasso di vacche podoliche, con l’aggiunta di solo caglio, fermenti lattici e sale. Queste mucche vengono allevate allo stato brado, quasi come fossero pecore, pascolando nella macchia mediterranea fino alle steppe appenniniche in luoghi ricchi di arbusti e piantine di sottobosco. La presenza di piante aromatiche nella zona dove si è nutrito l’animale caratterizza le sue note aromatiche e i suoi profumi.
Tipico di tutte le regioni che formavano il Regno delle Due Sicilie, ebbe una tale fama, da ispirare anche modi di dire popolari, come ad esempio “far la fine del caciocavallo”, in analogia alla sua forma strozzata da una corda nella parte alta. Le varietà più conosciute sono quelle del caciocavallo Silano, del caciocavallo siciliano, che a sua volta può essere Ragusano DOP o caciocavallo di Godrano, e del caciocavallo podolico.
chiusa di chietri alberobello Grand Hotel La Chiusa di Chietri, Alberobello, Puglia‎
Polpette di caciocavallo 
Polpettine di cous cous e carne al forno con peperonata

Polpettine di couscous e carne al forno con peperonata

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 Ingredienti per 4 persone

Per le polpette
450 gr. di macinato magro, 150 gr. di couscous, 100 gr. di parmigiano grattugiato, 1 ciuffo di prezzemolo, 4 uova, 3 fette di pancarrè, sale, pepe, latte, 1 bicchiere di acqua per il couscous.
 
Per la peperonata
4 peperoni lunghi (rossi e gialli), 1 spicchio di aglio, 4 cucchiai di polpa di pomodoro, qualche foglia di basilico, mezza cipolla, olio extra vergine d’oliva, aceto di vino bianco, sale e pepe.

 Preparazione

Preparate le polpette
Ammollate in acqua il couscous precotto per 5 minuti poi scaldarlo in poco olio o burro. Ammollate il pane nel latte, strizzatelo bene e mettete in una ciotola (oppure usate pane grattugiato). Unite la mollica di pane, la carne e le uova. Impastate con le mani. Aggiungete il sale, il pepe, il prezzemolo tritato, il formaggio grattugiato ed il couscous che nel frattempo si sarà gonfiato.

Amalgamate fino ad ottenere un composto morbido. Lasciare riposare.  Disponete le polpette su di una teglia foderata con carta da forno e cuocere in forno a 180 gradi per circa 20 minuti avendo cura di girare le polpette

polpette couc cous

Preparate la peperonata
Lavate e asciugate i peperoni, tagliateli a metà, eliminate il peduncolo, i semi ed i filamenti bianchi. Riducete i peperoni a listarelle. Fate sfrigolare l’olio extra vergine d’oliva e rosolarvi la mezza cipolla tritata insieme allo spicchio d’aglio schiacciato. Aggiungete i peperoni, il basilico spezzettato, sale e pepe. Rosolate, quindi aggiungere la polpa di pomodoro.

Mescolate. Coprite la casseruola e continuate la cottura a fuoco dolce per circa un’ora, aggiungendo, all’occorrenza, acqua tiepida q.b. A cottura quasi ultimata aggiungete 2 cucchiai di aceto di vino bianco, mescolate e lasciate evaporare.

Servite calda accompagnando le polpette di couscous.

Polpettine di cous cous e carne al forno con peperonata  Polpettine di cous cous e carne al forno con peperonata  Polpettine di cous cous e carne al forno con peperonata

Come preparare il couscous: mettere a bollire l’acqua, salare e, appena raggiunta l’ebollizione, togliere dal fuoco. Aggiungere un cucchiaio d’olio, versare il couscous e mescolare. Ricordate: acqua e couscous devono essere in ugual quantità. Coprire per 5 minuti, poi aggiungere una noce di burro e sgranare con una forchetta.

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Peperonata alla maniera di Petronilla

Polpettine di cous cous e carne al forno con peperonata  Di Kobako (Opera propria) [CC BY-SA 3.0 / Di Giacomo Milano – Flickr, CC BY-SA 2.0
hamburger asparagi

Bistecche di carne trita (hamburger) alla maniera di Petronilla

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«Siete in campagna? E l’unico macellaio del paese vende certa carnaccia che puzza di mucca lontano un miglio e che, per quanto venga cotta e ricotta, rimane sempre piuttosto dura ai denti? Ebbene; se con quella stessa carne (che pur lascia tanto a desiderare) volete preparare alla lesta un piatto molto e molto appetitoso e, per di più, di spesa anche molto limitata… In quanti siete in famiglia? In 6?
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Comperate, allora, ½ kg. circa di polpa di manzo. Tritatela con l’apposito tritacarne o, se non possedete l’istrumento, con la mezzaluna, sul tagliere. Versate la carne trita in una insalatiera. Unite una grossa manciata di mollica di pane inzuppata nel latte ed un cucchiaio colmo di parmigiano grattugiato. Togliete i semi e la polpa acquosa a 3 grossi pomidoro, e i gambi ad un pugno di foglioline di prezzemolo ben lavate. Tagliuzzate finemente, con la mezzaluna, pomidoro e prezzemolo; e versate poi anche queste verdure nell’insalatiera. Aggiungete un uovo intiero, un pizzico di sale, un pizzichino di pepe, un altro di spezie. Mescolate ben bene con il grosso cucchiaio di legno; e lasciate riposar l’impasto, fino all’ora del desinare. Ponete allora a fuoco, in una casseruola fonda, parecchio di quell’olio che solete riporre e conservare in quel fiasco dopo avervi fritte carni e verdure; e nell’attesa che l’olio bolla, dividete l’impasto, con le vostre mani allora allora lavate, in 7-8 palle; schiacciatele; e uguagliatene l’orlo con le dita, in modo che ogni… schiacciatella assuma la forma di una bistecca perfetta.
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Mettete a sciogliere, in largo tegame, 2 cucchiaiate di burro. Tosto, nella casseruola, l’olio bollirà, tuffatevi per un minuto, e ad una ad una, le bistecche affinchè rimangano, così, ben unite ad onta del loro labile complesso; stendetele poi a scolare su carta asciugante; e passatele infine tutte insieme, a cucinarsi, dentro al tegame nel quale il burro comincerà ormai a lievemente imbrunire. Dopo 5 minuti (cotte di qua, e cotte di là) servitele cosparse del loro burro sapido e bollente.
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Vi preconizzo¹ che, mangiando le buone bistecchine, vi si chiederà: «Dove hai trovato questo filetto tanto saporito e tenerello, e in qual maniera lo hai cucinato?». Voi potrete allora rispondere, come ieri stesso ho risposto io a due amiche piombatemi in casa, poco prima dell’ora del desinare: « L’ho trovato… sotto l’imbuto del mio tritacarne; e lpetronilla,carne,tritare,bistecca,manzo,campagna,olio‘ ho cucinato… con il mio grande amore per la familiare arte cucinaria».
Altre ricette di Petronilla anno 1935
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  • ¹preconizzare:1) Annunciare, proclamare. ~ preavvertire, anticipare. 2) Predire. ~ pronosticare. Sinonimi: predire, presagire, profetizzare, pronosticare-

Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Hamburguer con formaggio, uova e pancetta.

Hamburger con formaggio, uova e pancetta.

Di Christian Benseler – Hamburger caseiro, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=45537208

Homemade burgers con Tofu, Wakame e riso Baldo integrale

Homemade burgers con Tofu, alga Wakame e riso Baldo integrale

Ingredienti per circa 4-5  burgers

350 gr. tofu Bio al naturale, 25 gr. di alga Wakame, 70 g. di riso Baldo integrale, mezzo cipollotto, 1 carota, un ciuffo di erbe aromatiche (prezzemolo, basilico, rosmarino), un pizzico di zenzero grattugiato, un pizzico di noce moscata in polvere, farina 0, olio di semi di girasole, 5 cucchiai di salsa di soja (shoyu), 3 cucchiai di aceto di riso.

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Preparazione

Cuocete il riso secondo le istruzioni sulla confezione e scolatelo. Scolate anche il tofu e mettetelo tra 2 piatti con un peso sopra, perchè perda più liquido; riducetelo, poi, a dadini.

Ammollate l’alga Wakame in acqua fredda e lasciatela reidratare per 15 minuti (la sua massa da secca si espande di circa dieci volte); quindi strizzatela, spezzettatela e mettetela nel bicchiere del mixer con i cubetti di tofu.

Aggiungete le erbe aromatiche e le verdure tritate grossolanamente, 1 cucchiaio di shoyu e frullate per qualche secondo: non occorre il sale perchè sarà l’alga a dare la giusta sapidità.

Con le mani umide, raccogliete l’impasto e preparate dei burgers che comporrete con l’apposito strumento o con un tagliapasta, passatele su in un po’ di farina. Spennellate le superfici dei burgers con l’olio di girasole e mettete in forno già caldo a 180 gradi per 10/15 minuti. Mescolate 4 cucchiai di shoyu (salsa di soja) con l’aceto di riso, mettete in una ciotolina e servite come accompagnamento ai burgers.

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Polpettine di cuori di carciofi

  • Ortaggi a frutto: sono ortaggi a frutto tutte le drupe, le bacche, gli esperidi e i pomi, quindi i pomodori, le zucchine, le melanzane, i cetrioli, le zucche e i peperoni.
  • Ortaggi a fiore: carciofo, cavolfiore, broccolo, asparago, fiore di zucca.

Il carciofo è un fiore e non un frutto.

 

Ingredienti e dosi per 50 polpettine di 1-2 cm. di diametro

250 gr. di cuori di carciofi (anche surgelati), 1 uovo, 50 gr. di parmigiano grattugiato, 150 gr. di mollica di pane sbriciolata e ammollata nel latte, farina q. b., sale e pepe, abbondante olio per friggere.

Preparazione

Pulire i carciofi: Tagliare i gambi alla base del carciofo. Eliminare le foglie esterne più dure fino a raggiungere il cuore. Mettere a bagno i cuori di carciofo in acqua acidulata con succo di limone. Sgocciolarli e spezzettarli grossolanamente. Metterli in una padella con poco olio, il sale, il pepe e farli saltare.

In una ciotola mescolare e lavorare bene il pane ammollato e ben strizzato, l’uovo, il parmigiano ed i carciofi, regolare il sale ed il pepe. Amalgamare bene il tutto con le mani inumidite: l’impasto dovrà essere omogeneo.
Formare delle polpettine della grandezza di 1 o 2 cm. di diametro, (la dimensione può essere anche maggiore a secondo dell’utilizzo). Far rotolare velocemente le polpettine su un piano infarinato.
In una padella riscaldare bene l’olio, tuffarvi le polpettine poche alla volta e friggerle fin quando saranno dorate. Mano a mano trasferirle su carta assorbente, servendosi di un mestolo forato. Una volta pronte potranno essere utilizzate come antipasto o contorno.

Una volta pronte potranno essere utilizzate come antipasto o contorno:

  • Infilzarle con uno stuzzicadenti e metterle in un vassoio.
  • Infilzare con uno stuzzicadenti, aggiungere una fettina di carciofo su ogni polpettina e disporre, ogni polpettina, su un pezzo di pane tostato.
  • Polpette e polpettoni

Oppure in aggiunta al sugo con la pasta come puoi leggere qui

Fusilli al sugo con polpettine di carciofi

Polpettine di cuori di carciofi
Crocchelle di magro (con tonno) alla maniera di Petronilla

Crocchelle di magro (con tonno sott’olio) alla maniera di Petronilla

(Le croccelle io le ho servite “legate” con spaghetti)

«Vogliono, quelle che possono avere pesce fresco assai di rado, un piatto magro per il regolamentare pranzo di magro del venerdì? E un piatto che, oltre aver per base pesce non fresco (cioè pesce in scatola) sia anche squisito, e lesto a fare, e di spesa relativa come lo sono molti piatti di Petronilla? Eccovi, allora, il modo di prepararlo:

* * *

Comperate, dal salumiere, 1 etto di tonno e, così, qual è, senza sbriciolarlo, mettetelo in una scodella; copritelo con acqua e latte in parti uguali; e lasciatelo lì, a ben compenetrarsi, per circa 2 ore. Fate una densa besciamella (fuoco basso; in casseruola ½ cucchiaio di burro e ½ di farina bianca); amalgamateli mescolando; aggiungete a poco a poco un bicchiere di latte; mescolate di continuo; togliete dal fuoco appena la salsa, bollendo, s’addensa).

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.Poco prima del pranzo, versate nel lavandino quel po’ di acqua e di latte nel quale sarà stato immerso il tonno; mettete questo sul tagliere; tritatelo ben fine con la mezzaluna; passatelo in una insalatiera. Unite tutta la besciamella e mescolate con il cucchiaio di legno. Unite un cucchiaio colmo di parmigiano grattugiato; e mescolate. Unite una presina di pepe ed una di sale (non più giacché il tonno ne è già abbastanza provvisto) e mescolate.

Unite un torlo; e mescolate. Unite un cucchiaio di pane grattugiato e setacciato, qualora l’impasto sia alquanto molliccio; e mescolate. Montate a neve l’albume di quel torlo. Lavate le vostre mani; asciugatele; fabbricate con l’impasto tante crocchelle, cioè tante palline tutte uguali e grosse quanto una grossa noce. Passatele prima in quell’albume montato a neve; poscia nel pane grattugiato. Friggetele 2-3 alla volta, e – secondo i gusti, che sono sempre varî – o in burro bollente; o in olio e burro bollenti; o (come faccio sempre io) in solo olio d’oliva bollente.

Scolatele, di mano in mano che si faranno dorate; e di mano in mano disponetele sul piatto di portata che, ricoperto con un tovagliolino di bucato, terrete al caldo ponendolo su di una casseruola nella quale bolla un poco d’acqua. Servite calde le crocchelle magre ma squisitissime e che, con poca spesa e poco spignattamento, vi faranno sempre fare un’autentica figurona.»

Altre ricette di Petronilla 1937

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Crocchelle di magro (con tonno) alla maniera di Petronilla

 

 
palle ripiene patate ragù (2)

Palle di patate ripiene, ricetta dei primi del ‘900

.“Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”.
Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985

«Palle di patate ripiene
Patate grammi 500, parmigiano grattugiato 3 cucchiai, uova numero 3, odore di noce moscata, farina quanto basta.
Lessare le patate e passarle al setaccio. Fare una buca nel monte delle patate, salarle, peparle e odorarle di noce moscata e versare le uova e il parmigiano poi con meno farina che si può, fare un pastone e dividerlo in 18 parti ed ognuna di queste ridurle in palle e fare col dito un incavo nel quale introdurre il ragù. Infarinare e friggerle con strutto o olio.

Ragù per le palle ripiene
Manzo tritato grammi 200, fegatini di pollo tritati 2, prosciutto crudo tritato grammi 100, burro grammi 50, sale e pepe, 1 cucchiaio di pomidoro, 1 bicchiere di brodo»

patate gnocchi purèpatate_funghi_al_forno

palle ripiene patate ragù

 

Hınıs Köftesi Hinisim.jpg [[File:Hınıs Köftesi Hinisim.jpg|Hınıs_Köftesi_Hinisim]] Mashed Potatoes (140491073).jpeg [[File:Mashed Potatoes (140491073).jpeg|Mashed_Potatoes_(140491073)]]
Polpettine spinaci Feta Ricotta Gorgonzola

Polpettine di spinaci con Feta e Ricotta su crema di Gorgonzola

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 Ingredienti per circa 100 polpettine

per le polpettine
500 gr spinaci, 500 gr patate lessate (pesate da crude con la buccia), 2 tuorli, 1 etto di formaggio Feta, 1 etto di ricotta di pecora, due manciate di parmigiano grattugiato, sale e pepe.

per la crema di gorgonzola
200 gr gorgonzola saporito, 400 ml panna liquida fresca, 6 cucchiai di parmigiano
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Preparazione
Preparare le polpettine:
Insaporire velocemente gli spinaci in padella, con un pochino di olio e burro (devono rimanere belli croccanti). Farli intiepidire, tritarli a mano e mischiarli alle patate lesse e schiacciate.
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polpettine spinaciPolpettine di spinaci, Feta (2)polpettine_spinaci 3.
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Suddividere il composto in due ciotole diverse: in una aggiungere il Feta e nell’altra la ricotta. Unire 1 tuorlo, parmigiano, sale e pepe a ciotola.  (Il composto dovrà essere molto morbido).  Con le mani bagnate (questo accorgimento permetterà di lavorare velocemente e senza sporcarsi troppo) formare delle polpettine. Metterle nella placca, coperta con carta da forno.
Preriscaldare il forno e cuocere per 15 minuti circa a 180–200 gradi.
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Preparare la crema al gorgonzola

In un padellino sciogliere il gorgonzola tagliato a cubetti con un pochino di panna quando è sciolto aggiungere il resto della panna e il parmigiano. Aggiungere le polpettine, farle intridere della salsa ed adagiarle su un piatto di portata.  Servire calde.

  • Per rendere le polpettine più sfiziose potete farle rotolare su una granella di frutta secca: nocciole, mandorle, noci, ecc.

 

Polpettine di spinaci in crosta di nocciole con crema di gorgonzola

Polpettine spinaci Feta Ricotta Gorgonzola
Polpettine spinaci crosta nocciole crema gorgonzola

Polpettine di spinaci in crosta di nocciole con crema di gorgonzola

ricetta di pasqua75
 Ingredienti per circa 100 polpettine

per le polpettine
Granella di nocciole, 500 gr spinaci, 500 gr patate lessate (pesate da crude con la buccia), 2 tuorli, 1 etto di formaggio Feta, 1 etto di ricotta di pecora, due manciate di parmigiano grattugiato, sale e pepe.

per la crema di gorgonzola
200 gr gorgonzola saporito, 400 ml panna liquida fresca, 6 cucchiai di parmigiano

 Preparazione

Per la preparazione delle polpette e della crema leggi qui.

Sfornare le polpettine e farle rotolarle nella granella di nocciole. Versare la crema al gorgonzola in una scodellina ed adagiarvi una o due polpette.

polpettine_spinaci 3polpettine_spinaci3Polpettine di spinaci in crosta (2)Polpettine di spinaci in crosta

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Polpettine di spinaci con Feta e Ricotta su crema di Gorgonzola

Polpettine spinaci crosta nocciole crema gorgonzola
Polpettone carne avanzata sugo, o lessato con salsa verde o rossa, o in

Polpettone con la carne avanzata in casserruola al sugo, o lessato con salsa verde o rossa, o in forno

Ricicliamo gli avanzi

Sulla tavola delle Feste presentiamo il lesso e il bollito in modo diverso! Dopo aver riciclato il lesso o il bollito come  Pasticcio, Rifatto, in Polpette di carne alla romagnola,  e Frittata, la prossima volta farò il Polpettone.

  • Bollire: mettere in acqua fredda e cuocere finchè arriva a bollore.
  • Lessare: mettere in acqua a ebollizione e cuocere a fuoco lentissimo
 Ingredienti e dosi per 4 persone

300 gr. di avanzi di carne (vitello, pollo, tacchino cotti arrosto o lessati), 40 gr. di prosciutto o mortadella, 200 gr. di salsiccia, 2 uova, 50 gr. di formaggio parmigiano grattugiato, 1 tazza di mollica di pane, mezza tazza di latte, 1 mazzetto di odori misti tritati (basilico, prezzemolo e sedano), 1 bicchiere di vino bianco secco, 25 gr. di funghi secchi ammollati in acqua tiepida, 50 gr. di pomodori pelati in scatola, 2 cucchiai di farina, abbondante olio di arachidi per friggere, sale, pepe, noce moscata.

lesso bollito

Preparazione

Mettete la mollica di pane nel latte tiepido. Macinate o tritate finalmente la carne con il prosciutto e metteteli in una terrina con il parmigiano, la noce moscata, il sale, il pepe, la mollica di pane ben strizzata e le uova leggermente sbattute.

Lavorate il composto prima con il cucchiaio di legno e poi con le mani inumidite. Quando l’impasto sarà omogeneo dategli la forma allungata, tipica del polpettone, di circa 8 cm. di diametro, facendo bene attenzione che non si formino delle fessure nell’impasto.

Mettete in un’ampia casseruola l’olio e il mazzetto di odori misti tritati e lasciate soffriggere per 5 minuti.
Infarinate con attenzione il polpettone e disponetelo nella stessa casseruola con il trito. Fatelo rosolare da ogni parte, rigirandolo, con cura fino a quando avrà preso un bel colore dorato, quindi irroratelo con il vino bianco, alzate la fiamma e fatelo evaporare.

Scolate i pomodori pelati dal liquido di conservazione, spezzettateli con la forchetta, strizzate i funghi e aggiungete il tutto nel tegame del polpettone. Lasciate cuocere a casseruola coperta e a fuoco lento per circa un’ora.

Togliete il polpettone dal fuoco, lasciatelo intiepidire, quindi tagliatelo a fette e disponetelo su un piatto di portata. Riscaldate il sugo formatosi, versatelo sopra le fette di polpettone e servite subito.

Lo stesso polpettone può anche essere cotto:

  • A lesso: preparate il polpettone come da ricetta e avvolgetelo in una garza, quindi legatelo con spago sottile e fatelo lessare in acqua bollente leggermente salata. Va servito tagliato a fette e coperto con salsa verde o rossa.
  • Al forno: Preparate il polpettone come da ricetta e imburrate il fondo di un recipiente largo a sufficienza per farvi stare solo il polpettone, ma non molto di più. Mettetevelo e irroratelo con l’olio, quindi ponetelo in forno già caldo per 15 minuti. Durante la cottura, rigirate con garbo il polpettone. A cottura ultimata tenete la preparazione nel forno spento per 4 minuti. Servire caldo o freddo. Se desiderate che si presenti meglio, sistemate il polpettone in uno stampo da ciambella precedentemente imburrato, unendo le due estremità. Cuocetelo come anzi detto: al momento di servirlo capovolgete lo stampo sul piatto di portata e riempite il centro del polpettone con una verdura cotta o con foglie di insalata.
Vino

Barbera (Piemonte) a 18°C., Chianti (Toscana) a 18°C., Sangiovese di Romagna a 18°C.

Polpettone carne avanzata

Polpettone carne avanzata

Polpettone freddo alla maniera di Petronilla

Polpettone al parmigiano con uova sode

Le classiche Polpette di carne alla romagnola

Meatloaf on white plate.jpg  [[File:Meatloaf on white plate.jpg|Meatloaf_on_white_plate]]