Fragole alla maniera di Escoffier

Fragole alla maniera di Escoffier

Fragole alla creola
Fragole Jeanne Granier
Mousse al curaçao
Fragole Lérina
Fragole Montecarlo
Fragole Ritz
Fragole Romanov
Fragole Tosca
Fragoline allo champagne

Fragole alla creola
Mettere in uno stampo a corona del riso cotto per entremets, legato con tuorli e profumato al kirsch e profumato al maraschino. Tenere in ghiaccio. Intanto prendere delle belle fragole, mondarle accuratamente, metterle in una piccola terrina, spolverarle di zucchero, bagnarle di kirsch e maraschino. Coprire e lasciare macerare per 15-20 minuti. Intanto tagliare delle fette sottili di ananas e dividerle in due. Sformare il riso sul piatto da portata. Riempire di fragole la parte centrale e disporre sulla corona le fette di ananas anch’esse macerate nel kirsch. Innaffiare il tutto con uno sciroppo al kirch e maraschino. Servire insieme a della panna montata messa in una coppa di cristallo.

Fragole Jeanne Granier
Prendere mezzo chilo di belle fragole, pulirle accuratamente, metterle in una terrina, spolverarle di zucchero, innaffiarle di Curaçao Grand Marnier. Coprirle e tenere su ghiaccio. Al momento di servire, stendere sul fondo di una coppa d’argento o di cristallo uno strato di gelato d’arancia e sistemarvi sopra le fragole con il loro succo. Coprire con un composto di mousse allo sciroppo profumato al Curaçao e non gelato.

Mousse al Curaçao
Stemperare 8 tuorli in 1 litro di sciroppo al 28 gradi appena tiepido e, attraverso un passino fine, versare il composto in un tegame. Far legare a fuoco dolce o a bagnomaria, battendo come per il pan di Spagna. Quando il composto è ben montato e fa il nastro, toglierlo dal fuoco continuando a sbattere su ghiaccio fino a raffreddarlo completamente. A questo punto aggiungere mezzo decilitro di curaçao e, al momento di servire, più o meno lo stesso volume del composto di panna montata.

Fragole Lérina
Prender un melone di Cantalupo di media grandezza, maturo al punto giusto. Tagliarne un pezzo di 7-8 cm di diametro, di cui il peduncolo costituisce il centro. Conservare a parte questo coperchio. Eliminati i semi e i filamenti, staccare la polpa del melone con un cucchiaio da dolce, metterla in una terrina e unirvi mezzo chilo di fragoline di bosco o quattro stagioni. Spolverare di zucchero e di innaffiare con 1 dl di liquore Lèrina, detto anche liquore dei frati delle isole di Lérins’. Coprire la terrina e lasciare macerare per un’ora. Mettere il melone su un piatto da portata ricoperto da un tovagliolo e riempirlo con le fragole e con la sua stessa colpa, intercalando la frutta con qualche cucchiaio di gelato d’arancia.

Fragole Montecarlo
Prendere delle belle fragole di serra e, tolti i peduncoli, metterle in una terrina. Spolverarle di zucchero, innaffiarle di Curaçao e tenerle in fresco. Passare al setaccio fine delle fragole meno belle e qualche lampone, zuccherare leggermente e tenere al fresco su ghiaccio tritato. Al momento di servire, incorporare in questo puré metà del suo volume di panna montata. Si saranno preparate in anticipo tante conchiglie di meringa quanti sono i convitati ed una mousse gelata al Curaçao in uno stampo da semifreddo chiamato con Comtesse Marie. Al momento di servire, circondare di zucchero filato le conchiglie dando loro l’aspetto di graziosi piccoli nidi. Sformare la mousse su d’un piatto ovale e disporre i nidi sull’estremità del piatto. Guarnire il fondo di ogni nido di un cucchiaio di purè di fragole alla panna montata e mettervi sopra due o quattro fragole macerate nel Curaçao. Coprire la mousse di purè di fragole alla panna montata e velarla leggermente di zucchero filato cosparso di violette di Montecarlo cristallizzate.

Fragole Ritz
Disporre in una coppa d’argento o di cristallo delle belle fragole mondate. Spolverarle di zucchero e tenerle su ghiaccio. Passare al setaccio fine 150 g di fragole quattro stagioni con 150 g di lamponi freschissimi ed aggiungere al purè ottenuto più o meno lo stesso volume di panna montata ben ferma e coprirne completamente le fragole.

Fragole Romanov
Fare macerare delle belle fragole in succo di arancia e Curaçao. Metterle in una coppa d’argento o di cristallo e ricoprirle di panna montata.

Fragole Tosca
Prendere una coppa d’argento e mettervi delle fragole a macerare nello zucchero, succo di arancia e kirsch.
Ricoprire con un purè di lamponi addizionato di panna montata pari il suo volume. Cospargere di amaretti sbriciolati.

Fragoline di bosco o coltivate allo champagne
Prendere delle fragole ben mature e freschissime e farle macerare con lo zucchero in un recipiente circondato di ghiaccio pestato. sistemare le fragole in coppe da champagne e sulle fragole mettere del gelato di arancia, preparato precedentemente. versare nelle coppe del buon champagne, a tavola, al momento di servire. NB. È possibile servire altri frutti nello stesso modo come è anche possibile variare il gusto del gelato e il liquore.

La cucina francese

LIBRI Escoffier-Ma_cuisine Il grande libro della cucina francese 19341 of 4 – 1   2   3    4   

Come preparare le Fragole dall’Almanacco del 1935

Fragole alla maniera di Escoffier
liquore Blue_Curacao )

“Curaçao” casalingo alla maniera di Petronilla

Il Curaçao è un liquore all’arancia amara (bigarade) e piante aromatiche. Scoperto per caso, il liquore fu affinato e commercializzato da una famiglia spagnola dell’isola di Curaçao, la famiglia Senior, nel corso del XIX secolo.  Il liquore ha un deciso gusto di arancia con gradazione alcolica e amarezza del gusto variabili a seconda del produttore.
Il colore è generalmente trasparente, ma vengono spesso commercializzate versioni colorate di verde, rosso, arancione e, soprattutto blu (E133)
 «Sapete che nel mare Caraibico, che cioè nel mare che bagna le spiagge nordiche dell’America del Sud, ci sono alcune isole sulle quali sventola, imperiosa, la bandiera dell’Olanda? E che una di quelle isole si chiama Curaçao? E che da quell’isola è pervenuta la ricetta di un liquore pregiatissimo, olandesissimo e costosissimo, che si chiama appunto Curaçao?
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Ebbene, se, in credenza, tra le vostre varie bottiglie di liquori, voleste averne anche una di Curaçao… – ma di Curaçao italiano e di marca casalinga – purchè non abbiate fretta nel prepararlo… purchè non vi spinga la necessità di subito offrirlo… e purchè non vi riesca spendere un pochettino… (senza alcool non si fan liquori, e purtroppo, non costa poco) eccomi ad insegnarvene il semplicissimo modo.
Mettete in una piccola bottiglia gr. 200 di alcool buono, a 90°; e, di mano in mano che durante 2-3 giornate andrete mangiando arance, ritagliatane la sola parte gialla della buccia (quella colma di essenze) e le listarelle, così ritagliate, mettetele dentro a quella bottiglia, fin che non le vedrete tutte ben stipate nell’alcool. Tappate allora per bene la bottiglia; riponetela; lasciatela riposare per un mese (è indispensabile, v’ho detto, non avere fretta). Quando il mese sarà passato, mettete in una piccola casseruola, a fuoco basso, mezzo chilogrammo di zucchero con 3-4 cucchiai d’acqua, e aprite ben bene gli occhi; e non allontanatevi mai dal fornello; e siate ben leste nel cogliere il minuto esatto, il minuto cioè nel quale vedrete lo zucchero cotto, ma non bruciato, ossia di colore marrone scuro, ma non ancora nero.
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Colto il punto, togliete la casseruola dal fuoco. In un altra casseruola, mettete invece a fuoco un chilo di zucchero con un litro e mezzo d’acqua; appena lo sciroppo bollirà, unite ad esso lo zucchero cotto; e lasciate raffreddare la miscela. Passate per un cola-tè quel tale infuso di bucce d’arance nell’alcool che sarà ormai tutto impregnato di essenze, con altri 400 gr. di alcool; versate tutto questo alcool nello sciroppo raffreddato; date con un cucchiaino uno rimescolata; imbottigliate.
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Troppo costoso il mio Curaçao, per il vostro borsellino? Dimezzate, in questo caso, le dosi giacchè quelle che vi ho date valgono a preparare quasi due litri di liquore. Se il liquore è degno della spesa? Vi assicuro che se possedete vuota una di quelle bottiglie autentiche in terracotta nelle quali ci perviene il costosissimo liquore dalle fabbriche d’Olanda…; che se da quella stessa bottiglia verserete, offrendolo, il liquore di fabbrica casalinga…; che (soprattutto) se saprete starvene zitte…nemmeno il più guardingo ed astuto dei palati si accorgerà di essere stato … da voi imbrogliato!»
Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938
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  • NdR Blu Curaçao Per ottenere il colore blu intenso si aggiunge, agli ingredienti della ricetta, una punta di colorante alimentare E133.

Petronilla, chi era?Petronilla libri

PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

Per Carnevale anche il riso si colora e diventa BLU Curaçao !

Rosolio di mandarino alla maniera della Petronilla

Rosolio Maraschino casalingo alla maniera di Petronilla

Liquore di noci acerbe (NOCINO) alla maniera di Petronilla

Par Coatilex — Travail personnel, Domaine public, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=2567582″Curaçao” casalingo alla maniera di Petronilla
riso blu

Per Carnevale anche il riso si colora e diventa BLU Curaçao !

Per ottenere il riso (o pasta) blu SENZA COLORANTI
  • Potete usare il cavolo cappuccio viola che cambia colore in base al grado di acidità-basicità dell’acqua in cui sta cuocendo.
  • Oppure, una alternativa esotica per la colorazione blu, sono i fiori di Butterfly pea flower tea (Clitoria ternatea): i fiori freschi o secchi vengono aggiunti all’acqua bollente per la cottura del riso, poi  rimangono immersi per diversi minuti, e in seguito l’acqua acquisisce un colore blu molto intenso con un pizzico di indaco: Nasi kerabu nella cucina malese, di solito viene servito con keropok fritto e varie erbe.
File:Nasi Kerabu J&K Restaurant.jpg

Nasi kerabu con fiori di Butterfly pea flower tea

Riso blu (con colorante alimentare) con sugo di pesce

 Ingredienti e dosi per 4 persone

300 gr. di riso (basmati o carnaroli o vialone nano), 1 cipolla tritata, olio evo, 1 bicchiere di vino bianco secco, brodo di pesce, Liquore blu “Curaçao” (oppure Blu di metilene¹, colorante blu per alimenti), sale e pepe bianco.

Per il sugo
250-300 gr. di pesce, soffritto di cipolla, carota, sedano, prezzemolo, olio, sale e pepe, polpa di pomodoro.

Preparazione

Preparare il sugo di pesce.

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Preparare il riso:

In una casseruola rosolare la cipolla tritata, in olio evo e unire il riso. Farlo tostare e sfumare con un bicchiere di vino bianco secco. Versare il brodo di pesce e portare a cottura. Poco prima di togliere il riso dal fuoco, unire 50 ml. circa di Liquore blu Curaçao (oppure qualche goccia di gel colorante blu per alimenti, regolando la quantità secondo il tono di colore che si vuole ottenere. Il colorante è insapore).

Una volta cotto, mantecare come per un “normale” risotto. Disporre, quindi, il risotto sul piatto da portata caldo e guarnire con il pesce del sugo. Servire.

¹Il Blu di Metilene (BdM)
Oggi, anche se in quantità inferiore rispetto al passato, viene usato come colorante casalingo per dare ai cibi un colore blu. Dissolto in soluzione acquosa assume intensa colorazione blu scuro. È comunemente acquistabile in farmacia.[..]
Vino.

Trebbiano di Romagna, Verdicchio delle Marche, Prosecco.

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“Curaçao” casalingo alla maniera di Petronilla

 Riso blu con sugo di pesceNasi Kerabu J&K Restaurant.jpg[[File:Nasi Kerabu J&K Restaurant.jpg|Nasi_Kerabu_J&K_Restaurant]]