Pasticcio di salmone con patate e mozzarella di bufala campana affumicata

Pasticcio di salmone con patate e mozzarella di bufala campana affumicata

La mozzarella di bufala campana affumicata
E’ la mozzarella di bufala campana che viene affumicata con procedimento naturale e che fa assumere, a questo alimento già di per se unico, quel caratteristico e tipico sapore dell’affumicatura.
Il metodo tradizionale dell’affumicatura della mozzarella di bufala avviene tramite i fumi di paglia incendiata:
Le mozzarelle di bufala vengono adagiate su speciali carrelli con delle mensole, le quali vengono poi inserite in queste camere dove vengono, in zone speciali della camera stessa, appiccati dei piccoli fuocherelli di paglia. Il fumo così satura l’ambiente e insieme al calore prodotto affumica la parte esterna della Mozzarella. Il processo dura circa 20 minuti, il giusto tempo per non seccare l’interno della mozzarella. La mozzarella così affumicata viene poi inserita in vasche piene del liquido di governo, il liquido derivato dalla filatura, che oltre a salarle serve anche a ripulirle da eventuali residui di cenere.
Mangiare una mozzarella di bufala affumicata è una cosa incredibile, è come dare un morso ad una fetta d’arrosto con un cuore di latte.[…]
caseificiodueg.it flyingmozzarella.com
Ingredienti per 4 persone
  • 4 fette di salmone fresco (circa 800 gr.),
  • 1 o 2 mozzarelle di bufala campana affumicate,
  • 4 patate grandi,
  • farina q. b.,
  • olio e.v.o.,
  • aglio,
  • rosmarino,
  • sale e pepe
Preparazione

Pelare, tagliare a cubetti le patate ed arrostirle in olio con aglio e rosmarino. Nel frattempo lavare, asciugare le fette di salmone, tagliarle a tocchetti ed infarinarle. Tritare la cipolla grossolanamente e soffriggerla in olio. Aggiungere il salmone e rosolarlo bene. A fine cottura aggiungere le patate arrostite e mescolare delicatamente. Unire le scaglie di pecorino e la mozzarella a tocchetti. Salare e pepare. Passare in forno già caldo e lasciare finchè il formaggio sarà abbastanza fuso. Servire caldo o tiepido.

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Vino

Bianco: Riesling (Trentino A.A.), Soave classico (Veneto), Müller-Thurgau (Trentino A.A.), Colli Albani (Lazio), Fiano (Campania), Cortese (Piemonte), Vernaccia (Toscana), Trebbiano (Romagna).


Pasticcio di salmone con patate e mozzarella di bufala campana affumicata

Risotto con salmone

Penne al salmone affumicato con tanta panna

Penne al salmone e cavolo cappuccio rosso

pasticcio di riso

Pasticcio di riso alla maniera di Petronilla

– Natale –

«Le feste son qua, che battono alla porta; e se, in una d’esse, vorreste sfoggiare un piattone che fa sempre un effettone; ch’è abbastanza lesto sempre riesce; che viene sempre dichiarato molto squisito; che può costare tanto, ma costare anche poco; che può contenere carne, o non contenerne affatto; e che può servire per la cena di magro della ” Vigilia “, ma anche per il grasso pranzo di ” Natale “… preparate un bel pasticcio di riso, così come lo preparerò io… a fare; che
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Comperate 3 etti di riso; mondatelo; versatelo in una pignattella; copritelo abbondantemente di latte; leggermente salate; e lentamente fate cucinare. Mentre il riso, cucinando, si berrà tutto il latte, mettete a fuoco, in una casseruola…

Volete il pasticcio magro?
Allora, olio crudo ed un po’ di cipolla trita; aggiungete, quando la cipolla s’indora, o un’anguilla senza spina e tagliata a piccoli pezzi, o rane disossate, o (se potete e se volete spendere) un misto di anguilla, di rane, di code di gamberi; bagnate, dopo un po’, con acqua; salate; unite un pizzico di prezzemolo trito; e fate cucinare.

Volete il pasticcio né grasso né magro, ma assolutamente senza carne? All’olio e alla cipolla, unite allora un po’ di burro, e poscia funghi secchi già tagliuzzati e rammolliti nell’acqua tiepida; salate; pepate; bagnate infine con brodo (o con acqua e dadi): e lasciate bollire per 10 minuti.

Volete il pasticcio al massimo buon mercato?
Mettete in questo caso, nella casseruola, burro, olio, cipolla; unite poscia polpa di manzo tritata fina, salate; bagnate con brodo; e cucinate.

Volete il pasticcio ricercato? Quello che costa tanto? Con burro e un po’ di cipolla, fate allora cucinare creste, animelle, fegatini, filoni e funghi, tagliati a pezzi; bagnate con brodo ristretto; e leggermente salate.

Volete il pasticcio… in una via di mezzo? In quest’ultimo caso, ricorrete ai funghi, alla carne, allo stomaco e al fegatino di quel pollo che avrete forse lessato per averne il brodo..

Preparato l’uno o l’altro intingolo saporito, per… legarlo unite un torlo e mescolate. In una scodella sbattete, con 3 cucchiai di burro appena liquefatto, 2-3-4 torli (il numero varierà con il variare di ciò che sarà dentro al borsellino); e, in un’altra scodella, montate a neve tutti gli albumi. Unite al riso torli ed albumi sbattuti; e mescolate. Imburrate uno stampo da bodino; spolveratelo con pane trito; tappezzatene fondo e pareti con quasi tutto quel riso sì ben condito; nel buco versate quell’intingolo che avete preparato; chiudete il buco con il restante riso; spolveratene la superficie con pane finemente trito; mettete il pasticcio in forno caldo, o cucinatelo tra le brage (attente che non bruci!); e quando il pane trito sarà dorato, rovesciate lo stampo sul piatto; e servite il pasticcio caldo.»

.Altre ricette di Petronilla 1937

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

Bodino di riso alla maniera di Petronilla

Arancette di riso alla maniera di Petronilla

Torta di riso alla maniera di Petronilla

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Maccheroncini pasticciati besciamella salsiccia di cinta senese

Maccheroncini pasticciati con salsiccia di cinta senese

Ingredienti per 4-6 persone
  • 500 g di maccheroni,
  • 250 g salsiccia di cinta senese¹,
  • 250 gr. di besciamella,
  • 1 cipolla piccola,
  • 100 g parmigiano grattugiato,
  • 1 mozzarella di bufala,
  • prezzemolo tritato,
  • olio e.v.o,
  • sale e pepe.
Preparazione

Pulire e tritate la cipolla e farla imbiondire in olio. Aggiungere la salsiccia spellata e farla rosolare. Cuocere a fuoco lento. Lessare i maccheroni in abbondante acqua salata e scolarli al dente.
Condirli con il sugo di salsiccia ed una parte del parmigiano. Stendere sul fondo di una teglia qualche cucchiaio di besciamella, un po’ di sugo ed una manciata di parmigiano. Fare uno strato di maccheroni, uno strato di fette di mozzarella, coprire con il sugo alla salsiccia, la besciamella ed il parmigiano. Aggiungere la rimanente pasta, il prezzemolo tritato e completare con sugo e parmigiano. Cuocere in forno già caldo a 200 gradi finchè si sarà formata una appetitosa e croccante crosticina.

Vino

Chianti (Toscana, Sangiovese di Romagna, Nero d’Avola (Sicilia), Falerno del Massico rosso (Campania).

¹Le origini della razza Cinta senese, sono molto antiche ed esistono testimonianze pittoriche che dimostrano l’allevamento di suini simili all’attuale Cinta Senese fin dal Medioevo. Il tratto più caratteristico di questo suino è la presenza di una cinghiatura bianca, che dà il nome alla razza, su un mantello che è di colore nero-ardesia.

La più famosa raffigurazione di un suino che assomiglia all’attuale Cinta Senese è di Ambrogio Lorenzetti, “Effetti del buon Governo” (1319-1347), nel Palazzo Comunale di Siena.

Altre rappresentazioni di suini con cinghiatura bianca appaiono in dipinti e affreschi della scuola senese del XII secolo in diverse chiese della campagna di Siena.

La campagna ben governata, (particolare dagli Effetti del buon governo), di A. Lorenzetti 1337-39 – Palazzo Pubblico, Siena.
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 Maccheroni pasticciati alla napoletana con salsiccia di cinta senese
Mac and cheese with sausage (11594881594).jpg [[File:Mac and cheese with sausage (11594881594).jpg|Mac_and_cheese_with_sausage_(11594881594)]]
Scrigno di Venere con tagliolini verdi

Manicaretto alla Garisenda (Scrigno di Venere) con tagliolini verdi

Lo Scrigno di Venere (detto anche Manicaretto Garisenda) è nato in un ristorante bolognese negli anni ’70-80 e si diffuse in quel periodo sino ad indicare qualsiasi sfoglia o crespella ripiena di altra pasta, tipo Tagliolini come nella ricetta originale o anche Tortellini, arrivando anche alle Lasagne farcite con Tortellini. Nella ricetta originale, partendo da dischi di sfoglia di circa 20 cm sbollentati, posati su pirofiline individuali da forno dal diametro dimezzato, venivano farciti con Tagliolini cotti al dente e conditi, richiuse a sacchettino, fermando l’apertura con uno stuzzicadenti coperto da un tortellino o da un ciuffo di pasta e passati qualche minuto in forno.

Monoporzione

Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 8 quadrati di pasta all’uovo fresca (lasagne),
  • 200 gr. di tagliolini verdi,
  • 100 gr. di prosciutto cotto,
  • 100 gr. di burro,
  • 250 gr di besciamella,
  • 100 gr di parmigiano grattugiato,
  • sale.,
  • 4 tortellini lessati per guarnire.
Preparazione

Preparate la besciamella.

Lessate i quadrati di pasta in acqua salata in cui avrete messo poco olio perchè le lasagne non si attacchino tra loro. Lessate i tortellini in abbondante acqua salata e fateli saltare con un po’ di besciamella (o panna) e una spolverata di parmigiano Con un po’ di besciamella coprite il fondo di 4 tegamini monodose.

In ogni tegamino disponete:
un quadrato di pasta lessato, una spolverata di parmigiano grattugiato, straccetti di prosciutto cotto, pezzetti di mozzarella, una manciata di parmigiano grattugiato.

Versate nei tegamini i tortellini lessati e saltati. Ricoprire il tutto con un altro quadrato di pasta lessato. Spennellate la superficie con burro fuso e disponete al centro un tortellino lessato e spennellato di burro. Mettete in forno già caldo e fate gratinare a 200 gradi per 10 minuti circa.

Servire caldo.

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Vino

Sangiovese di Romagna, Canina rosso (Romagna), Lambrusco (Emilia), Chianti (Toscana), Brachetto d’ Asti secco (Piemonte), Montepulciano d’ Abruzzo, Bonarda dell’ Oltrepò Pavese(Lombardia), Cannonau (Sardegna), Palette rosso (Côte de Provence-Francia).

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La ricetta dello Scrigno di Venere con pasta Brisè
Preparate il ragù, la besciamella. Lessate i tagliolini e fateli saltare in padella con la besciamella, il ragù e il parmigiano grattugiato. Nei  tegamini monodose mettete un cucchiaio di besciamella, un disco (o un quadrato, secondo la forma del tegamino) di pasta brisè, spolverate con il parmigiano grattugiato; aggiungete i tagliolini e coprite con altra pasta brisè.

Manicaretto alla Garisenda (Scrigno di Venere) con tortellini

scrigno di Venere con tagliolini verdi