pasticcio

Pasticcio di salmone con patate e mozzarella di bufala campana affumicata

Pasticcio di salmone con patate e mozzarella di bufala campana affumicata

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La mozzarella di bufala campana affumicata
E’ la mozzarella di bufala campana che viene affumicata con procedimento naturale e che fa assumere, a questo alimento già di per se unico, quel caratteristico e tipico sapore dell’affumicatura.
Il metodo tradizionale dell’affumicatura della mozzarella di bufala avviene tramite i fumi di paglia incendiata:
Le mozzarelle di bufala vengono adagiate su speciali carrelli con delle mensole, le quali vengono poi inserite in queste camere dove vengono, in zone speciali della camera stessa, appiccati dei piccoli fuocherelli di paglia. Il fumo così satura l’ambiente e insieme al calore prodotto affumica la parte esterna della Mozzarella. Il processo dura circa 20 minuti, il giusto tempo per non seccare l’interno della mozzarella. La mozzarella così affumicata viene poi inserita in vasche piene del liquido di governo, il liquido derivato dalla filatura, che oltre a salarle serve anche a ripulirle da eventuali residui di cenere.
Mangiare una mozzarella di bufala affumicata è una cosa incredibile, è come dare un morso ad una fetta d’arrosto con un cuore di latte.[…]
caseificiodueg.it flyingmozzarella.com
Ingredienti per 4 persone

4 fette di salmone fresco (circa 800 gr.), 1 o 2 mozzarelle di bufala campana affumicate, 4 patate grandi, farina q. b., olio e.v.o., aglio, rosmarino, sale e pepe

Preparazione

Pelare, tagliare a cubetti le patate ed arrostirle in olio con aglio e rosmarino. Nel frattempo lavare, asciugare le fette di salmone, tagliarle a tocchetti ed infarinarle. Tritare la cipolla grossolanamente e soffriggerla in olio. Aggiungere il salmone e rosolarlo bene. A fine cottura aggiungere le patate arrostite e mescolare delicatamente. Unire le scaglie di pecorino e la mozzarella a tocchetti.Salare e pepare. Passare in forno già caldo e lasciare finchè il formaggio sarà abbastanza fuso. Servire caldo o tiepido.

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Vino

Bianco: Riesling (Trentino A.A.), Soave classico (Veneto), Müller-Thurgau (Trentino A.A.), Colli Albani (Lazio), Fiano (Campania), Cortese (Piemonte), Vernaccia (Toscana), Trebbiano (Romagna).

mozzarella campana affumicataPasticcio di salmone con patate e mozzarella di bufala campana affumicata
Pasticcio di polenta taragna e sugo ai funghi

Pasticcio di polenta taragna e sugo ai funghi

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La polenta taragna, in molte zone conosciuta semplicemente come taragna, è una ricetta tipica della cucina valtellinese e di Lecco ma è molto conosciuta anche in Val Camonica, nel Bresciano, nel Bergamasco e in Valle d’Aosta.

Il nome taragna deriva da tarare, mischiare, poichè è necessario “tararla” (mescolarla) continuamente, per evitare che si attacchi sul fondo del paiolo di rame in cui viene preparata, con il tarai (tarell) un lungo bastone. Come altre polente della montagna lombarda (ad esempio la pulénta vüncia, polenta uncia cioè unta), è preparata con una miscela contenente farina di grano saraceno, che le conferisce il tipico colore scuro, diversamente dalle preparazioni nella maggior parte delle altre regioni che utilizzano un solo tipo di farina ottenendo quindi una polenta gialla. A differenza della polenta uncia, nella polenta taragna il formaggio viene incorporato durante la cottura.

Trattandosi di un piatanza piuttosto consistente potrebbe essere considerato un piatto unico, tuttavia spesso si usa servirla accompagnata da insaccati tipici quali salsicce o mortadella di fegato.

Pasticcio di polenta taragna  

Ingredienti per il pasticcio
Polenta taragna, sugo di funghi al pomodo, mozzarella.

Preparate la polenta taragna
Ricetta classica della polenta taragna. Gli ingredienti e la dosatura sono stati appresi dai vari “Taratori” della famosa Taragna durante le annuali feste del gruppo alpini Cosio-Piagno della sezione Valtellinese nel corso dell’annuale festa alpina estiva del gruppo presso l’alpe Tagliate.

Ricetta originale di waltellina.com

  • Ingredienti per 6 persone.
    4 litri di acqua, 1 kg. di farina mista (gialla e nera) valtellinese, 300 gr. di burro, 600 gr. di formaggio “Casera”
    Preparazione
    Fate bollire l’acqua in un paiolo capiente e salatela. Versatevi la farina avendo cura di farne cadere poca per volta, mischiatela all’acqua aiutandovi con una frusta per evitare che si formino dei grumi. Quando il composto inizia a diventare piuttosto consistente utilizzate un cucchiaio di legno per mischiare. Quando sul fondo e sulle pareti si sarà formata una “crosta” da cui il composto si stacca facilmente la polenta è cotta. Prima di toglierla dal fuoco aggiungete il burro a pezzetti e il formaggio tagliato a dadini. Cuocete per altri 5 minuti e servite ben calda.
    Durante la cottura è importante che la polenta venga “girata” continuamente per evitare che bruci e affinchè cuocia bene.

Preparate il sugo di funghi

  • Ingredienti
    350 gr. di funghi che preferite, 1 cipolla media, 1 spicchio di aglio, polpa di pomodoro, olio evo, sale.
    Preparazione
    Mondate i funghi tagliando via l’estremità terrosa dei gambi. Lavateli in fretta sotto l’acqua fredda corrente e subito asciugateli. Tagliateli a fettine. Pelate e lavate la cipolla; tagliatela a piccoli dadi; pelate l’aglio. Riunite nella casseruola o nel tegame l’olio, i funghi, la cipolla, l’aglio e rosolate tutto insieme su fuoco medio, mescolando spesso, per 2-3 minuti. Unite la polpa di pomodoro, quindi aggiungete il sale. Portate a bollore su fuoco medio. Coprite, diminuite la fiamma e, mescolando qualche volta e controlando che la preparazione non si asciughi troppo e non attacchi (nel caso, bagnate con pochissima acqua), cuocete a fuoco dolce per circa 25 minuti o finchè i funghi saranno teneri.
    Ricordate che il ragù dev’essere particolarmente abbondate perchè la polenta ne assorbe parecchio.

In una pirofila alternate strati di polenta taragna a strati di sugo di funghi e pezzetti di mozzarella. Se volete, spolverizzate su ciascuno strato (e sull’ultimo) del parmigiano grattugiato. Mettete in forno caldo per circa mezz’ora, quindi lasciate riposare perqualche minuto.

polenta taragna (2)

 Pasticcio di polenta taragna e sugo ai funghi
Pasticcio cotechino patate

Tutto con gli avanzi…. Un Pasticcio

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Risotto al salto

….Il risotto avanzato:

….Il riso in bianco avanzato:.Risotto “maritato” uovo

  • si alternano in una tortiera strati di riso e strati di fontina a fettine sottili, si condisce con fiocchetti di burrro e parmigliano grattugiato e si fa dorare in forno.
  • Risotto “maritato”
  • Risotto al salto

…Pasta avanzata:

…Polenta avanzata:

…La carne avanzata:Frittata di bollito lesso

….Il pollo avanzato:ìlesso bollito Lesso rifatto

  • per farne un piatto freddo, si taglia a filetti e si condisce con maionese, unendolo a qualche verdura tagliata a dadini. Per farne un piatto caldo molto saporito, si riscalda in abbondante sugo di pomodoro oppure si passa nell’uovo e pane grattugiato e si frigge

….Il formaggio avanzato:

  • stendete sulle solite bistecche, alcune fettine di gruviera o di provolone o anche di grana. Mettete una nocciola di burro nella padella e cuocete a fuoco lento fino a che il formaggio si sarà sciolto completamente. Aggiungere il sale.
  • Se si tratta di fontina o mozzarella si taglia a dadini e si mette nel centro delle polpette o delle pallottoline di riso.
Fonte: Enciclopedia della fanciulla 1965

…Cosa c’è in frigo? Allora…,dunque,… c’è:  un po’ di pasta e di zuppa avanzate, pezzetti di formaggio rimasti lì da qualche giorno, fettine di salumi non proprio carini da presentare, ma ancora mangiabili! Che fare? Ricicliamo tutto e prepariamo un gustoso piattino!

  • Un Pasticcio con gli avanzi
    Le dosi, naturalmente, dipenderanno da quanti avanzi abbiamo. Prepariamo una besciamella classica e cremosa.  Mescoliamo, nel coccio, alla zuppa la pasta, il formaggio grattugiato o a tocchetti, i salumi a cubetti o a straccetti.
    Preparazione
    Aggiustiamo di sale e di pepe (molto pepe se piace) e versiamo una parte della besciamella. Mescoliamo con cura, livelliamo bene e copriamo con la besciamella rimasta. Spolverizziamo con noce moscata grattugiata.
    Ora inforniamo a 230 gradi per circa 35 minuti o fino a che la superficie sarà ben dorata ed il composto piuttosto sodo. Lasciare riposare qualche minuto, poi servire.
    Si potranno anche preparare delle mono porzioni trasferendo il composto da cuocere in tegamini di coccio, naturalmente.

Un Pasticcio con gli avanzi     Un Pasticcio con gli avanzi     Un Pasticcio con gli avanzi

 Tutto con gli avanzi… Un Pasticcio

 

Pasticcio di riso alla maniera di Petronilla

Pasticcio di riso alla maniera di Petronilla

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– Natale –

Le feste son qua, che battono alla porta; e se, in una d’esse, vorreste sfoggiare un piattone che fa sempre un effettone; ch’è abbastanza lesto sempre riesce; che viene sempre dichiarato molto squisito; che può costare tanto, ma costare anche poco; che può contenere carne, o non contenerne affatto; e che può servire per la cena di magro della ” Vigilia “, ma anche per il grasso pranzo di ” Natale “… preparate un bel pasticcio di riso, così come lo preparerò io… a fare; che
* * *
Comperate 3 etti di riso; mondatelo; versatelo in una pignattella; copritelo abbondantemente di latte; leggermente salate; e lentamente fate cucinare. Mentre il riso, cucinando, si berrà tutto il latte, mettete a fuoco, in una casseruola…

Volete il pasticcio magro?
Allora, olio crudo ed un po’ di cipolla trita; aggiungete, quando la cipolla s’indora, o un’anguilla senza spina e tagliata a piccoli pezzi, o rane disossate, o (se potete e se volete spendere) un misto di anguilla, di rane, di code di gamberi; bagnate, dopo un po’, con acqua; salate; unite un pizzico di prezzemolo trito; e fate cucinare.

Volete il pasticcio né grasso né magro, ma assolutamente senza carne? All’olio e alla cipolla, unite allora un po’ di burro, e poscia funghi secchi già tagliuzzati e rammolliti nell’acqua tiepida; salate; pepate; bagnate infine con brodo (o con acqua e dadi): e lasciate bollire per 10 minuti. Volete il pasticcio al massimo buon mercato?
Mettete in questo caso, nella casseruola, burro, olio, cipolla; unite poscia polpa di manzo tritata fina, salate; bagnate con brodo; e cucinate.

Volete il pasticcio ricercato? Quello che costa tanto? Con burro e un po’ di cipolla, fate allora cucinare creste, animelle, fegatini, filoni e funghi, tagliati a pezzi; bagnate con brodo ristretto; e leggermente salate.

Volete il pasticcio… in una via di mezzo? In quest’ultimo caso, ricorrete ai funghi, alla carne, allo stomaco e al fegatino di quel pollo che avrete forse lessato per averne il brodo.

Preparato l’uno o l’altro intingolo saporito, per… legarlo unite un torlo e mescolate. In una scodella sbattete, con 3 cucchiai di burro appena liquefatto, 2-3-4 torli (il numero varierà con il variare di ciò che sarà dentro al borsellino); e, in un’altra scodella, montate a neve tutti gli albumi. Unite al riso torli ed albumi sbattuti; e mescolate. Imburrate uno stampo da bodino; spolveratelo con pane trito; tappezzatene fondo e pareti con quasi tutto quel riso sì ben condito; nel buco versate quell’intingolo che avete preparato; chiudete il buco con il restante riso; spolveratene la superficie con pane finemente trito; mettete il pasticcio in forno caldo, o cucinatelo tra le brage (attente che non bruci!); e quando il pane trito sarà dorato, rovesciate lo stampo sul piatto; e servite il pasticcio caldo.

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Pasticcio di maccheroni alla maniera di Petronilla

Maccheroni con cacioricotta della Ninetta

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“Nelle grotte dei Sassi si cela la capitale dei contadini, il cuore nascosto della loro antica civiltà. Chiunque veda Matera non può non restarne colpito tanto è espressiva e toccante la sua dolente bellezza”

Così Carlo Levi descriveva Matera nel 1952. Si tratta di una città antichissima: la sua origine si perde addirittura nella preistoria. Vanta numerosi punti di interesse, tra cui i celebri Sassi, Patrimonio Mondiale dell’Unesco, che la rendono assolutamente unica al mondo.
Maccheroni con cacioricotta
Ingredienti per 4 persone

350 gr. di maccheroni, 500 gr. di pomodori freschi, 5 foglie di basilico, 250 gr. di cacioricotta¹, olio e.v.o.

Preparazione

Preparare il sugo con pomodori freschi privati dei semi, olio, basilico e sale. Con questa salsa condire i maccheroni lessati in abbondante acqua salata e poi scolati. Aggiungere il cacioricotta¹ grattugiato o a dadini e mescolare delicatamente. Mettere la pasta così preparata in una teglia unta d’olio, versare un po’ di salsa di pomodoro ed infornare per 10 minuti circa.

¹Il cacioricotta è un formaggio prodotto nel mezzogiorno d’Italia, in particolare in Basilicata, Puglia e Calabria.Come indica il nome, è prodotto con una tecnica di lavorazione ibrida, a metà tra quella del formaggio e quella della ricotta. Si realizza con latte solitamente di pecora o di capra, ma talvolta anche di mucca o di bufala. Wikipedia
Vino

Aglianico Matera rosso (Basilicata), Aglianico Vulture (Basilicata), Primitivo di Manduria (Puglia)

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/c/cf/Macarrons_amb_formatge.png

“Macarrons amb formatge” by Pedroserafin – Own work. Licensed under Public Domain via Wikimedia Commons –
La ricetta per il timballo di maccheroni

La ricetta per il timballo di maccheroni

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Cosa c’è di meglio di una introduzione alla ricetta di, “nientepopodimenoche”, Pellegrino Artusi:
«I cuochi di Romagna sono generalmente molto abili per questo piatto complicatissimo e costoso, ma eccellente se viene fatto a dovere, il che non è tanto facile. In quei paesi questo è il piatto che s’imbandisce nel carnevale, durante il quale si può dire non siavi pranzo o cena che non cominci con esso, facendolo servire, il più delle volte, per minestra. Ho conosciuto un famoso mangiatore romagnolo che, giunto una sera non aspettato fra una brigata di amici, mentre essa stava con bramosia per dar sotto a un pasticcio per dodici persone che faceva bella mostra di sé sulla tavola, esclamò: – Come! per tante persone un pasticcio che appena basterebbe per me? – Ebbene, gli fu risposto, se voi ve lo mangiate tutto, noi ve lo pagheremo. – Il brav’uomo non intese a sordo e messosi subito all’opra lo finì per intero. Allora tutti quelli della brigata a tale spettacolo strabiliando, dissero: – Costui per certo stanotte schianta! –
Fortunatamente non fu nulla di serio; però il corpo gli si era gonfiato in modo che la pelle tirava come quella di un tamburo, smaniava, si contorceva, nicchiava, nicchiava forte come se avesse da partorire; ma accorse un uomo armato di un matterello, e manovrandolo sul paziente a guisa di chi lavora la cioccolata, gli sgonfiò il ventre, nel quale chi sa poi quanti altri pasticci saranno entrati. Questi grandi mangiatori e i parassiti non sono a’ tempi nostri così comuni come nell’antichità, a mio credere, per due ragioni: l’una, che la costituzione dei corpi umani si è affievolita; l’altra, che certi piaceri morali, i quali sono un portato della civiltà, subentrarono ai piaceri dei sensi. A mio giudizio, i maccheroni che meglio si prestano per questa pietanza sono quelli lunghi all’uso napoletano, di pasta sopraffine e a pareti grosse e foro stretto perché reggono molto alla cottura e succhiano più condimento (…)»

Quella che segue è la ricetta per il timballo di maccheroni, che ho trovato sul web

 Ingredienti

500 g di maccheroni medi rigati 100 g di pecorino grattugiato 30 g di burro 20 sottilette 2 spicchi d’aglio 1 kg di passata di pomodoro 1 ciuffo di basilico 1 ciuffo di prezzemolo 1 peperoncino rosso ½ bicchiere di olio extravergine d’oliva Pepe q.b. Sale q.b.

 Preparazione

Lavate e asciugate il basilico e il prezzemolo, sbucciate i due spicchi d’aglio e tritate finemente questi tre ingredienti. Procuratevi un tegame all’interno del quale ponete il trito appena preparato e il mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva; mettete il tegame sul fuoco e lasciate rosolare. Aggiungete la passata di pomodoro, il peperoncino, il pepe e il sale, mescolate delicatamente e fate addensare il sugo a fuoco lento per circa venti minuti. Nel frattempo, cuocete i maccheroni in acqua bollente salata e scolateli molto al dente.

Conditeli con circa un terzo del sugo che avete preparato, aggiungendo un filo d’olio extravergine d’oliva. Procuratevi una teglia da forno abbastanza grande e fate uno strato sottile di sugo, formate poi uno strato di pasta, aggiungete un altro po’ di sugo, una spolverata di pecorino grattugiato e uno strato di sottilette. Aggiungete quindi altra pasta e seguite il procedimento fino a quando finirete gli ingredienti. Sulla superficie dell’ultimo strato aggiungete qualche ricciolo di burro, poi mettete a cuocere il tutto in forno a 180°C per circa 25 minuti.

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“8.28.12CheeseburgerMacByLuigiNovi1” by Luigi Novi. Licensed under CC BY 3.0 via Wikimedia Commons –
“Baked macaroni and cheese” by Scott Veg – Baked Macaroni and Cheese. Licensed under CC BY 2.0 via Wikimedia Commons
Maccheroni pasticciati alla napoletana con salsiccia di cinta senese

Maccheroni pasticciati alla napoletana con salsiccia di cinta senese

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Ingredienti per 4-6 persone

500 g di maccheroni, 250 g salsiccia di cinta senese¹, 250 gr. di besciamella, 1 cipolla piccola,, 500 gr. di pomodori pelati, 100 g parmigiano grattugiato, 1 mozzarella di bufala, olio e.v.o, sale e pepe.
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Preparazione

Pulire e tritate la cipolla e farla imbiondire in olio. Aggiungere la salsiccia spellata e farla rosolare , quindi, unire i pomodori passati. Cuocere a fuoco lento. Lessare i maccheroni in abbondante acqua salata e scolarli al dente.
Condirli con abbondante sugo di salsiccia ed una parte del parmigiano. Stendere sul fondo di una teglia qualche cucchiaio di besciamella, un po’ di sugo ed una manciata di parmigiano. Fare uno strato di maccheroni, uno strato di fette di mozzarella, coprire con il sugo alla salsiccia, la besciamella ed il parmigiano. Coprire con la rimanente pasta e completare con sugo e parmigiano. Cuocere in forno già caldo a 200 gradi finchè si sarà formatà una appetitosa e croccante crosticina.
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Vino

Chianti (Toscana, Sangiovese di Romagna, Nero d’Avola (Sicilia), Falerno del Massico rosso (Campania).

¹Le origini della razza Cinta senese, sono molto antiche ed esistono testimonianze pittoriche che dimostrano l’allevamento di suini simili all’attuale Cinta Senese fin dal Medioevo. Il tratto più caratteristico di questo suino è la presenza di una cinghiatura bianca, che dà il nome alla razza, su un mantello che è di colore nero-ardesia.

La più famosa raffigurazione di un suino che assomiglia all’attuale Cinta Senese è di Ambrogio Lorenzetti, “Effetti del buon Governo” (1319-1347), nel Palazzo Comunale di Siena.

Altre rappresentazioni di suini con cinghiatura bianca appaiono in dipinti e affreschi della scuola senese del XII secolo in diverse chiese della campagna di Siena.
La campagna ben governata, (particolare dagli Effetti del buon governo), di A. Lorenzetti 1337-39 – Palazzo Pubblico, Siena.
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 Maccheroni pasticciati alla napoletana con salsiccia di cinta senese

 

Cuore di pasticcio

Un cuore di pasticcio

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Ingredienti per 4 persone

Funghi pleurotus, prataioli, champignon, fette di prosciutto crudo, besciamella, pane grattugiato (o avanzi di torta salata), foglioline di prezzemolo, sale e pepe.

Preparazione

Rosolate in forno le fette di prosciutto, quindi spezzettatele. In una padella rosolate in poco olio i funghi ben puliti e tagliati a pezzetti.

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.Foderate il fondo di una teglia con carta da forno; coprite con la besciamella e distribuite il pane grattugiato: io avevo un avanzo di torta salata che ho sbriciolato prima di spargerla.

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.Coprite con parte dei funghi, parte del prosciutto e foglioline di prezzemolo. Fate ora un’altro strato di besciamella,  poi mettete i funghi, il prosciutto ed il prezzemolo. Terminate con besciamella, prosciutto e prezzemolo.

Infornate per 20-30 minuti circa in forno già caldo a 200 gradi circa. Una volta tolto dal forno lasciate raffreddare e rovesciate il pasticcio su un piatto di portata: sollevate la tortiera delicatamente (aiutandovi con la punta arrotondata di un coltellino) e, ancora più delicatamente, togliete la carta da forno che avrete usato per foderare il fondo dello stampo.

Presentate il pasticcio spolverizzato con formaggio grattugiato e prezzemolo in polvere.

Se credete potete passare al grill per 5 minuti, in questo caso il piatto da portata dovrà essere adeguato.

Servite caldo.

cuore salato8Cuore di pasticcio