umido

Lepre in umido con polenta

Lepre in umido con polenta

Pubblicato da patiba0
Come togliere l’odore di selvatico alla lepre
Il modo migliore per aggiungere sapore alla carne, oppure per togliere il sapore di “selvatico” nel caso della selvaggina, è quello di utilizzare sostanze grasse. Per la marinatura della carne saranno quindi necessari olio extra vergine, aromi, spezie e un elemento acido, come vino, aceto, birra o succo di limone.
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Come si fa a frollare la lepre
Consiste in un processo di maturazione della carne, per renderla più morbida e succosa, e deve avvenire a temperature costanti, tra gli 0 e i 4 gradi. Per frollare si dovranno togliere le viscere dell’animale, per poi appenderlo in un luogo fresco e ventilato per un periodo che va dai 2 ai 4 giorni.
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Quanto tempo può stare una lepre nel congelatore
Per la selvaggina e il pollame il tempo si allunga fino a 12-24 mesi, meno per il coniglio e la lepre è di 8-12 mesi.
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Come scongelare la lepre
Scongelare in frigorifero a 0/4 °C. Consumare previa cottura a cuore entro 24 ore dallo scongelamento. Non ricongelare dopo la scongelazione.
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Perché non si scongela la carne con l’acqua calda
Un altro errore da evitare è quello di scongelare la carne a temperatura ambiente. Sia con alte temperature, tipo nel caso dell’acqua calda, che con la temperatura ambiente si rischia infatti di favorire la proliferazione dei microrganismi.

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Ingredienti per 4 persone
  • 1 lepre,
  • pomodorini,
  • passata di pomodoro,
  • aglio,
  • olio ev.o,
  • strutto,
  • vino rosso qb.,
  • rosmarino,
  • sale grosso e pepe.

per la frollatura:

  • vino rosso qb,
  • alloro,
  • spicchi di aglio,
  • bacche di ginepro,
  • rosmarino,
  • sale e pepe.

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Preparazione

Come si taglia la lepre. Per prima cosa, mettete la lepre su un tagliere di legno e, con un coltello dalla lama lunga e liscia, ben affilata, praticate un’incisione dal ventre al petto; con le mani (indossate dei guanti di lattice) allargate i lembi ed estraete le interiora che, per alcune ricette, dovrete tenere da parte e cucinare.

Frollatura e marinatura della selvaggina

Frollatura e marinatura della selvaggina prima della cottura

Come marinare la selvaggina da pelo

Marinare la selvaggina da pelo prima della cottura

 

 

 

 

 

 

La frollatura

Tagliare a pezzi la lepre, mettere i pezzi in concia nel vino con spicchi d’aglio, bacche di ginepro, alloro, rosmarino, sale, il pepe e vino rosso fino a coprire la carne. Lasciare riposare la lepre nella marinata 12 ore circa, mescolando ogni tanto.

 La cottura

Mettere al fuoco una casseruola con tre cucchiai di olio, lardo, rosmarino, il pepe e l’aglio.
Aggiungere i pezzi di lepre e il sale grosso per far sì che la sua acqua esca, vuotandola man mano che esce, finchè i pezzi di carne risulteranno secchi. A questo punto la lepre è pronta per la cottura che si desidera. Fare soffriggere i pezzi di lepre fino a che abbiano assunto un bel colore dorato. Bagnare con il vino della marinata e farlo evaporare. Aggiungere i pomodorini, la passata di pomodoro e il brodo, quando occorre, e cuocere per circa due ore. Mescolare ogni tanto. Mettere la lepre nel piatto da portata e versare sopra il sugo di cottura.  Servire caldo con la polenta.

2 lepre-dolce-fortelepre-in-umido-con-polenta-R-OZNAFr3 lepre-dolce-fortePolenta con tartufo

 

 

 

 

Vino

Vino rosso, fermo e corposo: Barbaresco, Barolo, Sangiovese, Merlot, Barbera, Chianti classico, Montepulciano d’Abruzzo, Morellino di Scansano, Nero d’Avola.

Lepre in umido con polenta
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L’ Agnello secondo l’Artusi

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FRITTI
Agnello in frittata
Fritto d’agnello alla Bolognese
UMIDI
Agnello trippato
Agnello coi piselli all’uso di Romagna
ARROSTI
Arrosto d’agnello all’aretina
Agnello all’orientale
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Artusi: Giugno - Nota pranzo I
Fritti
₂₀₄. Agnello in frittata
Spezzettate una lombata d’agnello, che è la parte che meglio si presta per questo piatto, e friggetela nel lardo vergine; poco basta, perché in quel posto la carne è piuttosto grassa. A mezza cottura condite l’agnello con sale e pepe e quando sarà totalmente cotto versateci quattro o cinque uova frullate e leggermente condite anch’esse con sale e pepe. Mescolate, badando che le uova assodino poco.
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₂₁₈. Fritto d’agnello alla Bolognese
Il meglio posto dell’agnello per friggere è la lombata: ma può servire benissimo anche la spalla, compreso il collo. Spezzettatelo e friggetelo come la coratella del numero precedente.
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Umidi
₃₁₈. Agnello trippato
Spezzettate grammi 500 di agnello nella lombata e friggetelo con lardo vergine. Fate quindi in un tegame un soffritto coll’unto rimasto in padella, aglio e prezzemolo e, quando l’aglio avrà preso colore, gettateci l’agnello già fritto, conditelo con sale e pepe, rivoltatelo bene e lasciatelo alquanto sopra al fuoco perché s’incorpori il condimento. Poi legatelo con la seguente salsa: frullate in un pentolo due uova con un buon pizzico di parmigiano grattato e mezzo limone. Versatela nell’agnello, mescolate, e quando l’uovo sarà alquanto rappreso, servite in tavola.
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₃₁₉. Agnello coi piselli all’uso di Romagna
Prendete un quarto d’agnello dalla parte di dietro, steccatelo con due spicchi d’aglio tagliato a striscioline e con qualche ciocca di ramerino; dico ciocche e non foglie, perché le prime si possono levare, volendo, quando l’agnello è cotto. Prendete un pezzo di lardone o una fetta di carnesecca e tritateli fini col coltello. Mettete l’agnello al fuoco in un tegame con questo battuto e un poco d’olio; conditelo con sale e pepe e fatelo rosolare.
Allorché avrà preso colore, aggiungete un pezzetto di burro, sugo di pomodoro oppure conserva sciolta nel brodo o nell’acqua e tiratelo a cottura perfetta. Ritirate per un momento l’agnello, versate nell’intinto i piselli e quando avranno bollito un poco, rimettetelo sui medesimi, fateli cuocere e serviteli per contorno.
Si può cucinare nella stessa maniera un pezzo di vitella di latte nella lombata o nel culaccio.
In Toscana questi piatti si manipolano nella stessa guisa, ma si fa uso del solo olio.
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Arrosti
₅₂₉. Arrosto d’agnello all’aretina
L’agnello comincia ad esser buono in dicembre, e per Pasqua o è cominciata o sta per cominciare la sua decadenza.
Prendete un cosciotto o un quarto d’agnello, conditelo con sale, pepe, olio e un gocciolo d’aceto. Bucatelo qua e là colla punta di un coltello e lasciatelo in questo guazzo per diverse ore. Infilatelo nello spiede e con un ramoscello di ramerino ungetelo spesso fino a cottura con questo liquido, il quale serve a levare all’agnello il sito di stalla, se temete che l’abbia, e a dargli un gusto non disgradevole.
Piacendovi più pronunziato l’odore del ramerino potete steccare il pezzo con alcune ciocche del medesimo, levandole prima di mandarlo in tavola.
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₅₅₃. Agnello all’orientale
Dicono che la spalla d’agnello arrostita ed unta con burro e latte, era e sia tuttavia una delle più ghiotte leccornie per gli Orientali; perciò io l’ho provata e ho dovuto convenire che si ottiene tanto da essa che dal cosciotto un arrosto allo spiede tenero e delicato. Trattandosi del cosciotto, io lo preparerei in questa maniera, la quale mi sembra la più adatta: steccatelo tutto col lardatoio di lardelli di lardone conditi con sale e pepe, ungetelo con burro e latte o con latte soltanto e salatelo a mezza cottura.
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