Polipi in umido alla maniera di Petronilla

Polipi in umido alla maniera di Petronilla

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Colazione che rappresenta sempre una “nuova varietà”, ch’è di poca spesa, di gusto squisito, svelta a preparare, e anche i stretto magro, è quella che io, ieri mattina -avendo adocchiato, in pescheria, cassette colme di polipi freschi- ho preparata per la mia piccola famiglia. E come avrei potuto resistere alla grande tentazione di unire…
“utile dulci”; di prendere… due piccioni con una fava sola; di fare, insomma, cosa grata al marito e spendere pochino; giacché i polipi son nel numero di quelle merci che, pur essendo sopraffine, non sono troppo ricercate,
e quindi di prezzo piuttosto basso? Di quel polipi, ne ho dunque comperato 1 kg; li ho scelti tutti piccolini; e giunta a casa… Volete sapere come li abbia preparati, per poter fare anche voi la stessa grata ed economica sorpresa ai vostri mariti? Ecco: così:
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Ho tagliati i polipi a pezzettini, dopo aver loro tolti gli occhi con la punta del coltello; e li ho poi lavati e rilavati per poterne asportare ben bene quel po’ di sabbia che – tolta al mare – non di rado essi serbano nelle ventose impiantate sui loro lunghi tentacoli.
Ho messa poi a fuoco una casseruola con 3-4 cucchiai di olio; all’olio caldo ho unito 3 acciughe raschiate, senza la spina e spezzettate, ed 1 manciata di prezzemolo lavato, sprizzato e tagliuzzato con le forbici;dopo 5 minuti ho aggiunto 1 cucchiaio di salsa di pomidoro sciolta in acqua, 1 pizzichino di sale e 1 pizzicone di pepe; e dopo altri 5 minuti ho unito i polipi e versata tanta acqua fino a ricoprirli tutti quanti.
Ho, infine, incoperchiata la casseruola; abbassato il fuoco; e, senza più curarmi dei miei polipi, ho lasciato soltanto al fuoco l’impresa di rammollirli e cucinarli; e il fuoco, in poco più di 1 ora, ha infatti compiuto alla perfezione il suo lavoro. Pochi minuti prima del mezzodì, ho ravvivato il fuoco e scoperchiata la casseruola perchè la salsa, per l’evaporar dell’acqua, alla svelta si addensasse; e, quando marito e figlioli son rincasati dall’ufficio e dalla scuola, eccomi di già pronta a servirte la mia magra, ma appetitosa colazione.

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Ora che sapete come io abbia ieri cucinati i polipi…un consiglio: “Almeno una volta all’anno, ricordate questo “saporito piatto”.

 

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

 

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 “Pulpo con pimentón” by Basotxerri – Own work. Licensed under CC BY-SA 4.0 via Wikimedia Commons – http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Pulpo_con_piment%C3%B3n.JPG#/media/File:Pulpo_con_piment%C3%B3n.JPG

Stufê ad patêt, Stufato di patate alla romagnola

Stufê ad patêt, Stufato di patate alla romagnola

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È il contorno classico del pollo alla cacciatora o dell’agnello.
  • Pollo alla cacciatora alla romagnola:
    Per questa ricetta semplice e di famiglia, tagliate a pezzi piuttosto piccoli 1 pollo ben pulito e lavato. Fatelo soffriggere in mezzo bicchiere di olio e in 1 noce di burro, 100 gr. di prosciutto grasso e magro a pezzettini.Quando il soffritto comincerà ad imbiondire, urite il pollo e fatelo rosolare a fiamma viva per qualche minuto. […]

Stufê ad patêt, Stufato di patate alla romagnola

In un tegame (se è di terracotta è meglio). Fate soffriggere qualche fettina di cipolla in un cucchiaio di strutto (o burro). Aggiungete 5 o 6 patate tagliate a tocchetti, salsa di pomodoro in quantità da ricoprirle completamente, sale e pepe. Lasciatele stufare a fuoco basso, finchè le patate non saranno cotte e la salsa ben ristretta. C’è l’usanza di arricchire questo semplice contorno con peperoni tagliati a striscioline e molta cipolla.

stufato di patate La ricetta in dialetto romagnolo da “Romagna in cucina” 1998

Variante
  • Mia nonna, forlivese doc, tagliava le patate a spicchi, poi le friggeva ed infine le metteva nel sugo di pomodoro, come nella ricetta.
  • È un ottimo modo per riciclare patate, fritte o cotte al forno, avanzate dal pasto precedente.

stufato di patate (4)

 

Lepre in umido con polenta

Lepre in umido con polenta

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Ingredienti per 4 persone

1 lepre, pomodorini, passata di pomodoro, aglio, olio e.v.o., strutto, vino rosso q. b., rosmarino, sale grosso e pepe.
 
per la frollatura:
vino rosso qb, alloro, spicchi di aglio, bacche di ginepro, rosmarino, sale e pepe.

Preparazione
  1. Frollatura e marinatura della selvaggina prima della cottura
  2. Marinare la selvaggina da pelo prima della cottura
La frollatura

Tagliare a pezzi la lepre, mettere i pezzi in concia nel vino con spicchi d’aglio, bacche di ginepro, alloro, rosmarino, sale, il pepe e vino rosso fino a coprire la carne.Lasciare riposare la lepre nella marinata 12 ore circa, mescolando ogni tanto.

 La cottura

Mettere al fuoco una casseruola con tre cucchiai di olio, lardo, rosmarino, il pepe e l’aglio.
Aggiungere i pezzi di lepre e il sale grosso per far sì che la sua acqua esca, vuotandola man mano che esce, finchè i pezzi di carne risulteranno secchi. A questo punto la lepre è pronta per la cottura che si desidera. Fare soffriggere i pezzi di lepre fino a che abbiano assunto un bel colore dorato. Bagnare con il vino della marinata e farlo evaporare. Aggiungere i pomodorini, la passata di pomodoro e il brodo, quando occorre, e cuocere per circa due ore. Mescolare ogni tanto. Mettere la lepre nel piatto da portata e versare sopra il sugo di cottura.  Servire caldo con la polenta. .

.Lepre polenta    Lepre  polenta    Lepre  polenta (2)    Lepre  polenta (3)

 Preparare la polenta

1 lt. di acqua, 300 di farina di mais, sale
Portare a ebollizione l’acqua in un paiolo di rame o in una casseruola preferibilmente d’acciaio a fondo spesso. Quando l’acqua sta per bollire salatela. Fate cadere a pioggia la farina mescolando vigorosamente con la frusta. Eseguite quest’operazione velocemente perché è a questo punto che si possono formare i grumi. Lasciate cuocere la polenta a fuoco medio, mescolando con un cucchiaio di legno. A fine cottura (35/40 minuti) alzate la fiamma e mescolate vigorosamente per 3-4 minuti. Togliete dal fuoco e scodellate la polenta sul piatto di portata caldo.

Vino

Vino rosso, fermo e corposo: Barbaresco, Barolo, Sangiovese, Merlot, Barbera, Chianti classico, Montepulciano d’Abruzzo, Morellino di Scansano, Nero d’Avola.

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FRITTI
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UMIDI
Agnello trippato
Agnello coi piselli all’uso di romagna
ARROSTI
Arrosto d’agnello all’aretina
Agnello all’orientale
Fritti
204. Agnello in frittata
Spezzettate una lombata d’agnello, che è la parte che meglio si presta per questo piatto, e friggetela nel lardo vergine; poco basta, perché in quel posto la carne è piuttosto grassa. A mezza cottura condite l’agnello con sale e pepe e quando sarà totalmente cotto versateci quattro o cinque uova frullate e leggermente condite anch’esse con sale e pepe. Mescolate, badando che le uova assodino poco.
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218 Fritto d’agnello alla Bolognese
Il meglio posto dell’agnello per friggere è la lombata: ma può servire benissimo anche la spalla, compreso il collo. Spezzettatelo e friggetelo come la coratella del numero precedente.
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Umidi
318. Agnello trippato
Spezzettate grammi 500 di agnello nella lombata e friggetelo con lardo vergine. Fate quindi in un tegame un soffritto coll’unto rimasto in padella, aglio e prezzemolo e, quando l’aglio avrà preso colore, gettateci l’agnello già fritto, conditelo con sale e pepe, rivoltatelo bene e lasciatelo alquanto sopra al fuoco perché s’incorpori il condimento. Poi legatelo con la seguente salsa: frullate in un pentolo due uova con un buon pizzico di parmigiano grattato e mezzo limone. Versatela nell’agnello, mescolate, e quando l’uovo sarà alquanto rappreso, servite in tavola.
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319. Agnello coi piselli all’uso di Romagna
Prendete un quarto d’agnello dalla parte di dietro, steccatelo con due spicchi d’aglio tagliato a striscioline e con qualche ciocca di ramerino; dico ciocche e non foglie, perché le prime si possono levare, volendo, quando l’agnello è cotto. Prendete un pezzo di lardone o una fetta di carnesecca e tritateli fini col coltello. Mettete l’agnello al fuoco in un tegame con questo battuto e un poco d’olio; conditelo con sale e pepe e fatelo rosolare.
Allorché avrà preso colore, aggiungete un pezzetto di burro, sugo di pomodoro oppure conserva sciolta nel brodo o nell’acqua e tiratelo a cottura perfetta. Ritirate per un momento l’agnello, versate nell’intinto i piselli e quando avranno bollito un poco, rimettetelo sui medesimi, fateli cuocere e serviteli per contorno.
Si può cucinare nella stessa maniera un pezzo di vitella di latte nella lombata o nel culaccio.
In Toscana questi piatti si manipolano nella stessa guisa, ma si fa uso del solo olio.
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Arrosti
529. Arrosto d’agnello all’aretina
L’agnello comincia ad esser buono in dicembre, e per Pasqua o è cominciata o sta per cominciare la sua decadenza.
Prendete un cosciotto o un quarto d’agnello, conditelo con sale, pepe, olio e un gocciolo d’aceto. Bucatelo qua e là colla punta di un coltello e lasciatelo in questo guazzo per diverse ore. Infilatelo nello spiede e con un ramoscello di ramerino ungetelo spesso fino a cottura con questo liquido, il quale serve a levare all’agnello il sito di stalla, se temete che l’abbia, e a dargli un gusto non disgradevole.
Piacendovi più pronunziato l’odore del ramerino potete steccare il pezzo con alcune ciocche del medesimo, levandole prima di mandarlo in tavola.
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553. Agnello all’orientale
Dicono che la spalla d’agnello arrostita ed unta con burro e latte, era e sia tuttavia una delle più ghiotte leccornie per gli Orientali; perciò io l’ho provata e ho dovuto convenire che si ottiene tanto da essa che dal cosciotto un arrosto allo spiede tenero e delicato. Trattandosi del cosciotto, io lo preparerei in questa maniera, la quale mi sembra la più adatta: steccatelo tutto col lardatoio di lardelli di lardone conditi con sale e pepe, ungetelo con burro e latte o con latte soltanto e salatelo a mezza cottura.
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