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Galateo: piccoli suggerimenti per la cena di Capodanno in casa

Tratto da Enciclopedia della Donna 1964

E’ tradizione in tutti i paesi del mondo aspettare l’inizio dell’anno nuovo in allegria e festeggiare con una cena che riunisca parenti ed amici.

Quale soluzione adottare
La prima cosa da decidere è il tipo di cena da offrire agli ospiti: Cena a una tavola unica? Cena a piccoli tavoli? Cena in piedi? Oppure Cenino pic-nic?

  • Quando gli ospiti non sono troppo numerosi, la tavola unica è la più indicata.
  • Se invece gli ospiti sono parecchi, ma non moltissimi, può essere assai pratica la soluzione a piccoli tavolini.
  • La cena in piedi risolve meglio il problema delle riunioni numerose: in questo caso la tavola viene messa contro la parete e vi si dispone il Buffet

La scelta del menù

(L’arte di comporre il menù)
Alla scelta del menù si deve in gran parte il successo della cena. La lista delle pietanze dovrà avere uno o due piatti che possano essere preparati il giorno prima (o acquistati in un negozio di di specialità gastronomiche), così il vostro lavoro sarà notevolmente alleggerito: il consommé, caldo o freddo, e una pietanza fredda e così, non rimangono da preparare in casa la minestra e una pietanza.

La cena pic-nic
E la più divertente e richiede la diretta collaborazione degli ospiti: ogni signora porterà un piatto, naturalmente dopo essersi consultata con la padrona di casa che farà da regista, in modo da non ritrovarsi all’ultimo momento con dei doppioni o peggio con una ricca serie di dolci e con poche pietanze. In questo modo ogni amica potrà preparare la sua specialità ed il Buffet riuscirà ricco e vario.

Il cenino in piedi
E’ un buffet freddo con almeno un piatto caldo: il consommé, o un risotto speciale, o i tortellini in brodo. E’ escluso il pollo arrosto che non si presta ad essere mangiato con disinvoltura.: ricorrete invece ad ad un arrosto di vitello o a il roast-beef. Preparate anche una insalata ricca di verdure diverse ed un pasticcio di fegato o di prosciuttto, oltre a tartine, canapè, dolcetti vari e torte. Sulla tavola del Buffet disponete inoltre pile di piatti, posate, bicchieri, salviettine e tovaglioli, che, se gli ospiti sono numerosi, possono essere di carta. In una cena di questo genere, la cosa più importante è di liberare rapidamente la tavola dalle posate e dai piatti sporchi, rinnovandoli al più presto.

L’importanza dei vini
Nel cenino pic-nic, toccherà agli uomini la scelta dei vini da portare. Almeno 3 tipi di vino sono indispensabili:

  • un buon vino bianco secco,
  • un buon vino rosso
  • ed infine uno spumante o lo Champagne , che dovrà essere di primissimo ordine, rosé,o demi-sec se non addirittura brut.

Mettete nel frigorifero i vini bianchi, ma non quelli rossi, poichè devono avere la temperatura dell’ambiente in cui vengono serviti. Lo champagne o lo spumante vanno messi in fresco nel secchiello con il ghiaccio un’ora prima di essere serviti.

Occhio all’orologio
Secondo la tradizione, a mezzanotte si stappano le bottiglie di champagne e tutti si scambiano gli auguri. Sta alla padrona di casa fare in modo che lo scoccare del primo minuto dell’anno nuovo coincida con la presentazione del dessert: è meglio sedersi a tavola con un certo anticipo, piuttosto che lasciarsi sorprendere dai rintocchi della mezzanotte quando la cena è ancora a metà.

libri enciclopedia_donnaCena di Capodanno in casa

Cena fine anno Almanacco 1935

Cena di fine anno dell’Almanacco della cucina del 1935

Menù

Brodo ristretto con dadini di “royale”
Aragosta fredda con “mayonnaise”
“Soufflé” di pollo
Fettine di “roast-beef” con insalata rossa trevisana
Fagiano arrosto con patatine fritte
Frutta fresca e secca
Stracchino gelato
Biscotti prelibati

Brodo ristretto con dadini di “royale”
Sbattete dentro una scodella un uovo intero più un rosso ed incorporatevi, poco a poco, sempre mescolando, mezzo bicchiere di brodo tiepido. Passate il composto ottenuto attraverso un colabrodo molto fitto e levate con un cucchiaino quel pochino di schiuma che si sarà formata alla superficie. Imburrate una piccola casseruola; introducetevi la crema sopradescritta e fate cucinare a bagnomaria avendo cura di mantenere l’acqua caldissima ma non bollente. Dopo mezz’ora di cottura la vostra crema sarà sufficientemente addensata; levate la casseruola dall’acqua e lasciate raffreddare. Quando la crema sarà ben raffreddata, rovesciatela sopra un tovagliolino e tagliatela in dadini che servirete con del buon brodo ristretto.

Aragosta fredda con “mayonnaise
Comperate una bella aragosta viva del peso di un chilogrammo circa. Lavatela abbondantemente con acqua fredda, indi legatela sopra un’assicella di legno che possa essere contenuta nella vostra pesciaiuola. Mettete inquest’ultima dell’acqua regolarmente salata, un cucchino di estratto di carne, una carota, due foglioline di lauro, un gambetto di sedano ed una cipolletta. Fate prendere il bollore, levate le verdure e introducete l’aragosta legata come sopra descritto. Fate cucinare per mezz’ora; levate dal fuoco e lasciate che l’aragosta si raffreddi nel suo brodo. Tolta dal recipiente e liberata dai legami, ponetela sopra l’asse e con un coltello affilato fate una incisione nel mezzo nel senso della lunghezza, avendo cura però di non intaccare l’interno. Tagliate la carne dell’aragosta a fette rotonde che disporrete sopra un piatto da portata. Preparate a parte una salsa mayonnaise alla quale incorporerete i resti dell’aragosta, il sugo e la carne ottenuta dallo schiacciamento delle sue zampe, il tutto passato al setaccio.

Salsa “mayonnaise”
Mettete in una grande scodella, passata sotto l’acqua fresca senza poi averla asciugata, due tuorli d’uovo da cui avrete tolto con germe. Salate, pepate, indi sbattete girando con un cucchiaino sempre nello stesso senso. Quando le uova cominceranno ad essere legate, aggiungete dell’olio d’oliva finissimo. Da principio goccia a goccia, poscia a filo sino ad ottenere la consistenza desiderata. Quella cioè di una bella densa crema. Se credete potete anche incorporare mezzo cucchiaio di senape inglese. La salsa mayonnaise è ottima per accompagnare le insalate, i polli arrosto, i legumi cotti ed i pesci.

“Soufflé” di pollo
Prendeteun etto circa di carne di pollo arrosto oppure allesso e tritalela con la mezzaluna. Preparate una béchamel con mezzo etto di farina bianca, mezzo etto di burro e due decilitri e mezzo di latte. Quando sarà cotta levatela dal fuoco e aggiungetevi 30 gr. di parmigiano grattugiato, una presa di sale fine ed il pollo. Continuate a mescolare e ponete ancora sul fuoco; prima che il bollore riprenda levate nuovamente ed incorporate 4 tuorli d’uovo(uno alla volta), sempre mescolando. Aggiungete ancora i 4 bianchi sbattuti a neve e ben sodi. Date l’ultima rimescolata ed introducete il composto entro una teglia da forno unta di burro. Fate colorire al forno a fuoco moderato per una ventina di minuti e servite caldo.

Bechamel
Ponete al fuoco una casserruola con mezzo etto di burro e con due cucchiai di farina bianca. Continuate a mescolare col cucchiaio di legno fino a che il burro, dopo essersi amalgamato con la farina, comincerà a friggere. Aggiungete allora a poco a poco, sempre mescolando, un grosso bicchiere di latte e fate molta attenzione perchè non abbiano a formarsi dei grumi. Quando la salsa bollendo si sarà un poco addensata, levatela dal fuoco; incorporatevi un rosso d’uovo e,sempre mescolando, una cucchiaiata di parmigiano grattugiato, un pizzico di sale, una presa di pepe ed un po’ di noce moscata grattugiata. Rimescolate ancora.

Fettine di “roast-beef” con insalata rossa trevisana
Prendete un bel pezzo di roast-beef mondatelo, salatelo e pepatelo in giusta misura. Ponetelo al fuoco entro una casseruola assieme ad alcuni pezzi di grasso di manzo e ad un pezzo di burro e fate prendere colore rivoltando da ogni lato. Introducete quindi la casseruola nel forno e fate proseguire la cottura sorvegliando di tanto in tanto. Dopo tre ore buone il vostro roast-beef sarà pronto. Affettatelo e servitelo accompagnato da una tenera insalata rossa trevisana. Gunmakers,_Clerkenwell,_London_fagiano

Patatine fritte
Prendete delle belle patate e sceglietele non troppo grosse. Mondatele e tagliatele in quarti che asciugherete con una pezzuola. Mettetele tosto in una padella dove avrete preparato una grande quantità di grasso oppure di olio bollente. Rivoltate continuamente le patate con la schiumarola per evitare che abbiano ad attaccarsi. Quando avranno assunto una bella tinta dorata, levatele dalla padella, lasciatele sgocciolare, cospargetele di sale fine e servite

Stracchino gelato
dolce piacentino

Prendete 500 gr. di panna fresca ed introducetela nella sorbettiera che avrete preparato almeno mezz’ora prima con una miscela di ghiaccio e sale nella proporzione di 300 gr. di sale sopra ogni chilo di ghiaccio. (quest’ultimo sarà a pezzi grossi quanto una noce circa). Dopo avere lasciato riposare la panna per una ventina di minuti nel recipiente, lavoratela con la manovella, fintanto che non l’avrete ridotta spugnosa e leggera. Mescolatevi allora 120 gr. di zucchero, 50 gr. di cioccolata a pezzetti e 100 gr. di mandorle dolci, tostate e triturate. Lavorate ancora un po’, indi ponete il composto in uno stampo quadrato foderato di carta pergamena. Cospargete la superficie con un leggero strato di cioccolata grattugiata; coprite con altra carta pergamena e ponete lo stampo a gelare in ghiaccio e sale per un’oretta.

Biscotti prelibati
Prendete 250 gr. di farina bianca per dolci, 50 gr. di zucchero, 50 grammi di burro, 5 gr. di ammoniaca in polvere e un decilitro di latte. Mescolate tutto assieme e, dopo avere unito un pizzico di sale e un po’ di buccia di limone grattugiata, spruzzate con un bicchierino di liquore forte. Lavorate la pasta e quando l’avrete ridotta ben liscia ed uniforme foggiatene tante strisce che taglierete in forma di biscotti. Adagiate questi entro una teglia da forno unta di burro e fateli cuocere a fuoco moderato per una ventina di minuti circa.

almanacco cucina libri

Cena fine anno Almanacco 1935

Tre menù cena-buffet Capodanno

Tre menù per la cena-buffet di Capodanno

 Enciclopedia della Donna 1964
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Piccoli suggerimenti per la cena di Capodanno in casa
E’ tradizione in tutti i paesi del mondo aspettare l’inizio dell’anno nuovo in allegria e festeggiare con una cena che riunisca parenti ed amici.
Quale soluzione adottare
La prima cosa da decidere è il tipo di cena da offrire agli ospiti: Cena a una tavola unica? Cena a piccoli tavoli? Cena in piedi? Oppure Cenino pic-nic?
  • Quando gli ospiti non sono troppo numerosi, la tavola unica è la più indicata.
  • Se invece gli ospiti sono parecchi, ma non moltissimi, può essere assai pratica la soluzione a piccoli tavolini.
  • La cena in piedi risolve meglio il problema delle riunioni numerose: in questo caso la tavola viene messa contro la parete e vi si dispone il Buffet
[…]

1° Menù
Risotto con i funghi
Pasticcio di fegato
Arrosto di vitello con insalata capricciosa
Macedonia di frutta con gelato
Dolce di cioccolato

Vini
Gattinara, Champagne o Spumante

2° Menù
Tortellini in brodo
Cornetti di prosciutto ripieni di insalata russa*
Trota bollita con maionese
Bavarese all’arancia
Torta Moka

Vini
Corvo, Champagne o Spumante

Cornetti di prosciutto ripieni.
Ingredienti per 4 persone:
8 fette di prosciutto cotto, 200 gr. di di insalata russa, ½ litro di gelatina, sottaceti.
Procedimento:
Preparate l’insalata russa (o acquistatela già pronta). Mettete su ogni fetta di prosciutto una cucchiaiata di insalata e avvolgete la fetta a forma di cono, decoratela con listerelle di peperoni sottaceto o cetriolini e fissatela con uno spiedino perchè non si disfi. Preparate una gelatina da ½ litro e versatela tiepida sui cornetti disposti in una pirofila. Ponete in frigorifero per alcune ore e servite freddo.

3° Menù
Consommé in tazza
Galantina di pollo con patate chips
Vol-au-vent alla finanziera
Coppe di panna e frutta
Torta merinagata con noci

Vini
Falerno, Champagne o Spumante1° Menù

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