zuppa farro fave

Zuppa di grano saraceno, farro e fave

  • ll grano saraceno è una pianta erbacea, ma per le caratteristiche nutrizionali e l’impiego alimentare, è stato sempre collocato commercialmente tra i cereali, pur non appartenendo  alla famiglia delle Graminee. Si consuma nelle minestre, specialmente di verdure e, in forma di farina, per la polenta, i pizzoccheri e le manfrigole della Valtellina, la soba giapponese e i bliny (блины) russi, o anche come porridge come la kasha della cucina slava e per la preparazione di dolci o biscotti.
  •  Il farro nel tempo tende a perdere l’umidità, in questo caso può essere necessario un aumento dei tempi di cottura e della quantità di acqua.  500 gr. di farro secco corrispondono a circa 1 kg di farro cotto.
  • Le Fave si trovano da maggio in poi, ma sicuramente il loro periodo migliore e’ il mese di giugno. Una volta sbucciate, occorrono circa 15-20 minuti per la cottura. Se si usano fave fresche nel baccello, si deve calcolare circa 6 volte il peso consigliato nella ricetta: per esempio, per ottenere 150 g. di fave sgranate e spellate, ne occorrono 900 grammi. ricetteecooking.com

Zuppa di grano saraceno, farro e fave

 Ingredienti e dosi per 4 persone

150 gr. di grano saraceno, 150 gr. di farro, 200 gr. di fave sgusciate, 2 carote, 2 patate, 1 cipolla, olio evo, sale e pepe, parmigiano grattugiato.

Preparazione

Lavate il farro ed il grano saraceno dopo averli ammollati, se occorre (leggete le istruzioni sulle confezioni): i chicchi devono essere sciacquati  più volte fino a quando l’acqua sarà limpida.

Sgranate le fave, tagliate le carote a rondelle, tagliate le patate a dadi grandi e tritate la cipolla.

Fate appassire la cipolla nell’ olio, quidi aggiungete acqua fredda (o brodo di verdure) e portate a bollore; versate le rondelle di carote, i dadi di patate, il grano saraceno e il farro.

  • il grano saraceno ed il farro devono essere costantemente coperti dall’ acqua (o dal brodo di verdure) durante la cottura.

Portate ad ebollizione e cuocete su fuoco moderato per circa 20 minuti, poi aggiungete le fave, salate e pepate. Continuate la cottura per circa 15-20 minuti.

Lasciate riposare la zuppa per qualche istante, quindi servitela condita con un giro d’olio evo e una manciata di parmigiano grattugiato. Potete  guarnirla con crostini.

zuppa farro fave (2)

La tradizionale, l'antichissima Polenta

La sola, la tradizionale, l’antichissima Polenta! Bianca, Taragna, Gialla

La Polenta, Pietro Longhi 1740 ca

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Ecco un alimento, a base di farina di cereali, conosciuto da sempre dagli abitanti delle regioni settentrionali, che nei mesi freddi invernali, trovavano in esso un prezioso sostituto al pane e alla pasta.

Il cereale più usato è il mais, importato in Europa dalle Americhe nel XV secolo, che le dà il caratteristico colore giallo, mentre precedentemente era più scura perché la si faceva soprattutto con farro o segale e, più tardivamente anche con il grano saraceno, importato dall’Asia.

La ricetta tradizionale la vuole preparata nel classico paiolo di rame a fondo semisferico e mescolata, per almeno un’ora, col “mestone” (un bastone di legno di nocciolo “cannella”.), quindi cotta sul fuoco a legna. Ciò non significa che non si possa preparare un’ottima polenta anche su una delle nostre moderne cucine e in una pentola, dai bordi alti, che già abbiamo,

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Cannella di legno di nocciolo per rimestare la polenta

Polenta Bianca
si ottiene dalla macinazione della parte vitrea della cariosside del mais bianco una varietà più rara e più costosa di quella gialla. La stessa nonna Giorgia (nata nel Veneto vicino a Venezia, ma cresciuta in Brianza) si ricorda infatti che la sua famiglia non perse l’abitudine di usare la polenta bianca preparandola però solo in alcune circostanza, quando l’occasione richiedeva sul desco un companatico di maggiore prestigio della comune polenta gialla, più facile da trovare qui il Lombardia. La Polenta Bianca, oltre ad un profumo meno deciso della rispettiva gialla, è più delicata e più rispettosa del piatto che a lei viene accompagnato e da lei quindi esaltato. Mentre dal punto di vista nutrizionale, i valori quasi si equivalgono tra la Polenta Bianca e quella Gialla.  Fonte: Il cuciniere.blogspot.com.

Polenta taragna
Come altre polente della montagna lombarda (ad esempio la pulénta vüncia, polenta uncia cioè unta), è preparata con una miscela contenente farina di grano saraceno, che le conferisce il tipico colore scuro,. A differenza della polenta uncia, nella polenta taragna il formaggio viene incorporato durante la cottura. […]

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 Preparazione della polenta gialla

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Dosi orientative per 4 persone
Calcolate per mezzo chilo di farina di mais,1 litro e mezzo circa di acqua; in ogni caso tenete pronta altra acqua bollente da amalgamare a poco a poco alla polenta, se questa si rassodasse troppo. L’acqua deve essere ben salata: per ogni litro d’acqua calcolate 10 grammi circa di sale.

Cottura

Mettete sul fuoco la pentola (o il paiolo) con l’acqua, portatela ad ebollizione e aggiungetevi il sale; versate poi la farina a pioggia nell’acqua bollente, iniziando a mescolare velocemente per impedire che si formino grumi, se si formano bisogna levarli o scioglierli; non appena l’impasto sarà rassodato, mescolate più lentamente, di tanto in tanto, fino a cottura ultimata. Si può considerare pronta quando sul fondo e sulle pareti del tegame si forma una crosticina, e la polenta si stacca dalle pareti, e quando il mestone (o il cucchiaio di legno o la frusta) rimane quasi pulito. Per una buona cottura calcolate da mezz’ora a 40 minuti di tempo. Quando è pronta, la polenta dovrà essere rovesciata sul tagliere di legno: Se non la servite subito, è bene coprirla con un tovagliolo doppio o triplo, per evitare che si raffreddi. La tradizione vorrebe che fosse tagliata solo col filo, ma normalmente si usa una spatola di legno.

Come servirla

Cominciamo dalla presentazione più semplice, quella che offre la polenta come il contorno ideale per una pietanza di carne o di pesce, cucinata con con sugo o salse abbondanti come stufati, brasati, arrosti, intingolo di baccalà. La stessa polenta è ottima anche condita con burro e formaggio, in questo caso, si prende a cucchiaiate (bagnate il cucchiaio ogni volta, prima di immergerlo nella polenta) in modo da formare dei grossi gnocchi che si dispongono sul piatto di portata e si condiscono con abbondante burro fuso e parmigiano.

Abbinamento coi vini

La polenta si abbina con un vino rosso fermo, di medio corpo, anche novello come Sangiovese di Romagna, Alto Adige Cabernet-Merlot, Sauvignon, Cabernet-sauvignon, Barbera, Cabernet, Rosso del Trentino, Petit rouge della Valle d’Aosta, Sassella e Inferno.

Ricette

Lasagna di polenta avanzataPasticcio di polenta taragna e sugo ai funghiPolenta a palle alla maniera toscanaPolenta con i fagioli

 

 

 

 

Polenta con sugo di funghiPolenta con tartufoPolenta e baccalàZuf, la Polenta con la zucca alla friulana

 

 

 

 

La polenta come accompagnamento a:

Polenta pasticciata alla romagnola       polenta (2)     Lepre in umido con polenta      Faraona in tegame con polenta bianca e intingolo di porcini allo speck

 

Pasticcio di polenta taragna e sugo ai funghi

Pasticcio di polenta taragna e sugo ai funghi

 

La polenta taragna, in molte zone conosciuta semplicemente come taragna, è una ricetta tipica della cucina valtellinese e di Lecco ma è molto conosciuta anche in Val Camonica, nel Bresciano, nel Bergamasco e in Valle d’Aosta.

Il nome taragna deriva da tarare, mischiare, poichè è necessario “tararla” (mescolarla) continuamente, per evitare che si attacchi sul fondo del paiolo di rame in cui viene preparata, con il tarai (tarell) un lungo bastone. Come altre polente della montagna lombarda (ad esempio la pulénta vüncia, polenta uncia cioè unta), è preparata con una miscela contenente farina di grano saraceno, che le conferisce il tipico colore scuro, diversamente dalle preparazioni nella maggior parte delle altre regioni che utilizzano un solo tipo di farina ottenendo quindi una polenta gialla. A differenza della polenta uncia, nella polenta taragna il formaggio viene incorporato durante la cottura.

Trattandosi di un piatanza piuttosto consistente potrebbe essere considerato un piatto unico, tuttavia spesso si usa servirla accompagnata da insaccati tipici quali salsicce o mortadella di fegato.

Pasticcio di polenta taragna  

Ingredienti per il pasticcio
Polenta taragna, sugo di funghi al pomodo, mozzarella.

Preparate la polenta taragna
Ricetta classica della polenta taragna. Gli ingredienti e la dosatura sono stati appresi dai vari “Taratori” della famosa Taragna durante le annuali feste del gruppo alpini Cosio-Piagno della sezione Valtellinese nel corso dell’annuale festa alpina estiva del gruppo presso l’alpe Tagliate.

Ricetta originale di waltellina.com

  • Ingredienti per 6 persone.
    4 litri di acqua, 1 kg. di farina mista (gialla e nera) valtellinese, 300 gr. di burro, 600 gr. di formaggio “Casera”
    Preparazione
    Fate bollire l’acqua in un paiolo capiente e salatela. Versatevi la farina avendo cura di farne cadere poca per volta, mischiatela all’acqua aiutandovi con una frusta per evitare che si formino dei grumi. Quando il composto inizia a diventare piuttosto consistente utilizzate un cucchiaio di legno per mischiare. Quando sul fondo e sulle pareti si sarà formata una “crosta” da cui il composto si stacca facilmente la polenta è cotta. Prima di toglierla dal fuoco aggiungete il burro a pezzetti e il formaggio tagliato a dadini. Cuocete per altri 5 minuti e servite ben calda.
    Durante la cottura è importante che la polenta venga “girata” continuamente per evitare che bruci e affinchè cuocia bene.

Preparate il sugo di funghi

  • Ingredienti
    350 gr. di funghi che preferite, 1 cipolla media, 1 spicchio di aglio, polpa di pomodoro, olio evo, sale.
    Preparazione
    Mondate i funghi tagliando via l’estremità terrosa dei gambi. Lavateli in fretta sotto l’acqua fredda corrente e subito asciugateli. Tagliateli a fettine. Pelate e lavate la cipolla; tagliatela a piccoli dadi; pelate l’aglio. Riunite nella casseruola o nel tegame l’olio, i funghi, la cipolla, l’aglio e rosolate tutto insieme su fuoco medio, mescolando spesso, per 2-3 minuti. Unite la polpa di pomodoro, quindi aggiungete il sale. Portate a bollore su fuoco medio. Coprite, diminuite la fiamma e, mescolando qualche volta e controlando che la preparazione non si asciughi troppo e non attacchi (nel caso, bagnate con pochissima acqua), cuocete a fuoco dolce per circa 25 minuti o finchè i funghi saranno teneri.
    Ricordate che il ragù dev’essere particolarmente abbondate perchè la polenta ne assorbe parecchio.

In una pirofila alternate strati di polenta taragna a strati di sugo di funghi e pezzetti di mozzarella. Se volete, spolverizzate su ciascuno strato (e sull’ultimo) del parmigiano grattugiato. Mettete in forno caldo per circa mezz’ora, quindi lasciate riposare perqualche minuto.

polenta taragna (2)

 Pasticcio di polenta taragna e sugo ai funghi