La Polenta, Pietro Longhi 1740 ca

Ecco un alimento, a base di farina di cereali, conosciuto da sempre dagli abitanti delle regioni settentrionali, che nei mesi freddi invernali, trovavano in esso un prezioso sostituto al pane e alla pasta.

Il cereale più usato è il mais, importato in Europa dalle Americhe nel XV secolo, che le dà il caratteristico colore giallo, mentre precedentemente era più scura perché la si faceva soprattutto con farro o segale e, più tardivamente anche con il grano saraceno, importato dall’Asia.

La ricetta tradizionale la vuole preparata nel classico paiolo di rame a fondo semisferico e mescolata, per almeno un’ora, col “mestone” (un bastone di legno di nocciolo “cannella”.), quindi cotta sul fuoco a legna. Ciò non significa che non si possa preparare un’ottima polenta anche su una delle nostre moderne cucine e in una pentola, dai bordi alti, che già abbiamo,

Cannella di legno di nocciolo per rimestare la polenta nel paiolo di rame

Polenta Bianca
si ottiene dalla macinazione della parte vitrea della cariosside del mais bianco una varietà più rara e più costosa di quella gialla. La stessa nonna Giorgia (nata nel Veneto vicino a Venezia, ma cresciuta in Brianza) si ricorda infatti che la sua famiglia non perse l’abitudine di usare la polenta bianca preparandola però solo in alcune circostanza, quando l’occasione richiedeva sul desco un companatico di maggiore prestigio della comune polenta gialla, più facile da trovare qui il Lombardia. La Polenta Bianca, oltre ad un profumo meno deciso della rispettiva gialla, è più delicata e più rispettosa del piatto che a lei viene accompagnato e da lei quindi esaltato. Mentre dal punto di vista nutrizionale, i valori quasi si equivalgono tra la Polenta Bianca e quella Gialla.  Fonte: Il cuciniere.blogspot.com.

Polenta taragna
Come altre polente della montagna lombarda (ad esempio la pulénta vüncia, polenta uncia cioè unta), è preparata con una miscela contenente farina di grano saraceno, che le conferisce il tipico colore scuro,. A differenza della polenta uncia, nella polenta taragna il formaggio viene incorporato durante la cottura. […]

Preparazione della polenta gialla

Dosi orientative per 4 persone
Calcolate per mezzo chilo di farina di mais,1 litro e mezzo circa di acqua; in ogni caso tenete pronta altra acqua bollente da amalgamare a poco a poco alla polenta, se questa si rassodasse troppo. L’acqua deve essere ben salata: per ogni litro d’acqua calcolate 10 grammi circa di sale.

Cottura

Mettete sul fuoco la pentola (o il paiolo) con l’acqua, portatela ad ebollizione e aggiungetevi il sale; versate poi la farina a pioggia nell’acqua bollente, iniziando a mescolare velocemente per impedire che si formino grumi, se si formano bisogna levarli o scioglierli; non appena l’impasto sarà rassodato, mescolate più lentamente, di tanto in tanto, fino a cottura ultimata. Si può considerare pronta quando sul fondo e sulle pareti del tegame si forma una crosticina, e la polenta si stacca dalle pareti, e quando il mestone (o il cucchiaio di legno o la frusta) rimane quasi pulito. Per una buona cottura calcolate da mezz’ora a 40 minuti di tempo. Quando è pronta, la polenta dovrà essere rovesciata sul tagliere di legno: Se non la servite subito, è bene coprirla con un tovagliolo doppio o triplo, per evitare che si raffreddi. La tradizione vorrebbe che fosse tagliata solo col filo, ma normalmente si usa una spatola di legno.

Come servirla

Cominciamo dalla presentazione più semplice, quella che offre la polenta come il contorno ideale per una pietanza di carne o di pesce, cucinata con con sugo o salse abbondanti come stufati, brasati, arrosti, intingolo di baccalà. La stessa polenta è ottima anche condita con burro e formaggio, in questo caso, si prende a cucchiaiate (bagnate il cucchiaio ogni volta, prima di immergerlo nella polenta) in modo da formare dei grossi gnocchi che si dispongono sul piatto di portata e si condiscono con abbondante burro fuso e parmigiano.

Abbinamento coi vini

La polenta si abbina con un vino rosso fermo, di medio corpo, anche novello come Sangiovese di Romagna, Alto Adige Cabernet-Merlot, Sauvignon, Cabernet-sauvignon, Barbera, Cabernet, Rosso del Trentino, Petit rouge della Valle d’Aosta, Sassella e Inferno.

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