La tradizionale, l'antichissima Polenta

La sola, la tradizionale, l’antichissima Polenta! Bianca, Taragna, Gialla

La Polenta, Pietro Longhi 1740 ca

.

Ecco un alimento, a base di farina di cereali, conosciuto da sempre dagli abitanti delle regioni settentrionali, che nei mesi freddi invernali, trovavano in esso un prezioso sostituto al pane e alla pasta.

Il cereale più usato è il mais, importato in Europa dalle Americhe nel XV secolo, che le dà il caratteristico colore giallo, mentre precedentemente era più scura perché la si faceva soprattutto con farro o segale e, più tardivamente anche con il grano saraceno, importato dall’Asia.

La ricetta tradizionale la vuole preparata nel classico paiolo di rame a fondo semisferico e mescolata, per almeno un’ora, col “mestone” (un bastone di legno di nocciolo “cannella”.), quindi cotta sul fuoco a legna. Ciò non significa che non si possa preparare un’ottima polenta anche su una delle nostre moderne cucine e in una pentola, dai bordi alti, che già abbiamo,

http://m2.paperblog.com/i/86/867245/timballo-di-polenta-alla-escoffier-L-aHoTY3.jpeg

Cannella di legno di nocciolo per rimestare la polenta

Polenta Bianca
si ottiene dalla macinazione della parte vitrea della cariosside del mais bianco una varietà più rara e più costosa di quella gialla. La stessa nonna Giorgia (nata nel Veneto vicino a Venezia, ma cresciuta in Brianza) si ricorda infatti che la sua famiglia non perse l’abitudine di usare la polenta bianca preparandola però solo in alcune circostanza, quando l’occasione richiedeva sul desco un companatico di maggiore prestigio della comune polenta gialla, più facile da trovare qui il Lombardia. La Polenta Bianca, oltre ad un profumo meno deciso della rispettiva gialla, è più delicata e più rispettosa del piatto che a lei viene accompagnato e da lei quindi esaltato. Mentre dal punto di vista nutrizionale, i valori quasi si equivalgono tra la Polenta Bianca e quella Gialla.  Fonte: Il cuciniere.blogspot.com.

Polenta taragna
Come altre polente della montagna lombarda (ad esempio la pulénta vüncia, polenta uncia cioè unta), è preparata con una miscela contenente farina di grano saraceno, che le conferisce il tipico colore scuro,. A differenza della polenta uncia, nella polenta taragna il formaggio viene incorporato durante la cottura. […]

Leggi anche
 Preparazione della polenta gialla

Polenta uncooked.jpg

Dosi orientative per 4 persone
Calcolate per mezzo chilo di farina di mais,1 litro e mezzo circa di acqua; in ogni caso tenete pronta altra acqua bollente da amalgamare a poco a poco alla polenta, se questa si rassodasse troppo. L’acqua deve essere ben salata: per ogni litro d’acqua calcolate 10 grammi circa di sale.

Cottura

Mettete sul fuoco la pentola (o il paiolo) con l’acqua, portatela ad ebollizione e aggiungetevi il sale; versate poi la farina a pioggia nell’acqua bollente, iniziando a mescolare velocemente per impedire che si formino grumi, se si formano bisogna levarli o scioglierli; non appena l’impasto sarà rassodato, mescolate più lentamente, di tanto in tanto, fino a cottura ultimata. Si può considerare pronta quando sul fondo e sulle pareti del tegame si forma una crosticina, e la polenta si stacca dalle pareti, e quando il mestone (o il cucchiaio di legno o la frusta) rimane quasi pulito. Per una buona cottura calcolate da mezz’ora a 40 minuti di tempo. Quando è pronta, la polenta dovrà essere rovesciata sul tagliere di legno: Se non la servite subito, è bene coprirla con un tovagliolo doppio o triplo, per evitare che si raffreddi. La tradizione vorrebe che fosse tagliata solo col filo, ma normalmente si usa una spatola di legno.

Come servirla

Cominciamo dalla presentazione più semplice, quella che offre la polenta come il contorno ideale per una pietanza di carne o di pesce, cucinata con con sugo o salse abbondanti come stufati, brasati, arrosti, intingolo di baccalà. La stessa polenta è ottima anche condita con burro e formaggio, in questo caso, si prende a cucchiaiate (bagnate il cucchiaio ogni volta, prima di immergerlo nella polenta) in modo da formare dei grossi gnocchi che si dispongono sul piatto di portata e si condiscono con abbondante burro fuso e parmigiano.

Abbinamento coi vini

La polenta si abbina con un vino rosso fermo, di medio corpo, anche novello come Sangiovese di Romagna, Alto Adige Cabernet-Merlot, Sauvignon, Cabernet-sauvignon, Barbera, Cabernet, Rosso del Trentino, Petit rouge della Valle d’Aosta, Sassella e Inferno.

Ricette

Lasagna di polenta avanzataPasticcio di polenta taragna e sugo ai funghiPolenta a palle alla maniera toscanaPolenta con i fagioli

 

 

 

 

Polenta con sugo di funghiPolenta con tartufoPolenta e baccalàZuf, la Polenta con la zucca alla friulana

 

 

 

 

La polenta come accompagnamento a:

Polenta pasticciata alla romagnola       polenta (2)     Lepre in umido con polenta      Faraona in tegame con polenta bianca e intingolo di porcini allo speck

 

Insalata di farro e tonno per la pausa pranzo

Insalata di farro e tonno per la pausa pranzo

.

Questa insalata è un piatto unico che si gusta freddo, quindi perfetto da portare al lavoro in una lunch box e da consumare in pausa, invece del solito panino del bar. Oltretutto si presta ad innumerevoli varianti di dosi e di ingredienti, a secondo dei propri gusti.

 Ingredienti per 4 persone

200 gr. di farro, 100 gr. di piselli sgranati, 1 scatoletta di tonno, 2 pomodori da insalata, 100 gr. di mais sgocciolato dal liquido di conservazione, 1 carota, 1 cetriolo, qualche oliva nera snocciolata e tagliata a rondelle,  4 cucchiai di olio evo, sale e pepe.

 Preparazione

Sciacquate bene il farro e lessatelo per 40 minuti circa. Sgranate i piselli, lessateli e scolateli bene. Pulite, lavate le verdure e tagliatele a dadini. Sgocciolate bene il tonno e spezzettatelo.

Raccogliete in una ciotola il tonno, i piselli, i chicchi di mais, le olive e le verdure a dadini. Aggiungete il farro e condite con l’olio, il sale ed il pepe; mescolate bene e mettete l’insalata in un contenitore termico (lunch box) per pausa pranzo. Lasciatelo in frigo.

Al momento di servire mescolate delicatamente.

farro pausa

Timballo di polenta alla Escoffier

Timballo di polenta alla Escoffier

.La polenta è servita con costolette ed anelli di zucca e insalatina verde

.

 Ingredienti per 4 persone

200 gr. di farina gialla, 3/4 di lt. d’acqua, 120 gr. di burro, 2 cucchiai d’olio d’oliva, 100 gr. di emmentaler, 50 gr. di parmigiano grattugiato, 100 gr. di prosciutto cotto tagliato a striscette,, 2 porri affettati sottilmente, 50 gr. di farina bianca, 1/2 lt. di latte bollente, 1 cucchiaio di latte bollente, 1 cucchiaio di pane grattugiato, 2 uova, un pizzico di noce moscata, sale e pepe.

Tempo di preparazione: 1 ora – Tempo di cottura: 1 ora e 30 minuti

.

 Occorrente

il paiolo, il bastone di legno, uno stampo di metallo a cupola.

 Preparazione

Preparare la polenta: mettete nel paiolo tre quarti di litro di acqua, sale e due cucchiai d’olio d’oliva; portate ad ebollizione e versatevi la farina gialla a pioggia, rigirando con il bastone di legno, fino ad ottenere unja polenta non troppo morbida.
Quindi imburrate abbondantemente lo stampo e versatevi la polenta. Livellate la superficie e lasciatela raffreddare completamente.

Con la polenta così preparata, proseguite nella realizzazione della pietanza:

  • In una casseruola preparate la béchamel, facendo sciogliere 50 gr. di burro a fuoco moderato, versatevi quindi la farina bianca e con un cucchiaio di legno rigirate in modo da incorporare bene i due ingredienti prima di aggiungere, poco per volta, il latte bollente. Salate e condite con la noce moscata. Lasciate cuocere a fiamma bassa per circa 15 minuti, continuando a mescolare la béchamel.
  • Mettete il burro rimasto in un’altra casseruola, unite i porri e il sedano e fateli rosolare a fiamma moderata per 10 minuti senza che prendano colore. Aggiungetevi un mestolino d’acqua calda e salate pochissimo. Lasciate cuocere questo fondo per 10 minuti e, quando il liquido sarà evaporato, unite il prosciutto cotto. Lasciate soffriggere per 5 minuti, diluite con metà della béchamel, mescolate bene, fate alzare il bollore e togliete dal fuoco. Unite a questo composto l’emmentaler, il parmigiano grattugiato e un uovo intero, mescolate e lasciate intiepidireerchio.
  • Svuotate con delicatezza il centro del timballo senza danneggiare l’involucro che dovrà avere uno spessore di circa 2 cm. versate il composto di prosciutto nel timballo e coprite con il coperchio di polenta. Aggiungete alla bèchamel rimasta un uovo intero, amalgamate e versate sul timballo in modo da coprirlo.
  • Spolverizzate con pane grattugiato e passate in f.Capovolgete la polenta ormai raffreddata su un piatto metallico e con un coltello affilato asportate la calotta che terrete da parte e servirà come coporno caldissimo per 10-15 minuti, fino a quando sarà dorato.

Vino
Barbera d’Alba (Piemonte) servito a 19°C, Merlot del Trentino a 18°C.

  “La mia cucina pratica” 1988

Risultati immagini per timballo di polenta

By Ɱ – Own work, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=32147451