La saba o sapa è un condimento tipico di Emilia, Romagna, Marche e Sardegna, dove è considerata tra i sapori tipici dell’alimentazione contadina.
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In Emilia Romagna
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Aggiunta ad un bicchiere di neve fresca forniva tradizionalmente una gradevole granita per i bambini.
In Romagna si usa per inzuppare i sabadoni, gustose raviole di mele e pere cotogne. Viene inoltre impiegata per mantenere morbido il tipico pane di Natale modenese.
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Nelle Marche
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A Staffolo, Apiro e Cingoli, nel maceratese, viene usata per creare uno dei dolci caratteristici del periodo invernale: i cavallucci, cornetti ripieni di sapa e frutta secca che si conservano per molto tempo. A Rosora, in provincia di Ancona, nella seconda metà di ottobre viene svolta una festa tutta dedicata alla sapa.
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In Umbria
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La sapa, qui chiamata anche mosto cotto, viene utilizzata per la creazione di prodotti tipici. Ad esempio, a Terni è un ingrediente importante del panpepato (dolce natalizio), mentre ad Assisi viene usata come condimento per molte pietanze, come gli arrosti.
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In Sardegna
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La saba, ricavata dal mosto, oppure dai frutti del fico d’India (Saba de figu morisca), o più raramente di corbezzolo, viene frequentemente utilizzata nella preparazione dei dolci tipici. In Barbagia, Logudoro e Anglona la saba (o sapa) è ricavata dal mosto, a Oristano invece maggiormente utilizzata la saba di fico d’India.
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In Puglia
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La saba, chiamata “vincotto”, può essere ricavata anche dai fichi che, raccolti appassiti direttamente dall’albero e mescolati a quelli maturi, sono fatti sbollentare fino a quando il liquido risulta ambrato. Il tutto viene messo in ampi canovacci a trama media e pressati per ricavare il liquido che viene ulteriormente addensato a fuoco lento. La saba trova ampio utilizzo anche nella pasticceria tradizionale pugliese, sia per intingervi cartellate e calzoncelli, sia come ingrediente per amalgamare sasanelli e mostacciuoli.
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In Sicilia
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Si usa nella preparazione di dolci natalizi come i mustazzali, le mugghiati tipiche del catanese, le cassatelle pasquali o come semplice condimento per assaporare la ricotta fresca. È possibile pure utilizzarlo per sostituire lo zucchero nella preparazione dell’agrodolce.
La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, di Pellegrino Artusi
SIROPPI
I siroppi di frutta acidule, sciolti nell’acqua fresca o gelata, sono bibite piacevoli e refrigeranti, molto opportune negli estivi ardori; ma è bene farne uso dopo compiuta la digestione perché, essendo alquanto pesanti allo stomaco pel molto zucchero che contengono, facilmente la disturbano.
n. 731 « La sapa, ch’altro non è se non un siroppo d’uva, può servire in cucina a diversi usi poiché ha un gusto speciale che si addice in alcuni piatti. È poi sempre gradita ai bambini che nell’inverno, con essa e colla neve di fresco caduta, possono improvvisar dei sorbetti. Ammostate dell’uva bianca, possibilmente di vigna, di buona qualità e ben matura, e quando sarà in fermentazione da circa ventiquattr’ore, estraetene il mosto e passatelo da un canovaccio. Mettete questo mosto al fuoco e fatelo bollire per molte ore fino a consistenza di siroppo, che conserverete in bottiglie. »
La ricetta in dialetto romagnolo su carta paglia – “Romagna in cucina” ed. Gulliver 1998
La sapa o saba si usa in Romagna per la preparazione di tortelli dolci, come ingrediente per crostate e svariati dolci o semplicemente come sciroppo. Mettete a bollire 3 litri di mosto fresco e ben filtrato. Mescolate spesso per evitare che il mosto si attacchi sul fondo della pentola. La sapa o saba deve bollire lentamente, fino a ridursi di circa un terzo rispetto alla quantità di mosto iniziale, cosa per cui occorreranno circa 2 ore. Lasciate raffreddare, quindi imbottigliate e chiudete ermeticamente. La sapa o saba così confezionata può essere conservata per molto tempo.
Ricette
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«Savòr» di Romagna
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Tortelli di Faenza di San Lazzaro
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Crostata con farina integrale e «Savòr» di Romagna
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Sabadoni romagnoli
