Sapa o saba, sciroppo d'uva, alla maniera dell'Artusi

Sapa o saba, sciroppo d’uva, alla maniera dell’Artusi

 Bottiglia di Saba fatta in casa

 

Artusi: Giugno - Nota pranzo ILa scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, di Pellegrino Artusi

SIROPPI

I siroppi di frutta acidule, sciolti nell’acqua fresca o gelata, sono bibite piacevoli e refrigeranti, molto opportune negli estivi ardori; ma è bene farne uso dopo compiuta la digestione perché, essendo alquanto pesanti allo stomaco pel molto zucchero che contengono, facilmente la disturbano.

n. 731

« La sapa, ch’altro non è se non un siroppo d’uva, può servire in cucina a diversi usi poiché ha un gusto speciale che si addice in alcuni piatti. È poi sempre gradita ai bambini che nell’inverno, con essa e colla neve di fresco caduta, possono improvvisar dei sorbetti.
Ammostate dell’uva bianca, possibilmente di vigna, di buona qualità e ben matura, e quando sarà in fermentazione da circa ventiquattr’ore, estraetene il mosto e passatelo da un canovaccio. Mettete questo mosto al fuoco e fatelo bollire per molte ore fino a consistenza di siroppo, che conserverete in bottiglie. »

La saba o sapa
è un condimento tipico di Emilia, Romagna, Marche e Sardegna, dove è considerata tra i sapori tipici dell’alimentazione contadina.
È uno sciroppo d’uva che si ottiene dal mosto appena pronto, di uva bianca o rossa. La saba è detta infatti anche “mosto cotto”, “vino cotto” o “miele d’uva” (allo stato attuale della normativa sull’etichettatura, è sconsigliabile mettere in commercio la Saba con il nome “miele d’uva”).
Il mosto viene versato in un paiolo di rame insieme a mezza dozzina di noci con il guscio che, rivoltandosi nel lento bollire, aiutano il mosto a non attaccarsi al fondo del recipiente.
La saba è pronta quando si sarà ridotta ad un terzo della sua quantità iniziale. Risulta molto dolce e si conserva benissimo proprio grazie al tenore zuccherino.
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Il nome
I termini “saba” e “sapa” derivano dalla parola sàpa, che ha diretta affinità con il termine latino sàpor. Era, assieme al miele e agli altri possibili succhi di frutta ridotti tramite cottura, il tipico dolcificante dei nostri antenati, perché lo zucchero di canna o di barbabietola era allora sconosciuto
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Uso in cucina
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In Emilia Romagna
I contadini erano soliti utilizzare molto la saba, sia per i dolci casalinghi che per dare più sapore a piatti poveri come la polenta o per intingervi altre pietanze come lo gnocco fritto. Sembra anche che il mosto cotto potesse servire per “governare vini deboli”, ovvero dare sapore, zucchero, colore a vini privi di queste caratteristiche. E l’utilizzo finale determinava anche l’uva da utilizzare:
  • bianca, più dolce, come condimento e insaporitore dei piatti,
  • rossa più scura di colore (in particolare l’ancellotta) per dare colore al vino.
Squisita insieme ai formaggi stagionati e saporiti, la saba si accompagna molto bene anche come condimento per l’insalata e come salsa per i gelati di crema e di panna. In estate, aggiunta all’acqua, diventa un’ottima bevanda dissetante. Aggiunta ad un bel bicchiere di neve fresca costituiva un’inaspettata granatina per i più piccini.
La saba si usa anche per inzuppare i Tortelli di San Lazzaro (con castagne lessate), i Sabadoni, (raviole di mele e pere cotogne) ed è l’ingrediente base per preparare  il «Savòr» di Romagna, una composta dolce tipica della tradizione contadina romagnola.

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«Savòr» di Romagna

«Savòr» di Romagna

Nelle Marche
A Staffolo, Apiro e Cingoli, nel maceratese, viene usata per creare uno dei dolci caratteristici del periodo invernale: i cavallucci, cornetti ripieni di sapa e frutta secca che si conservano per molto tempo. A Rosora, in provincia di Ancona, nella seconda metà di ottobre viene svolta una festa tutta dedicata alla sapa.
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In Sardegna
La saba, ricavata dal mosto, oppure dai frutti del fico d’India (Saba de figu morisca), o più raramente di corbezzolo, viene frequentemente utilizzata nella preparazione dei dolci tipici. In Barbagia, Logudoro e Anglona la saba (o sapa) è ricavata dal mosto, a Oristano invece maggiormente utilizzata la saba di fico d’India.
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In Puglia
La saba, chiamata notoriamente “vincotto”, può essere ricavata anche dai fichi che, raccolti appassiti direttamente dall’albero e mescolati a quelli maturi, sono fatti sbollentare fino a quando il liquido risulta ambrato e fluido. Il tutto viene messo in ampi canovacci a trama media e pressati per ricavare il prezioso liquido che viene ulteriormente addensato a fuoco lento fino a quando diventa denso. La saba trova ampio utilizzo anche nella pasticceria tradizionale pugliese, sia per intingervi cartellate e calzoncelli, sia come ingrediente per amalgamare sasanelli e mostacciuoli.
Fonte.Wikipedia

Ricette

Tortelli di Faenza, detti anche di San Lazzaro

Tortelli di San Lazzaro inzuppati nella Sapa

Sapa o saba, sciroppo d’uva, alla maniera dell’Artusi
Di Saba san giacomo.JPG – http://it.wikipedia.org/wiki/File:Saba_san_giacomo.JPG, CC BY-SA 3.0,
Crostata con farina integrale e « Savòr » di Romagna

Crostata con farina integrale e « Savòr » di Romagna

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Ingredienti e dosi per 4 persone

200 gr. di farina bianca 00, 200 gr. di farina integrale, 200 gr. di zucchero, 150 gr.di strutto (o margarina o burro), 1 bustina di lievito per dolci, la scorza grattugiata di un limone, 2 uova, latte q.b, Savòr di Romagna¹ (o marmellata ) q.b.

Preparazione

Lavorare bene lo strutto, che deve diventare cremoso. Aggiungere l’uovo, lo zucchero, la scorza di limone, il lievito ed un pizzico di sale. Amalgamare bene il tutto. Lasciare riposare per 30 minuti.
Stendere l’impasto con il mattarello della misura qualche centimetro più grande della base della tortiera.
Foderare una tortiera di 24 cm. di diam. e porvi la pasta tirata. Stendere la marmellata che si vuole utilizzare (io ho usato il « Savòr ») e risvoltare il bordo esterno della pasta sfoglia lasciando scoperto il centro del “cartoccio” Spolverare la superficie della crostata con zucchero. Cuocere in forno preriscaldato a 200 gradi circa per 30 – 45 minuti. Verificare la cottura introducendo nella pasta uno stecchino: se uscirà pulito, la crostata è pronta.

Vino

Verdicchio (Marche), Moscato d’Asti, Lacrima Christi dolce (Campania)

 

¹«Savòr» di Romagna"Savòr" di Romagna ricetta inizio ’900

Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare di inizio ’900
è un dolce tipico della tradizione contadina romagnola. È un dolce mieloso scuro e di sapore molto intenso ricco di calorie, adatto ai periodi invernali, quando appunto erano necessarie per lavorare nei campi. Ogni massaia (azdòra) aveva una ricetta tramadata da madre in figlia o figlio. E’ ottimo per accompagnare formaggi freschi e cremosi come lo Squacquerone (in romagnolo squäquaròn). […]

Crostata con farina integrale e marmellata (Savòr)

 

 Crostata con farina integrale e « Savòr » di Romagna
"Savòr" di Romagna ricetta inizio ’900

« Savòr » di Romagna

Il Savòr è un dolce tipico della tradizione contadina romagnola. È  mieloso scuro e di sapore molto intenso ricco di calorie, adatto ai periodi invernali, quando appunto erano necessarie per lavorare nei campi. Ogni massaia (azdòra) aveva una ricetta tramadata da madre in figlia o figlio. E’ ottimo per accompagnare formaggi freschi e cremosi come lo Squacquerone (in romagnolo squäquaròn).

« Passare al setaccio del mosto d’uva dolce, metterlo in un paiolo a bollire a fuoco lento per 5 ore poi aggiungere entro questo pezzetti di mela, di pera, di mela cotogna, di melone seccato, di zucca, midollo di canne, gherigli di noce, mandorle dolci, bucce d’arancio e di limone e far bollire il tutto per circa 30 minuti. Togliere il composto dal fuoco, metterlo in pignatti di terracotta e ne uscirà fuori una marmellata da leccare anche il piatto in cui verra mangiata.»

  • Fonte: Così si mangiava in Romagna: Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di bodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985

« Savòr » di Romagna

Ingredienti e dosi

5 litri di Sapa¹ ottenuta dalla bollitura del mosto, alcune fette di melone messe ad essiccare durante l’estate, 1,5 kg. di mele non troppo mature, 1,5 kg. di pere non troppo mature, 1 kg. di pere volpine, 3 kg. di mele cotogne, gherigli di noci q. b., mandorle e avolane (nocciole) q. b., fichi non maturi.

Preparazione
Mettere in una grossa pentola, di capacità di 8 – 10 litri, i cinque litri di Sapa*. Sbucciare e tagliare a grossi pezzi tutta la frutta e metterla nella pentola con i fichi e la frutta secca. Far bollire (senza coperchio a fuoco lento, perchè si concentra velocemente assumendo un sapore sgradevole di bruciato) per qualche ora fino a quando, facendo la prova piatto, si vedrà che il composto ha un bel colore marrone scuro e denso. tipo miele.
Continuare, quindi, a bollire il composto per circa 8-10 ore senza mescolare per non rompere i pezzi di frutta che devono rimanere interi. Assaggiare i pezzi di frutta più grossolani: se la frutta è cotta ma non si scioglie e i frutti secchi sono più teneri, il “savòr” è pronto. Lasciare intiepidire solo un po’ e mettere in vasi a chiusura ermetica per conserve. Si conserva anche per alcuni annii.
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Sapa o saba, sciroppo d'uva, alla maniera dell'Artusi
¹La saba o sapa è un condimento tipico di Emilia, Romagna, Marche e Sardegna, dove è considerata tra i sapori tipici dell’alimentazione contadina. È uno sciroppo d’uva che si ottiene dal mosto appena pronto, di uva bianca o rossa.[…]