.Omurice (frittata asiatica di riso fritto) in salsa demi-glace
Auguste Escoffier 1934 Flamarion Ma Cuisine
SAUCES DE BASE
p. 13-14 SAUCE BRUNE, DITE «SAUCE ESPAGNOLE»
Pour obtenir un litre de Sauce Brune, préparer 100 grammes de roux comme il est indiqué; dès qu’il est cuit à point, retirer la casserole hors du feu, laisser refroidir le roux quelques instants et le délayer, avec 1 litre de fonds brun, en se servant d’un fouet à blancs d’oeufs de façon à obtenir une liaison lisse sans grumeaux; faire prendre l’ébullition à la sauce en continuant à remuer avec le fouet ou avec une spatule. La tenir ensuite sur le côté du feu, en ébullition lente et régulière. Y joindre une mirepoix ainsi préparée : 30 grammes de lard de poitrine détaillé en petits dés; 30 grammes d’oignon, 50 grammes de carotte, coupés en dès; brindille de thym, petite feuille de laurier, quel¬ ques queues de persil. Faire fondre le lard dans une casserole plate avec 30 grammes de beurre, ajouter les légumes et arômes préparés; les faire légèrement ris¬ soler. Continuer l’ébullition pendant 3 heures, en y ajoutant de temps à autre quelques décilitres de fonds brun froid, pour en faciliter le dé¬ pouillement de la sauce. Ce dépouillement sera d’autant plus rapide que le fonds sera plus ou moins saturé des sucs des viandes employées pour la préparation de ces fonds. Arrivée au point voulu, passer la sauce à la passoire fine dans une terrine, en pressant légèrement la mirepoix, et la vanner jusqu’à presque complet refroidissement. Tenir en réserve.SALSA BRUNA, DENOMINATA “SALSA SPAGNOLA”
Per ottenere un litro di Salsa Bruna, preparare 100 grammi di roux come indicato; non appena sarà cotto al punto giusto, togliete la padella dal fuoco, lasciate raffreddare il roux per qualche istante e diluitelo con 1 litro di brodo bruno, aiutandovi con una frusta a neve fino ad ottenere una consistenza liscia e senza grumi; portate a bollore la salsa continuando a mescolare con la frusta o una spatola. Quindi tienilo sul fuoco, facendo bollire lentamente e costantemente. Aggiungere un mirepoix preparato così: 30 grammi di pancetta tagliata a cubetti; 30 grammi di cipolla, 50 grammi di carota tagliata a dadini; rametto di timo, piccola foglia di alloro, qualche rametto di prezzemolo. Sciogliere la pancetta in una padella con 30 grammi di burro, aggiungere le verdure preparate e gli aromi; rosolateli leggermente. Continuare la bollitura per 3 ore, aggiungendo di tanto in tanto qualche decilitro di brodo bruno freddo, per facilitare la rimozione del sugo. Questo conteggio sarà tanto più rapido quanto più il fondo sarà più o meno saturo dei succhi delle carni utilizzate per la preparazione di tali fondi. Arrivati al punto desiderato, passate la salsa attraverso un colino a maglie fitte in una terrina, pressando leggermente il mirepoix, e vagliatela fino a raffreddamento quasi completo. Tenere di riserva.p. 13 – SAUCE DEMI-GLACE
La sauce appelée « Demi-Glace » est la Sauce Espagnole complétée au dernier moment avec une addition de fonds de veau brun un peu corsé ou de fine glace de viande.SALSA DEMIGLACE
La salsa denominata “Demi-Glace” è la salsa spagnola completata all’ultimo momento con l’aggiunta di brodo di vitello marrone leggermente forte o di glassa di carne pregiata.
- La salsa demi-glace è una salsa francese ottenuta da un roux bruno (fondo bruno) addensato.
Letteralmente significa semi-glassata, è una salsa di colore bruno, dalla consistenza vischiosa e cremosa, considerata nella cucina classica internazionale una salsa di base che può essere di manzo o di selvaggina, a seconda della carne di partenza. Può essere usata da sola, oppure come preparazione per poi comporre altre salse derivate come la cacciatora, la bourguignonne, la finanziera, la ginevrina e così via. La ricetta originale della salsa demi-glace è stata messa a punto dal cuoco francese Escoffier nell’Ottocento.
Uso. Indicata per piatti a base di carne rossa, come il filetto di manzo, il petto d’anatra o di oca, la sella di cervo o di altra selvaggina.
- La salsa spagnola, detta anche salsa bruna per il caratteristico colore, viene considerata una salsa base poiché costituisce in cucina la base di partenza di numerose altre salse. È una delle 5 salse madri della cucina internazionale
- salsa vellutata
- salsa olandese
- salsa besciamella
- salsa spagnola o fondo bruno
- salsa di pomodoro
Poiché la preparazione della salsa è molto laboriosa, in particolare per la preparazione del fondo bruno, e lunga, richiedendo almeno un paio di giorni, per ragioni di praticità è invalso l’uso di una ricetta semplificata che utilizza brodo o estratto di carne, pur non essendo ovviamente altrettanto saporita. […].
Arrosto con patatine fritte e salsa spagnola
Ricette tratte da Il grande libro della Cucina Francese di A. Escoffier.
| Salsa demi-glace |
La salsa chiamata demi-glace è la salsa spagnola a cui si aggiunge all’ultimo momento del fondo bruno di vitello saporito, o della raffinata glassa di carne.
| Salsa demi-glace con salsa di pomodoro |
Aggiungere alla formula precedente un terzo del suo volume di salsa di pomodoro.
| Salsa spagnola o fondo bruno |
per ottenere 1 litro di salsa bruna: preparare 100 gr. di roux come indicato; quando è pronto, togliere la casseruola, lasciare raffreddare il roux qualche istante e diluirlo con 1 litro di fondo bruno, servendosi di una frusta, in modo da ottenere una crema liscia, senza grumi; far bollire la salsa, continuando a mescolare con la frusta o con una spatola.Tenerla poi sull’angolo del fornello a ebollizione lenta e regolare. Aggiungervi una “Mirepoix” .
Mirepoix è il nome francese per il battuto (soffritto) misto…
La cucina francese
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