il croccante Baccalà fritto

Gastronomia della Vigilia di Natale: il croccante Baccalà fritto

Il Baccalà fritto è un piatto natalizio della cucina laziale, in particolare di Roma. che viene servito assieme al fritto misto.

Ingredienti e dosi per circa 20 filetti

600 gr. di baccalà, 100 gr. di farina, acqua minerale, pepe, olio di semi.

Preparazione

Bagnate il baccalà per almeno 24 ore, quindi lavatelo e asciugatelo perfettamente, tamponando con un canovaccio pulito; tagliate il baccalà a pezzettoni.

Preparate la pastella

Versate in una terrina la farina, un po’ di sale e mescolate. Immergete i pezzetti di baccalà nella pastella e rigirateli diverse volte.

  • La pastella classica romana è acqua e farina, piuttosto densa e decisamente non acquosa, SENZA burro, SENZA lievito e che va usata subito. In alcune ricette, forse di altre regioni, viene aggiunto vino bianco, uovo e il lievito di birra (5 gr.) ed in questo caso occorre un riposo di almeno 30 minuti,  .

Scaldate bene l’olio in una padella a bordi alti e quando l’olio sfrigola aggiungete il baccalà impastellato. Friggete bene da tutti i lati finchè sarà bello dorato.  Raccoglietelo, quindi, e mettetelo a scolare su carta assorbente da cucina o carta paglia, condite con il pepe e servite ben caldo.

baccalà fritto (2)

baccalà il croccante Baccalà fritto

Menù per SANTO STEFANO (pranzo e cena) delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900

 

torta crema pistacchi croccante

Torta al croccante con crema e maraschino

Ingredienti per 4-6 persone
400 gr di Pan di Spagna (anche già pronto), 250 gr. di zucchero, 200 gr. di croccante ridotto in briciole grosse, 100 gr, di frutta candita mista a dadini, 2 cucchiai di cioccolato sbriciolato, Crema Diplomatica q.b., 1 decina di pistacchi sgusciati, spellati e tritati molto grossolanamente, un bicchiere di maraschino o kirsch.
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Preparazione
  • Acquistate o preparate un Pan di Spagna oppure preparate questa torta come base: 150 gr. di farina con lievito, 50 gr, di fecola, 2 uova, 200 gr. di zucchero, 1 bustina di vanillina. Impastate gli ingredienti e mettete il tutto in uno stampo quadrato coperto da carta da forno. Cuocete in forno già caldo per 40 minuti circa a 180°.
  • Acquistate o preparate il croccante.

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  • Macerate la frutta candita per 40 minuti in mezzo bicchiere di maraschino.
  • Preparate la crema diplomatica: (che è una crema dolce ottenuta dalla lavorazione della panna montata e della crema pasticcera): 250 g. di panna e 200 g. di crema (la panna montata e la crema vengono utilizzate in proporzione variabile a seconda dell’utilizzo e del gusto personale. Frequentemente si usa amalgamare: 1/3 di panna con 2/3 di crema ma non è raro neppure che i due ingredienti vengano uniti in parti uguali, per ottenere un composto ancora più soffice.
  • Preparate lo sciroppo di Maraschino: mettete sul fuoco un pentolino con mezzo bicchiere d’acqua e 100 gr. di zucchero; con il cucchiaio di legno rigirate continuamente finchè lo zucchero sia sciolto. Togliete dal fuoco e fate raffreddare. Unite il liquore rimasto.
  • Tagliate il Pan di Spagna a fette e con la metà di queste coprite il fondo di uno stampo per plum cake. Pennellate con parte dello sciroppo.

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  • Versate metà della crema, distribuite la frutta candita strizzata e i pezzi di croccante. Coprite con l’altra metà di crema e chiudete con le fette di Pan di Spagna rimasto. Bagnate tutta la superficie con lo sciroppo rimasto dalla macerazione della frutta. Mettete in frigo per almeno 5 ore.
  • Spellate i pistacchi, dopo averli sbollentati. Tritate molto grossolanamente i pistacchi e il cioccolato.
  • Togliete la torta dal frigo e capovolgetela nel piatto di portata. Spolverizzate con il cioccolato ed distribuite i pistacchi.
  • Ornate con decori di caramello e Servite.
Vino
Moscato d’Asti (Piemonte), Moscatello di Taggia (Liguria), Prosecco (Veneto), Vin Santo(Toscana), Marsala (Sicilia), Cartizze Spumante demi-sec (Veneto).

Croccante alla maniera di Petronilla

Crema pasticcera per farcire le Crêpes

croccante

Croccante alla maniera di Petronilla

MAMMA – mi ha chiesto, ieri, Tita – quanto verrebbe a costarmi un bel croccante, grosso come quello che hai fatto l’estate scorsa? – Due Lire e quaranta costano due etti di mandorle; una Lira e trenta centesimi costano due etti di zucchero; quindi… 3,70 non più.- Allora, mammina, tu dovresti farne oggi uno; e solo per me; e proprio per mio conto; giacchè io intendo rifonderti la spesa! Stasera, fra noi amici, si fa una piccola baldoria e nessuno deve arrivare a mani vuote. Così io ho pensato che un bel croccante, fatto da te, rappresenterebbe la più mirabolante delle sorprese e che riuscirebbe anche abbastanza economico per la mia tasca di studente.
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– Fa un salto giù dal droghiere, compera due etti di mandorle dolci, e vedrai che il croccante verrà subito fatto.
Quand’egli fu di ritorno: – Sono tanto squisiti, e nello stesso tempo tanto economici i tuoi croccanti, che di mandorle, mamma cara, io ne ho acquistati tre ettogrammi! Io… (quanto siamo felici noi, mamme, allorchè possiamo usare una cortesia ai nostri ragazzi) o… senza perder tempo, ho messe le mandorle in acqua calda; mentre se ne stavano là, a rammollire, ho pesato tre etti di zucchero; ho unto ben bene d’olio lo stampo più liscio della mia cucina: ho scelto il limone più sodo fra quanti tenevo in casa; ho poi sbucciate le mandorle; le ho tagliate a fettine; e assieme ai tre etti di zucchero e ad un cucchiaio di zucchero vanigliato, le ho messe, in una casseruola, al fuoco.
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Con un cucchiaio, di legno, mi son data subito a mescolare; e quando lo zucchero, dopo di essersi sciolto, ha incominciato a friggere, a imbrunire, a leggermente bruciare; ..quando cioè la mia pasta m’è apparsa bene amalgamata e del classico colore del croccante…l’ho versata nello stampo e, servendomi del limone, e facendo appello a tutta la forza del mio braccio, l’ho distesa tutta quanta, e ancora calda, dentro allo stampo, tappezzandone in modo uniforme le pareti e il fondo. Ho poi tentato di versare il croccante mentre era ancora caldo ma, visto che stentava un po’ a staccarsi, e nella tema che, fragile com’è, si spaccasse, ho tuffato lo stampo in acqua molto calda, e tosto… ecco il mio bel croccante, lì, sul piatto.

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Allora, mamma, la spesa? Io gli ho sorriso, come sorridiamo sempre noi, mamme, quando i nostri figlioli fan l’atto di rimborsarci, col loro magro stipendio di studenti, una piccola spesa.

Ricette di Petronilla 1939

Se il croccante dovrà servire per la pralinatura, mettetene alcuni pezzi in un sacchetto per alimenti e con un pestacarne battete fino a ridurli in “briciole”.
Se la pralinatura deve essere in polvere, battete il croccante fino a polverizzarlo.

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

Torta al croccante con crema e maraschino

   Croccante alla maniera di Petronilla