1° Menù di Natale - Grazia 1956

Grazia 1956 – 2° Menù di Natale

da “Grazia” 23 Dicembre 1956

Menù
Spuma di prosciutto con gelatina
Cappone con risotto all’olandese
Spinaci con crostini fritti
Dolce alle mandorle

1956 grazia natale

Dosi per 8 persone

Spuma di prosciutto con gelatina
300 gr. di prosciutto cotto magro, 1/2 litro di buon brodo, 10 fogli di colla di pesce, 6 uova, 3/4 di litro di panna montata salata, 1/2 litro di gelatina, 1 cucchiaio di marsala.
Fate bollire per qualche minuto il brodo con dentro la colla di pesce precedentemente ammollata: poi passatelo da un colino e lasciatelo raffreddare. Tritate tre volte alla macchina il prosciutto. Mescolate brodo, tuorli e prosciutto, quindi aggiungete le chiare montate a neve e la panna. Mescolate delicatamente e versate l’impasto in uno stampo (o insalatiera) a bordi lisci, bagnato d’acqua fredda. Fatelo gelare in frigo per qualche ora. A parte fate la gelatina e profumatela col marsala. Lasciatela gelare, poi tagliatela a dadini. Tuffate un attimo lo stampo nell’acqua bollente, asciugatelo e sformate la spuma sul piatto da portata: tutto in giro mettete i dadi di gelatina.

Cappone con risotto all’olandese
1 cappone di 3 kg., carote, 1 cipolla, sedano, prezzemolo, 800 gr. di riso, 80 gr. di burro, 100 gr. di parmigiano grattugiato, brodo e sale q.b.
per la salsa:
3 tuorli d’uovo, 1 limone e mezzo, 75 gr. di farina, 75 gr. di burro, 3/4 di litro di brodo.

Dopo aver spennato, fiammeggiato, svuotato e lavato il cappone, fatelo lessare per due ore abbondanti in una pentola piena d’acqua con le verdure profumate.
A parte fate il risotto: tritate la cipolla, rosolatela nel burro, aggiungete il riso, lasciatelo insaporire, poi fatelo cuocere 20 minuti aggiungendo poco brodo per volta.
Fate anche la salsa nel modo seguente: stemperate la farina con il brodo freddo, aggiungete il burro e mettetela al fuoco; fatela cuocere 20 minuti, mescolandola continuamente; quando è cotta, fuori dal fuoco mescolateci i tuorli d’uovo, che avrete sciolto prima con il succo di limone. Versate il risotto sul piatto da portata, sopra metteteci il cappone tagliato a pezzi e su tutto versate la salsa calda.

₁. Spinaci con crostini fritti
1 kg. di spinaci, 50 gr. di burro, 1 presa di sale, 12 crostini di pane.
Lessate gli spinaci con pochissima acqua, strizzateli, tagliuzzateli ed insaporiteli al burro. Disponeteli nel piatto e contornateli di crostini.

₂. Spinaci con crostini fritti

Dolce alle mandorle (Fruitcake)

Spinaci con uova Quaresima Petronilla

₂. Spinaci con crostini fritti

fruitcake dec 27

Dolce alle mandorle (Fruitcake)

 

 

 

I vini

Spuma di prosciutto (Bardolino, Chiaretto)
Cappone: rosso (Bardolino, Chiaretto)
Dolce: spumante (Asti e Moscato)

Leggi anche

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2° Menù di Natale – Grazia 1956
pasticcio lepre artusi 1

₃₇₂. Pasticcio di lepre (o cignale, daino o capriolo) dell’Artusi

Monoporzione

₃₇₂. Pasticcio di lepre

Chi non ha buone braccia non si provi intorno a questo pasticcio. La natura arida delle carni della bestia di cui si tratta e il molto ossame, richiedono una fatica improba per estrarne tutta la sostanza possibile, senza di che non fareste nulla di veramente buono.
Quello che qui vi descrivo fu fatto alla mia presenza, nelle seguenti dosi e proporzioni sulle quali, regolandovi, ritengo non sia il caso di sciupare i vostri quattrini.

Mezza lepre, senza testa e gli zampucci, un chilogrammo.
Magro di vitella di latte, grammi 230.
Burro, grammi 90.
Lingua salata, grammi 80.
Grasso di prosciutto, grammi 80.
Prosciutto grasso e magro, tagliato grosso mezzo dito, grammi 50.
Detto, tagliato fine, grammi 30.
Tartufi neri, grammi 60.
Farina per la besciamella, grammi 30.
Marsala, decilitri 3.
Uova, n. 2.
Latte, mezzo bicchiere.
Brodo, quanto basta.

pasticcio lepre artusi 5

Dalla lepre, dopo averla lavata ed asciugata, levate grammi 80 di magro dal filetto o altrove e ponetelo da parte. Poi scarnite tutte le ossa, per separarle dalla carne, rompetele e ponete anche queste da parte. La carne tagliatela a pezzi, e coi suddetti grammi 80 di magro, lasciato intero, mettetela in infusione con due terzi circa della detta marsala e coi seguenti odori tagliati all’ingrosso: un quarto di una grossa cipolla, mezza carota, una costola di sedano lunga un palmo, diversi gambi di prezzemolo e due foglie di alloro. Conditela con sale e pepe, rivoltate bene ogni cosa e lasciatela in riposo diverse ore. Frattanto nettate dalle pelletiche la carne di vitella di latte, sminuzzatela col coltello e pestatela nel mortaio quanto più fine potete.
Scolate dalla marsala la carne messa in infusione e con tutte le ossa, gli odori indicati, il grasso di prosciutto, tagliato a pezzettini e grammi 30 del detto burro, ponetela in una casseruola coperta e, a fuoco vivo, lasciatela rosolar bene, rimuovendola spesso col mestolo e bagnandola, quando sarà asciutta, con marsala, servendovi anche di quella rimasta dell’infusione, e con brodo fino a cottura completa. Allora separate nuovamente la carne dalle ossa e rimettete da parte gli 80 grammi di magro per formare con questo, coi grammi 50 di prosciutto e con la lingua, tanti filetti grossi più di mezzo dito.

Pestate prima tutta la carne della lepre nel mortaio, bagnandola di quando in quando per renderla più pastosa, ma non troppo liquida, col resto della marsala e con brodo e passatela; poi pestate le ossa e procurate che passi di queste tutto quel che più potete, avvertendovi però occorrervi a quest’uopo uno staccio di fil di ferro.
Ora, fate una besciamella con grammi 30 del detto burro, la farina e il latte indicati e, cotta che sia, versate nella stessa casseruola tutta la carne passata, tanto quella della lepre che della vitella di latte cruda, aggiungete le due uova, mescolate bene ed assaggiate il composto se è dosato giusto di condimenti, per aggiungere, se occorre, sale e il resto del burro.

pasticcio lepre artusi 3pasticcio lepre artusi 2pasticcio lepre artusi 4

Adesso incassate il pasticcio colla pasta qui sotto descritta e per riempirlo regolatevi come nel n. 370. I tartufi tagliateli a tocchetti grossi come le nocciole e così crudi e con tutti i filetti descritti disponeteli a tre suoli alternati col composto ben pigiato onde vengano sparsi regolarmente, e facciano bella mostra quando il pasticcio si taglia. Per ultimo distendetegli sopra i grammi 30 di prosciutto a fette piuttosto sottili e copritelo.
Potete coprirlo con pasta sfoglia a metà, come quella della ricetta n. 155, oppure con la seguente:

Farina, grammi 250.
Burro, grammi 80.
Spirito di vino, cucchiaini n. 2.
Zucchero, cucchiaini n. 2.
Rossi d’uovo, n. 2.
L’agro di uno spicchio di limone.
Sale, grammi 5.
Acqua fredda, se occorre.

Con la norma di questo, salvo qualche variazione del caso, potete fare diversi altri pasticci di selvaggina, come sarebbe di cignale, daino e capriolo. Questo ritengo possa bastare per un pranzo anche di venti persone.

pasticcio lepre artusi 6

Chicken Pie.JPGm[File:Chicken Pie.JPG|Chicken_Pie]]Moravian Chicken Pie.jpg[[File:Moravian Chicken Pie.jpg|Moravian_Chicken_Pie]]
Lamb and chicken pie.jpg [[File:Lamb and chicken pie.jpg|Lamb_and_chicken_pie]] ChickenpotpieswholeFeb09.jp [[File:ChickenpotpieswholeFeb09.jpg|ChickenpotpieswholeFeb09]]
crespelle spinaci ricotta prosciutto (2)

Crespelle al prosciutto, ricotta e spinaci

Un primo veramente di festa al quale potrete dare una nota personale variando secondo il vostro gusto il ripieno delle crespelle.

Ingredienti per 6 persone

24 crespelle piccole e sottili,

  • Per le crespelle vi servono.
    130 gr. di farina, 2 uova, 2 cucchiai di burro fuso e olio., 5 dl di latte, sale.
  • Per il ripieno
  • 150 gr. di prosciutto crudo o cotto, 500 gr. di ricotta, 150 gr. di parmigiano grattugiato, 300 gr. di spinaci, 2 uova, noce moscata, burro, sale, pepe:
  • Per la besciamella:
    75 gr. di burro, 30 gr. di farina, mezzo litro di latte, 1 bicchiere di panna, 100 gr. di gruviera grattugiato, 2 tuorli.
Preparazione

Dopo aver pulito e lavato  gli spinaci, scottateli in padella. Aggiungete il sale e il pepe, coprite con il coperchio e cuoceteli su fiamma vivace, per 5 minuti circa.

Il ripieno

  • In una casseruola lavorate la ricotta con le uova, il prosciutto tritato finemente, gli spinaci, metà del parmigiano, sale, pepe, noce moscata.

Le crespelle di piccole dimensioni e sottili

  • In una terrina mescolate farina e sale, unite le uova, una alla volta, e mescolate bene fino ad ottenere un impasto liscio. Aggiungete l’olio ed il burro, quindi diluite con il latte. Dovrete ottenere un composto piuttosto fluido. In un padellino mettete pochissimo burro, lasciatelo rosolare poi versate qualche cucchiaiata di pastella e fatela scivolare in modo da coprire tutto il fondo del pentolino. Appena dorate da una parte, girate le crespelle e doratele anche dall’altra. Fate attenzione devono risultare molto sottili.

La besciamella con il gruviera

  • con il burro, la farina ed il latte. Appena pronta, unite il gruviera, i tuorli e diluite con la panna.

Mettete su ogni crespella una parte del ripieno, arrotolatele e disponetele in una pirofila bene imburrata. Versate la besciamella sulle crespelle, spolverizzate col resto del parmigiano e passate al forno.

Servite appena avranno fatto una bella crosticina dorata.

La buona tavola  1982

crespelle spinaci ricotta prosciutto

Raka made crepes with leftover Christmas ham, spinach and gruyere. Simple and delicious! (31936313110).jpg [[File:Raka made crepes with leftover Christmas ham, spinach and gruyere. Simple and delicious! (31936313110).jpg|Raka_made_crepes_with_leftover_Christmas_ham,_spinach_and_gruyere._Simple_and_delicious!_(31936313110)]]Canelons d’un restaurant de l’Arenal, Xàbia.jpg [[File:Canelons d’un restaurant de l’Arenal, Xàbia.jpg|Canelons_d’un_restaurant_de_l’Arenal,_Xàbia]]