Paglia e Fieno al sugo di piselli e prosciutto

Paglia e Fieno al sugo di piselli e prosciutto

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Ingredienti per 4 persone
360 gr. di tagliatelle all’uovo Paglia e Fieno.

Per il sugo
400 gr. di piselli sgranati, 1 porro (o mezza cipolla), 70 gr. di burro, 100 gr. di prosciutto cotto, brodo, 1 cucchiaio di zucchero se i piselli non sono dolci, pepe, sale.

Preparazione
Preparate il sugo come spiegato qui.

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Lessate le tagliatelle all’ uovo Paglia e Fieno in abbondante acqua salata e scolatela al dente. Unite la pasta al sugo di piselli e prosciutto e fate saltare perchè si insaporisca bene. Servite e Buon appetito!

Vino
Chardonney (Trentino), Riesling dell’ Oltrepò Pavese (Lombardia) e Pignoletto dei Colli Bolognesi (Emilia): a proposito di quest’ultimo vino, molti attribuiscono il nome ad un vino chiamato “Pino Lieto”, che sarebbe stato descritto, da Plinio il Vecchio (I secolo d.C.) nella sua Naturalis Historia, come “non dolce abbastanza per essere buono” e quindi non particolarmente apprezzato dagli antichi romani che amavano il vino molto dolce, tuttavia non sembra esserci alcun riscontro di tale dizione nell’opera del poeta latino. Per altri deriva dalla tipica forma dell’acino, simile ad una piccola pigna. Vincenzo Tanara, nel suo trattato “Economia del Cittadino in Villa” del 1674, fa cenno ad “Uve Pignole”, coltivate nelle colline della provincia bolognese, ritenendole poco adatte alla produzione di vino.

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 Paglia e Fieno al sugo di piselli e prosciutto
Piselli al prosciutto per crostini

Piselli al prosciutto per crostini

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Fra le verdure che, per prime, compaiono sul mercato primaverile, sono preziosi i piselli, le fave, i fagiolini verdi e cornetti, che si prestano alla realizzazione di molte ricette e sono quindi particolarmente utili a chi voglia variare il più possibile i pasti familiari.

I piselli freschi
Non in tutte le regioni italiane i piselli sono piccoli e teneri: in Lombardia si trovano piselli grossi e piuttosto duri e non dolci, in Veneto, in Toscana, nel Lazio, in Liguria e nelle regioni dell’ Italia meridionale si trovano pisellii piccoli, dolci e tenerissimi. Se non si è sicuri di cucinarli subito è meglio acqustarli chiusi nel loro baccello, che li manterrà perfettamente freschi fino al momento dell’ uso, specialmente se tenuti in frigorifero, in basso nel reparto destinato alle verdure.
Si può calcolare che 1 kg. di piselli pesati con il loro guscio dia circa 400 gr. di piselli sgranati; ma la proporzione è soggetta a variazioni anche notevoli.
Una volta sgranati i piselli, è bene metterli un po’ nell’ acqua fresca, prima di iniziare la loro cottura secondo le indicazioni della ricetta.

Ingredienti per 4 persone

400 gr. di piselli sgranati, 1 porro (o mezza cipolla), 70 gr. di burro, 100 gr. di prosciutto cotto, brodo, 1 cucchiaio di zucchero se i piselli non sono dolci, pepe, sale.

Preparazione

Fate imbiondire il porro (o la cipolla) tritato fine nel burro, unite i piselli e conditeli con poco sale, pepe e zucchero (se occorre).Tagliate il prosciutto cotto a dadini, aggiungetelo ai piselli e fate insaporire.

piselli-prosciutto-rostini1    piselli-prosciutto    paglia-e-fieno-piselli-2    piselli-al-prosciutto-per-crostiniMescolate e coprite con il brodo. Fate cuocere il tutto su fuoco dolce per 15 minuti circa: la preparazione dovrà essere piuttosto umida. Servite i piselli al prosciutto con crostini fritti nel burro o tostati in forno. Questa preparazione è perfetta come condimento per Riso, Cous cous o Pastasciutta:

Vino

Chardonney (Trentino), Riesling dell’ Oltrepò Pavese (Lombardia) e Pignoletto dei Colli Bolognesi (Emilia): a proposito di quest’ultimo vino, molti attribuiscono il nome ad un vino chiamato “Pino Lieto”, che sarebbe stato descritto, da Plinio il Vecchio (I secolo d.C.) nella sua Naturalis Historia, come “non dolce abbastanza per essere buono” e quindi non particolarmente apprezzato dagli antichi romani che amavano il vino molto dolce, tuttavia non sembra esserci alcun riscontro di tale dizione nell’opera del poeta latino. Per altri deriva dalla tipica forma dell’acino, simile ad una piccola pigna. Vincenzo Tanara, nel suo trattato “Economia del Cittadino in Villa” del 1674, fa cenno ad “Uve Pignole”, coltivate nelle colline della provincia bolognese, ritenendole poco adatte alla produzione di vino.

piselli-al-prosciutto-per-crostini (2)Piselli al prosciutto per crostini

Rotolo di frittata con prosciutto e rucola

Rotolo di frittata con prosciutto e rucola

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Uova in frittataPer preparare una buona frittata occorre una padella di ferro con il fondo perfettamente piano ed i bordi bassi; essa deve essere impiegata esclusivamente per questo uso, non lavata, ma ripulita ogni volta solamente con uno straccio. Ogni tanto, dopo essere stata leggermente unta […]

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 Ingredienti per 4 persone

4 uova, formaggio spalmabile, 100 gr. di prosciutto cotto o crudo (a piacere), tagliato grossolanamente, rucola.

 Preparazione

 Preparate una normale frittata. Mettetela su un piano e spalmate sopra il formaggio. Stendete sopra il prosciutto e la rucola.

 rotolo-di-frittata-    Rotolo-di-frittata-4    Rotolo di frittata (2)    Rotolo di frittata

Arrotolate la frittata così farcita e lasciatela riposare per qualche ora. Tagliate, quindi, a fettte di circa mezzo centimetro.

E’ ottima fredda come antipasto, ma sarà gustosa anche passata pochi minuti in forno a 200 gradi e servita come piatto unico.

Vino

Verduzzo Piave (Veneto), Trebbiano di Romagna, Orvieto Superiore (Umbria).

Leggi anche

Rotolo di frittata con prosciutto e rucola
Ringrazio le cookine che hanno testato la ricetta:
sweetmary86: ciao…mercoledi ho provato la tua ricetta..è davvero ottima..avevo da smaltire crudo e stracchino e cosi ne ho approfittato.. ti mostro una fotograzie per la ricetta
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Katy83: Eccola qui…bonaaaaaa….pappata tutta in 2 per il pranzo dell’altroieri, grazie della ricetta da provare con piu varianti

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Antipasto italiano

Antipasto all’italiana

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Il classico Antipasto all’italiana: ottimi affettati misti come salame, prosciutto, speck e altri, uova sode, formaggi misti, fresca insalatina.

Antipasto italiano

Rotolini di piadina con formaggio, salumi e verdura
Preparate la piadina come da ricetta classica, ma aggiungendo olio (50 gr. per chilo di farina) o aumentando la quantità dello strutto. Ciò serve per rendere elastica la piadina al fine di formare il rotolino. Scottare la piadina su ambo i lati ma non cuocere completamente. Raffreddare. Preparare la farcitura formaggio: stracchino, squaquerone, mozzarella salumi tagliati sottilmente: prosciutto cotto o crudo, salsiccia verdura: spinaci, erbette o altro, passate in padella; oppure rucola fresca. Riscaldare la piadina e formare i rotoli stringendoli bene e fermandoli con stecchini. Passare in forno finchè la piadina prenderà colore ed il formaggio fonderà. Servire caldi e tagliati a metà.

Crostini misti
Pane, paté di olive nere, formaggio, pomodori maturi, olio e sale
Lavare il pomodoro e tagliarlo a dadini. Condire con sale e olio. Ridurre le olive snocciolate in una crema morbida. Affettare il pane a fette sottili e tostarle in forno. Condire le fette di pane con il pomodoro, il paté di olive, il formaggio. I crostini farciti di formaggio vanno ripassati per 2 minuti al grill e serviti caldi. Disporre i crostini nel piatto di portata alternando i colori.

Princìpii o antipasto di Pellegrino Artusi
sono propriamente quelle cosette appetitose che s’imbandiscono per mangiarle o dopo la minestra, come si usa in Toscana, cosa che mi sembra più ragionevole, o prima, come si pratica in altre parti d’Italia. Le ostriche, i salumi, tanto di grasso, come prosciutto, salame, mortadella, lingua; quanto di magro: acciughe, sardine, caviale, mosciame (che è la schiena salata del tonno), ecc., possono servire da principio tanto soli che accompagnati col burro. Oltre a ciò i crostini, che vi descriverò qui appresso, servono benissimo all’uopo.

Vino
Colli Bolognesi Pignoletto Superiore Doc (Emilia), Trebbiano di Romagna, Orvieto (Umbria), Frascati (Lazio).

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“Cheese meat tomato bread” di BobPetUK – http://www.flickr.com/photos/22179048@N05/5947451320/sizes/l/. Con licenza CC BY 2.0 tramite Wikimedia Commons – https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Cheese_meat_tomato_bread.jpg#mediaviewer/File:Cheese_meat_tomato_bread.jpg
Asparagi al prosciutto alla maniera di Petronilla

Asparagi al prosciutto alla maniera di Petronilla

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Quando, di primo mattino, la cognata mi fa il grande onore di una sua visita, posso esser certa, ch’è per portarmi una delle sue ricette, sempre complicate! Infatti, proprio stamane, ella mi è piombata in casa, e… – Non offenderti, cara (m’ha detto) ma proprio ieri, mentre andavo sfogliando il grosso pacco delle mie ricette cucinarie, me n’è capitata sotto gli occhi una della quale mi ero ormai scordata; quella di un vero piatto speciale da farsi cogli asparagi. Di colpo ho allora pensato a te ed alle fedeli amiche tue; e, dato che questa è la stagione degli asparagi… se ti degni… la ricetta, eccola qua.
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Comprare prosciutto crudo, affettato con la macchina, a fette larghe. Scegliere asparagi belli; tagliarne alla stessa lunghezza di sei o sette centimetri tutte le parti mangiabili; lavarle; cucinarle (non troppo) in acqua salata, scolarle. Avvoltolare, in ogni fetta di prosciutto, cinque o sei di quegli asparagi e appuntare con stecchini.
Sciogliere, in una piccola casseruola fonda, del burro. Imburrare un tegame di rame o, meglio ancora, di porcellana o di terra che sopporti il forno. Immergere, uno alla volta, gli involti nel burro fuso dentro la piccola casseruola. Disporli subito, di mano in mano e per bene, nel tegame imburrato. Cospargerli di buon parmigiano grattugiato. Infornare il tegame, fino a che il parmigiano apparirà tutto quanto fuso. Versare sopra, il burro rimasto nella casseruola dopo di averlo, riscaldando, un po’ imbrunito. Servire.
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La ricetta è questa; ed io, che oggi stesso l’ho eseguita, debbo convenire che un suo gusto speciale il piatto veramente lo ha. Ma… costano gli asparagi; costa il prosciutto; costa il burro; costa il parmigiano, sì che il piatto della cognata ha, oltre a un suo gusto, anche un suo costo veramente speciale!
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Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; «spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Asparagi al prosciutto alla maniera di Petronilla
Involtini di prosciutto crudo e carciofi

Involtini di prosciutto crudo e carciofi

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Ingredienti

8 – 10 fette d prosciutto crudo di Parma, 6 fette di formaggio (tipo sottilette), 5oo gr. di cuori di carciofi (anche surgelati), 1 fetta di lardo tagliata grossa, mezzo scalogno.

 Preparazione

Tagliare a dadini il lardo e rosolarli in padella affinchè rilascino l’olio. Aggiungere lo scalogno e farlo imbiondire. Tagliare i cuori di corciofi in 2 – 4 parti e aggiungerli in padella. Lasciare insaporire, mescolando delicatamente. Dopo circa 10 minuti spegnere il fuoco.
Disporre su un piano le fette di prosciutto crudo di Parma (che, in cottura, sprigionerà il suo profumo, anticipo del sapore tipico di questo prosciutto) con un lembo leggermente sull’altra,così a formare una lunga fetta. Coprire con il formaggio e poi con i carciofi.

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Arrotolare e fermare con uno stecchino. Non occorre salare e pepare, perchè il prosciutto ed il lardo sono già saporiti. Mettere in una teglia, coperta con carta da forno, e lasciare per 10 minuti a 200 gradi circa o fino a chè si sia sciolto il formaggio. Imburrare una teglia e dsporvi gli involtini. Bagnarli con la panna e/o la salsa bescamella e passare in forno per 10-15 minuti.
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Vino

Rosso Conero (Marche), Chianti (Toscana), Sangiovese di Romagna

Con la stessa ricetta si può preparare anche un’ottima torta salata: Anello prosciutto crudo spinaci
Anello di prosciutto crudo di Parma e spinaci.

 

Involtini di prosciutto crudo e carciofi

 

 

Pizza 4 stagioni,

Pizza 4 stagioni

Col nome pizza, praticamente ignoto al di là della cinta urbana napoletana, ancora nel XIX secolo, si indicavano le torte, quasi sempre dolci. Fu solo a partire dagli inizi del XIX secolo che la pizza assunse, sempre a Napoli, la sua attuale connotazione. Il successivo successo planetario della pietanza ha portato, per estensione, a definire nello stesso modo qualsiasi preparazione analoga.
Pizza 4 stagioni
Ingredienti e dosi per 4 persone
400 gr. di pasta, 25 gr. di olive nere, 50 gr. di prosciutto, 50 gr. di funghi, 50 gr. di mozzarella,, filetti di acciughe, capperi, carciofini sott’olio, pomodori pelati,olio evo, sale e pepe.
Preparazione
Adagiare in una teglia ben unta, la pasta di pane che avrete avuto cura di tirare ad uno spessore di mezzo centimetro. Coprire di pomodori pelati e segnare con un coltello la divisione in quattro spicchi; coprire il primo di dadini di mozzarella, il secondo di fette di prosciutto cotto e carciofini, il terzo con acciughe e capperi, il quarto di funghi sott’olio. Infornare a circa 250 gradi lasciando cuocere per un quarto d’ora.
Leggi anche
  • Calzone
  • Pizza alla diavola
  • Pizza Margherita
  • Pizza spianata
  • Pizza tonda
    • Per la pizza tonda l’impasto di farina, acqua, lievito, sale ed eventualmente olio, previamente fatto lievitare in un impasto intero e poi suddiviso in monoporzioni (panetti o panielli), viene steso in forma di disco, variamente condito e cotto a contatto del piano rovente di un forno. È la più conosciuta e consumata nel mondo; viene detta anche pizza classica o pizza napoletana.
    • Tipica in diverse cucine regionali italiane, è divenuta famosa come specialità della cucina napoletana. La città di Napoli ha svolto infatti un ruolo importantissimo nella storia della pizza, creando ed esportando questa specialità che è ora la più diffusa nel mondo (vedi sezione “Dove si mangia la pizza“). Per questo motivo si usa ancora l’espressione “pizza napoletana” come sinonimo di “pizza tonda” anche se le sue caratteristiche sono spesso diverse rispetto a quelle della tradizione partenopea.
    • Soprattutto fuori dall’Italia invece della pasta di pane si usano spesso impasti più grassi e talvolta anche dolci; il condimento è sempre abbondante e varia notevolmente a seconda delle abitudini locali. La stesura dell’impasto in forma di disco può avvenire con l’uso del matterello oppure, preferibilmente come la tradizione vuole, a mano girando e tirando le palline lievitate d’impasto sopra un piano di lavoro o con evoluzioni aeree. Specialisti di quest’ultimo metodo sono i pizzaioli acrobatici.
  • Pizza al taglio
    • Per la pizza al taglio o pizza in teglia la pasta lievitata viene stesa, condita e cotta in grandi teglie di metallo tonde o rettangolari e poi messa in mostra per essere venduta a peso a scelta del cliente o, in casa, consumata a tranci. La vendita di questa varietà di pizza è diffusa oltre che nelle pizzerie al taglio vere e proprie, anche nelle panetterie.
    • Poiché la pizza in teglia deve essere tenuta in mostra ed eventualmente riscaldata necessita dell’utilizzo di impasti molto acquosi che pure in queste condizioni non si secchino ma diano il massimo del gusto. A tal fine vengono usate farine forti e procedimenti di rigenerazione che permettono di aggiungere agli impasti una maggiore percentuale di acqua, fino al 90%. Questo ha anche un vantaggio dal punto di vista economico essendo la pizza venduta in alcuni casi a peso (questo metodo è ad esempio il più diffuso nella città di Roma).
  • Pizza alla pala
    • La pizza alla pala, come la pizza in teglia, è una pizza di grandi dimensioni messa in mostra e venduta a peso ma la sua cottura avviene, analogamente alla pizza tonda, direttamente sul piano del forno.
    • Una delle sue varianti è la pizza al metro.[…]
    Wikipedia
Timballo di polenta alla Escoffier

Timballo di polenta alla Escoffier

.La polenta è servita con costolette ed anelli di zucca e insalatina verde

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 Ingredienti per 4 persone

200 gr. di farina gialla, 3/4 di lt. d’acqua, 120 gr. di burro, 2 cucchiai d’olio d’oliva, 100 gr. di emmentaler, 50 gr. di parmigiano grattugiato, 100 gr. di prosciutto cotto tagliato a striscette,, 2 porri affettati sottilmente, 50 gr. di farina bianca, 1/2 lt. di latte bollente, 1 cucchiaio di latte bollente, 1 cucchiaio di pane grattugiato, 2 uova, un pizzico di noce moscata, sale e pepe.

Tempo di preparazione: 1 ora – Tempo di cottura: 1 ora e 30 minuti

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 Occorrente

il paiolo, il bastone di legno, uno stampo di metallo a cupola.

 Preparazione

Preparare la polenta: mettete nel paiolo tre quarti di litro di acqua, sale e due cucchiai d’olio d’oliva; portate ad ebollizione e versatevi la farina gialla a pioggia, rigirando con il bastone di legno, fino ad ottenere unja polenta non troppo morbida.
Quindi imburrate abbondantemente lo stampo e versatevi la polenta. Livellate la superficie e lasciatela raffreddare completamente.

Con la polenta così preparata, proseguite nella realizzazione della pietanza:

  • In una casseruola preparate la béchamel, facendo sciogliere 50 gr. di burro a fuoco moderato, versatevi quindi la farina bianca e con un cucchiaio di legno rigirate in modo da incorporare bene i due ingredienti prima di aggiungere, poco per volta, il latte bollente. Salate e condite con la noce moscata. Lasciate cuocere a fiamma bassa per circa 15 minuti, continuando a mescolare la béchamel.
  • Mettete il burro rimasto in un’altra casseruola, unite i porri e il sedano e fateli rosolare a fiamma moderata per 10 minuti senza che prendano colore. Aggiungetevi un mestolino d’acqua calda e salate pochissimo. Lasciate cuocere questo fondo per 10 minuti e, quando il liquido sarà evaporato, unite il prosciutto cotto. Lasciate soffriggere per 5 minuti, diluite con metà della béchamel, mescolate bene, fate alzare il bollore e togliete dal fuoco. Unite a questo composto l’emmentaler, il parmigiano grattugiato e un uovo intero, mescolate e lasciate intiepidireerchio.
  • Svuotate con delicatezza il centro del timballo senza danneggiare l’involucro che dovrà avere uno spessore di circa 2 cm. versate il composto di prosciutto nel timballo e coprite con il coperchio di polenta. Aggiungete alla bèchamel rimasta un uovo intero, amalgamate e versate sul timballo in modo da coprirlo.
  • Spolverizzate con pane grattugiato e passate in f.Capovolgete la polenta ormai raffreddata su un piatto metallico e con un coltello affilato asportate la calotta che terrete da parte e servirà come coporno caldissimo per 10-15 minuti, fino a quando sarà dorato.

Vino
Barbera d’Alba (Piemonte) servito a 19°C, Merlot del Trentino a 18°C.

  “La mia cucina pratica” 1988

Risultati immagini per timballo di polenta

By Ɱ – Own work, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=32147451
Anello prosciutto crudo spinaci

Torta ad anello con prosciutto crudo di Parma e spinaci

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Ingredienti e dosi per 4-6 persone

1 pasta sfoglia, 600 gr. di spinaci, 70 gr. di parmigiano a scaglie, 180 gr. di pecorino, 1 fetta di prosciutto crudo di Parma, tagliata a dadini e tante fette di prosciutto crudo, tagliate sottili, quante occorrono per ricoprire lo stampo, una manciata di semi di sesamo, una manciata di semi di lino, 1 tuorlo d’uovo.

Preparazione

In una padella molto capiente rosolare il prosciutto a dadini perchè rilasci l’olio.  Aggiungere gli spinaci e cuocere per pochi minuti. Ungere ed infarinare uno stampo. Stendere la pasta sfoglia e tagliarla in rettangoli. Con questi ricoprire, a petali, il fondo dello stampo.

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 Stendere a petali le fette sottili di prosciutto di Parma, che sprigioneranno il loro profumo, anticipo del sapore tipico di questo prosciutto che in cottura sarà ancor più esaltato.

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Aggiungere agli spinaci strizzati, le scaglie di parmigliano ed il pecorino tagliato a dadi. Mettere il tutto all’interno dello stampo e richiudere il prosciutto e la pasta sfoglia. Spennellare il tuorlo d’uovo su tutta la superficie e cospargervi i semi di lino mescolati con i semi di sesamo. Mettere in forno già caldo. Cuocere per 20 minuti circa. Sfornare e lasciare raffreddare su una griglia.

 Vino

Sangiovese di Romagna, Chianti classico (Toscana), Montepulciano d’Abruzzo, Teroldego (Trentino), Cabernet (Veneto), Cabernet Sauvigon (Veneto), Nero D’Avola (Calabria).

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Ottima la variazione di mamma_tinetta83, che ringrazio;  pasta sfoglia, mortadella, verdure miste stufate e frullate con mozzarella (forse era meglio mettere la ricotta) e 1 uovo.

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 Anello prosciutto crudo spinaci
Il pranzo tradizionale natalizio nella cucina degli States

USA – Il pranzo tradizionale natalizio nella cucina degli States

Haddon Sundblom for 7up, 1957: Christmas Parties – pinterest.com

Natale è senza dubbio la più grande festa della Cristianità, ma è anche per tradizione una vera e propria sagra della gastronomia: in ogni Paese del mondo, infatti il 25 dicembre viene celebrato con pranzi ricchissimi di portate raffinate e di vini generosi.

Menù
Dry Martini* o Mahanattan*
Coppa di avocado e scampi
Tacchino ripieno di noci e salsiccia con sformatini di gelatina di ribes
Old-Fashioned Holiday Glazed Ham*
Cocoa-nut pie

Vini
White Pinot della California
Gamay (F) o Charbono (F)
Angelica (I) o Champagne dello stato di New york

Bandiera Stati Uniti America
Aperitivi

Cocktail MARTINI DRY
lI Martini è un celebre cocktail composto da quattro parti di gin e una di vermut dry; viene chiamato anche Martini dry. Il nome deriva dal celebre vino aromatizzato italiano “Martini” che sottolinea anche le origini italiane del Vermut.

Cocktail MANHATTAN
Il Manhattan è uno dei più famosi cocktail a base di whisky; si serve come aperitivo. Si narra che l’inventore di questo aperitivo fosse un barman del Manhattan Club di New York (da cui il nome), che lo avrebbe preparato per la prima volta nel 1874.

Arrosto prosciutto virginia-glassato-ananas/
“A classic baked ham with a simple but tasty sweet brown sugar and pineapple glaze. This main dish will receive applause for its beautiful presentation as well as the irresistible flavor. You will definitely want to have some leftovers!” – Nodietsforme
Servite con le patate impacchettate. E’ buono anche freddo e si conserva in frigorifero per 7 giorni..

da L’enciclopedia della donna 1964

USA ponte di Brooklyn 

  Il pranzo tradizionale natalizio nella cucina degli States
Di onj, CC BY 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=54444473
1° Menù di Natale - Grazia 1956

Grazia 1956 – 2° Menù di Natale

da “Grazia” 23 Dicembre 1956

Menù
Spuma di prosciutto con gelatina
Cappone con risotto all’olandese
Spinaci con crostini fritti
Dolce alle mandorle

1956 grazia natale

Dosi per 8 persone

Spuma di prosciutto con gelatina
300 gr. di prosciutto cotto magro, 1/2 litro di buon brodo, 10 fogli di colla di pesce, 6 uova, 3/4 di litro di panna montata salata, 1/2 litro di gelatina, 1 cucchiaio di marsala.
Fate bollire per qualche minuto il brodo con dentro la colla di pesce precedentemente ammollata: poi passatelo da un colino e lasciatelo raffreddare. Tritate tre volte alla macchina il prosciutto. Mescolate brodo, tuorli e prosciutto, quindi aggiungete le chiare montate a neve e la panna. Mescolate delicatamente e versate l’impasto in uno stampo (o insalatiera) a bordi lisci, bagnato d’acqua fredda. Fatelo gelare in frigo per qualche ora. A parte fate la gelatina e profumatela col marsala. Lasciatela gelare, poi tagliatela a dadini. Tuffate un attimo lo stampo nell’acqua bollente, asciugatelo e sformate la spuma sul piatto da portata: tutto in giro mettete i dadi di gelatina.

Cappone con risotto all’olandese
1 cappone di 3 kg., carote, 1 cipolla, sedano, prezzemolo, 800 gr. di riso, 80 gr. di burro, 100 gr. di parmigiano grattugiato, brodo e sale q.b.
per la salsa:
3 tuorli d’uovo, 1 limone e mezzo, 75 gr. di farina, 75 gr. di burro, 3/4 di litro di brodo.

Dopo aver spennato, fiammeggiato, svuotato e lavato il cappone, fatelo lessare per due ore abbondanti in una pentola piena d’acqua con le verdure profumate.
A parte fate il risotto: tritate la cipolla, rosolatela nel burro, aggiungete il riso, lasciatelo insaporire, poi fatelo cuocere 20 minuti aggiungendo poco brodo per volta.
Fate anche la salsa nel modo seguente: stemperate la farina con il brodo freddo, aggiungete il burro e mettetela al fuoco; fatela cuocere 20 minuti, mescolandola continuamente; quando è cotta, fuori dal fuoco mescolateci i tuorli d’uovo, che avrete sciolto prima con il succo di limone. Versate il risotto sul piatto da portata,sopra metteteci il cappone tagliato a pezzi e su tutto versate la salsa calda.

Spinaci con crostini fritti. 1
1 kg. di spinaci, 50 gr. di burro, 1 presa di sale, 12 crostini di pane.
Lessate gli spinaci con pochissima acqua, strizzateli, tagliuzzateli ed insaporiteli al burro. Disponeteli nel piatto e contornateli di crostini.

Dolce alle mandorle
200 gr. di mandorle, 200 gr. di mezzi gherigli di noce, 200 gr. di datteri, 200 gr. di scorza d’arancia candita, 200 gr. di ciliege rosse e verdi candite, 1 bicchierino di maraschino, 100 gr. d’uva di Malaga, 90 gr. di farina setacciata, 150 gr. di zucchero, 1/2 cucchiaino di lievito in polvere, 1/2 cucchiaino di sale, 1/2 cucchiaino di vaniglina, 3 uova.
Mettete le ciliege a macerare per una notte nel maraschino. Togliete i noccioli ai datteri, i semi all’uva, e tagliate la scorza di arancia a dadini. Mettete in una terrina le mandorle, le noci, i datteri, l’arancia, le ciliege e l’uva; versateci sopra da un setaccio la farina mescolata allo zucchero, al sale, al lievito ed alla vaniglina: mescolate bene, quindi aggiungeteci le uova battute come per frittata. Ungete di burro uno stampo rettangolare, foderatelo di carta oliata, ungete anch’essa, quindi versateci l’impasto. Cuocetelo in forno a calore moderato per 1 e 3/4 – 2 ore, o fino a quando resiste al tasto. Lasciatelo riposare 10 minuti prima di sformarlo; fatelo intiepidire, quindi staccate la carta. Va servito freddo

I vini

Spuma di prosciutto (Bardolino, Chiaretto)
Cappone: rosso (Bardolino, Chiaretto)
Dolce: spumante (Asti e Moscato)

Leggi anche

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2° Menù di Natale – Grazia 1956
Francesini baguette prosciutto formaggio -Baguette_03

Francesini (baguette) prosciutto e formaggio

 Ingredienti per 4 persone

60 g di burro (o margarina) ammorbidito, 4 francesini (baguette).

Per il condimento:
2 cipollotti tritati, 150 ml di panna acida, 2 cucchiai di senape di Digione.

Per il ripieno:
240 g di prosciutto cotto affumicato, 120 g di emmenthaler a fette, 120 g di fontina dolce a fette, 8 fette di pomodoro, 4 foglie di lattuga, 4 stuzzicadenti lunghi.

Tempo di preparazione: 15 minuti
Preparazione

Scaldate una padella larga per friggere a fuoco moderato. Tagliate in due francesini nel senso della lunghezza e spalmatevi del burro. Soffrigete i francesini, con la parte imburrata rivolta verso il basso, per 5 minuti, finchè non saranno dorati. Mescolate intanto in una ciotola i cipollotti, la panna acida e la senape.

Spalmate il composto sul pane. Distribuite il prosciutto e il formaggio sulle quattro metà inferiore di francesini.

Ricoprite poi con 2 fette di pomodoro e qualche foglia di lattuga prima di adagiare sul tutto la metà superiore dei panini. Infilzateli con gli stuzzicadenti.

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Francesini baguette prosciutto formaggio

   
 “Italian Sandwich”. Con licenza CC BY-SA 2.5 tramite Wikimedia Commons
Di Johann from Munich, Germany – Baguette 4, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=3802466