carolina crostata

Crostata sfiziosa di ricotta e amaretti con paperelle e coniglietti

La crostata preparata dalla mia amica Carolina è ricoperta con biscottini di pasta frolla.

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  Ingredienti

Primo impasto:
200 gr. di farina, 100 gr. di burro,100 gr. di zucchero fine (non zucchero a velo), 50 gr. di latte, 1 uovo, 2 cucchiaini di lievito, estratto naturale di vaniglia qb.

Secondo impasto:
250 gr. di ricotta, 100 gr. di zucchero fine, 1 uovo, 110 gr. di amaretti.

Preparazione

Primo impasto:
Lavorate il burro con lo zucchero, aggiungete l’uovo ed amalgamate fino ad ottenere un composto soffice e spumoso. Aggiungete il latte ed incorporatelo gradatamente; unite la farina setacciata con il lievito, amalgamate ed aggiungete, infine, la vaniglia.

Secondo impasto:
In una ciotola lavorate la ricotta con lo zucchero e l’uovo ed unite gli amaretti tritati finemente.

Ora imburrate uno stampo di 20 cm. con cerniera e ricoprite il fondo con la carta forno anch’essa imburrata. Versate il primo impasto (quello con la farina) e livellate con una spatola. Versatevi sopra l’impasto di ricotta  e livellate.

Cuocete in forno gà caldo a 180 gradi per circa 45 minuti. Lasciate raffreddare la crostata prima di sformarla.

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Accorgimenti

Prima di infornare la crostata, potete ricoprire la superficie con mandorle appoggiate delicatamente senza farle affondare.

Oppure mettete biscottini come ha fatto la mia amica Carolina.

crostata ricotta amaretti 2

gnocchi ricotta fave menta

Gnocchetti con ricotta, fave fresche e profumati alla menta

Piatto primaverile
Ricetta di Fornelli di Sicilia

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Ingredienti per 4 persone

1,5 kg di fave fresche, 359 gr, di gnocchetti, 200 gr. di ricotta di pecora, una manciata di foglioline di menta fresca, uno scalogno, peperoncino qb, olio evo, sale e pepe.

 Preparazione

Fate appassire, lo scalogno tritato, nell’olio. Unite le fave precedentemente sgranate. Versate una tazza di acqua, salate e pepate. Fate cuocere a fuoco lento per 15 minuti. Aggiungete acqua a sufficienza per cuocere gli gnocchi, appena bolle, portare a cottura.

Impiattate mettendo ciuffetti di ricotta sul piatto, foglioline di menta e spolverizzate il peperoncino.

Varianti
  • Per rendere il piatto più cremoso, sciogliere la ricotta con un mestolino di acqua di cottura ed amalgamarla alla pasta.
  • Servire con una grattugiata di pecorino.
  • Si può insaporire con pancetta, o finocchietto selvatico.
  • E’ ottima anche il giorno dopo e gustata fredda.
Altre ricette con le fave

Fave, Herbe e Fonghi alla maniera di Maestro Martino OSPREON Dei Legumi, Baccelli verdi di fave comuni e baiane, Apicio

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Ortica gnocchi

Gnocchi con ricotta fresca e l’ortica del monte Cimone

Gli gnocchi non sono solo bianchi di patate e farina, ce ne sono tante varianti tra cui:

  • arancio alla zucca,
  • rossi al radicchio,
  • gialli di polenta,
  • dorati di pane,
  • marroni ai funghi,
  • verdi alla ricotta e erbe (spinaci, bietola, rucola, broccoli, ecc.),
  • … e non basta!

Qui di seguito eccovi la ricetta degli Gnocchi alle ortiche,  un modo interessante per utilizzare al meglio l’infestante ed urticante Ortica.

Con le ortiche si preparano ottimi gnocchi, frittate e gustose farciture per piade e paste ripiene (tortelli, cappellacci verdi, ravioli, urciòn, allo “straccio”)

Gnocchi di farina di molino con ortica del Monte Cimone, ricotta fresca e parmigiano invecchiato 36 mesi del Caseificio di Pievepelago (Mo) 

 Ingredienti per 4 persone

Un paio di guanti da chirurgo monouso.
Un bel mazzo di ortiche turgide selezionate fra le foglie fresche di germoglio (250 gr. circa), 500 gr. di ricotta freschissima, 200 gr. di farina bianca, 3 uova, 180 gr. di parmigiano grattugiato, 100 gr. di pancetta (facoltativo), 150 gr. di burro, sale e pepe.

 Preparazione

Le ortiche vanno colte, Indossando i guanti, a mezza mattinata, il meglio sarebbe col sole dopo una notte di pioggerellina.

Indossando i guanti pulite le ortiche delicatamente:

Lavatele bene e fatele sbollentare per qualche minuto in acqua salata, quindi fatele raffreddare buttandole in acqua fredda. Scolatele bene e poi tritatele senza guanti, perchè l’effetto ustionante è ormai esaurito.

Lavorate la ricotta con il cucchiaio di legno per ammorbidirla e renderla ben liscia e pastosa. Fate attenzione ad usare della ricotta non acquosa perchè, altrimenti, il composto per gli gnocchi non può risultare della giusta consistenza.

Amalgamate alla ricotta l’ortica tritata; incorporatevi 100 gr. di parmigiano grattugiato, le uova intere, il sale ed il pepe e (se volete) la pancetta tagliata a dadini,.

Lavorate l’impasto così ottenuto con circa 200 gr. di farina, poco meno o poco più. Formate ora delle pallottole grosse come nocciole; infarinatele e lessatele (poche alla volta) in acqua salata bollente. Man mano che verranno a galla toglietele, scolatele bene e adagiatele nel piatto di portata.

Servite questi gnocchi conditi con burro fuso e parmigiano grattugiato.

 Variante
  • Sono ottimi anche conditi con burro fuso profumato con salvia, oppure con sugo di carne, o sugo di pomodoro.
  • Anzichè lessarli, potete friggerli in poco burro e condirli col sugo che preferite.
Vino

Pignoletto dei Colli Bolognesi, Müller-Thurgau (Bolzano–Alto Adige), Traminer aromatico (Friuli), Orvieto (Terni, Viterbo), Albana Romagna.

 Urtica dioica

Urtica dioica

Uova in frittata: Frittata al forno con cime di rapa e ricotta

I classici. Uova in frittata: Frittata al forno con cime di rapa e ricotta

Questa frittata al forno può essere preparata in anticipo: è un gustoso primo piatto ed anche un ottimo antispasto che può essere presentato tagliato a quadretti.

Ingredienti e dosi per 4-6 persone

230px-Cimadirapa400 gr. di cime di rapa , 250 gr. di ricotta fresca , 1 cipolla rossa, 4 uova intere, 50 gr. di parmigiano grattugiato, peperoncino, brodo vegetale, olio extravergine d’oliva, sale e pepe, pangrattato q.b., poco burro per la teglia

Preparazione

Mondare e lavare bene le cime di rapa. In padella, in un po’ d’olio caldo, soffriggere a fuoco basso la cipolla rossa tagliata sottilmente e un pezzetto di peperoncino. Aggiungere le cime di rapa tritate grossolanamente, mescolare bene per insaporirle, salare, pepare e versare il brodo vegetale caldo. Coprire con un coperchio e lasciare cuocere per 20 minuti circa poi togliere il coperchio e lasciare asciugare bene. Spegnere il fuoco e lasciare intiepidire. In una ciotola lavorare la ricotta e ridurla ad una crema, aggiungere le uova una alla volta incorporandole per bene. Unire il parmigiano grattugiato, aggiustare il sale e il pepe e lasciare riposare. Strizzare le cime di rapa, tritarle grossolanamente ed aggiungerle al composto di uova e ricotta.

Mescolare bene, versare il tutto in una teglia leggermente imburrata e spolverata con pane grattugiato. Infornare in forno già caldo a 180-200 gradi per circa 30 minuti. Lasciarla intiepidire.

Le frittate si possono servire come antipasto o come secondo piatto, ma non in un’occasione importante. Quasi tutte sono buone sia calde che tiepide o fredde. Servitele intere o affettate o, fredde e come antipasto, tagliate a grossi dadi.

Escoffier: Crêpes Suzette -Uova in frittata

all. al n.2 di Annabella del 12-1-1978

Uova in frittata: Frittata al forno con cime di rapa e ricotta
Crostata "accartocciata" di porri

Crostata “accartocciata” di porri

Il porro è un ortaggio. La parte edule è rappresentata dalla parte basale delle foglie (la parte bianca), mentre viene comunemente scartata la parte apicale verde delle stesse. La varietà Allium ampeloprasum var. kurrat chiamato comunemente kurrat è coltivata in Egitto e Medio Oriente. Viene largamente utilizzato nella cucina araba e maghrebina principalmente per le foglie.
Nella medicina tradizionale cinese e in macrobiotica il porro è considerato un alimento riscaldante. Il porro ha proprietà diuretiche e disintossicanti.

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Ingredienti per 4 persone
  • 1 rotolo di pasta sfoglia,
  • 8 porri,
  • 200 gr. di ricotta di capra,
  • 200 gr. di caciotta morbida,
  • 1 fetta di prosciutto crudo tagliata a dadini,
  • 100 gr. di speck a striscioline,
  • il tuorlo di un uovo,
  • sale e pepe,
  • olio.  
Preparazione

Soffriggere nell’olio il grasso del prosciutto e dello speck. Aggiungere i porri tagliati a rondelle ed imbiondire, versare un po’ di vino bianco secco. Stendere la pasta sfoglia su un foglio di carta da forno.

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Foderare una teglia con la pasta sfoglia. Stendervi sopra (fino ai bordi) la caciotta a pezzi, uno strato di porri, i dadini di prosciutto, la ricotta a tocchi e finire con lo speck. Risvoltare il bordo esterno della pasta sfoglia.

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Lasciare scoperto il centro del “cartoccio”. Pennellare con il tuorlo dell’uovo. Cuocere in forno preriscaldato a 200 gradi per circa 20-25 minuti o fino a quando la superficie del tortino sarà ben dorata. Lasciare riposare nella teglia. Servire sia caldo che freddo 

Vino

Pinot bianco, Trebbiano di Romagna, Nosiola del Trentino, Scavigna Rosato di Calabria

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Crostata “accartocciata” di porri

Torta salata di carote con prosciutto croccante

Torta rovesciata di pomodori e cipolle

Sformato di fagiuolini dell’ Artusi

spoia lorda cappelletti

La spója lorda (pasta lorda) o mnëstra imbutida (minestra ripiena)

foto: www.brisighella.org/gastronomia/sfoglia
La spója lorda (pasta lorda) o mnëstra imbutida (minestra ripiena) è un tipico piatto della cucina povera tradizionale romagnola, ottimo per recuperare gli avanzi. Infatti per la “spója lorda“,  in origine,  veniva utilizzato quel che restava del ripieno dei cappelletti, pertanto la quantità era sufficiente solo per “sporcare la sfoglia“.
La ricetta in dialetto romagnolo da “Romagna in cucina” 1998
Spója lorda o minestra imbottita romagnola

Traduzione
Per questa specialità, tipicamente romagnola, preparare una normale sfoglia con 300 gr. di farina e 3 uova per 6 persone. Stendete l’impasto in 2 sfoglie uguali piuttosto sottili. Preparate un ripieno simile a quello dei cappelletti, mescolando insieme 200 gr. di ricotta freschissima, 100 gr. di parmigiano grattugiato, 1 uovo e 1 pizzico di sale. Fate amalgamare bene i vari ingredienti, quindi stendete l’impasto su una delle due sfoglie. Ricoprite con l’altra sfoglia e pressate leggermente in modo da far aderire bene le due superfici. Ritagliate la pasta in quadratini di circa 2 cm. di lato e fateli cuocere in un buon broido di carne, Servite la minestra appena pronta con abbondante parmigiano grattugiato.

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Preparazione

Fate due sfoglie di pasta per minestra grosse un centesimo ognuno. Stendetene una sul tagliere e spalmatevi sopra (fino a ricoprirla) il “composto” dei cappelletti, oppure un impastato di formaggio fresco e parmigiano grattugiato con un pizzico di noce moscata.

Coprite il tutto con l’altra sfoglia e tagliate, con la sprunella (la rotella tagliapasta), a quadretti (o a rombi) di circa tre centimetri di lato. Cuocete i quadretti (o i rombi) in brodo bollente e servite in tavola.

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foto: www.brisighella.org/gastronomia/sfoglia
Varianti
  • Nata per essere servita in brodo, questa pasta è gustosa anche asciutta e condita con ragù romagnolo, sugo alla salsiccia, salsa con Formaggio di Fossa.
  • Usando gli spinaci la pasta, dei due sfogli, si può fare anche verde.
Il ripieno anche per i cappelletticappelletti ripieno

  • Ricotta, oppure metà ricotta e metà cacio raviggiolo, grammi 180.
  • Mezzo petto di cappone cotto nel burro, condito con sale e pepe, e tritato fine fine colla lunetta..
  • Parmigiano grattato, grammi 30.
  • Uova, uno intero e un rosso.
  • Odore di noce moscata,
  • poche spezie,
  • scorza di limone a chi piace.
  • Un pizzico di sale….
 Spója lorda (pasta lorda) o mnëstra imbutida (minestra ripiena)
1. Tagliatelle stridoli ricotta pomodorini

1. Tagliatelle con gli stridoli (Silene vulgaris), ricotta e pomodorini

 Ingredienti per 4 persone
400 gr. di tagliatelle

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per il sugo:

  • 500 gr. di stridoli (detti anche: strigoli, carletti, bubbolini, tagliatelle della Madonna, silene rigonfia, 200 gr. di parmigiano a scaglie (o altro formaggio a piacere),
  • 400 gr. di guanciale di maiale stagionato,
  • 4 scalogni grandi,
  • 10 pomodori (piccadilly o pachino),
  • 1 noce di burro,
  • sale e pepe (ricordare che il guanciale è pepato)
  • mezzo bicchiere di vino bianco.

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Preparazione

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In una padella grande (saltapasta) rosolare il guanciale. Aggiungere gli scalogni e lasciare imbiondire.
Spruzzare il vino e farlo evaporare. Tagliare alcuni pomodorini in quattro parti ed aggiungerli al sugo con gli altri pomodorini interi. Mettere gli stridoli e cuocere, mescolando, per almeno 10 minuti o fino a che non sono appassiti (rilasceranno molta acqua quindi caleranno molto di volume).
A questo punto far sciogliere la ricotta ed il formaggio, nel sugo, mescolando bene. Mentre il sugo cuoce, lessare le tagliatelle, scolarle e ungerle con il burro e versale nella padella. Mescolare bene. Lasciare riposare per qualche minuto e servire. Il guanciale può essere sostituito dalla pancetta stagionata o arrotolata. Agli stridoli si possono aggiungere spinaci o rucola.

Vino
Trebbiano di Romagna, Verduzzo (Veneto), Orvieto Classico (Umbria).
Leggi anche

2. Tagliatelle con stridoli (Silene vulgaris) e formaggi

3. Tagliatelle con stridoli (Silene vulgaris), pancetta affumicata e pecorino

1. Tagliatelle stridoli ricotta pomodorini
crespelle spinaci ricotta prosciutto (2)

Crespelle al prosciutto, ricotta e spinaci

Un primo veramente di festa al quale potrete dare una nota personale variando secondo il vostro gusto il ripieno delle crespelle.

Ingredienti per 6 persone

24 crespelle piccole e sottili,

  • Per le crespelle vi servono.
    130 gr. di farina, 2 uova, 2 cucchiai di burro fuso e olio., 5 dl di latte, sale.
  • Per il ripieno
  • 150 gr. di prosciutto crudo o cotto, 500 gr. di ricotta, 150 gr. di parmigiano grattugiato, 300 gr. di spinaci, 2 uova, noce moscata, burro, sale, pepe:
  • Per la besciamella:
    75 gr. di burro, 30 gr. di farina, mezzo litro di latte, 1 bicchiere di panna, 100 gr. di gruviera grattugiato, 2 tuorli.
Preparazione

Dopo aver pulito e lavato  gli spinaci, scottateli in padella. Aggiungete il sale e il pepe, coprite con il coperchio e cuoceteli su fiamma vivace, per 5 minuti circa.

Il ripieno

  • In una casseruola lavorate la ricotta con le uova, il prosciutto tritato finemente, gli spinaci, metà del parmigiano, sale, pepe, noce moscata.

Le crespelle di piccole dimensioni e sottili

  • In una terrina mescolate farina e sale, unite le uova, una alla volta, e mescolate bene fino ad ottenere un impasto liscio. Aggiungete l’olio ed il burro, quindi diluite con il latte. Dovrete ottenere un composto piuttosto fluido. In un padellino mettete pochissimo burro, lasciatelo rosolare poi versate qualche cucchiaiata di pastella e fatela scivolare in modo da coprire tutto il fondo del pentolino. Appena dorate da una parte, girate le crespelle e doratele anche dall’altra. Fate attenzione devono risultare molto sottili.

La besciamella con il gruviera

  • con il burro, la farina ed il latte. Appena pronta, unite il gruviera, i tuorli e diluite con la panna.

Mettete su ogni crespella una parte del ripieno, arrotolatele e disponetele in una pirofila bene imburrata. Versate la besciamella sulle crespelle, spolverizzate col resto del parmigiano e passate al forno.

Servite appena avranno fatto una bella crosticina dorata.

La buona tavola  1982

crespelle spinaci ricotta prosciutto

Raka made crepes with leftover Christmas ham, spinach and gruyere. Simple and delicious! (31936313110).jpg [[File:Raka made crepes with leftover Christmas ham, spinach and gruyere. Simple and delicious! (31936313110).jpg|Raka_made_crepes_with_leftover_Christmas_ham,_spinach_and_gruyere._Simple_and_delicious!_(31936313110)]]Canelons d’un restaurant de l’Arenal, Xàbia.jpg [[File:Canelons d’un restaurant de l’Arenal, Xàbia.jpg|Canelons_d’un_restaurant_de_l’Arenal,_Xàbia]]