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La pasta al forno: Lasagne al tartufo

I classici. Pasta al forno: Lasagne al tartufo

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I maestri francesi hanno insegnato a consumare il tartufo grattugiato direttamente a tavola sulle pietanze. Sono, però, numerosi gli usi nella preparazione e nella cottura dei cibi. Raramente, però il tartufo viene usato per la preparazione di piatti a sé, sia a causa dell’intenso sapore, sia per l’alto costo.

Ingredienti e dosi per 6 persone

3 uova di lasagne, 1 litro di besciamella, 300 grammi di salsa al tartufo di Norcia, 200 grammi di prosciutto cotto, parmigiano grattugiato.

Preparazione

Preparare la salsa al tartufo
In un tegamino fare soffriggere nll’olio extravergine di oliva uno spicchio di aglio intero fin quando sarà ben dorato; quindi ritirare dal fuoco e lasciare raffreddare un poco. Grattugiare o pestare i tartufi, togliere l’aglio dall’olio, unire i tartufi, condire con sale e pepe e rimettere sul fuoco per meno di un minuto.

Preparare le lasagne.
Impastare farina, uova e olio. Lavorare l’impasto e tirarlo in sfoglie, dividere in quadrati e lessarli in acqua bollente salata, scolarli e stenderli su un panno.

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Fare un primo strato di pasta nella teglia unta di olio, distribuire bene sulla pasta la besciamella al tartufo, il prosciutto cotto tagliato a piccoli dadini ed il parmigiano grattugiato; sovrapporre altri strati con lo stesso condimento fino ad esaurimento degli ingredienti. Infornare la lasagna a 200 gradi per il tempo necessario; la lasagna deve risultare ben dorata in superficie ed i bordi devono essere ben cotti.

 
Dal periodo di Natale a tutto marzo, si possono trovare in Umbria (Spoleto, Norcia, Città di Castello) bellissimi, fragranti e profumatissimi tartufi neri.Tartufo secondo Escoffier La fama dei tartufi di Norcia è antichissima: già erano presenti sulle mense degli antichi Romani, prima della conquista della Gallia, l’odierna Francia, ricca produttrice di tartufi bianchi. Apicio e Giovenale ne cantarono le lodi in versi.
Il tartufo piacque anche a Sant’Ambrogio, vescovo di Milano, e San Felice, vescovo di Como: esiste una lettera del primo che ringrazia l’illustre confratello per avergli inviato tartufi di mirabile bellezza.
La pasta al forno: Lasagne al tartufo
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Cavolfiore alla besciamella alla maniera di Petronilla

Cavolfiore alla besciamella alla maniera di Petronilla

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Se possedete un forno (sia pure un forno così detto di campagna) non lasciate passare l’intiero inverno senza presentare in tavola un piatto di cavolfiore alla besciamella; un piatto, cioè, ultrasquisito, spiccio a fare, di poca spesa, e degno quindi di venire molto spesso ricordato quando, al mattino, ci si… arrovella per combinare il… menù della giornata!

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Se, dunque, volete far la prova… comperate un bel cavolfiore (attente: sia bianco agli occhi e sodo al tocco); cucinatelo in acqua bollente e salata; lasciatelo raffreddare; tagliatelo a pezzetti facendovi guidare da ciascuno dei grossi gambi dei tanti ciuffetti di fiori; stendete i pezzi in una tortiera.
Mettete, in una casseruola, 2 cucchiai colmi di farina bianca ed 1 di burro; ponete la casseruola a fuoco basso; rimestate con cucchiaio di legno; aggiungete, quando burro e farina saranno bene amalgamati, ¾ di litro di latte (ma a goccio a goccio e sempre mescolando), poscia una presina di sale, e infine un pugno di parmigiano trito.Appena la salsa incomincerà a bollire, e quindi mentre non si sarà ancora fatta soda, versatela a ricoprire tutto il cavolo dentro alla tortiera.
.Spolverate di parmigiano grattugiato e sopra distribuite, qua e là, qualche pezzettino di burro.Un’oretta prima del pasto, date fuoco al vostro forno; quando sarà ben caldo, infornatevi la tortiera; allorchè, fiutando, sentirete trapelare, dalle ferree pareti del forno, un soave profumino e, sbirciando, vedrete la salsa besciamella leggermente imbrunita sulla superficie… togliete il forno dal fuoco, ma lasciatevi dentro lì, al caldo, la tortiera fino al momento di presentarla tale e quale in tavola.Per presentarla, mettete sopra un piatto rotondo un tovagliolo di bucato ripiegato; e sul tovagliolo collocate la tortiera con il suo contenuto fumante e profumato.
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Se farete la prova (e non dovete temere fiaschi!) vedrete quanto questo piatto al completo vegetariano sia d’aspetto promettente (e degno persino di un pranzo con invitati!)… sentirete quanto esso sia eccellente (e ne riscuoterete, infatti, approvazioni universali)… e  constaterete come, porto dopo la minestra, esso valga persino a far completo, con poca spesa, un comune pranzo familiare (ed è questo un pregio che per noi, massaie, sopra ogni altro, tanto tanto vale!)

Ricetta e Réclame da “Altre ricette di Petronilla” 1937

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

Cavolfiore_alla_besciamella

“Cavolfiore in besciamella.piatto” di Roger469 – Opera propria. Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia Commons
“Cavolfiore in besciamella.teglia” di Roger469 – Opera propria. Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia Commons
Polenta pasticciata alla romagnola

Pulénta incasêda, Polenta pasticciata alla romagnola

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Anche questa ricetta tradisce la predilezione romagnola per i piatti sostanziosi e arricchiti da svariati ingredienti.
Per 6 persone. Preparate una normale polenta, versando a pioggia nell’acqua bollente salata la farina di granturco. Per le dosi ciascuno deve regolarsi secondo il proprio gusto e secondo la qualità della farina, che può assorbire più o meno acqua. Quella romagnola è comunque una polenta piuttosto dura. Quando comincerà a staccarsi dai bordi della pentola la polenta sarà cotta. Spianatela sul tavolo di cucina e tagliatela a fette non troppo grosse con l’antico e tradizionale sistema del “filo”.

Polenta Mamaliga right di Victor (comradevik) - Opera propria. Con licenza Pubblico dominio tramite Wikimedia Commons - httpscommons.wikimedia.orgwikiFileMamaliga_right.jpg#mediaviewerFileMamaliga_right.jpgbesciamella-classica—–Polenta—–Polenta-

Preparate un abbondante ragù di carne (c’è la ricetta) e della besciamella con 1/2 litro di latte (c’è la ricetta).In una pirofila alternate strati di polenta a strati di ragù e di besciamella. Su ciascuno strato polverizzate abbondante parmigiano grattugiato. Ricordate che il ragù dev’essere particolarmente abbondate perchè la polenta ne assorbe parecchio.
Ultimate con una generosa spolverizzata di parmigiano grattugiato e infornate in forno caldo per circa mezz’ora...
La ricetta in dialetto romagnolo Romagna in cucina 1998 
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Polenta pasticciata alla romagnola
 
Zucchette alla crema alla maniera di Petronilla

Zucchette alla crema alla maniera di Petronilla

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Anche quest’anno, prima che il freddo le faccia scappare dal mercato, ho voluto preparare le zucchette alla crema, quale pietanza per il nostro consueto desinare. Poiché, avendole fatte proprio ieri, i ragazzi si sono lamentati che il piatto non fosse più abbondante (il che vuol dire che le mie zucchette non erano certo da disprezzare) così ho pensato di mettere oggi a parte della mia… modesta cucinaria quelle, fra voi, che preferiscono sostituire spesso un unico piatto di verdura ad uno di carne.
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Se dunque volete fare le mie zucchette, prendetene una dozzina e, possibilmente, tutte della stessa grossezza; togliete a ciascuna le punte; vuotatele con l’apposito istrumento delle… interiora; tagliatele a metà per il lungo; lessatele nell’acqua per cinque minuti e lasciatele raffreddare. (Se nella vostra modesta cucina non esistesse, come non esiste nella mia, lo strumento riservato alla complessa operazione di vuotar zucchette, tagliatele prima a metà e scavatele poi adagio adagio servendovi di un piccolo cucchiaino, e vi assicuro che… l’effetto sarà uguale al completo).
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Mentre le zucchette si raffredderanno, preparate il ripieno, ossia la crema. Mettete in una casseruola una noce abbondante di burro; quando sarà sciolto, unite 2 cucchiai di farina e, sempre mescolando (col cucchiaio di legno, mi raccomando!) a poco a poco aggiungete anche un bicchiere circa di latte.
Quando tale besciamella (o crema che dir si voglia) sarà bene amalgamata, togliete la casseruola dal fuoco e, sempre mescolando, aggiungete 2 cucchiaiate di parmigiano grattugiato e quasi 2 uova intere e bene sbattute.
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La crema così, sarà, bell’e pronta. Se avete fretta, se non solete dedicare troppo tempo alla cucina, ricolmate con la crema i vuoti delle zucchette servendovi di un piccolo cucchiaio; mettete poi in una teglia imburrata le vostre zucchette; dipingetele alla superficie con quel po’ d’uovo che non avete messo nella crema; infornate la teglia a forno tiepido; sorvegliate la cottura, e quando la crema sarà dorata, sarà pronto anche il vostro piatto.
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Se però voleste fare e cose in “perfetta perfezione”, invece di colmare le zucchette con un cucchiaino, mettete la crema nell’apposito… istrumento o, se non possedete nemmeno questo, in una pesante carta; fatene un cartoccio; bucatelo in un canto, e stringendo con le debite cautele, vedrete uscir dal buco un perfetto ed uguale cilindretto di crema, che potrete distribuire persino a zig-zag sulle zucchette, ottenendo così un piatto da perfetta cuoca, e non da modeste donnine di casa, quali siamo… io e voi!
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(NdR: La besciamella è meglio sia ben densa e ben compatta in modo che, una volta in forno, non trabocchi dalle zucchine.)
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Petronilla, chi era?
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  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

Zucchette alla crema alla maniera di Petronilla 

Tortino di melanzane

Tortino di melanzane

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Autunno
Questa  è una delle pietanze del menù per il Pranzo della Gramolatura della Canapa; ricetta di una famiglia nobiliare ravennate di inizio ‘900 (Romagna)

Ingredienti

8 melanzane, 50 grammi di farina, 2 uova, formaggio parmigiano, 100 grammi di mortadella, 100 grammi di prosciutto, mezzo litro di latte, pane grattato e un poco di burro.

Preparazione

Sbucciate le melanzane, tagliarle a fette e riporle in una casseruola larga e bassa¹ insieme alla mortadella, al prosciutto, tagliati a quadretti e al parmigiano.

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Fare a parte una crema con latte e farina e quando è cotta aggiungere le due uova, versarla entro la casseruola e ricoprire il tutto col pane grattato e qualche fiocchetto di burro. Cuocere in forno caldo².

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  • ¹Io ho usato una teglia che ho foderato con carta da forno.
  • ²Nella ricetta originale non sono indicati i gradi ed i tempi, pertanto ho fatto cuocere, questo delizioso tortino, in forno già caldo a 200° per 1 ora circa.

In Romagna, in Autunno, avveniva la lavorazione della canapa. La fase più importante era la gramolatura. Il nome deriva dall’attrezzo, la gramola per macinare le pannocchie, che veniva azionato a mano. La gramolatura era anche l’evento socialmente più atteso poiché, per tradizione, gli adulti lasciavano questa incombenza ai ragazzi, i quali ne approfittavano per parlare fra di loro e conoscersi. Nascevano anche nuovi amori. La gramolatura andava avanti fino a tarda notte. L’occasione era propizia anche per le proposte di matrimonio. L’espressione T’a m’ dé un sciaf ch’a t’ dagh un bés è associata a questi momenti, quando un giovane, entusiasta di stare vicino alla propria amata, scambiava il ‘no’ (schiaffo) per il tanto atteso ‘sì’. Le donne di casa eseguivano la cardatura e la filatura durante l’inverno.
 “Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”: Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985.
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Cannelloni alla Rossini

Cannelloni alla Rossini, Mangiari delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900 (Romagna)

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Alcune famiglie Patrizie della Terra di Lugo (RA) in omaggio al grande musicista loro amico Gioacchino Rossini (1792-1868) mangiavano ogni tanto una squisita minestra che venica appellata con il cognome del genio della lirica e chiamata Cannelloni.

Ingredienti per 4-6 persone

24 cannelloni.

Per il ripieno:
50 g di burro, 1 cipolla a fette, 200 g di fegato di vitello, 200 g di fegatini di pollo, foglie di salvia o timo, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, sale, pepe.

Per la besciamella:
50 g di burro, 30 g di farina, ½ litro di latte, noce moscata, sale, pepe.

Per condire:
polpa di pomodoro, burro, parmigiano grattugiato.

Preparazione

Fare una sfoglia comune e tagliarla a quadri di dieci o dodici centimetri. Preparate a parte un soffritto di carne, funghi e conserva di pomodoro e una besciamella densa.

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Lessare i quadri di sfoglia un po’ alla volta in acqua dalata bollente e metterli ad asciugare sopra un canovaccio lindo.

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Togliere la carne e i funghi dal sugo e unirli alla besciamella. Disporre un po’ di questo composto su ogni sfoglia e arrotolarleìa dandole la forma di un maccherone.

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Mettete le sfoglie arrotolate in un grande tegame vicino l’una all’altra e condirle col sugo del soffritto fatto in precedenza, aggiungere qualche pezzetto di burro, spolverarle con abbondante formaggio parmigiano grattugiato di fresco e cuocere in forno.

Vino

Vino rosso: Nobile di Montepulciano, Merlot, Bardolino, Beaujolais Villages (F)

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 Cannelloni alla Rossini
Salsa Béchamel alla maniera di Escoffier

Salsa Béchamel alla maniera di Escoffier

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Questa salsa, assieme alle roux, è la protagoniste, in particolare, della cucina francese e, più avanti, ho trascritto le ricette dell’esimio chef francese A. Escoffier (1846–1935), autore di vari libri tra i quali Il grande libro della cucina francese, un manuale di ben 2.500 ricette di piatti ricercati e raffinati.
Come in altre raccolte antiche, però, non sono precisate le dosi, indicati i tempi di cottura, descritti in dettaglio i procedimenti, questo perchè erano destinate da cuochi ad altri cuochi.

Perciò ho pensato di trovare nel web una bella ricetta dettaglliata:

come fare la besciamella classica,

 Ingredienti e dosi

400 ml di latte, 50 g di burro, 50 g di farina 00, 1 pizzico di noce moscata, 1 pizzico di pepe, 1 pizzico di sale.

 Preparazione

Tagliate a tocchetti il burro e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente, quindi ponetelo sul fuoco in un pentolino, aggiungete la farina e mescolate.
Aggiungete a filo il latte e continuate a mescolare fino a quando il composto non inizia a bollire, dopodiché condite con un pizzico di sale e proseguite la cottura a fuoco basso per altri 20 minuti.
Terminata la cottura, il composto si sarà addensato. Aggiungete un pizzico di noce moscata e di pepe e mescolate per un’ultima volta. La vostra besciamella classica sarà quindi pronte per essere impiegata nella preparazione che avrete scelto.

  Accorgimenti

Prima di aggiungere la farina nel pentolino, assicuratevi che il burro si sia sciolto completamente. Se unite questi due ingredienti insieme nel pentolino si rischia la formazione dei grumi, in quanto la farina cuocendosi più velocemente non riesce ad amalgamarsi bene al burro. Inoltre suggeriamo di aggiungerla passandola al setaccio.

   Idee e varianti

La besciamella classica è una preparazione di base ideale da impiegare nella realizzazione delle lasagne al forno. Il sapore di questa deliziosa crema renderà la vostra portata davvero irresistibile.

La SALSA BÈCHAMEL
La besciamella è una salsa di base, che viene usata come elemento di partenza per composizioni più elaborate. È una delle salse basilari della cucina francese e italiana, ma è diffusa anche nel mondo anglosassone dove è nota come Salsa bianca.
La preparazione odierna consiste nel versare un roux bianco, un impasto fatto con burro e farina cotti, nel latte caldo (se si tratta di un roux freddo) o freddo (se il roux è caldo), con un pizzico di sale e un pizzico di noce moscata e portare ad ebollizione in modo tale che la salsa addensi e veli il cucchiaio. La densità finale della salsa dipenderà dalla proporzione tra burro e farina presenti nel roux, e da quanto a lungo verrà cotta la salsa stessa. Si può anche sciogliere qualche tuorlo d’uovo in un 1-2 litri di latte, a seconda della quantità da ottenere, per preparare la besciamella. Un tempo veniva chiamata balsamella. Per preparare piccoli quantitativi si utilizza il latte freddo da incorporare gradatamente alla roux calda, sino al raggiungimento dell’ebollizione. Per dosi maggiori è consigliato riscaldare il latte a parte con il sale (g 10 per litro) e la noce moscata.
Alle origini si otteneva la besciamella con una lenta cottura di latte, brodo di carne e spezie, mescolate, con un’aggiunta di crema. Inizialmente la besciamella, nata in Toscana, era nota come salsa colla e fu importata in Francia da Caterina de’ Medici. Il nome attuale fece la sua comparsa nel ricettario Le cuisinier français, (“Il cuoco francese”, pubblicato nel 1651), di François Pierre (de) La Varenne (1615 – 1678) cuoco di Nicolas Chalon du Blé, marchese d’Uxelles, il testo fondativo della cucina francese. Il nome aveva lo scopo di onorare il cortigiano Louis de Béchameil, marchese di Nointel (1603-1703), che viene a volte indicato come l’inventore della ricetta.
In Italia la besciamella è particolarmente presente nella cucina emiliana. Alcuni popolari piatti basati su questo ingrediente sono: le lasagne, i cannelloni, le crepes, le diverse varietà di pasta al forno, la pasta ai 4 formaggi e il timballo. Si usa aggiungere la besciamella anche ad alcune verdure, come il cavolo e broccoli, da passare al forno.
«Ingredienti per 1 litro di salsa.
Preparate un roux biondo come indicato, diluirlo con un litro di latte bollente, fare bollire mescolando con la frusta; spostare la casseruola sull’angolo del fornello, aggiungere 8 gr. di sale, un pizzico di pepe macinato grossolanamente, un’idea di noce moscata, mezza cipolla picchettata con un chiodo di garofano e un piccolo mazzetto guarnito composto da rametti di prezzemolo, mezza foglia di alloro e un po’ di timo. Far bollire a fuoco lento per 25-30 minuti, avendo cura di sollevare un lato del fondo della casseruola. Passare la salsa alla stamigna, riporla in una terrina, tamponare la superficie con un pezzetto di burro.»
Escoffier: Il grande libro della cucina francese

 

“Thickening” by Oskila – Own work. Licensed under CC BY-SA 3.0 via Commons
 Salsa Béchamel alla maniera di Escoffier
Omelette ai funghi

Omelette ai funghi

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Ingredienti e dosi per 6 persone
6 uova, burro, formaggio grattugiato, un cucchiaino di fecola di patate, 1 cucchiaio di latte, besciamella piuttosto soda, 400 gr. di funghi freschi, prezzemolo tritato, mezzo spicchio di aglio, olio, sale e pepe.
.Tempo di preparazione: 10 minuti circa – Tempo di cottura: 50 minuti
Preparazione
In una terrina battete le uova condite con sale e pepe; quindi unite il formaggio e la fecola sciolta con il latte, amalgamando bene il tutto. In una padella di grandezza adeguata fate sciogliere del burro; versatevi 2 o 3 cucchiai del composto facendone delle frittatine sottili (dalla consistenza “bavosa”) che, una volta pronte, ammucchierete su un piatto caldo. Nel frattempo avrete messo a trifolare in una teglia i funghi con olio, aglio e prezzemolo (i funghi grossi dovranno essere taglliati e i piccoli lasciati interi). Dopo aver preparato una besciamella piuttosto soda, aggiungeteci i funghi amalgamando bene. Ponete questo composto su ciascuna delle frittatine e arrotolatele. Mettete le frittatine ripiene sul piatto di portata e guarnitele con altra besciamella.
Enciclopedia della donna 1978
 Omelette ai funghi

  • L’omelette è un piatto nato in Francia nel XVI secolo, anche se le prime versioni sono risalenti al 1300.  È a base di uova rapidamente cotte con burro e olio in una padella. È di uso comune piegare l’omelette intorno ad un ripieno che può essere composto da formaggio, erba cipollina, verdura o carne, soprattutto prosciutto.Talvolta, per ottenere una consistenza soffice dell’omelette, vengono impiegati solo gli albumi delle uova, sbattuti con una piccola quantità di latte. In questo modo vengono rimossi il grasso e il colesterolo del tuorlo.  Spesso l’omelette viene confusa con la frittata. La differenza è che l’omelette viene cotta solo da una parte e poi viene ripiegata.
  • La frittata è un piatto di origine italiana il cui principale elemento sono le uova, simile alla francese omelette. Viene cotta da entrambi i lati e a seconda degli ingredienti, aggiunti durante o al termine della cottura, può essere consumata come secondo piatto, contorno o come dessert. L’omelette, con la quale venne confusa all’estero fino alla metà degli anni cinquanta,invece non viene girata durante la cottura e viene servita piegata in due, eventualmente farcita con altri ingredienti.
By cyclonebill (Omelet med ristede svampe og grøn salat) [CC BY-SA 2.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0)], via Wikimedia Commons