Zuppa di fagioli alla toscana con pasta corta e minuta

Zuppa di fagioli alla toscana con pasta corta e minuta

.

Una calda zuppa per riscaldare i giorni di fine gennaio, così freddi, detti “i giorni della merla”¹. I cosiddetti giorni della merla sono, secondo la tradizione, gli ultimi tre giorni di gennaio (29, 30 e 31). Sempre secondo la tradizione sarebbero i tre giorni più freddi dell’anno (anche se alcune leggende e tradizioni ne specificano come variante gli ultimi due giorni di gennaio e il primo di febbraio). L’origine della locuzione “i giorni della merla (o Merla)” non è ben chiara. Sebastiano Pauli espone due ipotesi […]

.

 Ingredienti e dosi per 6 persone

1 kg. e mezzo di fagioli toscani freschi, 360 gr. di pasta corta e minuta (ditalini, farfalline, nastrini), 2 cipolle, carota, sedano, porro, 2 pomodori maturi, aglio, rosmarino, salvia, parmigiano grattugiato, 1 osso di prosciutto, olio evo toscano, una puntina di estratto di carne, sale, acqua.

In Toscana spesso viene aggiunto il cavolo nero.

Preparazione

Fate soffiggere, in una casseruola di coccio, le cipolle e l’aglio tritati con qualche cucchiaio di olio. Aggiungete, quindi, la carota, il porro, il sedano tritati e fate soffriggere i tutto. Unite i pomodori tagliati a pezzetti, i fagioli, l’osso di prosciutto e 2 litri di acqua.

Lasciate cuocere a fuoco basso aggiungendo la puntina di estratto di carne e il sale quanto basta. Quando i fagioli saranno cotti, togliete l’osso di prosciutto e una mestolata di fagioli, passando al setaccio tutto il resto.

Rimettete sul fuoco il passato, aggiungete i fagioli che avete precedentemente tolto. A parte fate soffriggere nell’olio un rametto di rosmarino e 3 spicchi d’aglio schiacciati e unite il tutto, filtrandolo, alla zuppa. Aggiungete qualche fogliolina di salvia.

Versate la pasta corta e minuta e portatela a cottura.

Servite la zuppa con un filo d’olio evo toscano crudo, pepe macinato al momento e una mangiata di parmigiano.

 Si serve con crostini di pane toscano abbrustolito.crostini (2)

Variante

Zuppa di fagioli con fette di pane raffermo
Preparate la zuppa come sopra indicato. Abbrustolite 6 fette di pane raffermo; strofinatele con uno spicchio d’aglio e mettetele sul fondo di ogni piatto. Versateci sopra la zuppa e spolverizzate con abbondante parmigiano.

Altre zuppe toscane

Vino

Vino Rosso Fermo, leggero: Bardolino Veneto.

Pasta corta e minuta

Clicca sulle immagini per vederle ingrandite

       

Zuppa di fagioli alla toscana con pasta corta e minuta
 Di walimai73 (pasta e fagioli rapida) [CC BY-SA 2.0
Coniglio in umido con carne macinata alla maniera toscana

Coniglio in umido con carne macinata alla maniera toscana

Il coniglio in umido del Cioni di Fucecchio

.

Ingredienti per 6 persone

Un coniglio tagliato a pezzi, 750 gr, di carne macinata di manzo, 750 gr. di carne macinata di maiale, 2 fegatini di pollo, 500 gr. di passata di pomodoro, 500 gr. di pomodori pelati, cipolla, carota, sedano rosmarino, prezzemolo, 1 bicchiere di vino rosso, olio evo toscano.

Preparazione

Mettere il coniglio a bagno in acqua fredda per circa 6 ore. In un tegame cuocere il coniglio, ben sgocciolato, finchè avrà rilasciato l’acqua che verra poi buttata. Aggiungere l’olio e rosolare la carne rigirandola spesso.
In un altro tegame riscaldare un giro di olio e versarvi un trito fine di 1 carota, 1 cipolla, un gambo di sedano, un mazzetto di prezzemolo, 1 rametto di rosmarino. far insaporire ed aggiungere la carne macinata di manzo e di maiale e i 2 fegatini di pollo interi.

Unire il preparato ottenuto ai pezzi del coniglio, aggiustare di sale e di pepe. Versare un bicchiere di vino rosso e farlo evaporare. Quando la carne comincerà a prendere colore, unire i pomodori pelati e il passato di pomodoro. Cuocere il tutto a fuoco lento per minimo 3 ore, con coperchio semichiuso, girando la carne di tanto in tanto per non farla attaccare.
A cottura ultimata si otterrà: il coniglio in umido per un ottimo secondo ed il sugo per condire la pasta fresca all’uovo (pappardelle, tagliatelle).

  • ¹Ai pezzi di coniglio possono essere aggiunti, se piacciono, il fegatino e la coratella.
  • Il coniglio risulterà bianco e tenero se lo metterete a mollo tutta la notte nel latte. L’indomani, prima di cuocerlo, sgocciolatelo bene, sciacquatelo con acqua fresca e procedete al solito: acquisterà anche in sapore.
 Vino

Vini rossi robusti: Chianti Classico, Rosso di Montepulciano, Merlot, Barolo, Barbera, Sangiovese di Romagna

coniglio-in-umido-

Coniglio in umido con carne macinata alla maniera toscana
Coniglio alla cacciatora alla toscana con olive

Coniglio alla cacciatora alla toscana con olive

,
.
E’ una ricetta davvero squisita. E se vi restasse un po’ di salsa, usatela per condire pasta o riso.
Olive_siciliane_condite
.

Ingredienti per 4 persone
1 coniglio pulito da 1 kg., 500 gr. di pomodori pelati o maturi, 200 gr. di olive nere e verdi, ½  bicchiere di vino bianco secco, 2 spicchi d’aglio, scalogno (o 1 cipolla rossa), un rametto di rosmarino, ½ bicchiere d’aceto, farina, sale e pepe, olio evo toscano, brodo.

Preparazione
Tagliate in 12 pezzi il coniglio togliendo la testa e le zampe. Se avete tempo, tenetelo per una notte in una terrina contenete acqua e ½ bicchiere di aceto. Sgocciolate i pezzi, asciugateli, salateli ed infarinateli leggermente.

.coniglio cacciatora coniglio cacciatora (5) coniglio cacciatora (2) coniglio cacciatora (4)

Tagliate a fette sottili lo scalogno (o la cipolla) e tritate l’aglio e il rosmarino (ramerino). Mettete in un tegame capace un giro d’ olio toscano, il trito d’aglio e rosmarino e fateli rosolare mescolando. Aggiungete quindi lo scalogno e fatelo appassire.

 coniglio cacciatora (3) coniglio cacciatora (6)oniglio cacciatore coniglio cacciatora  x

Unite i pezzi di coniglio¹ infarinati e fate rosolare a fuoco vivace. fate insaporire un po’, poi versate il vino bianco e fatelo evaporare completamente. Unite i pomodori e, a metà cottura, le olive. Salate e pepate, coprite con il coperchio e cuocete per 50-60 minuti circa su fiamma dolce aggiungendo, se dovesse asciugare troppo, un po’ di brodo caldo.  .

  • ¹Ai pezzi di coniglio possono essere aggiunti, se piacciono, il fegatino e la coratella tritati.
  • Potete accompagnare il piatto con polenta: la sola, la tradizionale, l’antichissima Polenta!.
  • Il coniglio risulterà bianco e tenero se lo metterete a mollo tutta la notte nel latte. L’indomani, prima di cuocerlo, sgocciolatelo bene, sciacquatelo con acqua fresca e procedete al solito: acquisterà anche in sapore.

File:Coniglio e polenta 01.JPG

Vino
Rosso: Chianti Classico giovane.
Bianco: perchè non osare una Vernaccia di San Giminiamo Riserva? Asciutto, fresco, di buon corpo, di buona persistenza, armonico, con caratteristico retrogusto amarognolo di mandorla amara, servito a 12°C, si abbina a primi piatti di salse bianche, fritture varie, piatti di pesce, uova e carne bianche.

.

«Questi, e mostrò col dito, è Bonagiunta. Bonagiunta da Lucca: e quella faccia di Ià da lui più che l’altra trapunta ebbe la Santa Chiesa e le sue braccia: dal Torso fu, e purga per digiuno l’anguille di Bolsena e la Vernaccia »
(Dante Alighieri, Divina commedia, Purg. XXIV,19-24)

«Della natura dei vini e dei Viaggi di Paolo III», in cui si legge che il bottigliere personale del Papa, nella lettera d’ordine di 80 fiaschi di Vernaccia al Comune di San Gimignano, si rammaricava della sua insufficiente produzione: «… è una perfetta bevanda da Signori et è gran peccato che questo luogo non ne faccia assai…»
(da “Della natura dei vini e dei Viaggi di Paolo III, descritti da Sante Lancerio, suo bottigliere”).

 

 

Polpette con patate e carne lessata alla toscana

Polpette con patate e carne lessata alla toscana

.

La polpetta è una pietanza molto spesso a base di carne tritata, spezie, aromi ed ingredienti leganti (ad esempio l’uovo e il pangrattato, farina), servita a tavola di norma come seconda portata. Esistono comunque anche polpette vegetali di melanzane, di ceci, o di agglomerati vegetali come il Seitan, oppure di pesce. Una volta preparato l’impasto, si prendono via via tante piccole porzioni le quali vengono schiacciate e lavorate a mano, fino al raggiungimento della caratteristica forma rotondeggiante. Le si può cuocere in umido, in forno o, previa impanatura, fritte in abbondante olio.
Fino al Trecento, nei ricettari non v’è traccia della parola “polpetta” [ …]

.

Polpette con patate e carne lessata alla toscana

Ingredienti per 6 persone

300 gr. di carne lessata di manzo e vitello macinata, 200 gr. di patate, 2 uova. parmigiano grattugiato, un panino raffermo, pangrattato, aglio, prezzemolo, latte, olio d’oliva, sale e pepe.

Preparazione

Lessare le patate con la buccia, spellarle e schiacciarle con lo schiacciapatate.
Passare al mixer il panino ammorbidito nel latte e strizzato insieme alla carne lessata e amalgamare il tutto con le patate lesse.

Aggiungere il prezzemolo e uno spicchio d’aglio tritati e 3 cucchiai abbondanti di parmigiano, le uova, un pizzico di sale e di pepe. Amalgamare bene, formare delle polpette leggermente schiacciate e allungate, passarle nel pangrattato e friggerle in abbondante olio bollente. Sgocciolarle su carta assorbente e servire.

Vino

Naturalmente gli ottimi vini rossi toscani

polpette toscane
Polpette con patate e carne lessata alla toscana