Ingredienti per 4 persone
1 coniglio pulito da 1 kg., 500 gr. di pomodori pelati o maturi, 200 gr. di olive nere e verdi, ½  bicchiere di vino bianco secco, 2 spicchi d’aglio, scalogno (o 1 cipolla rossa), un rametto di rosmarino, ½ bicchiere d’aceto, farina, sale e pepe, olio evo toscano, brodo.

Preparazione
Tagliate in 12 pezzi il coniglio togliendo la testa e le zampe. Se avete tempo, tenetelo per una notte in una terrina contenete acqua e ½ bicchiere di aceto. Sgocciolate i pezzi, asciugateli, salateli ed infarinateli leggermente.

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Tagliate a fette sottili lo scalogno (o la cipolla) e tritate l’aglio e il rosmarino (ramerino). Mettete in un tegame capace un giro d’ olio toscano, il trito d’aglio e rosmarino e fateli rosolare mescolando. Aggiungete quindi lo scalogno e fatelo appassire.

Unite i pezzi di coniglio¹ infarinati e fate rosolare a fuoco vivace. fate insaporire un po’, poi versate il vino bianco e fatelo evaporare completamente. Unite i pomodori e, a metà cottura, le olive. Salate e pepate, coprite con il coperchio e cuocete per 50-60 minuti circa su fiamma dolce aggiungendo, se dovesse asciugare troppo, un po’ di brodo caldo.  .

• ¹Ai pezzi di coniglio possono essere aggiunti, se piacciono, il fegatino e la coratella tritati.
• Potete accompagnare il piatto con polenta: la sola, la tradizionale, l’antichissima Polenta!.
• Il coniglio risulterà bianco e tenero se lo metterete a mollo tutta la notte nel latte. L’indomani, prima di cuocerlo, sgocciolatelo bene, sciacquatelo con acqua fresca e procedete al solito: acquisterà anche in sapore.

Vino
Rosso: Chianti Classico giovane.
Bianco: perchè non osare una Vernaccia di San Giminiamo Riserva? Asciutto, fresco, di buon corpo, di buona persistenza, armonico, con caratteristico retrogusto amarognolo di mandorla amara, servito a 12°C, si abbina a primi piatti di salse bianche, fritture varie, piatti di pesce, uova e carne bianche.

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«Questi, e mostrò col dito, è Bonagiunta. Bonagiunta da Lucca: e quella faccia di Ià da lui più che l’altra trapunta ebbe la Santa Chiesa e le sue braccia: dal Torso fu, e purga per digiuno l’anguille di Bolsena e la Vernaccia »
(Dante Alighieri, Divina commedia, Purg. XXIV,19-24)

«Della natura dei vini e dei Viaggi di Paolo III», in cui si legge che il bottigliere personale del Papa, nella lettera d’ordine di 80 fiaschi di Vernaccia al Comune di San Gimignano, si rammaricava della sua insufficiente produzione: «… è una perfetta bevanda da Signori et è gran peccato che questo luogo non ne faccia assai…»
(da “Della natura dei vini e dei Viaggi di Paolo III, descritti da Sante Lancerio, suo bottigliere”).