331 TRIPPA COL SUGO

«La trippa, comunque cucinata e condita, è sempre un piatto ordinario. La giudico poco confacente agli stomachi deboli e delicati, meno forse quella cucinata dai Milanesi, i quali hanno trovato modo di renderla tenera e leggiera, non che quella alla côrsa che vi descriverò più sotto.

In alcune città si vende lessata e questo fa comodo; non trovandola tale, lessatela in casa e preferite quella grossa cordonata.Lessata che sia, tagliatela a strisce larghe mezzo dito ed asciugatela fra le pieghe di un canovaccio.Mettetela poi in una casseruola a soffriggere nel burro e quando lo avrà tirato, aggiungete sugo di carne o, non avendo questo, sugo di pomodoro; conditela con sale e pepe, tiratela a cottura più che potete e quando siete per levarla, gettateci un pizzico di parmigiano.»

Lampredotto (o trippa) in umido

 Lampredòtto sm.
Piatto a base di un particolare tipo di trippa venduto specialmente presso le bancarelle dei trippai; viene servito, anche come imbottitura di panino, lessato e condito con sale e pepe (e l’eventuale aggiunta di salse). GB Quella parte delle budella degli animali da macello che si dà specialmente a mangiare ai gatti I’ lampredotto l’era… coso, bono i’ lampredotto! L’è bono ancora! L’è la parte dell’intestino, la pancia, ’nsomma. I’ lampredotto l’è un coso, l’è un…una parte della trippa. Capito? Dell’intestino. (R: Si dà ai gatti?) No, no, si mangia noi. E bono, anche. Lampredotto, centopelle, trippa… Uh! I’ lampredotto, la un l’ha ma’ mangiato’? Da Nerbone [noto rivenditore di panini con lampredotto situato all’interno del Mercato Centrale di Firenze] È una bellezza! Ora è un po’ caldo magari… (R: qui c’è scritto che si dà ai gatti): quello, quello ognuno può dì icché vole! Ora, i’ lampredotto ora non lo consiglierei, uno non l’apprezza perché ora è caldo – no? – perché questi son mangiari, questi lampre, da mangialli d’inverno, quand’è freddo – no? – così: Mi dà un panino coi’ lampredotto? (Il venditore) Tira su dalla pentola che bolle, bruum, arriva questo qui, co una mano gli leva la midolla ai’ panino: Sale e pepe? / Sì. Da leccass’ i baffi. È l’ultima parte dell’intestino tenue.

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Avete mai mangiato un panino con il “LAMPREDOTTO” ?.
Solo se siete stati a Firenze l’avete potuto mangiare. A Firenze è una cosa tipica con radici antiche, quando Trippa, Testina, Poppa e Zampa di vitello mettevano a disposizione della povera gente un po’ di proteine a buon mercato. I fiorentini hanno sempre fatto di necessità virtù ed hanno saputo utilizzare questi prodotti per preparare delle gustosissime pietanze. In tutte le piazze di Firenze c’è il banchino del Trippaio, dove i fiorentini, ma ora anche i turisti, possono gustare un bel panino con il Lampredotto, condito con salsa verdi e o salsa piccante. Il lampredotto è una delle parti dello stomaco dei bovino (ruminanti), la parte più compatta e più magra, cotta in un brodo al quale si aggiungono tutti gli odori e del pomodoro. Il Trippaio ne tira fuori un pezzo dal pentolone sempre in caldo lo tagliuzza sopra il tagliere e lo mette nel panino metà del quale viene inzuppato nel brodo, sale, pepe, salsa verde o piccante, un bicchiere di Chianti e buon appetito.

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 Di Lucarelli (Opera propria) [CC BY-SA 3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0) o GFDLDi Lucarelli (Opera propria) [CC BY-SA 3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0) o GFDL (http://www.gnu.org/copyleft/fdl.html)], attraverso Wikimedia Commons Di This illustration was made by louis-garden Please credit this : louis-garden An email to  Louis-garden or a message here would be appreciated too.