Carpaccio con funghi e tartufo

Carpaccio con funghi e tartufo

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Il Carpaccio è un piatto a base di fettine di carne o pesce crudi o semi-crudi a cui vengono aggiunti olio e scaglie di formaggio grana o altri ingredienti a seconda della versione.
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Questo nome si deve a Giuseppe Cipriani, che in un giorno del 1950 preparò il piatto appositamente per un’amica, la contessa Amalia Nani Mocenigo, quando seppe che i medici le avevano vietato la carne cotta. Il nome venne dato in onore del pittore Vittore Carpaccio, poiché a Cipriani il colore della carne cruda ricordava i colori intensi dei quadri del pittore ed in quel periodo si teneva una mostra a lui dedicata Più precisamente il carpaccio che propose Cipriani consisteva in fettine sottilissime di controfiletto di manzo disposte su un piatto e decorate alla Kandinsky, con una salsa che viene chiamata universale. Trattandosi di un piatto da servire crudo, la carne deve sempre essere freschissima e mai decongelata. Il termine carpaccio viene spesso utilizzato anche per indicare ricette a base di pietanze cotte. È il caso ad esempio del carpaccio di polpo, la cui ricetta prevede la cottura del polpo prima del procedimento di preparazione del carpaccio.

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Ingredienti e dosi per 4 persone
350 g di girello a fette sottili, il succo di mezzo limone, scaglie di tartufo q.b, parmigiano rReggiano grattugiato q.b, 10 funghi champignon, olio extravergine d’oliva q.b, pepe q.b, sale q.b.
 Preparazione

.In una ciotola unite l’olio di oliva (4-5 cucchiai), il succo di limone, il sale e il pepe, quindi, aiutandovi con una forchetta, sbattete a fondo gli ingredienti fino a ottenere un’emulsione omogenea. Usate una parte del composto per spennellare il fondo del piatto da portata che utilizzerete, quindi disponete le fettine di girello sul piatto, adagiatele fino a coprirne con un solo strato tutta la superficie e conditele con il resto dell’emulsione.
Pulite, lavate e asciugate bene i funghi champignon e tagliateli a fette sottilissime. Fate lo stesso con il tartufo bianco. poi prendete il parmigiano e tagliatelo a scaglie grossolane. Cospargete le fettine di girello con i tre ingredienti e servite subito senza mettere il piatto in frigorifero.

Accorgimenti
Per preparare il carpaccio all’albese scegliete sempre carne di qualità e freschissima, facendovi aiutare dal vostro macellaio di fiducia.
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Idee e varianti
Per rendere il piatto ancora migliore potete aggiungere all’emulsione un po’ di prezzemolo e aglio tritati e guarnire con della rucola fresca le fettine di carne.
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Tartufo... secondo l'ArtusiCarpaccio con funghi e tartufo
Funghi trifolati come contorno

Funghi trifolati come contorno

Funghi porcini Ftrifolati

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Quest’anno, grazie alle frequenti piogge, la raccolta di funghi è eccezionale. Sono certa che, quando prossimamente andrò nel bosco, riempirò il mio cestino accontentandomi, però, dei 3 kg. consentiti.

Aspettando di averli ho cercato e trovato la ricetta piemontese

Funghi trifolati come contorno

I funghi migliori per questa preparazione sono i porcini, ma vanno bene anche i galletti, gli ovuli, gli champignon o un buon misto. 

Ingredienti e dosi

1 kg di funghi freschi 300 g di mollica di pane 2 spicchi d’aglio Sale q.b. Olio extravergine d’oliva q.b. Pepe nero q.b. Prezzemolo q.b.

 Preparazione:

Iniziate a pulire bene i funghi, lavandoli con un panno umido, tagliando la radice e grattando con un coltellino la parte interna del cappello, che potrebbe contenere residui di terra.

Prendete una padella antiaderente, versateci un filo d’olio, mettetela su fuoco moderato e fate soffriggere i due spicchi d’aglio. Quando si saranno indorati, versate in padella anche i funghi, che avrete precedentemente tagliato a lamelle o a cubetti, e fateli saltare a fiamma media per circa 20 minuti, mescolando delicatamente per non romperli.

A cottura quasi ultimata unite la mollica di pane, che dopo 5 minuti si sarà amalgamata ai funghi. Per finire condite con sale, pepe nero e prezzemolo tritato e servite i funghi caldi o freddi in base alle vostre necessità.

segue

Altre ricette del Piemonte

Un’altra ricetta per i Funghi trifolati come contorno, l’ho trovata in vecchio ricettario del 1935, l’Almanacco della Cucina.MESI secondo ALMANACCO DELLA CUCINA anno 1935

«Prendete mezzo chilo di funghi porcini, sbucciateli e, dopo averli lasciati a bagno nell’acqua per qualche tempo, risciacquateli più volte, indi scolateli, lasciateli sgocciolare e tagliateli a pezzi.
Mettete sul fuoco con una casseruola, possibilmente di terracotta, con mezzo etto di burro e con tre cucchiaiate di olio d’oliva, con due acciughe diliscate e pulite e con uno spicchio d’aglio (che poi leverete).
Quando tutto comincerà a prendere colore, unite i vostri funghi; salate, pepate e strizzatevi il sugo di un limone.  Fate proseguire la cottura a fuoco dolce e a casseruola scoperta sino a quando i funghi non saranno ben morbidi e l’intingolo non sarà sufficientemente addensato.
Cospargete con una manciata di prezzemolo triturato, date l’ultima rimescolata  e dopo qualche istante servite.

 

 . Champignon trifolati Funghi trifolati come contorno
   
Di BocaDorada [CC BY-SA 2.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0)], attraverso Wikimedia Commons 
Scaloppine con champignon in salsa di noci

Scaloppine con champignon in salsa di noci

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 Ingredienti per 4 persone

8 fettine di vitello, 500 gr. di funghi misti (o champignon), 1 cipolla, 3 cucchiai di farina, 50 gr. di burro, 15 gherigli di noci, 1 spicchio d’aglio, 4 cucchiai circa di latte, brodo, sale e pepe.

Preparazione

Mondate i funghi: Con un coltellino pelate via la parte terrosa all’estremità inferiore dei gambi, prendendo insieme quanta meno polpa è possibile. Mondate anche le parti sciupate. Lavateli velocemente sotto acqua fredda corrente, strofinandoli con uno spazzolino morbido, Asciugateli immediatamente con cura. Affettateli e versateli in tegame e cuoceteli su fiamma media finchè uscirà l’acqua di vegetazione; dopo un paio di minuti alzate il fuoco, unite il burro, l’aglio ed il prezzemolo tritati, sale, pepe e lasciate cucinare per 10 minuti, quindi teneteli al caldo.

Nel frattempo, se necessario, battete leggermente le fettine e infarinatele. Appassite in padella la cipolla tritata in una noce di burro, unite le fettine di carne e doratele da ambo le parti facendo attenzione a che non attacchino. Regolate il sale e il pepe, bagnate con un po’ di brodo e cuocete per 5 minuti a fuoco basso. Scolate le fettine dal fondo di cottura e tenetele in caldo.salsa noci

Preparate la salsa alle noci: Aggiungete il latte al sughino delle scaloppine (regolatevi: se occorre versatene dell’altro per formare una crema), mescolate bene e unite le noci tritate finemente; cuocete per un altro minuto a fiamma bassa.

Mettete nel tegame con la salsa alle noci le scaloppine e i funghi, lasciate il tutto per qualche secondo ad insaporirsi. Presentate la carne e i funghi in un piatto di portata ricoperti con la salsa. Servite.

  • C’è un trucco per far uscire una noce tutta intera dal guscio:
    lasciatele a bagno tutta una notte in acqua salata e schiacciatele poi, con molta attenzione.

scaloppine con noci (2)

Scaloppine con champignon in salsa di noci